Trotz der verschiedenen im Handel befindlichen »Würzen« steht zum
Verfeinern einer Suppe, einer Tasse Fleischbrühe, einer Bratentunke der
selbstgefertigte Pilzextrakt unübertroffen da. Derselbe kann fast aus
allen Pilzsorten gefertigt werden, aber auch hierbei gibt die Praxis
verschiedene wertvolle Winke. So können ganz besonders diejenigen
Pilzarten die vorzüglichste Verwertung finden, die mitunter in riesiger
Menge vorkommen, so daß sie kaum zur Speise bewältigt werden können,
zumal wenn in sogenannten Pilzjahren erstklassige Speisepilze reichlich
vorhanden sind. Ebenso finden solche Arten sofortige Verarbeitung, die
sich nur wenige Stunden halten und oft massig zu ernten sind. Erinnert
sei nur an den walzigen und an den Schopf-Tintling, die oft tausendweise
auf einer Wiese stehen. Und in welchen Mengen finden sich zu Zeiten der
echte Reizker, der Hallimasch, der Perlpilz, die Ritterlinge, die
Täublinge, die Gelblinge usw., ebenso der Sand-Röhrling. Die anderen
Röhrlinge eignen sich wegen ihres außerordentlich schleimigen Charakters
nicht so gut zum Extrakt wie die oben erwähnten Pilze.
Bei Herstellung desselben verfahre man in folgender Weise: Die geputzten
und gereinigten Pilze werden in gleicher Weise zunächst wie die Pilze
zur Speise behandelt, d. h. im eigenen Safte abgekocht, aber ohne
Natronzusatz, da dieser sonst den Extrakt schaumig macht. Diese Brühe
wird abgegossen, die abgeseihten Pilze nochmals mit etwas wenig
Salzwasser tüchtig ausgekocht und dieser Saft zur ersten Abkochung
getan. Die Pilze selbst werden, um allen Saft zu gewinnen, in einem
Säckchen einem leichten, dauernden Drucke unterworfen. Der gesamte Saft
wird hierauf stark gesalzen, auf ein Liter davon ein Kaffeelöffel Salz,
und nun so dick eingedampft, daß zuletzt der Extrakt sirupdick wird. Am
schnellsten kommt man zum Ziele, wenn der dünne Saft zunächst in Pfannen
eingedampft wird und dann in kleineren Töpfen. Man nehme aber nur ganz
neue Tongefäße zu diesem Zwecke, die man später ja stets dazu verwenden
kann. Der fertige Extrakt wird nun in kleinen, weithalsigen Fläschchen
aufbewahrt. So hält er sich jahrelang.
Beim Gebrauche rechnet man auf 5-6 Teller Suppe einen Kaffeelöffel
Extrakt. Zu diesem Zwecke wird vorstehende Menge in einem kleinen
Töpfchen mit etwas kochendem Wasser aufgequirlt und durchgeseiht der
Suppe usw. beigegeben.