*Alb. et Schw.* = J. B. v. Albertini, 1769-1831, und L. D. v.
Schweinitz, 1780-1834, Vorsteher der Herrnhuter Gemeinde in Niesky
(Lausitz).
*Batsch* = A. G. K. Batsch, 1761-1802, Professor der Medizin und
Naturgeschichte in Jena.
*Bull.* = Pierre Bulliard, 1742-1793, Naturforscher in Paris.
*Fr.* = Elias Fries, 1794-1878, Professor der Botanik und Direktor des
botanischen Gartens und Museums der Universität Upsala. Sein berühmtes
Pilzwerk »Die Systematik der Blätterpilze« hat von dieser Zeit ab die
Grundlage für alle Pilzforschungen gebildet.
*Horn.* = J. W. Hornemann, 1770-1841, Professor der Botanik in
Kopenhagen.
*Huds.* = W. Hudson, 1730-1793, Apotheker und Botaniker in London.
*L.* = Karl v. Linné (Linnaeus), 1707-1778, Professor der Botanik in
Upsala.
*Pers.* = Christ. Heinrich Persoon, 1755-1837, bedeutender Mykologe,
Göttingen, Paris, Begründer des ersten Systems der Pilze.
*Quel.* = L. Quélet, + 1899, Mykologe in Frankreich.
*Schaeff.* = Jacob Christian Schaeffer, 1718-1790, Superintendent zu
Regensburg, gab das erste Pilzwerk mit handkolorierten Abbildungen
heraus.
*Scop.* = J. A. Scopoli, 1723-1788, Professor in Schemnitz (Ungarn) und
Pavia.
*Sw.* = Olof Swartz, 1760-1818, Professor in Stockholm.
Welchen Wert haben die Pilze?
So alt, als es Menschen und Pilze gibt, ist wohl die Verwertung der
Pilze als Nahrungs- und Genußmittel. Früher wurden von unseren vielen
eßbaren Sorten nur hier und da einzelne als Volksnahrungsmittel benutzt,
obgleich sie sich in pilzreichen Jahren in ungeheurer Menge so mühe- und
kostenlos sammeln ließen, daß Tausende von armen Menschen vorzüglich
schmeckende und nährstoffreiche Mahlzeiten hätten haben können. In
neuerer Zeit hat die Verbreitung der Pilzkenntnisse durch Pilzbücher,
Schulunterricht und behördliche Hinweise erfreulich zugenommen und ist
in weiterem Fortschritte begriffen.
Über den Nährwert der Pilze hat die Ansicht in wissenschaftlichen Kreisen
sehr gewechselt. Einst wurde er besonders hoch eingeschätzt, weil die durch
chemische Untersuchungen gefundenen Stickstoffverbindungen als zum größten
Teil verdaulich angenommen wurden. Später wurde diese Ansicht als unrichtig
bestritten, weil ein beträchtlicher Teil der Stickstoffverbindungen
unlöslich sei. Diese Feststellungen gründeten sich indessen nicht auf
Verdauungsversuche beim Menschen selbst, sondern auf künstliche chemische
Verdauungsversuche im Laboratorium. Hierzu kommt, daß bis jetzt eine
einheitliche Art und Weise für die chemische Untersuchung der Pilze noch
nicht gefunden ist und deshalb die betreffenden Ergebnisse der Chemiker
sehr verschieden ausfallen. In dem Werke von Dr. _J. Zeller_, welches alle
Untersuchungen über die chemische Zusammensetzung der Pilze enthält, wird
auf Seite 218 darauf hingewiesen, wie wenig Wert den bisherigen
Untersuchungen nach der wissenschaftlichen Seite hin beizumessen sei. Diese
Behauptung wird begründet mit den zur Zeit noch nicht einheitlich
festgestellten Untersuchungsweisen, dem außerordentlich schwankenden
Wassergehalte der Pilze, dem verschiedenen Einflusse der
Ernährungsverhältnisse, der Mannigfaltigkeit der Bodenarten und anderen
Lebens- und Entwicklungsbedingungen. Aus diesen Gründen kann an dieser
Stelle von der Aufführung der Untersuchungstabellen bezüglich des
Eiweißgehaltes der Pilze Abstand genommen werden; es dürfte genügen, nur
die Durchschnittszahlen anzugeben. Nach Zeller sollen die Pilze im frischen
Zustande 2-3 Prozent, im trockenen 20-30 Prozent Proteinkörper
(Stickstoffverbindungen) enthalten, während die nicht proteinartigen
stickstoffhaltigen Körper etwa 5-20 Prozent betragen; ferner sind 60-80
Prozent der stickstoffhaltigen Bestandteile und 45-71 Prozent der
