Pag.
=Il Pane.=
Pane di burro 6
Pane di farina di granturco 5
Pane di latte ivi
Pane di patate ivi
Pane di segale 4
Pane intrecciato 3
Pane lungo di frumento 1
=Il Brodo.=
Brodo d’erbe 10
Brodo di farina abbrustolita ivi
Brodo di patate 9
Brodo di pesce 11
Brodo di rane 10
Brodo in bottiglia per malati gravi 9
Brodo per malati e convalescenti ivi
Brodo scuro fatto col fegato di manzo 8
Maniera di fare il brodo colla carne 7
Maniera di fare il brodo coll’estratto
Liebig 8
Ovo (un) nel brodo per ammalati e
convalescenti 11
=Minestre in brodo.=
Desinare (Il) nella pentola 20
Minestra dei tre erre 14
Minestra di bozzoletti nel latte 15
Minestra di castagne 25
Minestra di cavoli cappucci 21
Minestra di fagioli 23
Minestra di fave, ceci, piselli secchi 24
Minestra di fegato 19
Minestra di gnocchetti di farina di
granturco 16
Minestra di gnocchetti di pane 15
Minestra di gnocchetti di pangrattato 16
Minestra di grandi gnocchi di pane
alla tedesca ivi
Minestra di lenticchie 24
Minestra di pasta grattata 14
Minestra di riso, diverse maniere di
prepararla 11
Minestra di semolino 18
Minestra di taglierini e altre paste 15
Minestra d’ova 17
Minestra d’orzo, diverse maniere di
prepararla 14
Verzata 21
Zuppa di cipolle o di porri ivi
Zuppa di finta cioccolata 18
Zuppa di lattuga 22
Zuppa di milza 19
Zuppa di panbollito 17
Zuppa di panbollito coll’olio ivi
Zuppa di pane colle ova 18
Zuppa di pane col latte ivi
Zuppa di pane colla cioccolata per
i bambini 11
Zuppa di patate, diverse maniere di
prepararla 25
Zuppa di pomodoro 22
Zuppa di trippe 19
Zuppa di zucca marina nel brodo 22
Zuppa di zucca marina nel latte 23
Zuppa di zucchini 22
Zuppa semplice di pane 17
=Minestre asciutte.=
Farinata di ceci 39
Gnocchi all’italiana 34
Gnocchi alla tedesca 35
Gnocchi di farina abbrustolita 38
Gnocchi di latte 35
Gnocchi di patate 36
Gnocchi di polenta di granturco 37
Gnocchi di polenta di grano saraceno ivi
Gnocchi di semolino ivi
Gnocchi di spinaci 36
Gnocchi grandi di magro alla tedesca 35
Maniera di preparare la sfoglia delle
tagliatelle ecc. 27
Maniera di cuocere la pasta 28
Minestrone di erbe col riso 32
Minestrone di legumi colla pasta 31
Pappa di biscotti genovesi per bambini 38
Pappa di farina di granturco 39
Pappa di farina di granturco e di
farina di frumento ivi
Pappa di latte per bambini 38
Pappa di latte più andante 39
Pasta con condimento semplice 28
Pasta condita alla bolognese 29
Pasta condita alla genovese ivi
Pasta condita alla napoletana ivi
Pasta condita alla tedesca 30
Pasta condita al sugo 29
Pasta condita col lardo rosso 30
Pasta condita coll’olio 28
Pasta condita col tonno e colle sardelle 30
Riso, risotto, gnocchi _al salto_ 38
Ravioli di pasta da tagliatelle 31
Riso alla cappuccina 34
Riso in cagnoni ivi
Risotto alla milanese 33
Risotto coi funghi ivi
Risotto coi gamberi 34
Risotto coi piselli 33
Risotto coi ranocchi 33
Risotto» colla salsiccia alla romagnola ivi
Risotto semplice 32
_Rostisciana_ 38
Spaghetti coi piselli 30
Strichetti 31
