Gastronomic Rege

The Gastronomic Regenerator: A Simplified and Entirely New System of Cookery With Nearly Two Thousand Practical Receipts Suited to the Income of All Classes

Name: The Gastronomic Regenerator: A Simplified and Entirely New System of Cookery With Nearly Two Thousand Practical Receipts Suited to the Income of All Classes
Author: Soyer, Alexis, 1809-1858

作者：Soyer, Alexis, 1809-1858
体例：题　章数：2197
字数：1,336,033　来源：Project Gutenberg

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共 2197 题

BY
SIXTH EDITION.
AND SOLD BY
TO HIS ROYAL HIGHNESS
THE DUKE OF CAMBRIDGE.
YOUR ROYAL HIGHNESS,
I have the high honour to be
ALEXIS SOYER.
PREFACE.
PREFACE TO THE FOURTH EDITION.
ALEXIS SOYER.
IMPORTANT.
DESCRIPTION OF THE COMPOSITION OF THIS WORK.
SOYER’S NEW MODE OF CARVING.
DIRECTIONS FOR CARVING.
ANOTHER SUCCESSFUL WAY.
SADDLEBACK OF VENISON.
CARVING OF POULTRY.
THE TENDON SEPARATOR
DIRECTIONS FOR LARDING.
MEAT AND POULTRY.
I never use grouse before the 14th Aug., nor after the 22d December.
FISH.
VEGETABLES AND FRUIT.
HOW EVERYTHING SHOULD BE IN COOKING.
BRAISED ROAST TURKEY, CAPON, OR FOWL.
AMATEUR RECEIPTS.
THE GRAVY.
ANOTHER RECEIPT.
THE GRAVY.
BOUQUET DE GIBIER, OR SPORTING NOSEGAY.
CADEAU FOR CHRISTMAS.
MADAM,
OLIVE-BRANCH BETWEEN FRANCE AND ENGLAND.
MONSIEUR,
NUMBER OF STEWPANS AND OTHER KITCHEN UTENSILS
TABLE OF CONTENTS,
SAUCES.
PAGE
Foundation sauces, 1--9
Thin sauces, 9--14
Sauces, 14--33
Sauces, with Garnitures of Vegetables, or garnishing, 34--48
APPENDIX TO THE SAUCES.
Potages, or soups, 53--88
FISH--POISSON.
Method of cleaning salt-water fish, 90, 92
Method of cleaning fresh-waterfish, 93--94
FISH DRESSED.
Turbot, 95--101
Brill, 101--104
John Dory, 104--107
Salmon, or saumon, 107--111
Cod-fish, or cabillaud, 119--122
Red mullets, 122--124
Whitings, or merlans, 125--126
Mackerel, or maquereaux, 126--128
Gurnets, 130--132
Haddocks, or merluches, 128--130
Herrings, or harengs, 31
Skate, or raie, 133
Smelts, or éperlans, 134
Flounders, or carrelets, 135
Plaice, or plie, 135
White-bait, 136
Sturgeons, or esturgeons, 136
Shell-fish, 137--139
FRESH-WATER FISH.
Pike, or brochets, 139--143
Carp, 143--144
Tench, or tanche, 144--145
Perch, 146
Trout, or truite, 147--148
Eels, or anguilles, 148--149
Lampreys, 149
Crawfish, or écrevisses, 149
HORS-D’ŒUVRES,
OR DISHES TO BE HANDED ROUND THE TABLE. Composed of--
Petits pâtés of oysters, lobsters, and shrimps, 156
Rissoles of oysters, lobsters, shrimps, mackerel, game, and fowls, 156--159
Croustades of butter, 160
Aiguillettes of sweetbread, 161
Escalops of oysters, lobsters, fillets of soles, and fowls, 161--163
REMOVES. FIRST COURSE.
Beef, or bœuf, 164--176
Ox tongue, or langue de bœuf, 177
Veal, or veau, 177--184
Calf’s head, or tête de veau, 184--188
Mutton, or mouton, 189--196
Lamb, or agneau, 196--201
Pork, 202--204
Turkey, or dinde, 205--206
Capon, or poularde, 203--220
Fowls, or poulets, 215--220
Goose, or oie, 220--221
Ducklings, or cannetons, 221
Venison, or venaison, 221--226
Grouse, 228
Black cocks, 229
Hare, or lièvre, 229
FLANCS. Composed of--
Fillets of beef, tongue, and Wesphalia hams, 230--233
Loin, knuckle, neck of veal, and calf’s head, 234--237
Neck and loin of mutton, 238--240
Saddle, shoulder, and neck of lamb, 240--243
Chicken and duckling, 244--248
Pheasant, grouse, and partridge, 249--253
Leverets and rabbits, 254--256
Pâté chaud, or hot pie, 256--260
Beef, or bœuf, 266--278
Veal, or veau, 279--294
Mutton, or mouton, 294--307
Lamb, or agneau, 308--321
Pork, or porc-frais, 322--325
Venison, or venaison, 325--329
ENTREES OF POULTRY.
Turkey, or dinde, 329--331
Poulet, or poularde, 332--340
Fowls, or volaille, 340--347
Spring chickens, or poulets, 348--351
QUENELLES, OR FORCEMEAT. Composed of--
Quenelles of fowls, 352--354
Boudins, croquettes, and rissolettes, 355--357
Fillets of ducklings, 358--359
ENTREES OF GAME.
Hare, or lièvre, 360--362
Rabbits, or lapins, 363--366
Pheasant, or faisan, 367--370
Grouse, 371--373
Partridges, or perdreaux, 374--377
Wild ducks, or canards sauvages, 378--379
Teal, or cercelles, 380--381
Woodcocks, or bécasses, 382--385
Plovers, or pluviers, 386--387
Quails, or cailles, 388--389
Pigeons, 389--390
Larks, or mauviettes, 391--392
ROASTS FOR SECOND COURSE.
Turkey, or dinde, 393--397
Capon, pullet, and chicken, 398--399
Goose, or oie, 400
Duckling, or canneton, 400
Woodcocks, or bécasses, 401
Guinea-fowl, or poule d’Inde, 401
Pea-fowl, or paon, 401
Pigeons, 402
Quails, or cailles, 402
Pheasants, or faisans, 403
Grouse, 403
Ptarmigan, 404
Black cocks and gray hens, 405
Partridge, or perdrix, 405
Dun bird, 405
Wild duck, or canard sauvage, 405--406
Teal, or cercelles, 406--407
Plovers, or pluviers, 407
Woodcock, or bécasse, 408
Larks, or mauviettes, 408
Snipes, or bécassines, 409
Hares, or lièvres, 409
Leverets, or levrauts, 409
Rabbits, or lapins, 409
SAVOURY DISHES FOR SECOND COURSE. Composed of--
Boar’s head, ribs and fillets of beef, ox tongue, cold ham, 410--419
Cotelettes, turban, and carbonade of mutton, 425
Balottins and cotelettes of lamb, 426--427
Galantine and pâté of turkey, capon (or poularde), 428--433
Galantine, pâtés, fillet, and chaud-froid of pheasant, 439--440
Galantine and salad of grouse, 441
Galantine and pâtés of partridges, 442--443
Woodcocks and pâtés froid of larks (cold), 444
Lobster salad, mayonnaises of lobster, lobster en aspic au gratin, 445--446
VEGETABLES FOR SECOND COURSE.
Jerusalem artichokes, cauliflowers, brocoli, 455--456
Artichokes, peas, French beans, Brussels sprouts, 457--462
Spinach, endive, sorrel, lettuces, 463--465
Windsor beans, white haricot do., 466--467
Tomatas and mushrooms, 468
Carrots, turnips, onions, spring vegetables, 469
Potatoes, lentils, truffles, 470--474
ENTREMETS, OR SWEETS.
Turban à la crême, wells of fruit, Pthiviers cakes, 487--488
Tourtes, tartelettes, and fanchonettes à la vanille, 489--493
Dauphines, tartelettes, mirlitons, and petits vol-au-vents, 494--495
Gateaux fourrés with preserves, 497--499
Turban de Condé, and apricot cakes, 500
Petites bouchées, eventail with cherries, petits gateaux royals, 501
Madeline with port wine, génoise, darioles, 506--507
Turban of meringues, 513
Meringue iced, do. aux pistaches, mushrooms en surprise, 514
Biscuits manqués with almonds, do. with rum, 515
Calf’s foot jelly, and various other jellies, 516--524
Creams, various, 524--528
Bavaroises, various, 529--531
Apples, pears, and apricots with rice, 537--538
Pommes meringués, miroton, fritters of apples, peaches and apricots, 539--542
Croquettes of rice, cream of rice, macaroni, vermicelli, and cream fried, 543
Beignets soufflés, frangipane, 544
Omelette Célestine, pannequets with preserve, 545
REMOVES, SECOND COURSE, 548--574
SOUFFLES, FOR REMOVES, 575--583
APPENDIX, THE SECOND.
Aspic, 585
Iceing, and chocolate iceing, sugar in grain, and to colour it, 593
MY TABLE AT HOME.
Plain joints, 637--649
Soups, 652--656
Fish, 656--660
Fresh-water fish, 660--662
Simple hors-d’œuvres, 663
Removes simplified, 664--672
Sauces, 673--675
Economical made dishes, 676--687
Economical made dishes from poultry, 688--691
Game, 692--695
Meat pies and puddings, 696
SECOND COURSE, 698--701
Jellies of liqueurs or spirits, 702
Bohemian jelly cream, 703--710
MISCELLANEOUS.
Dedication to H. R. H. the Duke of Cambridge, iii
List of distinguished Personages who have patronized the work, v
Preface, vii
Preface to the Fourth Edition, ix
Description of the composition of this work, xi
Soyer’s new mode of carving, xiv
Directions for carving, xv
How to carve a haunch of venison, xviii
Saddleback of venison, xix
Carving of poultry, xx
Soyer’s Tendon Separator, xxi
Directions for larding, xxv
Meat and poultry, xxvi
Fish, xxvii
How everything should be in cooking, xxviii
Braised roast turkey, capon, or fowl, xxx
Bouquet de Gibier, or Sporting Nosegay, xxxii
Olive Branch between France and England, xxxiii
Number of stewpans and other utensils required, xxxiv
Service pagodatique, 606
Table of the wealthy and bill of fare for ten persons, 607
Dîner Lucullusian à la Sampayo, 608
Bill of fare for the same, 609
Dialogue culinaire, 611
Description of the kitchen of the Reform Club, and plan, 613
Reference to the plan, 614
Kitchen of the Reform Club, 615--629
My kitchen at home, 630--632
The bachelor’s kitchen and cottage kitchen, 633
Dinner party at home, 634
Receipts, 637--710
Coffee, 711
Monster bill of fare, 712
Pagodatique entrée dish, 713
Celestial and terrestrial cream of Great Britain, 719
ENGRAVINGS.
PAGE
Portrait of the Author 1
Emblematical woodcut iv
A Turkey, prepared according to M. Soyer’s new plan xvi
Carving a haunch of venison xviii
Carving of poultry xxi
The Tendon Separator xxiii
Fowl--one half with the flesh on, and the other half dissected xxiv
Mutton, pork, and lamb cutlets 294
Table of the wealthy 607
Kitchen of the Reform Club 612
Ground plan of ditto 614
Ground plan of my kitchen at home 632
The bachelor’s and the cottage kitchen 634
My table at home 635
Saddle-back of mutton 644
A new mutton cutlet 677
Pagodatique entrée dish 714
THE
GASTRONOMIC REGENERATOR.
SAUCES.