eigentlichen Eiweißkörper verdaulich. Als weiteren Nachweis über die
einzelnen Bestandteile der Pilze, insbesondere des Edelpilzes (Champignon)
und die Verhältnisse zum Fleische und Gemüsearten diene beistehende
übersichtliche Zusammenstellung:
----------------------+----------------------------------------------+
| I. In den (natürlichen lebend-) |
| frischen Pilzen |
+--------+------------+------+-----------------+
Nähere | Wasser | Stickstoff | Fett | Stickstofffreie |
Bezeichnung | | | | Extraktstoffe |
| | | | |
| % | % | % | % |
----------------------+--------+------------+------+-----------------+
Frischer Edelpilz | | | | |
(Champignon): | | | | |
Mittel aus 20 Analysen| 87,40 | 4,88 | 0,20 | 3,57 |
(König, S. 809 | | | | |
und 810) | | | | |
| | | | |
Mageres Ochsenfleisch:| | | | |
Mittel aus 10 Analysen| 76,47 | 20,56 | 1,74 | -- |
(König, S. 4) | | | | |
| | | | |
Gemüsearten: | | | | |
(Weißkohl, Spargel | | | | |
und Salat) | | | | |
Mittel aus 40 Analysen| 92,72 | 1,73 | 0,21 | 2,54 |
(König, S. 786, | | | | |
787 und 791) | | | | |
----------------------+--------+------------+------+-----------------+
-----------------+----------------------------------------------------
| II. In der Trockenmasse
|
---------+-------+------------+-----------------+-------+-------------
Rohfaser | Asche | Stickstoff | Stickstofffreie | Fett | Stickstoff
| | | Extraktstoffe | | in der
| | | | | Trockenmasse
% | % | % | % | % | %
---------+-------+------------+-----------------+-------+-------------
| | | | |
| | | | |
0,83 | 0,82 | 47,42 | 34,58 | -- | 7,59
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
-- | 1,17 | 87,38 | -- | 7,41 | 13,98
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
1,12 | 1,01 | 24,63 | 42,63 | -- | 3,94
| | | | |
| | | | |
---------+-------+------------+-----------------+-------+-------------
Die hier angeführten Mittelzahlen aus einer größeren Zahl von Analysen
zeigen, daß die frischen Edelpilze -- und ähnlich verhalten sich die
übrigen eßbaren Pilze -- nach ihrer Zusammensetzung mehr den Gemüsearten
als der Fleischnahrung gleichzusetzen wären; dies ist begründet im hohen
Wassergehalte der Pilze. Wie steht es nun aber in der Wirklichkeit? Da
die Pilze im eigenen Wasser bei der Zubereitung als Speise gekocht
werden und dieses 50-60 vom Hundert verdampft, so erhöht sich doch der
Eiweißgehalt auf das Doppelte. Noch mehr nähert sich der Eiweißgehalt
dem des Fleisches bei den getrockneten Pilzen. -- »Hier ist das Fleisch«
schreibt Professor Dr. _Falck_, »im Gegensatz zu den Gemüsesorten durch
einen etwa dreieinhalbmal so großen Gehalt an Stickstoffsubstanz
ausgezeichnet, während die Pilze etwa doppelt soviel enthalten als die
Gemüsearten, also eine mittlere Stellung einnehmen. Dafür enthält das
Gemüse etwa 40 Prozent stickstofffreie Extraktstoffe (größtenteils
Kohlehydrate), die beim Fleisch, bis auf geringe Mengen Glycogen, nahezu
vollständig fehlen. Die Pilze stehen hier wieder in der Mitte, sie
enthalten etwa 30 Prozent stickstofffreie Extraktstoffe, die auch nach
Art und Zusammensetzung von den aus den pflanzlichen Gemüsearten
gewonnenen Extraktstoffen abweichen.«
Nach allen diesen Erörterungen gehören die Pilze zu denjenigen
Nahrungsmitteln, die eine ziemlich hohe Wertschätzung beanspruchen
dürfen. Hierbei kommt weiter in Betracht, daß der nötige Eiweißbedarf
zur Vollernährung eines Menschen nicht mehr wie früher von _Voit_ und
_Pettenkofer_ angenommen, 120-140 Gramm beträgt, sondern nach den
neueren Forschungen und vor allem nach den wirklichen Erfahrungen durch
Versuche an lebenden Menschen 50-60 Gramm, ja sogar noch etwas darunter,
genügen. Es wurde bereits im Vorworte darauf hingewiesen, so daß es sich
erübrigt, hier darauf weiter einzugehen.