=Piatti di farina.=
Frittata all’italiana 51
Frittata colla farina di frumento ivi
Frittata colla farina di granturco 52
Frittata colla farina di patate ivi
Intriso di farina e acqua, diverse
maniere di prepararlo 43
Migliaccio alla trentina, diverse
maniere di prepararlo 46
Pasticcio di maccheroni 50
Pizza colla salvia 49
Pizza di lievito di pane col lardo 48
Pizza di lievito di pane col lardo e
con le cipolle 49
Pizza di lievito di pane colle sardelle
alla ligure 50
Pizza o farinata di ceci col lievito
di pane 49
Polenta (La) 40
Polenta al forno 42
Polenta alla carbonara 41
Polenta arrostita 42
Polenta coi siccioli 41
Polenta colla salsiccia alla romagnola ivi
Polenta condita con burro e formaggio ivi
Polenta di fagioli 43
Polenta di grano saraceno 42
Polenta di patate ivi
Polenta (finta) e uccelli 41
Polenta fritta 42
_Strudel_ 47
Torta Simona alla trentina ivi
Tortino di farina bianca, diverse
maniere di prepararlo 44
Tortino di farina di ceci ivi
Tortino di farina di granturco 45
Tortino di farina nera ivi
Tortino di pane 46
Tortino di patate 45
Tortino di semolino ivi
=Le uova.=
Maniera d’accertarsi se le uova sono
fresche 52
Uova a bere 53
Uova affrittellate 54
Uova affogate ivi
Uova al burro 53
Uova al lardo 54
Uova bazzotte 53
Uova fritte 54
Uova sode 55
Uova sode col ripieno ivi
Uova (Le) di Pasqua ivi
=Le Salse.=
Salsa agrodolce 56
Salsa d’aglio 58
Salsa d’aringhe (calda) 60
Salsa d’aringhe (fredda) ivi
Salsa d’erba cipollina 58
Salsa di cetrioli (calda) 59
Salsa di cetrioli (fredda) ivi
Salsa di menta 58
Salsa di cipolle 57
Salsa di pepe N.º 1 56
Salsa di pepe N.º 2 ivi
Salsa di peperoni 59
Salsa di pomodoro 57
Salsa di pomodoro più fina ivi
Salsa di pomodoro colle patate ivi
Salsa di prezzemolo (calda) 58
Salsa di prezzemolo (fredda) ivi
Salsa di rafano 59
Salsa di sardelle (calda) ivi
Salsa di sardelle (fredda) ivi
Salsa di sciroppo di frutta 60
Salsa dolce d’arancio ivi
Salsa d’ova ivi
=Le Carni.=
Abbacchio 80
Agnello alla cacciatora ivi
Agnello alla cacciatora colle patate ivi
Agnello arrosto 79
Agnello fritto 80
Anitra arrosto 94
Anitra lessa 93
Arnioni di maiale alla gratella 84
Arnioni di maiale in tegame 85
Arnioni di vitello 70
Bistecche (Le) 65
Braciole di maiale ai ferri 82
Braciole di maiale colle erbe ivi
Braciole di maiale col vino ivi
Bracioline di vitello o di manzo
in umido 72
Bracioline fritte di vitello 73
Capretto alla cacciatora 87
Capretto arrosto 86
Capretto fritto 87
Capretto in umido 86
Carne salata di maiale (carnesecca) ivi
Castrato o montone arrosto 77
Castrato o montone a uso _Gulasch_ ivi
Castrato o montone in intingolo ivi
Castrato o montone in umido ivi
Castrato o montone lesso 76
Castrato o montone nel sugo di cipolle 78
Castrato o montone stufato 77
Cervello di manzo 66
Cervello di vitello fritto 68
Cervello di vitello in umido ivi
Coniglio arrosto 88
Coniglio a uso _Gulasch_ 81
Coniglio cotto nel latte 88
Coniglio in umido 87
Coniglio lesso per il brodo ivi
Coniglio marinato 88
Coppa di maiale alla romagnola 191