No. 1. _Brown Sauce._
No. 2. _Espagnole Sauce._
No. 3. _Brown Sauce from all sorts of meat._
No. 4. _For thickening Brown Sauce without making a roux._
No. 5. _Velouté._
No. 6. _Velouté, a plainer way._
No. 7. _Veal Stock, White Sauce, or Bechamel._
No. 8. _Sauce Allemande; (or German Sauce blanche.)_
No. 9. _Demi-Glace._
No. 10. _Sauce au jus d’Estragon._
No. 11. _Jus d’Estragon clair._
No. 12. _Sauce au jus de Tomates._
No. 13. _Sauce au jus de Champignons._
No. 14. _Sauce demi-provençale._
No. 15. _Sauce au jus piquant._
No. 16. _Sauce au jus d’Echalote._
No. 17. _Sauce au jus d’Orange._
No. 18. _Sauce au jus de Bigarades._
No. 19. _Jus lié demi Currie._
No. 20. _Jus lié aux Concombres._
No. 21. _Jus lié aux Truffles._
No. 22. _Jus lié aux Anchois._
No. 23. _Jus lié aux fines Herbes._
No. 24. _Jus lié aux petits Navets._
No. 25. _Jus lié aux Olives._
No. 26. _Sauce aux fines Herbes._
No. 27. _Sauce piquante._
No. 28. _Sauce Robert._
No. 29. _Sauce Robert demi-provençale._
No. 30. _Sauce à l’Italienne._
No. 31. _Sauce à l’Italienne_ (_white._)
No. 32. _Sauce Poivrade._
No. 33. _Sauce poivrade demi-provençale._
No. 34. _Sauce à la Batelière._
No. 35. _Sauce à la Réform._
No. 36. _Sauce au jus de Groseilles._
No. 37. _Sauce aux Tomates._
No. 38. _Sauce à la Tartare._
No. 39. _Papillote Sauce._
No. 40. _Sauce à la Diable._
No. 41. _Sauce Corinthien._
No. 42. _Sauce Provençale chaude._
No. 43. _Sauce à la Maître d’Hôtel._
No. 44. _Sauce à la Ravigote._
No. 45. _Sauce à l’Indienne._
No. 46. _Curry Sauce._
No. 47. _Sauce Soubise._
No. 48. _Sauce Soubise (brown)._
No. 49. _Sauce à la Milanaise._
No. 50. _Sauce ou Ragout à la Financière._
No. 51. _Sauce aux Truffles._
No. 52. _Sauce aux Champignons._
No. 53. _Sauce à la purée de Truffles._
No. 54. _Sauce à la purée de Champignons._
No. 55. _Sauce Perigeux._
No. 56. _Sauce Bechamel à la Crème._
No. 57. _Sauce au Suprême._
No. 58. _Velouté de Gibier._
No. 59. _Sauce à la purée de Gibier._
No. 60. _Sauce au fumée de Gibier._
No. 61. _Demi-glace de Gibier._
No. 62. _Sauce Matelotte._
No. 63. _Sauce Genevoise._
No. 64. _Sauce à la Beyrout._
No. 65. _Sauce à l’essence de Poissons._
No. 66. _Sauce à la Hollandaise._
No. 67. _Caper Sauce._
No. 68. _Lobster Sauce._
No. 69. _Oyster Sauce._
No. 70. _Muscle Sauce._
No. 71. _Melted Butter._
No. 72. _Anchovy Sauce._
No. 73. _Shrimp Sauce._
No. 74. _Demi Maître d’Hôtel Sauce._
No. 75. _Fennel Sauce._
No. 76. _Egg Sauce._
No. 77. _Lobster Butter._
No. 78. _Anchovy Butter._
No. 79. _Maître d’Hôtel Butter._
No. 80. _Ravigote Butter._
SAUCES AND GARNITURES OF VEGETABLES.
No. 81. _Purée de Choux de Bruxelles._
No. 82. _Sauce aux Choux de Bruxelles._
No. 83. _Aux Haricots verts._
No. 84. _Petit Pois à l’Anglaise._
No. 85. _Petit Pois au Lard._
No. 86. _Purée de Pois vert._
No. 87. _A la Palestine._
No. 88. _Palestine à la Bourgeoise._
No. 89. _Palestine au Maigre._
No. 90. _Purée d’Artichaut._
No. 91. _Purée à la Palestine maigre._
No. 92. _Navets Vierges._
No. 93. _Ragout de Navets à brun._
No. 94. _Purée de Navets à blanc._
No. 95. _Purée de Navets à brun._
No. 96. _Sauce aux Chou-fleurs._
No. 97. _Purée de Chou-fleurs._
No. 98. _Macédoine de Légumes._
No. 99. _Macédoine de Légumes, brown._
No. 100. _Jardinière._
No. 101. _Pointes d’Asperges en petits-pois._
No. 102. _Purée d’Asperges._
No. 103. _Concombres à blanc._
No. 104. _Concombres à brun._
No. 105. _Purée de Concombres._
No. 106. _Epinard au Jus._
No. 107. _Blanched Mushrooms._
No. 108. _Purée d’Oseille._
No. 109. _Ragout aux jeunes Racines._
No. 110. _Ragout de petits Oignons._
No. 111. _Ragouts de petits Oignons à blanc._
No. 112. _Garniture de fond d’Artichauts._
No. 113. _Garniture de Haricot blanc nouveau._
No. 114. _Gros Oignons farcis._
No. 115. _Stewed Cabbage Lettuce._
No. 116. _Chou braisé and Chou-croute._
No. 117. _Stewed Celery for Garniture and Celery Sauce._
No. 118. _Choux-fleurs for Garnitures._
No. 119. _Chicorée, or Endive Sauce._
APPENDIX TO THE SAUCES.
No. 120. _Forcemeat of Veal._
No. 121. _Forcemeat of Rabbits._
No. 122. _Forcemeat of Fowl._
No. 123. _Forcemeat of Game._
No. 124. _Forcemeat of Whitings._
No. 125. _Panada for forcemeats._
No. 126. _Forcemeat of Cod’s Liver._
No. 127. _Veal Stuffing._
No. 128. _To prepare Cockscombs._
No. 129. _To boil Rice._
No. 130. _To blanch Maccaroni._
No. 131. _Croquettes de Pomme de Terre._
No. 132. _Glaze._
POTAGES OR SOUPS.
No. 133. _Clear light Broth, or first Stock._
No. 134. _Consommé, or clear Soup._
No. 135. _Brown Gravy._
No. 136. _Potage à la Victoria._
No. 137. _Potage à la Louis Philippe._
No. 138. _Potage à la Prince of Wales._
No. 139. _Potage à la Comte de Paris._
No. 140. _Potage à la Princesse Royale._
No. 141. _Potage à la Saxe Cobourg._
No. 142. _Potage à la Comtesse._
No. 143. _Potage à la Gresham._
No. 144. _Potage à la Colbert._
No. 145. _Potage à la Clermont._
No. 146. _Potage Macédoine de Légumes._
No. 147. _Potage à la Jardinière._
No. 148. _Potage à la Julienne._
No. 149. _Potage aux petits Navets à brun._
No. 150. _Potage à la Printanière._
No. 151. _Potage à la Jérusalem._
No. 152. _Potage à la Marcus Hill._
No. 153. _Potage aux pointes d’Asperges et Œufs pochés._
No. 154. _Potage à la Brunoise._
No. 155. _Potage à la Nivernaise._
No. 156. _Potage à la Palestine._
No. 157. _Potage à la purée de Navets._
No. 158. _Potage à purée d’Asperges._
No. 159. _Potage à la Crécy._
No. 160. _Potage à la purée de Choufleur._
No. 161. _Potage à la purée de Concombres._
No. 162. _Potage à la purée de Pois verts._
No. 163. _Clear Giblet Soup._
No. 164. _Potage aux Queues de Bœuf (clair.)_
No. 165. _Potage aux Queues d’Agneau._
No. 166. _Potage aux Queues de veau (clair)._
No. 167. _Potage à la Duchesse._
No. 168. _Clear Grouse Soup._
No. 169. _Clear Partridge Soup._
No. 170. _Clear Pheasant Soup._
No 171. _Clear Woodcock Soup._
No. 172. _Clear Hare Soup._
No. 173. _Potage clair à la Poissonière._
No. 174. _Grouse Soup._
No. 175. _Pheasant Soup._
No. 176. _Partridge Soup._
No. 177. _Hare Soup._
No. 179. _Giblet Soup._
No. 180. _Potage à la Reine._
No. 181. _Potage à la Regente._
No. 182. _Soup Mulligatawny._
No. 183. _Potage Queues de Veau à blanc._
No. 184. _Potage Queues de Veau à l’Indienne._
No. 185. _Potage Tête de Veau à l’Indienne._
No. 186. _Potage Queues de Bœuf à l’Indienne._
No. 187. _Potage Queues de Bœuf à l’Anglaise._
No. 188. _Potage aux Huîtres._
No. 189. _Potage aux filets de Soles._
No. 190. _Potage à la Poissonnière._
No. 191. _Potage d’Anguille._
No. 192. _Potage de Homard._
No. 193. _Potage à la Chanoinaise._
No. 194. _Potage Pâte d’Italie._
No. 195. _Potage au Vermicelle._
No. 196. _Potage à la Semoule._
No. 197. _Potage au Riz._
No. 198. _Potage au Macaroni._
No. 199. _Potage au Macaroni en rubands._
No. 200. _Turtle Soup._
No. 201. _Clear Turtle Soup._
No. 202. _Mock Turtle Soup._
METHOD OF CLEANING SALT-WATER FISH.
METHOD OF CLEANING FRESH-WATER FISH.
POISSONS.
No. 203. _Turbot, to boil._
No. 204. _Turbot à la Crème._
No. 205. _Turbot Sauce homard._
No. 206. _Turbot à la Hollandaise._
No. 207. _Turbot à la Mazarine._
No. 208. _Turbot en matelote Normande._
No. 209. _Turbot en Matelote vierge._
No. 210. _Turbot à la Réligieuse._
No. 211. _Turbot à la Crème (gratiné)._
No. 212. _Turbot à la Poissonière._
No. 213. _Turbot à la Crème d’Anchois._
No. 214. _Small Turbot à la Meûnière._
No. 215. _Turbot au gratin à la Provençale._
No. 216. _Brill au naturel._
No. 217. _Brill à la purée de Câpres._
No. 218. _Brill à la Hollandaise._
No. 219. _Brill aux Câpres._
No. 220. _Brill à la Meûnière._
No. 221. _Brill sauce Homard._
Proceed as for turbot sauce homard, (No. 205.)
No. 222. _Brill à la Billingsgate._
No. 223. _Brill au gratin._
No. 224. _Brill à la crème d’Anchois._
Proceed as for turbot à la crème d’anchois (No. 213.)
No. 225. _Filets de Brill à la Juive._
No. 226. _Filets de Brill en matelote._
No. 227. _John Dorée._
No. 228. _John Dorée à l’Orléannaise._
No. 229. _John Dorée en matelote Marinière._
No. 230. _John Dorée à la Crèmière._
No. 231. _John Dorée en Ravigote._
No. 232. _John Dorée à la purée de Crevettes._
No. 233. _John Dorée à la Batelière._
No. 234. _John Dorée à la Crème (gratiné.)_
No. 235. _John Dorée à la Hollandaise._
No. 236. _Saumon._
No. 237. _Saumon au naturel._
No. 238. _Crimped Salmon au naturel._
No. 239. _Saumon en matelote Marinière._
240. _Saumon à la Mazarine._
No. 241. _Saumon à la Hollandaise._
No. 242. _Saumon à la Cardinal._
No. 243. _Saumon à l’Amiral._
No. 244. _Saumon en matelote Saxone._
No. 245. _Saumon à la Beyrout._
No. 246. _Saumon à la Pêcheuse._
No. 247. _Saumon à l’Ecillière._
No. 248. _Saumon à la Crème d’Anchois._
No. 249. _Saumon au gratin à la Provençale._
No. 250. _Saumon à la Crème (gratiné)._
No. 251. _Sole en matelote Normande._
No. 252. _Sole au gratin._[5]
No. 253. _Sole à la Poltaise._
No. 254. _Sole à la Hollandaise._
No. 255. _Sole aux fines herbes._
No. 256. _Sole à la Maître d’Hôtel._
No. 257. _Sole a l’Italienne._
No. 258. _Soles plain fried._
No. 259. _Sole à la Colbert._
No. 260. _Sole à la Meûnière._
No. 261. _Sole à la Crème d’Anchois._
No. 262. _Filets de Soles en matelote._
No. 263. _Filets de Soles au gratin._
No. 264. _Filets de Soles à la Maître d’Hôtel._
No. 265. _Filets de Soles à la Hollandaise._
No. 266. _Filets de Soles à l’Italienne._
No. 267. _Filets de Soles en ravigote._
No. 268. _Filets de Sole à la Orlie._
No. 269. _Filets de Soles à la Réform._
No. 270. _Filets de Soles aux Huîtres._
No. 271. _Cod-fish au naturel._
No. 272. _Cabillaud aux Huîtres._
No. 273. _Cabillaud à la Béchamel._
No. 274. _Cabillaud à la Collégienne._
No. 275. _Cabillaud à la Noble Dame._
No. 276. _Stewed Cod à l’Ecossaise._
No. 277. _Cabillaud entier à la Bourgeoise._
No. 278. _Cabillaud à la Rachel._
No. 279. _Slices of Cod à la Montefiore._
No. 280. _Cabillaud à la Crème_ (_gratiné_.)
See Turbot, (No. 211.)
