F
Fagioli sgranati, verdi, bianchi,
freschi, secchi 103
Fagioli verdi, diverse maniere
di prepararli 102
Fagiolini seccati 182
Fagiolini verdi in conserva ivi
Farinata di ceci 39
Fava (La) 103
Fegato di maiale ai ferri 84
Fegato di maiale alla contadina 83
Fegato di maiale col pangrattato 84
Fegato di maiale col pomodoro col
ramerino ivi
Fegato di maiale colla salvia e
coll’alloro ivi
Fegato di maiale nella rete, semplice 83
Fegato di vitello al forno 69
Fegato di vitello alla barcarola 68
Fegato di vitello alla gratella 69
Fegato di vitello all’ungherese ivi
Fegato di vitello fritto ivi
Fegato di vitello rosolato nel burro 69
Fette fritte di pane col ripieno
di marmellata 134
Finocchio (Il) 103
Flammeri (dolce freddo) 138
Focaccia 151
Folaghe (Le) 93
Frittata all’italiana 51
Frittata colla farina di frumento ivi
Frittata colla farina di granturco 52
Frittata colla farina di patate ivi
Frittate grandi col ripieno (dolce) 131
Frittatine dolci 130
Frittelle di mele e di pere 136
Frittelle di semolino 134
Fritto dolce alla trentina 131
Fritto dolce di crema 133
Fritto dolce di ricotta ivi
Fritto dolce in forma di nastrini 132
Frutta cotte 136
Frutta nello spirito 165
Funghi (I) 111
Funghi sotto l’aceto 181
G
Gamberi e gamberetti 122
Genovesi per i bambini 151
Gnocchi all’italiana 34
Gnocchi alla tedesca 35
Gnocchi di farina abbrustolita 38
Gnocchi di latte 35
Gnocchi di patate 36
Gnocchi di polenta di granturco 37
Gnocchi di polenta di grano saraceno ivi
Gnocchi di semolino ivi
Gnocchi di spinacci 36
Gnocchi fritti di pane 133
Gnocchi fritti di patate 132
Gnocchi grandi di magro alla tedesca 35
Granceole (Le) 122
Grassi economici (I) 179
_Grog_ freddo 172
_Grog_ caldo ivi
_Grostoli_ 131
_Gulasch_ 164
I
Indivia (L’) 163
Intingolo di vitello 74
Intingolo di vitello alla tedesca ivi
Intingolo di vitello colle patate 75
Intingolo di vitello colle verdure ivi
Intriso di farina bianca e di mele 126
Intriso di farina gialla e di mele ivi
Intriso di pane colla passolina 127
Intriso di riso e di mele ivi
Intriso di semolino colle frutta 126
Intriso di farina e acqua 43
Intriso semplice di farina gialla 125
Intriso semplice di semolino 126
L
Lardo (Il) 180
Latte di gallina 171
Latte di semi di melone ivi
Lattuga (La) 103
Lenticchie (Le) ivi
Lepre arrosto 89
Lesso (Il) 61
Lingua di maiale salata 86
Lingua di manzo 66
Limonata 171
_Lucaniche_ di maiale 192
_Lucanichette_ alla tedesca 86
Luccio lesso 114
Luppoli (I) 104
M
Maiale a uso _gulasch_ 81
Maiale arrosto ivi
Maiale bollito 80
Maiale colle erbe 81
Maiale col pomodoro ivi
Maiale in umido 80
_Mais_, zuccherino (Il) 104
Maniera d’adoperare gli avanzi di
manzo lesso 62
Maniera d’accertarsi se le ova
sono fresche 52
Maniera di conservare varie derrate
alimentari 184
Maniera di cuocere la pasta 28
Maniera di fare il brodo colla carne 7
Maniera di fare il brodo coll’estratto
Liebig 8
Maniera di preparare la sfoglia delle
tagliatelle 27
Maniera di preparare i cavoli acidi 185