Außer dem Eiweißgehalte enthalten aber die Pilze auch noch andere
Stoffe, die bei der Ernährung von Wert sind, das sind die Nährsalze und
die Zuckerstoffe, der Mannit (Mannazucker) und der Traubenzucker. Ferner
enthalten sie auch Fettstoffe, die dem Gemüse fast vollständig fehlen.
Schon in den früheren Auflagen des Michaelschen »Führers für
Pilzfreunde« wurde ganz besonders auf den Wert des Pilzextraktes
hingewiesen und seine Zubereitung angegeben. Fast alle seit 1896
erschienenen Volks-Pilzbücher und die Anweisungsbücher für die
mannigfaltige Zubereitung der Pilze haben sich diese Vorschrift des
Verfassers zu eigen gemacht und sie empfohlen. Sehr erfreut war er
deshalb, daß auch Prof. Dr. Falck auf den hohen (Eiweiß-)Wert des
Pilzextraktes hinweist und ihn vollständig den verschiedenen zur Zeit in
den Handel kommenden Fleischextrakten bezüglich des Eiweißgehaltes
gleichstellt, ihn jedoch noch hochwertiger nach der Geschmacksseite
einschätzt.
Damit ist aber der Wert der Pilze noch nicht erschöpft, denn einen
ebenso hohen Wert als menschliche Speise haben sie für die tierische
Kost. Für diesen Zweck kann man alle anderen zur menschlichen Speise
unbrauchbaren Pilze verwenden, mit Ausnahme der giftigsten, wie die
Knollenblätterpilze, der Fliegen- und Königsfliegenpilz, der Satanspilz.
Warum lassen wir uns die Natur so wenig als Lehrmeisterin dienen? Wer
je einmal die Sauparke mit ihren Wildschweinen besucht hat, weiß, daß
eine Pilzausbeute in diesen Gegenden vollständig ausgeschlossen ist, da
die Säue fast alle Pilzsorten verzehren. Den Schweinen werden die Pilze
als Futter in frischem, aber in gutem, nicht verfaultem Zustande
gegeben, ebenso können sie getrocknet, dann aufgeweicht, dem Futter
beigemengt werden. Für die Hühner, die keine frischen Pilze fressen,
werden die scharfgetrockneten, dann gemahlenen Pilze dem Weichfutter
zugemischt. Hier war auch für den Verfasser die Erfahrung die
Lehrmeisterin. Schon seit vielen Jahren sind sämtliche Pilzabfälle, die
beim Putzen der Pilze entstanden, gut getrocknet und, wie oben
angegeben, dem Weichfutter beigemischt worden. Wieviel Getreideschrot
und Kleie kann da gespart werden! Die Eiererzeugung bestätigte den Wert
des Ersatzfutters. Ferner ist schon vor vielen Jahren in den
Fischereizeitungen, insbesondere der österreichischen, auf die Fütterung
der Fische mit Pilzen hingewiesen worden. Darnach sollen zehn Pfund
frischverfütterte kleingehackte Pilze ein Pfund Fleischzuwachs geben.
Wie werden die Pilze als Speise zubereitet?