No. 281. _Cabillaud à la Provençale._
No. 282. _Cabillaud à la Juive._
No. 283. _Cabillaud à la Hollandaise._
No. 284. _Salt Fish._
No. 285. _Salt Cod à la Maître d’Hôtel._
No. 286. _Salt Fish à la Bourgmestre._
No. 287. _Red Mullets à l’Italienne._
No. 288. _Red Mullets à la Vénitienne._
No. 289. _Red Mullets à la Ravigote._
No. 290. _Fillets of Mullets à la Montesquieu._
No. 291. _Fillets of Mullets à l’Italienne._
No. 292. _Fillets of Mullets à la Vénitienne._
No. 293. _Fillets of Mullets sauce Ravigote._
No. 294. _Fillets of Mullets à la Mazarine._
No. 295. _Whitings, to fry them._
No. 296. _Whiting au gratin._
No. 297. _Whitings broiled._
No. 298. _Whitings broiled à la Maître d’Hôtel._
No. 299. _Fillets of Whitings fried._
No. 300. _Fillets of Whitings à la Hollandaise._
No. 301. _Fillets of Whitings à l’Italienne._
No. 302. _Whiting à l’Huile._
No. 303. _Mackerel._
No. 304. _Mackerel à la Maître d’Hôtel._
No. 305. _Fillets of Mackerel à la Dumas._
No. 306. _Mackerel au beurre noir._
No. 307. _Fillets of Mackerel à la Venitienne._
No. 308. _Dublin Bay Haddock à la bonne Femme._
No. 309. _Dublin Bay Haddock, baked._
No. 310. _Common Haddock, plain._
No. 311. _Haddock à la Maître d’Hôtel._
No. 312. _Haddock à la Walter Scott._
No. 313. _Fillets of Haddock à la St. Paul._
No. 314. _Fillets of Haddock à la Hollandaise._
No. 315. _Gurnet and Pipers._
No. 316. _Roast Gurnet._
No. 317. _Fillets of Gurnets en matelote._
No. 318. _Fillets of Gurnets à la Maître d’Hôtel._
No. 319. _Fillets of Gurnets à l’Italienne._
No. 320. _Herrings broiled, sauce Digon._
No. 321. _Herrings plain boiled._
No. 322. _Boiled Herrings à la Crème._
No. 323. _Skate plain boiled._
No. 324. _Skate au Beurre noir._
No. 325. _Skate à la Maître d’Hôtel._
No. 326. _Smelts, to fry them._
No. 327. _Smelts à la Juive._
No. 328. _Smelts à la Boulangère._
No. 329. _Atelettes Eperlans à la Menagère_
No. 330. _Buisson d’Eperlans._
No. 331. _Flounders, Water Souchet._
No. 332. _Flounders à la Greenwich._
No. 333. _Flounders plain fried._
No. 334. _Flounders broiled._
No. 335. _Plaice._
No. 336. _Whitebait._
No. 337. _Sturgeon._
No. 338. _Sturgeon à la Chancelière._
OF SHELL FISH.
No. 339. _Lobsters._
No. 340. _Crabs._
No. 341. _Muscles._
No. 342. _Oysters._
No. 343. _Pike roasted._
No. 344. _Pike à la Chambord._
No. 345. _Pike en matelote._
No. 346. _Pike à la Hollandaise._
No. 347. _Small Pike à la Meunière._
No. 348. _Pike with caper sauce._
No. 349. _Pike à la Maître d’Hôtel._
No. 350. _Pike à l’Egyptienne._
No. 351. _Fillets of Pike à la Maître d’Hôtel._
No. 352. _Fillets of Pike en matelote._
No. 353. _Fillets of Pike à la Meunière._
No. 354. _Carp en matelote._
No. 355. _Carp à la Genoise._
No. 356. _Stewed Carp à la Marquise._
No. 357. _Carp with caper sauce._
No. 358. _Carp fried._
No. 359. _Tench en matelote._
No. 360. _Tench à la Beyrout._
No. 361. _Tench à la Poulette._
No. 362. _Tench sauce aux Moules._
No. 363. _Tench fried or broiled._
No 364. _Perch à la Hollandaise._
No. 365. _Perch à la Maître d’Hôtel_
No. 366. _Small Perches en water souchet._
No. 367. _Small Perches frits au beurre._
No. 368. _Trout plain boiled._
No. 369. _Trout à la Maître d’Hôtel._
No. 370. _Trout à la Genoise._
No. 371. _Baked Trout._
Proceed exactly the same as for baked pike (No. 343.)
No. 372. _Trout à la Beyrout._
No. 373. _Fillets of Trout à la Mazarine._
No. 374. _Eels fried._
No. 375. _Eels à la Tartare._
No. 376. _Spitchcocked Eels._
No. 377. _Stewed Eels._
No. 378. _Eels en matelote._
No. 379. _Lampreys._
No. 380. _Crawfish._
HORS-D’ŒUVRES, OR DISHES TO BE HANDED ROUND THE TABLE.
No. 381. _Petits Vol-au-Vents à la Moëlle de Bœuf._
No. 382. _Petits Vol-au-Vents au laitance de Maquereau._
No. 383. _Petits Vol-au-Vents au foie de Raie._
No. 384. _Petits Vol-au-Vents aux Huîtres._
No. 385. _Petits Vol-au-Vents de Homard._
No. 386. _Petites Bouchées à la Moëlle de Bœuf._
No. 387. _Petites Bouchées au laitance de Maquereau._
No. 388. _Petites Bouchées au foie de Raie._
No. 389. _Petites Bouchées aux Huîtres._
No. 390. _Petites Bouchées de Homard._
No. 391. _Petites Bouchées à la Reine._
No. 392. _Petites Bouchées à la purée de Volaille._
No. 393. _Petites Bouchées de Gibier._
No. 394. _Petites Bouchées à la purée de Gibier._
No. 395. _Petits Pâtés à la Pâtissière._
No. 396. _Petits Pâtés aux Huîtres à la Pâtissière._
No. 397. _Petits Pâtés de Homard à la Pâtissière._
No. 398. _Petits Pâtés of Shrimps or Prawns à la Pâtissière._
No. 399. _Rissoles aux Huîtres._
No. 400. _Rissoles de Homard._
No. 401. _Rissoles of Shrimps._
No. 402. _Rissoles de laitances de Maquereau._
No. 403. _Rissoles de Gibier._
No. 404. _Rissoles de Volaille._
No. 405. _Croustade de Beurre._
No. 406. _Croustade de Beurre à la Duke of York._
No. 407. _Croquettes de Homard._
No. 408. _Aiguillettes de Ris de Veau._
No. 409. _Aiguillettes (escalopes) aux Huîtres._
No. 410. _Aiguillettes (escalopes) de Homard._
No. 411. _Aiguillettes de filets de Sole._
No. 412. _Aiguillettes aux Huîtres._
No. 413. _Aiguillettes de Homard._
No. 414. _Aiguillettes de Sole._
No. 415. _Aiguilettes de Volaille à la jolie fille._
REMOVES.
No. 416. _Croustades of Bread for removes._
No. 417. _To obtain, lard, and dress a filet of Beef._
No. 418. _Fillet of Beef à la Joan d’Arc._
No. 419. _Fillet of Beef à la Beyrout._
No. 420. _Fillet of Beef au jus d’Orange._
No. 421. _Fillet of Beef au jus de Tomate._
No. 422. _Fillet of Beef Napolitaine._
No. 423. _Fillet of Beef à la Strasbourgienne._
No. 424. _Fillet of Beef à la Napolitaine._
No. 425. _Fillet of Beef à la Milanaise._
No. 426. _Fillet of Beef à la Bohémienne._
No. 427. _Fillet of Beef à la Romaine._
No. 428. _Stewed rump of Beef à la Flamande._
No. 429. _Stewed Rump of Beef aux Oignons glacés._
No. 430. _Stewed Rump of Beef à la Voltaire._
No. 431. _Stewed Rump of Beef à la Portugaise._
No. 432. _Stewed Rump of Beef à la Joan d’Arc._
No. 433. _Stewed Rump of Beef à la Beyrout._
No. 434. _Stewed Rump of Beef à la Macédoine de légumes._
No. 435. _Stewed Rump of Beef sauce piquante._
No. 436. _Stewed Rump of Beef sauce tomate._
No. 437. _Stewed Sirloin of Beef._
No. 438. _Stewed Sirloin of Beef à la Printanière._
No. 439. _Ribs of Beef à la Jean Bart._
No. 440. _Ox Tongues._
No. 441. _Loin of Veal à la Cambacères._
No. 442. _Loin of Veal à la Macédoine de légumes._
No. 443. _Loin of Veal à la Purée de Céleri._
No. 444. _Loin of Veal à la Strasbourgienne._
No. 445. _Fillet of Veal à la Princière._
No. 446. _Fillet of Veal à la Versaillienne._
No. 447. _Fillet of Veal à la Palestine._
No. 448. _Fillet of Veal à la Jardinière._
No. 449. _Fillet of Veal à la Potagère._
No. 450. _Fillet of Veal aux petits pois._
No. 451. _Neck of Veal à la purée de céleri._
No. 452. _Neck of Veal à la Rouennaise._
No. 453. _Neck of Veal à la Milanaise._
No. 454. _Neck of Veal à la Bruxellaise._
No. 455. _Breast of Veal._
No. 456. _Breast of Veal aux pois fins à l’Anglaise._
No. 457. _Breast of Veal à la purée de céleri._
No. 458. _Breast of Veal sauce tomate._
No. 459. _Calf’s Head._
No. 460. _Calf’s Head au naturel._
No. 461. _Half a Calf’s Head à la Luxembourg._
No. 462. _Tête de Veau en Tortue._
No. 463. _Calf’s Head à la Pottinger._
No. 464. _Calf’s Head in currie._
No. 465. _Saddle of Mutton à la Brétonne._
No. 466. _Saddle of Mutton au Laver._
No. 467. _Saddle of Mutton à la Polonaise._
No. 468. _Saddle of Mutton à la Marseillaise._
No. 469. _Saddle of Mutton rôti, braisé, à la Mirabeau._
No. 470. _Saddle of Mutton, rôti, braisé, aux légumes glacé._
No. 471. _Haunch of Mutton._
No. 472. _Haunch of Mutton au jus de Groseilles._
No. 473. _Haunch of Mutton à la Brétonne._
No. 474. _Haunch of Mutton à la Polonaise._
No. 475. _Haunch of Mutton à la Bohémienne._
No. 476. _Haunch of Mutton aux légumes glacés._
No. 477. _Leg of Mutton à la Bohémienne._
No. 478. _Leg of Mutton à la Bretonne._
No. 479. _Leg of Mutton au Laver._
No. 480. _Leg of Mutton à la Provençale._
No. 481. _Gigot de Mouton de sept heures._
No. 482. _Necks of Mutton à la Légumière._
No. 483. _Necks of Mutton à la Bretonne._
No. 484. _Neck of Mutton à la Bohémienne._
No. 485. _Neck of Mutton à la Provençale._
No. 486. _Neck of Mutton à la Charte._
No. 487. _Breast of Mutton panée, grillée, sauce piquante._
No. 488. _Saddle of Lamb aux petits pois._
No. 489. _Saddle of Lamb à la Sévigné._
No. 490. _Saddle of Lamb à l’Indienne._
No. 491. _Saddle of Lamb demi Provençale._
No. 492. _Saddle of Lamb à la Ménagère._
No. 493. _Haunch of Lamb._
No. 494. _Fore-quarter of Lamb à l’Hôtelière._
No. 495. _Fore-quarter of House Lamb aux pointes d’asperges._
No. 495. _Ribs of Lamb à la Chancelière._
No. 496. _Leg of Lamb à la St. John._
No. 497. _Leg of Lamb aux pois._
No. 498. _Boiled Leg of Lamb and Spinach._
No. 499. _Boiled Leg of Lamb à la Palestine._
No. 500. _Roast Leg of Lamb à la Jardinière._
No. 501. _Shoulder of Lamb à la Bruxellaise._
No. 502. _Shoulder of Lamb à la Polonaise._
PORK.
No. 503. _Leg of Pork sauce Robert._
No. 504. _Leg of Pork à la Piedmontaise._
No. 505. _Loin of Pork à la Bourguignote._
No. 506. _Neck of Pork à la Remoulade, à l’Indienne._
No. 507. _Neck of Pork à la Vénitienne._
No. 508. _Roast Sucking Pig._
No. 509. _Sucking Pig à la Savoyarde._
No. 510. _Turkey à la Nelson._
No. 511. _Turkey à la Godard._
No. 512. _Turkey à la Chipolata._
No. 513. _Small Turkey à la Duchesse._
No. 514. _Poularde à l’Ambassadrice._
No. 515. _Poulardes en Diadème._
No. 516. _Poulardes à la Vicomtesse._
No. 517. _Poulardes à la Jeanne d’Arc._
No. 518. _Poulardes à la Jeune Princesse._
No. 519. _Poulardes à la Financière._
No. 520. _Poulardes à la Warsovienne._
No. 521. _Poulardes aux légumes printaniers._
No. 522. _Poulardes aux légumes verts._
No. 523. _Petits Poulets à la Warenzorf._
No. 524. _Petits Poulets à la Périgord à blanc._
No. 525. _Petits Poulets à la Macédoine de légumes._
No. 526. _Petits Poulets à l’Indienne._
No. 527. _Petits Poulets au jus d’estragon._
No. 528. _Petits Poulets à la Marie Stuart._
No. 529. _Petits Poussins à la Chanoinaise._
No. 530. _Petits Poulets à la Printaniere._
No. 531. _Petits Poussins à la Tartare._
No. 532. _Petits Poussins à la Maréchal._
No. 533. _Goose à la Chipolata._
No. 534. _Goose stuffed with chesnuts._
No. 535. _Goose à la Portugaise._
No. 536. _Ducklings aux olives._
No. 537. _Ducklings au jus d’orange._
No. 538. _Ducklings aux légumes printaniers._
No. 539. _Ducklings à la Chartre._
No. 540. _Haunch of Venison._
No. 541. _Haunch of Doe Venison à la Corinthienne._
No. 542. _Necks of Doe Venison à la Corinthienne._
No. 543. _Necks of Venison à la Bohémienne._
No. 544. _Faisans à la Corsaire._
No. 545. _Faisans à la Garde Chasse._
No. 546. _Faisans truffés à la Piémontaise._
No. 547. _Faisans à l’Extravagante._
No. 548. _Grouse à la Rob Roy._
No. 549. _Grouse à la Corsaire._
No. 550. _Grouse à la Piémontaise._
No. 551. _Grouse à la Garde Chasse._
No. 552. _Hare à la Macgregor._
No. 553. _Levraut à la Coursière._
FLANCS.