Maniera di salare il lardo 194
Maniera di spellare il coniglio 99
Maniera di spellare la lepre 88
Manzo arrosto 75
Manzo in intingolo 64
Manzo in umido col burro e colle erbe 63
Manzo in umido col lardo e col pomodoro ivi
Manzo in umido colle cipolle ivi
Manzo in umido col soffritto di strutto 64
Manzo in umido col soffritto d’olio ivi
Maraschino casalingo 174
Marmellata d’albicocche 159
Marmellata di mele cotogne ivi
Marmellata di pere 161
Marmellata di pesche 159
Marmellata di susine bianche ivi
Marmellata di susine nere collo
zucchero 160
Marmellata di susine nere senza
zucchero ivi
Marmellata di susine nere con
altre frutta 161
Marmellata di zucca marina 164
Marmellata dolce di mele 161
Marsoni in frittata 117
Mascelle di maiale salate 194
Melanzana (La) 104
Merluzzo fresco o nasello 120
Merluzzo secco ivi
Michette fritte 134
Midollo (Il) di manzo 179
Migliaccio alla trentina, diverse
maniere di prepararlo 46
Minestra dei tre erre 14
Minestra di bozzoletti nel latte 15
Minestra di castagne 25
Minestra di cavoli cappucci 21
Minestra di fagioli 26
Minestra di fave, ceci, piselli secchi 24
Minestra di fegato 19
Minestra di gnocchetti di farina di
granturco 17
Minestra di gnocchetti di pane 15
Minestra di gnocchetti di pangrattato 16
Minestra di gnocchetti di semolino ivi
Minestra di grandi gnocchi di pane
alla tedesca 16
Minestra di lenticchie 24
Minestra di pasta grattata 14
Minestra di riso, diverse maniere di
prepararla 11
Minestra di semolino 18
Minestra di taglierini ed altre paste 15
Minestra d’ova 17
Minestra d’orzo 14
Minestrone d’erbe col riso 32
Minestrone di legumi colla pasta 31
_Mistrà_ 176
Modo di preparare i siccioli di
maiale alla romagnola 193
Modo di salare la carne di maiale 194
Modo di salare la carne di manzo 195
Modo di salare la carne di vitello ivi
Molluschi e crostacei (piccoli) misti 122
_Monchi_, dolce di farina gialla 125
Mostarda 165
Mostazzini 154
Mosto 170
O
Oca arrosto 93
Oca lessa ivi
Olio per friggere e per condire 180
Orecchie di maiale 83
Ortaggi (Gli) 95
P
Pancetta di maiale 85
Pane (Il) 1
Pane di burro 6
Pane (Il) di farina di granturco 5
Pane di frutta (_Zelten_) col
lievito di birra 152
Pane di frutta (_Zelten_) col
lievito di soda ivi
Pane di frutta semplice 153
Pane di latte 5
Pane di latte dolce col lievito di
birra 149
Pane di latte dolce col lievito di soda ivi
Pane di patate 5
Pane di segale 4
Pane dolce di patate col lievito di
birra 150
Pane dolce di lievito di birra senza
latte ivi
Pane intrecciato 3
Pane lungo di frumento 1
Pappa di biscotti genovesi per bambini 38
Pappa di farina di granturco 39
Pappa di farina di granturco e di
farina di frumento ivi
Pappa di latte per bambini 38
Pappa di latte più andante 39
Pasta alla bolognese 29
Pasta alla genovese ivi
Pasta alla napoletana 28
Pasta alla tedesca 30
Pasta col condimento semplice 28
Pasta col lardo rosso 30
Pasta col sugo 29
Pasta col tonno e colle sardelle 30
Pasta condita coll’olio 28
Pasta, risotto, gnocchi _al salto_ 38