Sehr einfach ist die Vorbereitung der eßbaren Pilze zum Genuß. Man hat
nur nötig, sie nach dem Reinigen und Putzen in kleine längliche Stücke
zu schneiden, sie dann sauber zu waschen, in Schüsseln ausgebreitet
etwas zu salzen und hierauf bis zur eigentlichen Zubereitung kühl und
luftig zu stellen. Zähe und harte Stiele sind nie mitzunehmen,
abziehbare Oberhaut ist immer abzuziehen. Junges und madenfreies Futter
kann stets verwendet werden. Bei vielen Blätterpilzen würde fast nichts
übrig bleiben, wollte man das ganze Futter mit beseitigen. Zu alte oder
irgendwie angefaulte Pilze werfe man fort.
Durch langes Kochen werden die Pilze nicht verdaulicher, im Gegenteil
schwerer verdaulich, weil dann das Eiweiß noch mehr verhärtet. Gewisse
schwer verdauliche Eiweißteile sind an die Zellwandungen der Pilze,
Fungin genannt, gebunden. Im sogenannten Berliner Salz oder
doppeltkohlensaurem Natron haben wir ein unschädliches Mittel, die
chemische Auflösung dieser Zellulose einzuleiten. Auf ein Liter
geschnittene Pilze gebe man etwa eine Messerspitze voll
doppeltkohlensaures Natron, das ja auch, wie die Hausfrau weiß,
vorzügliche Dienste beim Kochen zähen Fleisches, saurer Flecke oder
Gemüse verrichtet. Hofrat Dr. _Wirt_ hat auch auf die Anwendung des
Sauerbrunnenwassers als wertvoll für das leichtere Weichkochen von
Pilzen und Hülsenfrüchten hingewiesen, denn das dem Kaseïn verwandte
Legumin (Eiweiß der Leguminosenfrüchte) löst sich leichter in schwach
alkalischem Wasser als in gewöhnlichem oder gar stark alkalischem.
Doppeltkohlensaures Natron macht eben in der angegebenen Zusatzmenge das
Wasser schwach alkalisch.
Zu beachten ist, daß zu den gewaschenen und abgetropften Pilzen niemals
Wasser zugegossen wird; man läßt vielmehr die Pilze in ihrem eigenen
Wasser kochen, von dem sie bis zu 90 Prozent enthalten. Außer Natron
wird, wenn nicht schon vorher geschehen, noch etwas Kochsalz beigegeben.
Bei Morcheln und Lorcheln muß das Reinigen und Waschen sehr sorgfältig
und mehrmals erfolgen, denn sie enthalten häufig Sand. Stockmorcheln
sind vor dem Ansetzen abzubrühen; sie enthalten ein besonderes Gift,
welches durch das Abbrühen entfernt wird. Der Verfasser hat durch Genuß
von frischen und gesunden Morcheln niemals unangenehme Folgen empfunden.
Will man getrocknete Pilze zu Suppen usw. verwenden, so müssen diese am
Abend vorher nach Abwaschen des Staubes mit soviel kaltem Wasser, wie
nötig, eingeweicht werden. Während der Nacht bleiben sie stehen, und
erst kurz vor der Verwendung werden sie in diesem Wasser gekocht. Durch
solche Vorbehandlung quellen die Pilze vorzüglich auf und werden weich
und zart. Gänzlich falsch ist es, getrocknete Pilze erst kurz vor der
Zubereitung zu nehmen. Selbst tüchtig mit Wasser oder Fleischbrühe
gekocht, werden die Zellwandungen der getrockneten Pilze auf diese Weise
nicht genügend aufgeschlossen. Die Pilze bleiben somit zum großen Teil
unverdaulich und wertlos für die Ernährung.
Es mögen hier noch einige erprobte Verwendungs-Vorschriften folgen (man
beachte auch den Abschnitt »Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen?«
Seite 19).
Wer eine noch ausführlichere Anweisung wünscht, dem sei das Pilzkochbuch
von _E. Herrmann_ in Dresden (Verlag von _C. Heinrich_, Dresden-N.),
Preis 70 Pfennig, empfohlen.