No. 554. _Fillet of Beef piqué aux légumes printaniers._
No. 555. _Filet de Bœuf au jus de groseilles._
No. 556. _Fillet of Beef à la Beyrout._
No. 557. _Langue de Bœuf à la Marquise._
No. 558. _Langue de Bœuf à la Prima Donna._
No. 559. _Langue de Bœuf à la St. Aulaire._
No. 560. _Langue de Bœuf à la Jardinière._
No. 561. _Langue de Bœuf à la Milanaise._
No. 562. _Westphalia Ham, small._
No. 563. _Loin of Veal à la Cambaçéres._
No. 564. _Loin of Veal à la Crèmière._
No. 565. _Noix de veau pique au jus._
No. 566. _Noix de Veau à la Potagère._
No. 567. _Noix de Veau à la Palestine._
No. 568. _Noix de Veau aux légumes nouveaux._
No. 569. _Noix de Veau à la purée de champignons._
No. 570. _Noix de veau à la Prince Albert._
No. 571. _Neck of Veal à la St. Clair._
No. 572. _Calf’s Head à la Constantine._
No. 573. _Neck of Mutton demi Provençale._
No. 574. _Neck of Mutton à la Soubise._
No. 575. _Neck of Mutton à l’Algérienne._
No. 576. _Neck of Mutton à la Portugaise._
No. 577. _Loin of Mutton en Carbonade._
No. 578. _Carbonade de Mouton à la Bourginotte._
No. 579. _Saddle of Lamb à la Bonne Fermière._
No. 580. _Shoulder of Lamb farci aux truffles._
No. 581. _Shoulder of Lamb farci à la Financière._
No. 582. _Shoulder of Lamb farci à la purée de pois vert._
No. 583. _Shoulder of Lamb à la Maître d’Hôtel._
No. 584. _Neck of Lamb aux légumes printaniers._
No. 585. _Neck of Lamb aux petits pois._
No. 586. _Neck of Lamb à la Bruxellaise._
No. 587. _Neck of Lamb à la Douairière._
No. 588. _Neck of Lamb à la Maître d’Hôtel_
No. 589. _Petits Poussins à la Moskovite._
No. 590. _Petits Poussins à l’Ecarlate._
No. 591. _Petits Poussins à la Palestine._
No. 592. _Petits Poussins à la Vénitienne._
No. 593. _Petits Poussins à la Prince Albert._
No. 594. _Petits Poussins au jus d’estragon._
No. 595. _Petits Poussins à la Chevalière._
No. 596. _Petits Poussins à la Marengo._
No. 597. _Ducklings aux petits pois au lard._
No. 598. _Ducklings au jus d’orange._
No. 599. _Faisans à la Fontainebleau._
No. 600. _Faisans à la purée de Gibier._
No. 601. _Faisans truffés à la Piémontaise._
No. 602. _Faisans à l’Amiral._
No. 603. _Grouse._
No. 604. _Chartreuse de Perdreaux._
No. 605. _Chartreuse de Perdreaux à l’Impérial._
No. 606. _Chartreuse de Perdreaux à la Moderne._
No. 607. _Perdreaux à la Mecklenbourg._
No. 608. _Perdreaux à la purée de gibier._
No. 609. _Perdreaux truffés à la Périgord._
No. 610. _Leveraut sauce poivrade._
No. 611. _Levraut au jus de groseilles._
No. 612. _Lapereaux à la Tavernière._
No. 613. _Lapereaux à la Jardinière._
No. 614. _Lapereaux aux petits pois._
No. 615. _Lapereaux à la Villageoise._
No. 616. _Lapereaux à la Bourgmestre._
No. 617. _Lapereaux à l’Anglaise._
No. 618. _Pâté chaud d’Agneau._
No. 619. _Pâté chaud de Mouton à l’Irlandaise._
No. 620. _Pâté chaud d’Escalopes de filet de Bœuf._
No. 621. _Pâté chaud d’Escalopes de Veau et de ris de Veau._
No. 622. _Pâté chaud de Volaille._
No. 623. _Pâté chaud de Pigeonneaux._
No. 624. _Pâté chaud de Lapereau._
No. 625. _Vol-au-vent._
No. 626. _Casserole de Riz._
No. 627. _Casserole de Riz aux queues d’Agneau._
No. 628. _Casserole de Riz au queues de Veau._
No. 629. _Casserole de Riz aux pieds d’Agneau._
No. 630. _Casserole de Riz au pieds de mouton._
No. 631. _Casserole de Riz à la Néapolitaine._
No. 632. _Casserole de Riz Polonaise à la Koroski._
No. 633. _Casserole de Riz à la Royale._
No. 634. _Casserole de Riz à la Chevalière._
ENTRÉES.
No. 635. _Of Beef for Entrées._
No. 636. _Escalopes de Filet de Bœuf à la Reform._
No. 637. _Escalopes de Filet de Bœuf à la Gotha._
No. 638. _Escalopes de Filet de Bœuf à la Portugaise._
No. 639. _Escalopes de Filets de Bœuf à la Nemours._
No. 640. _Escalopes de Filet de Bœuf à l’Ostende._
No. 641. _Escalopes de Filet de Bœuf piqué à la Chasseur._
No. 642. _Other Entrées of Fillets of Beef._
No. 643. _Aiguillette de Langue de Bœuf en Papillote._
No. 644. _Turban de Langue de Bœuf à l’Ecarlate._
No. 645. _Turban de Langue de Bœuf à la Jardinière._
No. 646. _Turban de Langue de Bœuf, sauce piquante._
No. 647. _Queues de Bœuf aux navets au brun._
No. 648. _Queues de Bœuf à la Jardinière._
No. 649. _Queues de Bœuf sauce aux cornichons._
No. 650. _Queues de Bœuf en currie._
No. 651. _Queues de Bœuf à la Sicilienne._
No. 652. _Queues de Bœuf à la Marseillaise._
No. 653. _To prepare and dress Palates of Beef._
No. 654. _Palates de Bœuf à la Ravigote._
No. 655. _Attelets de Palates de Bœuf._
No. 656. _Palates de Bœuf à la Vivandière._
No. 657. _Turban de Palate de Bœuf au gratin._
No. 658. _Vol-au-vent de Palates de Bœuf._
No. 659. _Palates de Bœuf en Papillote._
No. 660. _Turban de Tête de Veau en Tortue._
No. 661. _Turban de Tête de Veau à la Maître d’Hôtel._
No. 662. _Turban de Tête de Veau à la Hollandaise._
No. 663. _Turban de Tête de Veau à la Poulette._
No. 664. _Turban de Tête de Veau à l’Indienne._
No. 665. _Oreilles de Veau farci._
No. 666. _Oreilles de Veau en marinade._
No. 667. _Langues de Veau aux champignons._
No. 668. _Calves’ Brains._
No. 669. _Queues de Veau à la Ravigote._
No. 670. _Queues de Veau à la Poulette._
No. 671. _Of Sweetbreads._
No. 672. _Ris de Veau à la Santa Cruz._
No. 673. _Ris de Veau piqué à la Turque._
No. 674. _Ris de Veau piqué à la Financière._
No. 675. _Ris de Veau piqué à la purée d’asperges._
No. 676. _Ris de Veau rôti._
No. 677. _Caisse de ris de Veau à la Ninon de l’Enclos._
No. 678. _Escalopes de Ris de Veau au suprème._
No. 679. _Escalopes de Ris de Veau aux pointes d’asperges._
No. 680. _Escalopes de Ris de Veau à l’Indienne._
No. 681. _Escalopes de Ris de Veau en caisses._
No. 682. _Atelettes de Ris de Veau._
No. 683. _Blanquette de Ris de Veau aux truffes._
No. 684. _Vol-au-vent de Ris de Veau._
No. 685. _Of Tendrons de Veau._
No. 686. _Tendrons de Veau à la Noble Dame._
No. 687. _Tendrons de Veau à la Dauphine._
No. 688. _Cotelettes de Veau piqué aux petits pois._
No. 689. _Cotelettes de Veau en papillote._
No. 690. _Cotelettes de Veau à la Sans Façon._
No. 691. _Noix de Veau for Entrées._
No. 692. _Grenadins de Veau piqué aux racines nouvelles._
No: 693. _Of Veal Kidneys._
No. 694. _Veal Kidneys en Caisses._
No. 695. _Boudin de Veau à la Legumière._
No. 696. _Boudin de Veau à la Richelieu._
No. 697. _Of Mutton for Entreés._
No. 698. _Cotelettes de Mouton à la Reform._
No. 699. _Cotelettes de Mouton à la Vicomtesse._
No. 700. _Cotelettes de Mouton à la Westphalienne._
No. 701. _Cotelettes de Mouton à la Provençale._
No. 702. _Cotelettes de Mouton à la Bohémienne._
No. 703. _Cotelettes de Mouton à la Soubise._
No. 704. _Cotelettes de Mouton à la Durcelle._
No. 705. _Cotelettes de Mouton aux petites racines._
No. 706. _Cotelettes de Mouton sauce piquante._
No. 707. _Cotelettes de Mouton à la Jardinière._
No. 708. _Cotelettes de Mouton aux champignons._
No. 709. _Cotelettes de Mouton aux navets au brun._
No. 710. _Cotelettes de Mouton à la Palestine._
No. 711. _Cotelettes de Mouton aux pointes d’asperges._
No. 712. _Cotelettes de Mouton aux haricots verts._
No. 713. _Cotelettes de Mouton aux petits pois._
No. 714. _Cotelettes de Mouton aux chouxfleurs._
No. 715. _Cotelettes de Mouton aux truffes._
No. 716. _Cotelettes de Mouton à la Maintenon._
No. 717. _Cotelettes de Mouton sauce remoulade._
No. 718. _Cotelettes de Mouton à la Financière._
No. 719. _Cotelettes de Mouton à la Maître d’Hôtel._
No. 720. _Cotelettes de Mouton à la Hollandaise._
No. 721. _Cotelettes de Mouton panée, grillée._
No. 722. _Of Cotelettes braised._
No. 723. _Cotelettes de Mouton braisé à la Marseillaise._
No. 724. _Carbonade of Mutton._
No. 725. _Poitrine de Mouton sauce piquante._
No. 726. _Rognons de Mouton à la brochette._
No. 727. _Rognons à la Tartare._
No. 728. _Rognons de Mouton à la Vénitienne._
No. 729. _Rognons de Mouton sauté au vin de champagne._
No. 730. _Pieds de Mouton à la Poulette._
No. 731. _Pieds de Mouton à la purée d’oignons._
ENTREES OF LAMB.
No. 732. _Pieds d’Agneau._
No. 733. _Pieds d’Agneau farcis._
No. 734. _Pieds d’Agneau en marinade._
No. 735. _Pieds d’Agneau en cartouche._
No. 736. _Oreilles d’Agneau à la Belle Fermière._
No. 737. _Oreilles d’Agneau à la Marquise._
No. 738. _Oreilles d’Agneau à la Ravigote._
No. 739. _Oreilles d’Agneau à la Maître d’Hôtel._
No. 740. _Oreilles d’Agneau en marinade._
No. 741. _Oreilles d’Agneau farcis._
No. 742. _Queues d’Agneau à la Crèmière._
No. 743. _Langue d’Agneau à la Persane._
No. 744. _Lambs’ Brains à l’Innocent._
No. 745. _Lambs’ Fry._
No. 746. _Ris d’Agneau aux petits pois._
No. 747. _Ris d’Agneau à la Cambaçères._
No. 748. _Ris d’Agneau aux concombres._
No. 749. _Ris d’Agneau à la Madone._
No. 750. _Epigramme d’Agneau aux haricots verts._
No. 751. _Epigramme d’Agneau aux petits pois._
No. 752. _Epigramme d’Agneau aux concombres._
No. 753. _Epigramme d’Agneau à l’Ancienne._
No. 754. _Cotelettes d’Agneau aux petits pois._
No. 755. _Cotelettes d’Agneau aux pointes d’asperges._
No. 756. _Cotelettes d’Agneau aux haricots verts._
No. 757. _Cotelettes d’Agneau aux racines glacées._
No. 758. _Cotelettes d’Agneau aux jeunes oignons._
No. 759. _Cotelettes d’Agneau à la Palestine._
No. 760. _Cotelettes d’Agneau à la Vicomtesse._
No. 761. _Cotelettes d’Agneau à la purée de truffes._
No. 762. _Cotelettes d’Agneau à la purée de champignons._
No. 763. _Cotelettes d’Agneau à la purée d’artichauts._
No. 764. _Cotelettes d’Agneau farcis aux truffes._
No. 765. _Cotelettes d’Agneau farcis aux champignons._
No. 766. _Blanquette d’Agneau._
No. 767. _Croquettes d’Agneau._
ENTREES OF PORK.
No. 768. _Cotelettes de Porc à l’Indienne._
No. 769. _Cotelettes de Porc sauce remoulade._
No. 770. _Cotelettes de Porc à la Siamoise._
No. 771. _Cotelettes de Porc à la Bolognaise._
No. 772. _Cotelettes de Porc à la Jeune France._
No. 775. _Langue de Porc demi salé._
DOE VENISON, OR CHEVREUIL.