Pasticcetti fritti di lievito di soda 132
Pasticcio di maccheroni 50
Pastine di pasta frolla 156
Pastine di pasta zuccherina 155
Peperoni (I) 107
Peperoni sotto l’aceto 181
Peri di terra 107
Pesce alla gratella 114
Pesce fritto 113
Pesche, pere, susine seccate 165
Piccioni 92
Piedi di maiale 88
Piedi di vitello 71
Piselli (I) col guscio 107
Piselli (I) sgranati ivi
Pizza colla salvia 49
Pizza di lievito di pane col lardo 48
Pizza di lievito di pane col lardo e
le cipolle 49
Pizza di lievito di pane colle sardelle
alla ligure 50
Pizza o farinata di ceci col lievito
di pane 49
Polenta (La) 40
Polenta alla carbonara 41
Polenta al forno 42
Polenta arrostita ivi
Polenta coi siccioli 41
Polenta colla salsiccia alla romagnola ivi
Polenta condita con burro e formaggio ivi
Polenta di fagioli 48
Polenta di grano saraceno 42
Polenta di patate ivi
Polenta (finta) e uccelli 41
Polenta fritta 42
Pollastri alla gratella 92
Pollastri fritti ivi
Pollo arrosto 91
Polli, capponi, galline, piccioni lessi 90
Pollo colle verdure 92
Pollo in intingolo ivi
Pollo in umido alla cacciatora ivi
Polmone di manzo in intingolo 67
Polmone di vitello in intingolo 70
Polmone di vitello saltato ivi
Polpettine di cervello 68
Polpettone 66
Pomidori (I), diverse maniere di
prepararli 107
Pomidori in conserva 182
R
Rafano (Il) 101
Ramolacci (I) 110
Rane (Le) 123
Rape, diverse maniere di prepararle 109
Ratafià di noccioli 176
Ravioli di pasta da tagliatelle 31
Ravioli o _fiadoni_ 153
Riso alla cappuccina 34
Riso in cagnoni ivi
Riso nel latte collo zucchero
caramellato 124
Risotto alla milanese 33
Risotto coi funghi ivi
Risotto coi gamberi 34
Risotto coi piselli 33
Risotto coi ranocchi ivi
Risotto colla salsiccia alla romagnola ivi
Risotto semplice 32
Rosolio d’arancio 175
Rosolio di limone ivi
Rosolio di menta 174
Rosolio di noci 175
Rosolio di vaniglia 174
Rosolio o acqua di cedro 175
_Rossumata_ 11
_Rostisciana_ 38
S
Salame di maiale 193
Salsa agrodolce 56
Salsa d’aglio 58
Salsa d’aringhe (calda) 60
Salsa d’aringhe (fredda) ivi
Salsa d’erba cipollina 58
Salsa di cetrioli (calda) 59
Salsa di cetrioli (fredda) ivi
Salsa di menta 58
Salsa di cipolle 57
Salsa di pepe N.º 1 56
Salsa di pepe N.º 2 ivi
Salsa di peperoni 59
Salsa di pomodoro 57
Salsa di pomodoro più fina ivi
Salsa di pomodoro colle patate ivi
Salsa di prezzemolo (calda) 58
Salsa di prezzemolo (fredda) ivi
Salsa di rafano 59
Salsa di sardelle (calda) ivi
Salsa di sardelle (fredda) ivi
Salsa di sciroppo di frutta 60
Salsa dolce d’arancio ivi
Salsa d’ova ivi
Salsiccia di maiale, maniera di farla 192
Salsiccia fresca di maiale 85
Salsicce (lucaniche) a uso salamini ivi
Sanguinacci 190
Sanguinacci più fini col riso ivi
Sardelle fresche 118
Scalogno (Lo) 10
Scaloppine di vitello al latte 173
Scaloppine di vitello al pomodoro ivi
Sciroppi (Gli) 166
Sciroppo d’amarasche ivi
Sciroppo di berbero 468
Sciroppo di caffè 170
Sciroppo di lamponi 168
Sciroppo di menta 169
Sciroppo di mirtilli 168
