What! seven hours to cook a leg of mutton! exclaims John Bull; shade of
the third George protect us, why ‘tis nonsense; to which I must answer
you are right, it would rob it of its flavour; but still it gains
another flavour which is far from being bad; and you must observe that,
although there will be less nourishment it will be much easier of
digestion. Well, well, methinks I hear him say, if you are determined
upon publishing that destructive receipt (which absurdity I am sure no
one upon this soil will ever follow, or disgrace their tables with),
write it in French and offend no one; but for heaven’s sake never invite
me to dine with you on the day you find room for such a dish upon your
table, so taking the hint I give it in my native tongue:--Désosse un
assez gros gigot de mouton jusqu’à la moitié du manche; vous
assaisonnerez des lardons de sel, de gros poivre, de thyme et de laurier
pilés, et vous piquerez le dedans de votre gigot; ne faites pas sortir
vos lardons par-dessous. Quand il est bien piqué, vous lui ferez prendre
sa forme première; vous le ficellerez de manière qu’on ne s’aperçoive
pas qu’on l’ait désossé; vous mettrez ensuite des bardes de lard au fond
de votre braisière, quelques tranches de jambon, les os concassés,
quelques tranches de mouton, quatre carottes, six oignons, trois
feuilles de laurier, un peu de thyme, trois clous de girofle, un bouquet
de persil et de ciboule, deux cuillerées à pot de bouillon: vous mettrez
à cuire votre gigot pendant sept heures, et le ferez aller à très petit
feu; vous en mettrez aussi sur le couvercle de la braisière. Au moment
de servir vous l’égoutterez, vous le déficellerez, le glacerez, et le
servirez avec le mouillement réduit dans lequel il aura cuit; ayant soin
de bien-écumer toute la graisse que votre fond est susceptible d’avoir.