No. 776. _Cotelettes de Chevreuil à la Bohémienne._
No. 777. _Cotelettes de Chevreuil sauté sauce poivrade._
No. 778. _Minced Chevreuil._
No. 779. _Of the Wild Boar._
No. 780. _Of Venison for Entrées._
No. 781. _Cotelettes de Venaison en demi-glace._
No. 782. _Cotelettes de Venaison aux olives._
No. 783. _Cotelettes de Venaison au jus de groseilles._
No. 784. _Hashed Venison._
ENTREES OF POULTRY.
No. 787. _Estomac de Dinde à la Jeune Comtesse._
No. 788. _Escalopes de Dinde en blanquette._
No. 789. _Escalopes de Dinde à la Belle Fermière._
No. 790. _Emincée de Dinde à l’Italienne_
No. 791. _Blanquette de Dinde au Jambon._
No. 792. _Filets de Poulardes à l’Ambassadrice._
No. 793. _Filets de Poularde à la Marie Stuart._
No. 794. _Filets de Poulardes à la Talma._
No. 795. _Filets de Poularde à la Russe._
No. 796. _Filet de Poularde à la Pierre le Grand._
No. 797. _Filets de Poularde à la Dumas._
No. 798. _Blanc de Poularde aux concombres._
No. 799. _Cuisses de Poulardes à la Talleyrand de Périgord._
No. 800. _Cuisses de Poulardes au Soleil._
No. 801. _Cuisses de Poulardes à l’Ecaillère._
No. 802. _Cuisses de Poulardes farcis aux petits légumes._
No. 803. _Cuisses de Poulardes en fricassée à l’hôtelière._
No. 804. _Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise._
No. 805. _Entrees of Spring Chickens, Pullets, Fowls, etc._
No. 806. _Filets de Volaille à la Sévigné._
No. 807. _Filets de Volaille à la Néva._
No. 808. _Filets de Volaille sauté au Suprême._
No. 809. _Filets de Volatile aux truffes._
No. 810. _Filets de Volaille aux truffes à la Béchamel._
No. 811. _Filets de Volaille aux champignons._
No. 812. _Filets de Volaille aux champignons à la Béchamel._
No. 813. _Filets de Poulet à l’Ambassadrice._
No. 814. _Filets de Poulet à la Strasbourgienne._
No. 815. _Filets de Volaille à la Duchesse._
No. 816. _Epigramme de Filets de Volaille à la Josephine._
No. 817. _Filets de Volaille aux concombres._
No. 818. _Fricassée de Poulet à la Chevalière._
No. 819. _Fricassée de Poulet à l’Ancienne._
No. 820. _Petits Poulets Printaniers sauté aux truffes._
No. 821. _Poulet Printanier braisé à la Financière._
No. 822. _Petits Poulets Printaniers sauce remoulade (chaude)._
No. 823. _Poulet Printanier grillé aux champignons confit._
No. 824. _Cuisses de Volaille truffés à la Périgord._
No. 825. _Cuisses de Volaille à la Dino._
No. 826. _Cuisses de Volaille braisé aux concombres._
No. 827. _Cuisses de Volaille braisé aux pois._
No. 828. _Cuisses de Volaille en fricassée à l’Ancienne_
No. 829. _Cuisses de Volaille à la Marengo._
No. 830. _Poulet à la Provençale._
No. 831. _Turban de Quenelles de Volaille à la Russe._
No. 832. _Quenelles de Volaille à l’Ecarlate._
No. 833. _Quenelles de Volaille aux concombres._
No. 834. _Quenelles de Volaille en demi deuil._
No. 835. _Quenelles de Volaille à la York Minster._
No. 836. _Quenelles de Volaille à la Pair de France._
No. 837. _Quenelles de Volaille à la Silêne._
No. 838. _Boudins de Volaille à la Richelieu._
No. 839. _Boudins de Volaille à la Sully._
No. 840. _Croquettes de Volaille aux truffes._
No. 841. _Croquettes de Volaille au Jambon_
No. 842. _Rissolettes de Volaille à la Pompadour._
No. 843. _Filets de Canetons aux petits pois._
No. 844. _Filets de Canetons à la chicorée._
No. 845. _Filets de Canetons à la macédoine de lêgumes._
No. 846. _Filets de Canetons au jus d’orange._
No. 847. _Filets de Canetons farcis._
ENTRÉES OF GAME.
No. 848. _Filets de Lièvre sauce reforme._
No. 849. _Filets de Lièvre piqué sauce poivrade._
No. 850. _Filets de Lièvre piqué à la Bourguignote._
No. 851. _Filets de Lièvre piqué, mariné en demi-glace._
No. 852. _Escalopes de Lièvre à la Chasseur._
No. 853. _Cotelettes de Lièvre à la Dauphine._
No. 854. _Turban de Lièvre à la Péronne._
No. 855. _Filets de Lapereau à la Valencienne._
No. 856. _Filets de Lapereau à l’Ecarlate._
No. 857. _Turban de Lapereau à la Douarière._
No. 858. _Epigramme de Filets de Lapereau._
No. 859. _Filets de Lapereau à la Musulmane._
No. 860. _Cotelettes de Lapereau aux petites racines._
No. 861. _Lapereau sauté aux truffes._
No. 862. _Lapereau à la Marengo._
No. 863. _Rabbit Currie._
No. 864. _Fricassée de Lapereau._
No. 865. _Faisans au velouté de Gibier._
No. 866. _Faisans à la purée de Gibier._
No. 867. _Filets de Faisans à la Comte de Brabant._
No. 868. _Filets de Faisans piqué aux légumes._
No. 869. _Turban de Faisans en salmi._
No. 870. _Filets de Faisans à la Marquise._
No. 871. _Filets de Faisans à la Maintenon._
No. 872. _Turban de Quenelles de Faisans._
No. 873. _Grouse à la Commodore._
No. 874. _Filets de Grouse à la Paoli._
No. 875. _Filets de Grouse à la Chancelière._
No. 876. _Salmi de Grouse aux truffes._
No. 877. _Grouse à la Ailsa._
No. 878. _Turban de Quenelles de Grouse à la Moderne._
No. 879. _Perdreaux à la Silène._
No. 880. _Perdreaux grillés à la purée de Gibier._
No. 881. _Perdreaux aux choux._
No. 882. _Chartreuses de Perdreaux._
No. 883. _Filets de Perdreaux aux petits légumes._
No. 884. _Filets de Perdreaux à la Florentine._
No. 885. _Cotelettes de Perdreaux à la Bacchante._
No. 886. _Cotelettes de Perdreaux à la Douarière._
No. 887. _Cotelettes de Perdreaux à la Duc de Chartres._
No. 888. _Epigramme de Perdreaux à l’essence de Gibier._
No. 889. _Epigramme de Perdreaux aux champignons._
No. 890. _Turban des Filets de Perdreaux à la Périgord._
No. 891. _Turban de Quenelles de Perdreaux à la Berri._
No. 892. _Filets de Canetons Sauvage à l’essence._
No. 893. _Filets de Canetons Sauvage à la Syrienne._
No. 894. _Filets de Canetons Sauvage au jus d’orange._
No. 895. _Filets de Canetons Sauvage au fumée de Gibier._
No. 896. _Salmi de Canetons Sauvage aux truffes._
No. 897. _Filets de Canetons Sauvage à la purée de Grouse._
No. 898. _Turban de Filets de Sarcelles à la Moderne._
No. 899. _Turban de Sarcelles à la Toulouse._
No. 900. _Sarcelles au jus d’orange._
No. 901. _Sarcelles à la Batelière._
No. 902. _Sarcelles à la macédoine de légumes._
No. 903. _Sarcelles à la purée de champignons._
No. 904. _Filets de Bécasses à la Lucullus._
No. 905. _Filets de Bécasses à la Talleyrand._
No. 906. _Filets de Bécasses à l’Impérial._
No. 907. _Turban de Bécasses aux champignons._
No. 908. _Salmi de Bécasses._
No. 909. _Salmi de Bécasses à la Joinville._
No. 910. _Entrée de Bécasses à la Comtesse._
No. 911. _Bécasses à la Périgord._
No. 912. _Bécasses à l’essence._
No. 913. _Bécasses à la Financière._
No. 914. _Bécasses à la purée._
915. _Snipes or Bécassines._
No. 916. _Plovers._
No. 917. _Filets de Pluviers à la Marie Antoinette._
No. 918. _Filets de Pluviers aux truffes._
No. 919. _Filets de Pluviers aux champignons._
No. 920. _Fillets de Pluviers à la Régence._
No. 921. _Pâté chaud des Pluviers._
No. 922. _Quails._
No. 923. _Cailles en macédoine de légumes aux feuilles de vignes._
No. 924. _Cailles aux petits pois._
No. 925. _Turban des Cailles à la Financière._
No. 926. _Turban des Cailles aux concombres._
No. 927. _Turban de Cailles à la purée de truffes._
No. 928. _Quails for Vol-au-vents, or Pâté chaud._
No. 929. _Cotelettes des Pigeonneaux à la Parisienne._
No. 930. _Cotelettes des Pigeonneaux à la Financière._
No. 931. _Cotelettes des Pigeonneaux aux pois verts._
No. 932. _Cotelettes des Pigeonneaux à la Suliman._
No. 933. _Turban of Larks à la Parisienne._
No. 934. _Turban of Larks aux fines herbes._
No. 935. _Turban of Larks aux quenelles._
No. 936. _Pâté Chaud de Mauviettes._
No. 937. _Pâté Chaud de Mauviettes gratiné._
No. 938. _Vol-au-vent de Mauviettes._
OF THE ROASTS FOR SECOND COURSE.
No. 939. _Roast Turkey au Cresson._
No. 940. _Turkey Barded._
No. 941. _Turkey Larded._
No. 942. _Dindonneau truffé à la Périgord._
No. 943. _Dindonneau farci._
No. 944. _Roast Turkey à l’Anglaise._
No. 945. _Turkey Poults._
No. 946. _Chapon rôti au cresson._
No. 947. _Poularde à la Demidoff._
No. 948. _Poularde rôti à la Stäel._
No. 949. _Poulet rôti._
No. 950. _Spring Chickens._
No. 951. _Spring Chickens à la Forrester._
No. 952. _Geese._
No. 953. _Ducklings._
No. 954. _Canetons au vin de Madère._
No. 955. _Canetons au jus d’orange._
No. 956. _Canetons au jus d’eschalotte._
No. 957. _Guinea Fowls._
No. 958. _Pea Fowls._
No. 959. _Pigeons_
No. 960. _Quails._
No. 961. _Cailles à l’Eloise._
No. 962. _Pheasants_
No. 963. _Faisans à la Galitzine._
No. 964. _Grouse_
No. 965. _Grouse à la Bonny Lassie._
No. 966. _Black Cocks and Grey Hens._
No. 967. _Partridges_
No. 968. _Dun Birds_
No. 969. _Wild Ducks and Pintails._
No. 970. _Wild Ducks à la Chasseur._
No. 971. _Widgeons_
No. 972. _Teal_
No. 973. _Teal au jus d’orange._
No. 974. _Plovers_
No. 975. _Of the Woodcock._
No. 976. _Woodcocks à la Stäel._
No. 977. _Woodcocks à la fumée de Gibier._
No. 978. _Woodcocks à la Piedmontaise._
No. 979. _Larks_
No. 980. _Snipes_
No. 981. _Hares._
No. 982. _Leverets_
No. 983. _Rabbits._
SAVOURY DISHES FOR SECOND COURSE.
THE BOAR’S HEAD.