Sciroppo di ribes 167
Sciroppo di vino 168
Scorzonera e Scorzobianca 110
Sedano (Il) ivi
Seppie (Le) 122
_Smacafam_ 46
Spaghetti coi piselli 80
Spalla d’agnello cotta nel latte 79
Strichetti 81
_Strudel_ 47
_Strudel_ dolce con diversi ripieni 187
Strutto (Lo) di maiale, maniera di
prepararlo 178
Strutto (Lo) di manzo e di vitello 179
T
Tacchino arrosto 93
Tacchino lesso ivi
Testina di vitello ai ferri 67
Testina di vitello colla salsa agrodolce ivi
Thè cinese 173
Thè di camomilla ivi
Thè di foglie d’arancio 173
Thè di limone ivi
Thè di tiglio ivi
Tinca in umido, diverse maniere di
prepararla 116
Tinche in tegame 115
Torta di castagne 142
Torta di ciliege 143
Torta di farina nera di grano saraceno 144
Torta di _fregolotti_ alla trentina 144
Torta di lievito di birra colla
marmellata 145
Torta di lievito di birra colla
cioccolata 146
Torta di lievito di soda col burro 143
Torta di lievito di soda col sapore
di caffè e di cioccolata 144
Torta di lievito di soda senza burro 141
Torta di mandorle 142
Torta di noci col lievito di soda ivi
Torta di pan di Spagna 145
Torta di pane 142
Torta di papparelle alla veronese 144
Torta di riso 143
Torta di semolino 143
Torta di zucca marina o barucca 141
Torta Simona alla trentina 47
Torta Simona dolce 130
Tortino di farina bianca col latte,
diverse maniere di prepararlo 44
Tortino di farina bianca (dolce) 129
Tortino di farina bianca e gialla
senz’ova (dolce) ivi
Tortino di farina bianca e gialla
colle ova (dolce) 130
Tortino di farina di ceci 44
Tortino di farina di granturco 45
Tortino di farina gialla (dolce) 128
Tortino di farina gialla più fino 129
Tortino di farina nera 45
Tortino di pane 46
Tortino di pane, mele o altre
frutta (dolce) 127
Tortino di pane colle noci e coll’uva
sultana (dolce) 128
Tortino di patate 45
Tortino di semolino ivi
Tortino di semolino coll’uva sultana
(dolce) 128
Tortino di semolino nel latte colle
ova (dolce) ivi
Trippe di vitello 71
Trippe insaccate 191
U
Uccellini allo spiedo 94
Uccellini in tegghia ivi
Uccelli scappati di vitello 74
Uova a bere 53
Uova affogate 54
Uova affrittellate ivi
Uova al burro 53
Uova al lardo 54
Uova bazzotte 53
Uova fritte 54
Uova sode 55
Uova sode ripiene ivi
Uova (Le) di Pasqua ivi
Uovo al marsala 171
Uovo nel brodo per malati e
convalescenti 11
V
Verdure sotto l’aceto 182
Verzata 21
Vino chinato 176
Vino cotto 172
Vitello arrosto 76
Vitello cotto nel latte 76
Vitello in umido 75
Z
Zabaione 156
_Zelten_ 152
Zucche gialle 111
Zucche verdi ivi
Zuppa di cipolle o di porri 21
Zuppa di finta cioccolata 18
Zuppa di lattuga 22
Zuppa di milza 19
Zuppa di panbollito 17
Zuppa di panbollito coll’olio ivi
Zuppa di pane colle ova 18
Zuppa di pane col latte ivi
Zuppa di pane colla cioccolata ivi
Zuppa di patate, diverse maniere di
prepararla 25
Zuppa di pomidori 22
Zuppa di trippe 19
Zuppa di zucca marina nel brodo 22
Zuppa di zucca marina nel latte 23
Zuppa di zucchini 22
Zuppa dolce di ciliege 136
Zuppa semplice di pane 17