No. 984. _Of the Boar’s Head à l’Antique._
No. 985. _Ribs of Beef à la George the Fourth._
No. 986. _Ribs of Beef à la Bolingbroke._
No. 987. _Filet de Bœuf froid à la Bohémienne._
No. 988. _Filets de Bœuf farcis à la Dr. Johnson._
No. 989. _Cold Ox Tongues._
No. 990. _Tongue à la Lancret._
No. 991. _Tongue à la Printanière._
No. 992. _Tangue à la Comédienne._
No. 993. _Cold Ham._
No. 994. _Fillet of Veal à la Pontoise._
No. 995. _Fillet of Veal à la Cardinale._
No. 996. _Loin of Veal au Jambon._
No. 997. _Loin of Veal à la Dame Blanche._
No. 998. _Galantine de Veau au Jambon._
No. 999. _Pâté de Veau au Jambon._
No. 1000. _Cotelettes de Veau à la St. Garat._
No. 1001. _Côtelettes de Veau à la Princesse._
No. 1002. _Riz de Veau à la Chinoise._
No. 1003. _Cotelettes de Mouton braisé aux navets._
No. 1004. _Turban de Cotelette de Mouton à la Fermière._
No. 1005. _Carbonade de Mouton._
No. 1006. _Ballottins d’Agneau à la de Bazan._
No. 1007. _Ballottins à la Catalanaise._
No. 1008. _Cotelettes d’Agneau à la Gelée._
No. 1009. _Cotelettes d’Agneau froid à la Princesse._
No. 1010. _Galantine de Dinde._
No. 1011. _Galantine de Dinde aux foies gras._
No. 1012. _Galantine de Dinde à la Volière._
No. 1013. _Pâté de Dinde au blanc de Volaille._
No. 1014. _Galantine de Poularde à la Persane._
No. 1015. _Pâté de Volaille aux truffes._
No. 1016. _Poulardes à la Mazagran._
No. 1017. _Poulardes à la Banquière._
No. 1018. _Poulets Printanier à la Santa Cruz._
No. 1019. _Poulets Printanier à la Princesse Royale._
No. 1020. _Poularde à la Guillaume Tell._
No. 1021. _Chaud froid de Poularde._
No. 1022. _Chaud froid de Poularde à la Pembroke._
No. 1023. _Chaud froid de Poularde en mayonnaise._
No. 1024. _Filets de Poulardes à la Nesselrode._
No. 1025. _Filets de Poulardes à la Ravigote._
No. 1026. _Petits Canetons en aspic._
No. 1027. _Salade de Volaille._
No. 1028. _Salade de Filets de Poularde à la Brunow._
No. 1029. _Poulets Printaniers à la Masaniello._
No. 1030. _Moule d’Aspic à la Royale._
No. 1031. _Galantine de Faisan aux truffes._
No. 1032. _Galantine de Faisans à la Volière._
No. 1033. _Pâté de Faisans aux truffes._
No. 1034. _Filets de Faisans à la Prince George._
No. 1035. _Chaud froid de Filets de Faisans._
No. 1036. _Grouse_
No. 1037. _Galantine de Grouse à la Montagnard._
No. 1038. _Salade de Grouse à la Soyer._
No. 1039. _Perdreaux à la Downshire._
No. 1040. _Galantine de Perdreaux à la Volière._
No. 1041. _Pâté de Perdreaux._
No. 1042. _Bécasses à la d’Orleans._
No. 1043. _Pâté froid de Mauviettes_
No. 1044. _Salade de Homard à l’Indienne._
No. 1045. _Mayonnaise de Homard à la gelée._
No. 1046. _Miroton de Homard à la Cardinale._
No. 1047. _Homard en Aspic._
No. 1048. _Homard au Gratin._
No. 1049. _Crabs_
No. 1050. _Coquilles aux Huîtres._
No. 1051. _Salade de Filets de Soles._
No. 1052. _Filets de Soles aux Concombres._
No. 1053. _Truites marinées en mayonnaise._
No. 1054. _Darne de Saumon marinée._
No. 1055. _Galantine d’Anguille._
VEGETABLES FOR SECOND COURSE.
No. 1056. _Asparagus_
No. 1057. _Asperges en petits Pois._
No. 1058. _Sea-Kale._
No. 1059. _Céleri à la Moëlle de Bœuf._
No. 1060. _Céleri à la Chetwynd._
No. 1061. _Salsifis à la Poulette._
No. 1062. _Salsifis à la Moëlle de Bœuf._
No. 1063. _Fried Salsifis._
No. 1064. _Concombres farcis en demi-glace._
No. 1065. _Concombres farcis à la crème._
No. 1066. _Croustade aux Concombres._
No. 1067. _Vegetable Marrows._
No. 1068. _Jerusalem Artichokes._
No. 1069. _Cauliflowers and Brocoli._
No. 1070. _Chouxfleurs au Parmesan._
No. 1071. _Artichokes._
No. 1072. _Artichokes à la Barigoule._
No. 1073. _Artichauts à la Bordelaise._
No. 1074. _Artichauts à l’Italienne._
No. 1075. _Artichauts au Velouté._
No. 1074. _Artichaux à la Bruxellaise._
No. 1075. _Peas._
No. 1076. _Pois au sucre Anglo-Français._
No. 1077. _Pois au sucre à la Française._
No. 1078. _French Beans._
No. 1079. _Haricots verts sauté au buerre._
No. 1080. _Haricots verts aux fines herbes._
No. 1081. _Haricots verts à la Poulette._
No. 1082. _Brussels Sprouts sauté au beurre._
No. 1083. _Brussels Sprouts à la Maître d’Hôtel._
No. 1084. _Choux de Bruxelles à la Crème en turban de Concombres._
No. 1087. _Spinach_
No. 1088. _Epinards au jus._
No. 1089. _Epinards à la Française._
No. 1090. _Epinards au sucre._
No. 1091. _Endive au jus._
No. 1092. _Sorrel._
No. 1091. _Laitue braisée à la Pensionnaire._
No. 1094. _Laitues farcis._
No. 1095. _Fèves de Marais._
No. 1096. _White Haricots Beans._
No. 1097. _Haricots blancs à la Brétonne._
No. 1098. _Haricots blancs à la Maître d’Hôtel._
No. 1099. _Tomates au gratin._
No. 1100. _Tomates à la Piémontaise._
No. 1101. _Mushrooms plain broiled._
No. 1102. _Mushrooms farcis._
No. 1103. _Croute aux champignons._
No. 1104. _Young Carrots in their glaze._
No. 1105. _Young Turnips in their glaze._
No. 1106. _Oignons Printaniers au Sirop dorée._
No. 1107. _Macédoine de Légumes Printanières._
No. 1108. _Pommes de Terre a la Maître d’Hôtel._
No. 1109. _Pommes de Terre sautées au beurre._
No. 1110. _Pommes de Terre à la Lyonnaise._
No. 1111. _Lentilles_
No. 1112. _Lentilles à la Comte au riz._
No. 1113. _Truffles._
No. 1114. _Truffes au vin de Champagne._
No. 1115. _Croute aux Truffes._
No. 1116. _Truffes en croustade à l’Italienne._
No. 1117. _Truffes demi Piémontaise._
No. 1118. _Truffes à la Dino._
No. 1119. _Omelette aux fines herbes._
No. 1120. _Omelette au Jambon._
No. 1121. _Omelette aux Truffes._
No. 1122. _Omelette aux Champignons._
No. 1123. _Omelette aux Olives._
No. 1124. _Omelette à la Jardinière._
No. 1125. _Omelette aux Huîtres._
No. 1126. _Omelette aux filets de Soles._
No. 1127. _Omelettes aux Moules._
No. 1128. _Omelette de Homard._
No. 1129. _Omelette au Sucre._
No. 1130. _Omelette au Confiture._
No. 1131. _Omelette au Rhum._
ENTREMETS.
No. 1132. _Puff Paste._
No. 1133. _Puff Paste with Beef Suet._
No. 1134. _Half Puff Paste._
No. 1135.[13] _Pâte à dresser._
No. 1136. _Pâte fine or Pâte à foncer._
No. 1137. _Pâte d’Office or Confectioner’s Paste._
No. 1138. _Pâte d’Amande._
No. 1139. _Pastillage or Gum Paste._
No. 1140. _Vol-au-Vents_
No. 1141. _Vol-au-vent de Pêches._
No. 1142. _Vol-au-vent d’Abricots._
No. 1143. _Vol-au-vent of Greengages._
No. 1144. _Vol-au-vent de Cerises._
No. 1145. _Vol-au-vent de Poires._
No. 1146. _Vol-au-vent de Pommes._
No. 1147. _Vol-au-vent d’Oranges._
No. 1148. _Gateau de Millefeuille à la Moderne._
No. 1149. _Turban à la Crème aux Macarons amers._
No. 1150. _Puit de Fruit aux Blanches Couronnes._
No. 1151. _Gateau de Pithiviers._
No. 1152. _Tourte d’Entremet à la Crème._
No. 1153. _Tourte d’Entremet à la Marmelade de Pommes._
No. 1154. _Tourte d’Entremet au Confiture._
No. 1155. _Tartelettes pralinées aux Abricots._
No. 1156. _Tartelettes de Pêches._
No. 1157. _Tartelettes aux Cerises._
No. 1158. _Tartelettes aux Groseilles vertes._
No. 1159. _Tartelettes of Greengages._
No. 1160. _Tartelettes aux Fraises._
No. 1161. _Tartelettes de Pommes._
No. 1162. _Tartelettes de Poires._
No. 1163. _Tartelettes of Cranberries._
No. 1164. _Tartelettes d’Oranges._
No. 1165. _Fauchonettes à la Vanille._
No. 1166. _Dauphines._
No. 1167. _Tartelettes à la Pompadour._
No. 1168. _Mirlitons aux Fleurs d’Orange._
No. 1169. _Mirlitons aux Amandes._
No. 1170. _Mirlitons au Citron._
No. 1171. _Petits Vol-au-vents à la Chantilly._
No. 1172. _Petits Vol-au-vents aux Abricots._
No. 1173. _Petits Vol-au-vents à la Gelée mousseuse._
No. 1174. _Petits Puits aux Pistachios_
No. 1175. _Gateau fourré à la Crème._
No. 1176. _Gateau fourré au Confiture._
No. 1177. _Gateau fourré, ou d’Artois, aux Pommes._
No. 1178. _Gateau fourré Anglo-Français._
No. 1179. _Petits Gateaux fourrés au Confiture._
No. 1180. _Petits Gateaux fourrés (round)._
No. 1181. _Petits Gateaux fourrés aux Amandes._
No. 1182. _Petits Gateaux fourrés Meringué._
No. 1183. _Patisserie d’Amandes à la Condé._
No. 1184. _Turban de Condé à la Rhubarbe._
No. 1185. _Petits Gateaux d’Abricots._
No. 1186. _Petits Gateaux renversés._
No. 1187. _Petites Bouchées à la Patissière._
No. 1188. _Eventail aux Cerises._
No. 1189. _Petits Gateaux à la Royale._
No. 1190. _A Flan of Puff Paste._
No. 1191. _Flan de Pommes à la Portugaise._
No. 1192. _Flan de Poires._
No. 1193. _Flanc à la Crème pralinée._
No. 1194. _Pâté à Choux._
No. 1195. _Petits Choux à la Crème._
No. 1196. _Petits Choux aux Amandes._
No. 1197. _Petits Choux à la Comtesse._
No. 1198. _Petits Choux en Gimblettes._
No. 1199. _Petits Pains à la Crèmière._
No. 1200. _Madeline au vin de Ports._
No. 1201. _Genoises._
No. 1202. _Genoises fourées._
No, 1203. _Genoises à l’Orange._
No. 1204. _Genoises aux Pistaches._
No. 1205. _Darioles._
No. 1206. _Biscatelles._
No. 1207. _Gateaux à l’Indienne._
No. 1208. _Gauffres aux Pistaches._
No. 1209. _Gauffres à l’Allemande_
No. 1210. _Gauffres à la Vanille_
No. 1211. _Gauffres à la Flamande._
No. 1212. _Gauffres à la Casalesry._
No. 1213. _Red Nougat._
No. 1214. _Small Cups of Nougat._
No. 1215. _Nougat d’Abricot._
No. 1216. _Châtaignes Croquantes._
No. 1217. _Amandes Croquantes._
No. 1218. _Meringues à la Cuilliere._
No. 1219. _Turban de Meringues._
No. 1220. _Turban de Meringues glacé._
No. 1221. _Petits Meringues aux Pistaches._
No. 1222. _Champignons en surprise._
No. 1223. _Biscuit manqué aux Amandes._
No. 1224. _Biscuit manqué au Rhum._
No. 1225. _Calf’s Foot Jelly, flavoured as required._
No. 1226. _Gelée de Dantzic aux Fraises._
No. 1227. _Gelée de Maresquin aux Pêches._
No. 1228. _Gelée de Noyeau aux Abricots._
No. 1229. _Gelée Macédoine aux Fruits de belle saison._
No. 1230. _Bordure de Poires en gelée._
No. 1231. _Gelée au Rhum._
No. 1232. _Gelée Mousseuse à l’Eau de Vie._
No. 1233. _Gelée demie chaude froide marbrée._
No. 1234. _Gelée fouettée aux Fruits._
No. 1235. _Gelée à l’Ananas._
No. 1236. _Orange Jelly._
No. 1237. _Orange Jelly, in the skins of the Oranges._
No. 1238. _Gelée de Fraises._
No. 1239. _Gelée d’Abricots._
No. 1240. _Gelée à la Bacchante._
No. 1241. _Gelée de Fleurs d’Orange au Vin de Champagne._
No. 1242. _Pain de Fruit à la Russe._
No. 1243. _Crème à la Vanille._
No. 1244. _Crème aux Pistaches._
No. 1245. _Crème à l’Ananas._
No. 1246. _Crème aux Amandes._
No. 1247. _Crème d’Orange._
No. 1248. _Crème aux Fraises._
No. 1249. _Crème d’Abricots._
No. 1250. _Crème au Ponche._
No. 1251. _Crème au Maresquin._
No. 1252. _Crème au Noyeau._
No. 1253. _Crème au Café._
No. 1254. _Crème au Caramel._
No. 1255. _Bavaroise aux Fraises._
No. 1256. _Bavaroise aux Framboises._
No. 1257. _Bavaroise aux Abricots._
No. 1258. _Bavaroise aux Poires._
No. 1259. _Bavaroise aux Pommes._
No. 1260. _Bavaroise aux Pistaches._
No. 1261. _Bavaroise à l’Ananas._
No. 1262. _Bavaroise au Maresquin._
No. 1263. _Bavaroise au Ponche._
No. 1264. _Charlotte Russe._
No. 1265. _Charlotte Prussienne._
No. 1266. _Charlotte Russe en mosaïque._
No. 1267. _Charlotte Russe aux Liqueurs._
No. 1268. _Charlotte aux Fraises._
No. 1269. _Gateaux aux Fruits de belle saison._
No. 1270. _Charlotte de Pommes au Beurre._
No. 1271. _Charlotte de Pommes à la Confiture._
No. 1272. _Chartreuse de Pommes._
No. 1273. _Suédoise de Pommes._
No. 1274. _Pain de Pommes à la Russe._
No. 1275. _Croquettes de Pommes._
No. 1276. _Pommes au Riz._
No. 1277. _Poires au Riz._
No. 1278. _Abricots au Riz._
No. 1279. _Pommes au Riz en Timbale._
No. 1280. _Pommes à la Trianon._
No. 1281. _Pommes Meringuées._
No. 1282. _Pommes à la Vestale._
No. 1283. _Pommes au Beurre._
No. 1284. _Miroton de Pommes._
No. 1285. _Beignets de Pommes._
No. 1286. _Beignets d’Oranges._
No. 1287. _Beignets de Pêches._
No. 1288. _Beignets d’Abricots._
No. 1289. _Croquettes de Riz._
No. 1290. _Croquettes de Crème au Riz._
No. 1291. _Croquettes de Macaroni._
No. 1292. _Croquettes de Vermicelle._
No. 1298. _Crème Frite à la Patissière._
No. 1294. _Beignets Soufflés à la Vanille._
No. 1295. _Frangipane._
No. 1296. _Omelettes à la Célestine._
No. 1297. _Pannequets à la Confiture._
REMOVES. SECOND COURSE.
No. 1298. _Gateau Britannique à l’Amiral._
No. 1300. _Cigne glacé en surprise._
No. 1301. _Jambon glacé en surprise._
No. 1302. _Gigot de Mouton bouilli glacé en surprise._
No. 1303. _Selle de Mouton à la Jardinière en surprise._
No. 1304. _Cotelettes de Mouton glacé en surprise._
No. 1305. _Haunch of Lamb glacé en surprise._
No. 1306. _Shoulder of Lamb glacé en surprise_
No. 1308. _Chapon en surprise glacé aux Fruits._
No. 1309. _Petits Poussins en surprise à la Sutherland._
No. 1310. _Dindonneau en surprise à la Gondolièrs._
No. 1311. _Peacock à la Louis Quatorze._
No. 1312. _Faisans en surprise glacé au Chocolat._
No. 1313. _Maniveau de Champignons glacé en surprise._
No. 1314. _Turban de Condé glacé à l’Ananas._
No. 1315. _Bombe demi glacé à la Mogador._
No. 1316. _Cérito’s Sultane Sylphe à la Fille de l’Orage._
No. 1317. _Gateau glacé à l’Eloise._
No. 1318. _Biscuit Mousseux glacé, en caisse._
No. 1319. _Souffle glacé au Curaçoa._
No. 1320. _Pouding Soufflé glacé à la Méphistopheles._
No. 1321. _Brioche._
No. 1322. _Baba._
No. 1323. _Brioche au Fromage._
No. 1324. _Brioche frite au Vin de Madère._
No. 1325. _Nougat aux Fraises._
No. 1326. _Croque en bouche._
No. 1327. _Meringue Pagodatique à la Chinoise._
No. 1328. _Meringue à la Parisienne._
No. 1329. _Nesselrode Pudding._
No. 1330. _Pouding de Cabinet glacé._
No. 1331. _Glace Meringue au four._
No. 1332. _Plombière._
No. 1333. _Plombières Mousseuses à l’Orange._
No. 1334. _Gateaux de Fruit à la Gelée d’Orange mousseuse._
No. 1335. _Gateau Soufflé à l’Essence de Ponche._
OF LARGE SOUFFLES FOR REMOVES.
No. 1336. _Soufflé à la Vanille._
No. 1337. _Soufflé à la Fleur d’Orange._
No. 1338. _Soufflé au Café vierge._
No. 1339. _Soufflé à la Crème de Riz_
No. 1340. _Soufflé au Citron._
No. 1341. _Soufflé au Macaroni._
No. 1342. _Soufflé au Tapioca._
No. 1343. _Soufflé au Rhum._
No. 1344. _Omelette Soufflée._
No. 1345. _Omelette Soufflée à l’Antiquaire._
No. 1346. _Omelette Soufflée à la Crème._
No. 1347. _Soufflé au Gingembre._
No. 1348. _Soufflé au Cerises._
No. 1349. _Soufflé au jus d’Orange et au Zeste praliné._
No. 1350. _Biscuits Soufflés à la Crème._
No. 1351. _Fondue au Parmesan et Gruyère._
No. 1352. _Fondue à la Napolitaine._
No. 1353. _Petites Fondues au Pâte d’Italie._
No. 1354. _Fondue (simple method)._
No. 1355. _Petites Fondues (en caisse) au Stilton._
No. 1356. _Ramequins._
No. 1357. _Petits Ramequins au feuilletage._
No. 1358. _Diablotins au Gruyère._
No. 1359. _Croquettes de Macaroni au Fromage._
APPENDIX.
No. 1361. _Mayonnaise à la gelée._
No. 1362. _Mayonnaise à la gelée aux fines herbes._
No. 1363. _Mayonnaise à la gelée en Ravigote verte._
No. 1364. _Mayonnaise ordinaire._
No. 1365. _Mayonnaise à la Provençale._
No. 1366. _Montpellier Butter._
No. 1367. _Forcemeat for raised pies._
No. 1368. _Forcemeat of Liver for game pies._
No. 1369. _Sponge-cake._
No. 1370. _Savoy Cake in mould._
No. 1371. _Savoy Biscuits._
No. 1372. _To clarify Isinglass._
No. 1373. _Glace Royale or Iceing._
No. 1374. _Chocolate Iceing_
No. 1375. _Sugar in grains_
No. 1376. _To colour sugar in grains._
No. 1377. _Vanilla Sugar._
No. 1378. _Lemon Sugar._
No. 1379. _To clarify and boil Sugar._
No. 1380. _Sucre filé._
No. 1381. _Vanilla Cream Ice._
No. 1382. _Coffee Cream Ice._
No. 1383. _Chocolate Cream Ice._
No. 1384. _Pineapple Cream Ice._
No. 1385. _Lemon Cream Ice._
No. 1386. _Orange Cream Ice._
No. 1387. _Apricot Cream Ice._
No. 1388. _Strawberry Cream Ice._
No. 1389. _Apple Marmalade._
No. 1390. _Apricot Marmalade._
No. 1391. _Quince Marmalade._
No. 1392. _Apricot Marmalade (transparent)._
No. 1393. _Cherry Marmalade._
No. 1394. _Strawberry Marmalade._
No. 1395. _Raspberry Marmalade._
No. 1396. _Apple Jelly._
No. 1397. _Quince Jelly._
No. 1398. _Currant and Raspberry Jelly._
No. 1399. _Currant Jelly_
No. 1400. _To preserve Tomatas._
SERVICE PAGODATIQUE.
TABLE OF THE WEALTHY.
Bill of Fare
DINER POUR DIX PERSONNES.
DEUX POISSONS.
DEUX RELEVÉS.
QUATRE ENTRÉES PAGODATIQUE.
Rissolettes à la Pompadour
DEUX ROTIS.
SIX ENTREMETS.
DEUX RELEVÉS.
DINER LUCULLUSIAN À LA SAMPAYO.
REFORM CLUB.
DIALOGUE CULINAIRE
DESCRIPTION
OF THE
KITCHEN OF THE REFORM CLUB,
AND SIMPLE GUIDE FOR
FITTING UP THE KITCHENS OF THE WEALTHY.
INTRODUCTION.
REFERENCE TO THE PLAN
OF THE
KITCHEN DEPARTMENT OF THE REFORM CLUB.
3. Slate well for soaking hams.
5. Vegetable boxes.
6. Slab for opening oysters.
C. The Cold Meat and Sauce Larder.
1. The safe.
D. The Pastry and Confectionery.
1. Marble slab.
2. Mortar.
1. Fish slab.
2. Large shelf to deposit sauces, &c., for cooling.
3. Hour shelf.
I. Passage.
1. Low French charcoal stove.
2. Stove.
3. Oven for gratins, soufflés, &c.
4. Steam closet.
5. Fire-place.
6. Screen, with hot closets.
7. Large pastry oven.
8. French charcoal stove for vegetables.
10. Mortar.
11. Rack for the spits.
12. Dresser.
13. Iron rails for moulds and coppers.
L. The Vegetable Kitchen.
1. Table to dish up vegetables.
3. Sink for washing vegetables.
4. Draining dresser.
5. Dresser to deposit clean crockery.
7. Delivery window for crockery.
M. The Scouring Scullery.
1. Two sinks for washing coppers.
2. Scouring table.
3. Dresser and draining board.
4. Steam-boiler.
5. Large coal-box.
1. Table.
2. Hot closet.
3. Fire-place.
5. Sideboard for silver dishes.
7. Low French charcoal stove for large fish.
8. Broiling stoves.
9. A bain marie.
11. Delivery window for entrées.
12. Kitchen clerk’s desk.
16. Sink.
18. Lift for sending up dinners.
END OF DESCRIPTION.
MY KITCHEN AT HOME.
REFERENCE TO PLAN OF MY KITCHEN AT HOME.
THE KITCHEN.
C. The smoke-jack.
D. The screen and plate-warmer.
L. Thick kitchen table, with sliding shelves and rows of drawers.
M. Place for wet sponge to wipe the table.
THE LARDER.
C. Narrow upright closet for preserves and spice jars.
I. Iron rail above, for moulds and spices.
REFERENCE TO PLANS.
THE BACHELOR’S KITCHEN.
C. Reservoir to supply boiler, the pipe from which has a ball-cock.
D. The oven.
X. Shelves.
THE COTTAGE KITCHEN.
C. Reservoir to supply boiler.
D. Oven.
L. Water-butt.
M. The dresser, with drawers and slide boards.
DINNER PARTY AT HOME.
BILL OF FARE
FOR EIGHT PERSONS.
1 SOUP.
1 FISH.
3 Slices of Salmon en matelote.
2 REMOVES.
2 ENTREES.
2 ROASTS.
4 ENTREMETS.
1 REMOVE.
RECEIPTS.
OF THE CHOOSING AND ROASTING OF PLAIN JOINTS.
No. 58. _Cod Fish, plain boiled._ (See page 119.)
No. 60. _Haddocks._ (See Nos. 308, 309, 310, Kitchen of the Wealthy.)
No. 61. _Baked Haddocks._ (See page 129.)
No. 62. _Soles, Fried._ (See page 114.)
SIMPLE HORS-D’ŒUVRES.
REMOVES SIMPLIFIED.
No. 111. _Saddle of Mutton à la Bretonne._ (See page 189.)
SIMPLIFIED ENTRÉES.
ECONOMICAL MADE DISHES.
MADE DISHES FROM POULTRY.
MEAT PIES AND PUDDINGS.
SECOND COURSE, KITCHEN AT HOME.
JELLIES OF LIQUEURS AND SPIRITS.
BOHEMIAN JELLY CREAMS.
END OF RECEIPTS FOR KITCHEN AT HOME.
TO MAKE COFFEE IN AN ECONOMICAL MANNER.
BY MY MENAGERE.
NEW PAGODATIQUE ENTRÉE DISH.
A LA SOYER.[28]
THE CELESTIAL AND TERRESTRIAL CREAM OF GREAT BRITAIN.
TABLE OF CONTENTS.
PAGE
FOUNDATION SAUCES.
Brown sauce, 1
Espagnole sauce, 2
Brown sauce from all sorts of meat, 4
For thickening brown sauce without making a roux, 5
Velouté, a plainer way, 7
Sauce Allemande (or German sauce blanche), 8
Demi-glace, 9
THIN SAUCES.
Jus d’Estragon clair (clear), 10
SAUCES.
Curry Sauce, 22
Caper Sauce, 30
Anchovy Sauce, 32
Fennel Sauce, 32
Lobster Butter, 33
SAUCES AND GARNITURES OF VEGETABLES.
Purée de Choux de Bruxelles (Brussell sprouts), 34
A la Palestine (of artichokes), 36
Purée d’Artichauts (artichokes), 37
Ragout de Navets à brun (ditto), 38
Purée Navets à brun (ditto), 38
Sauce aux Chouxfleurs (cauliflower), 39
Pointes d’Asperges en petits-pois, 41
Concombres à brun, 42
Epinard au Jus (spinach), 43
Purée d’Oseille (sorrel), 44
Gros Oignons farcis (beans), 46
Stewed Celery for Garniture and Celery Sauce, 47
Chicorée, or Endive Sauce, 48
Forcemeat of Veal, 48
Veal Stuffing, 51
To blanch Macaroni, 52
POTAGES OR SOUPS.
Clear light Broth, or first Stock, 53
Brown Gravy, 55
Grouse Soup, 75
Pheasant Soup, 76
Purée of all kinds of Game, mixed or separate, 77
Clear Turtle Soup, 87
Mock Turtle Soup, 88
Turbot, 90
Whitings, 91
Salmon, 91
Mackerel, 92
Pike, 93
Perch, 94
POISSONS (FISH).
Turbot au gratin à la Provençale, 101
Cod-fish an naturel, 119
Whitings, to fry them, 125
Fillets of Mackerel a la Vénitienne, 128
Dublin Bay Haddock, baked, 129
Roast Gurnet, 131
Whitebait, 136
Lobsters, 137
Crabs, 138
Oysters, 139
Stewed Carp à la Marquise, 144
Trout plain boiled, 147
Fillets of Trout à la Mazarine, 148
Eels en matelote, 149
Petites Bouchées à la purée de Gibier, 155
REMOVES.
Croustades of Bread for removes, 164
Ribs of Beef à la Jean Bart, 176
Ox Tongues, 177
Half a Calf’s Head à la Luxembourg, 186
Tête de Veau en Tortue (calf’s head), 187
Gigot de Mouton de sept heures (seven hours), 193
Breast of Mutton panée, grillée, sauce piquante, 196
Haunch of Lamb, 199
Loin of Pork à la Bourguignote, 203
Roast Sucking Pig, 204
Small Turkey à la Duchesse, 208
Necks of Doe Venison à la Corinthienne, 224
Of Black Cocks and Gray Hens, 229
FLANCS.
Fillet of Beef piqué aux légumes printaniers (spring vegetables), 230
Filet de Bœuf an jus de groseilles, 231
Loin of Mutton en Carbonade, 240
Saddle of Lamb à la Bonne Fermière, 241
ENTREES
Of Beef for Entrées, 266
Aiguillette de Langue de Bœuf en papillote (ox-tongue), 271
Queues de Bœuf (ox-tails) sauce aux cornichons (gherkins), 274
Palates de Bœuf à la Ravigote, 276
Atelettes de Palates de Bœuf, 277
Turban de Palate de Bœuf au gratin, 278
Calves’ Brains, 282
Of Sweetbreads, 283
Caisse de Ris de Veau a la Ninon de l’Enclos, 286
Atelettes de Ris de Veau, 288
Vol-au-vent de Ris de Veau, 289
Noix de Veau for Entré, 292
Veal Kidneys en Caisses, 293
Of Cotelettes braised, 304
Carbonade of Mutton, 305
Pieds de Mouton à la Poulette (sheep’s feet), 307
Oreilles d’Agneau à la Belle Fermière (lambs’ ears), 309
Queues d’Agneau à la Crèmière (lambs’ tails), 311
Lambs’ Brains à l’Innocent, 312
Ris d’Agneau aux petits pois (lamb’s sweetbread), 313
Epigramme d’Agneau aux haricots verts (beans), 315
Blanquette d’Agneau (lamb), 321
Filets de Porc à l’Hanovérienne, 324
Langue de Porc demi salé (pig’s tongue), 325
Minced Chevreuil, 326
Of the Wild Boar, 327
Venison Pie, 329
Epigramme de Filets de Volaille à la Josephine, 345
Filets de Volaille aux concombres (cucumbers), ib
Poulet Printanier braisé à la Financière, 348
Petits Poulets Printaniers sauce rémoulade (chaude), ib
Poulet Printanier grillé aux champignons confite (pickled mushrooms), 349
Turban de Quenelles de Volaille à la Russe, 352
Rissolettes de Volaille à la Pompadour, 357
Filets de Canetons aux petits pois (ducklings with peas), 358
Cotelettes de Lièvre à la Dauphine, 362
Turban de Lapereau à la Douarière, 364
Filets de Lapereau à la Musulmane, 365
Filets de Faisans à la Comte de Brabant, 368
Filets de Faisans piqués aux légumes (vegetables), 368
Turban de Quenelles de Faisans, 370
Salmi de Grouse aux truffes, 372
Turban de Quenelles de Grouse à la Moderne, 373
Turban de Filets de Sarcelles à la Modern, 380
Turban de Bécasses aux champignons, 383
Entrée de Bécasses à la Comtesse, 384
Pâté chaud des Pluviers, 387
Vol-au-vent de Mauviettes, 392
OF THE ROASTS FOR SECOND COURSE.
Chapon rôti au cresson (with watercress), 398
Geese, 400
Ducklings, 400
Pigeons, 402
Pheasants, 403
Ptarmigans, 404
Black Cocks and Gray Hens, 405
Snipes, 409
SAVOURY DISHES FOR SECOND COURSE.
Of the Boar’s Head à l’Antique, 411
Filets de Bœuf farcis à la Dr. Johnson, 416
Cold Ox Tongues, 417
Cold Ham, 419
Pâté de Veau au Jambon, 422
Cotelettes de Mouton braisé aux navets, 425
Carbonade de Mouton, 425
Pâté de Dinde au blanc de Volaille, 429
Galantine de Poularde à la Persane, 430
Pâté de Volaille aux Truffes, 431
Salade de Volalile (fowl), 437
Poulets Printaniers à la Masaniello (spring chickens), 438
Filets de Faisans à la Prince George, 440
Grouse, 441
Perdreaux à la Downshire (partridges), 442
Galantine de Perdreaux à la Volière (partridges), 443
Pâté froid de Mauviettes (cold), 444
Salade de Homard à l’Indienne, 445
Homard en Aspic (ditto), 446
Crabs, 447
Filets de Soles aux Concombres, 448
Galantine d’Anguille (eels), 449
VEGETABLES FOR SECOND COURSE.
Asparagus, 450
Sea-Kale, 451
Céleri à la Chetwynd, 452
Salsifis à la Moëlle de Bœuf (marrow), 453
Jerusalem Artichokes, 455
Choufleurs au Parmesan (cauliflowers), 456
Fèves de Marais (Windsor beans), 466
Young Carrots in their glaze, 469
Truffles, 472
Croute aux Truffes, 473
ENTREMETS.
Observations upon Pastry, 478
Pastillage or Gum Paste, 483
Turban à la Crème aux Macarons amers, 487
Gateau de Pithiviers (cake), 488
Dauphines, 494
Turban de Condé à la Rhubarbe, 500
Petites Bouchées à la Pâtissière, 501
Pâté à Choux, 504
Madeline au vin de Porto, 506
Biscatelles, 508
Small Cups of Nougat, 511
Châtaignes Croquantes (crisp chesnuts), 512
Calf’s Foot Jelly, 516
Bordure de Poires en gelée (pears), 520
Suédoise de Pommes (do.), 536
Pommes au Riz, 537
Abricots au Riz, 538
Beignets Soufflés à la Vanille, 544
Omelettes à la Célestine, 545
REMOVES. SECOND COURSE.
Gâteau Britannique à l’Amiral, 548
Hure de Sanglier glacé en surprise (boar’s head), 549
Cygne glacé en surprise (swan), 550
Jambon glacé en surprise (ham), 551
Gigot de mouton bouilli glacé en surprise (leg of mutton), 552
Selle de Mouton a la Jardinière en surprise (saddle), 553
Haunch of Lamb glacé en surprise, 554
Côtelettes d’Agneau à la Réforme en surprise aux Champignons (mushrooms), 555
Petits Poussins en surprise à la Sutherland, 556
Dindonneau en surprise à la Gondolière (turkey), 557
Peacock à la Louis Quatorze, 558
Maniveau de Champignons glacé en surprise, 559
Turban de Condé glacé à l’Ananas, 560
Cérito’s Sultane Sylphe à la Fille de l’Orange, 561
Soufflé glacé an Curaçoa, 563
Brioche, 564
Baba, 565
Brioche au Fromage, 566
Nougat aux Fraises (strawberries), 567
Croque en bouche, 568
Meringue Pagodatique à la Chinoise, 569
Pouding de Cabinet glacé, 572
Plombière, 573
Gâteaux de Fruit à la Gelée d’Orange mousseuse (frothed), 574
Omelette Soufflée, 578
Biscuits Soufflés à la Crème, 580
Diablotins au Gruyère, 583
APPENDIX.
Aspic, 585
To clarify Isinglass, 592
Glace Royale or Iceing, 593
Sugar in grains, 593
Vanilla Sugar, 594
Sucre filé (sugar threads), 596
Service Pagodatique, 606
Bill of fare (diner pour dix personnes), 607
Diner Lucullusian à la Sampayo, 608
Bill of fare (Reform Club), 609
Dialogue Culinaire between Lord M---- H---- and A. Soyer, 611
END OF CONTENTS TO THE KITCHEN OF THE WEALTHY.
MY KITCHEN AT HOME.
PAGE
Prefatory Address, 631
Reference to Plan of My Kitchen at Home, 632
Plan of My Kitchen at Home, 633
Reference to Plans of Bachelor’s and Cottage Kitchens, 634
Plan of the Bachelor’s Kitchen, 635
Bill of Fare for Eight Persons, 636
PLAIN JOINTS.
Of the Choosing and Roasting of Plain Joints, 637
Sirloin of Beef, 639
Ribs of Beef, 640
Baron of Beef, 641
Aitch-bone of Beef, 643
Soyer’s Saddle-back of Mutton, 644
Saddle of Mutton, 645
Shoulder of Mutton, 646
Fillet of Veal, 647
Shoulder of Veal, 648
MADE DISHES.
French Pot-au-feu, 649
SOUPS.
Julienne Soup, 652
Mutton Broth, 653
Ox-tail Soup, 653
Ox-cheek Soup, 654
Mulligatawny Soup, 655
Purée of Vegetable Soup, 656
FISH.
Turbot, 656
Haddocks, 658
Red Mullets, 659
Flounders, 660
FRESH-WATER FISH.
Eels, Fried, 662
SIMPLE HORS-D’ŒUVRES.
REMOVES SIMPLIFIED.
Another method, 665
Dress Fillet of Veal for Remove, 666
Boiled Leg of Lamb with Spinach, 669
Roast Turkey, 670
Capons or Poulardes, 671
SAUCES.
Melted Butter, 673
Caper Sauce, 674
To make a Colouring or Browning from Sugar, 675
ECONOMICAL MADE DISHES.
A new Steak, 676
Veal Cutlets, 677
Hashed Beef, 678
Ragout of Ox Tails, 679
Sweetbreads, 681
Minced Veal and Poached Eggs, 683
Pig’s Kidneys, 686
Excellent Sausage Cakes, 687
MADE DISHES FROM POULTRY.
Boudins of Turkey, 688
Duckling with Turnips, 689
Fowl Sauted in Oil, 690
Rabbit Pies, 691
GAME.
Pheasants, Partridges, Grouse, Black Game, Woodcocks, etc., 691
Small Pheasants, the Miller’s Fashion, 692
Partridges à la Jardinière, 693
Snipes à la Minute, 694
Teal à la Sans Façon, 695
MEAT PIES AND PUDDINGS.
Mutton Pie, 696
SECOND COURSE, KITCHEN AT HOME.
Salad of Cold Meat, 698
Fish Salads, 699
Jelly of various kinds of Fruit, 700
Whipped Orange Jelly, 701
Lemon Jelly, 701
JELLIES OF LIQUEURS AND SPIRITS.
Syrup of Almond, Iced à la Varsovienne, a substitute for Blancmange, 702
BOHEMIAN JELLY CREAMS.
French Custard Cream, 703
Almond Custard Cream, 704
Rice Pudding, 705
Pastry, 706
Greengage Tart, 707
Plain Soufflé Puddings, 708
Snow Eggs, 709
Sweet Macaroons, 710
MISCELLANEOUS.
Description of the Composition of this Work, xi
Soyer’s New Mode of Carving, xiv
Directions for Carving, xv
Soyer’s Tendon Separator, xxi
Directions for Larding, xxv
Meat, Poultry, &c., xxvi
Fish, xxii
How everything should be in Cooking, xxx
Braised Roasted Turkey, Capon, or Fowl, xxvi
Bouquet de Gibier, or Sporting Nosegay, xxxii
Number of Stewpans and other Kitchen Utensils required, &c., xxxiv
Economical Mode of Making Coffee, 711
Monster Bill of Fare, 712
New Pagodatique Entrée Dish, 713
The Celestial and Terrestrial Cream of Great Britain, 719
SOYER’S SAUCE.
DIRECTIONS FOR USE.
LIST OF M. SOYER’S CULINARY PRODUCTIONS.
KITCHEN PLAN OF THE REFORM CLUB. Lithographed. Price 10_s._
SOLD AT 33, FRITH STREET, SOHO SQUARE.
MADAME SOYER.
INTRODUCTION TO HER PORTRAIT, AND BIOGRAPHY.
BIOGRAPHY.
A MONSIEUR ALEXIS SOYER.
MEMORIAL TO THE LATE MADAME SOYER, THE CELEBRATED ARTIST.
EXTRACTS FROM THE PRESS.
KITCHEN OF THE REFORM CLUB.
THE GASTRONOMIC REGENERATOR.
OPINIONS OF THE PRESS.
THE TIMES.
THE MORNING CHRONICLE.
THE MORNING POST.
THE MORNING HERALD.
THE MORNING ADVERTISER.
THE GLOBE
THE SUN.
BLACKWOOD’S MAGAZINE.
Such times are gone. The belly now has it all its own way, while
THE MORNING POST.
ARNEY’S PATENT JELLY & BLANC MANGE POWDERS.
MAKEPEACE’S CULINARY HERBS.
SOYER’S MODEL KITCHEN.
SOYER’S PAROCHIAL MODEL KITCHEN,
FOR THE
POOR WEAVERS OF SPITALFIELDS.
SOYER’S CULINARY INNOVATION.
MINIATURE KITCHEN FOR THE NAVY.
BY AN OBSERVER.
FOOTNOTES:
Pocure ten fine heads => Procure ten fine heads {pg 451}
End of Project Gutenberg's The Gastronomic Regenerator:, by Alexis Soyer