Coratina di capretto 87
Coratina di lepre 89
Coscia di castrato al forno 78
Costolette di maiale alla romagnola 83
Costolette di maiale colla polenta ivi
Costolette di vitello 71
Costolette di vitello ai ferri 72
Costolette di vitello pestate ivi
Costolettine di castrato o montone 78
Costolettine di castrato o montone ai
ferri 79
Costolettine di castrato o montone
alla spiccia ivi
Cotichini, bondiole, zampetti ecc. ecc. 85
Cuore, arnioni e fegato di manzo 67
Cuore di vitello 71
Fegato di maiale ai ferri 84
Fegato di maiale alla contadina 88
Fegato di maiale col pangrattato 84
Fegato di maiale col pomodoro e col
ramerino ivi
Fegato di maiale colla salvia e
coll’alloro ivi
Fegato di maiale nella rete, semplice 83
Fegato di vitello al forno 69
Fegato di vitello alla barcarola 68
Fegato di vitello alla gratella 69
Fegato di vitello all’ungherese 68
Fegato di vitello fritto ivi
Fegato di vitello rosolato nel burro 69
_Gulasch_ 64
Intingolo di vitello 74
Intingolo di vitello alla tedesca ivi
Intingolo di vitello colle patate 75
Intingolo di vitello colle verdure ivi
Lepre arrosto 89
Lesso (Il) 61
Lingua di maiale salata 86
Lingua di manzo 66
_Lucaniche_ di maiale, maniera
di farle 192
_Lucanichette_ alla tedesca 86
Maiale a uso _gulasch_ 81
Maiale arrosto ivi
Maiale bollito 80
Maiale colle erbe 81
Maiale col pomodoro ivi
Maiale in umido 80
Maniera d’adoperare gli avanzi di
manzo lesso 62
Maniera di spellare il coniglio 99
Maniera di spellare la lepre 88
Manzo arrosto 75
Manzo in intingolo 64
Manzo in umido col burro e colle erbe 63
Manzo in umido col lardo e col pomodoro ivi
Manzo in umido colle cipolle ivi
Manzo in umido col soffritto di strutto 64
Manzo in umido col soffritto d’olio ivi
Oca arrosto 93
Oca lessa ivi
Orecchie di maiale 83
Pancetta di maiale 85
Piccioni 92
Piedi di maiale 83
Piedi di vitello 71
Pollastri alla gratella 92
Pollastri fritti ivi
Pollo arrosto 91
Polli, capponi, galline, piccioni lessi 90
Pollo colle verdure 92
Pollo in intingolo ivi
Pollo in umido alla cacciatora ivi
Polmone di manzo in intingolo 67
Polmone di vitello in intingolo 70
Polmone di vitello saltato ivi
Polpettine di cervello 68
Polpettone 66
Salsiccia fresca di maiale 85
Salsicce (lucaniche) a uso salamini ivi
Scaloppine di vitello al latte 173
Scaloppine di vitello al pomodoro ivi
Spalla d’agnello cotta nel latte 79
Tacchino arrosto 93
Tacchino lesso ivi
Testina di vitello ai ferri 67
Testina di vitello colla salsa
agrodolce ivi
Trippa di vitello in umido 71
Trippe insaccate 191
Uccellini allo spiedo 94
Uccellini in tegghia ivi
Uccelli scappati di vitello 74
Vitello arrosto 76
Vitello cotto nel latte ivi
Vitello in umido 75
=Gli ortaggi.=
Asparagi (Gli) 95
Barbabietole (Le) ivi
Biete (Le) ivi
Broccoli e cavolfiori (I) 96
Carciofi (I), diverse maniere di
prepararli ivi
Carote (Le) 97
Cavoli cappucci (I), diverse maniere
di prepararli ivi
Cavoli acidi (I), diverse maniere di
prepararli 99
Cavoli rapa (I) 100
Cavoli rutabaga ivi
Cavoli navoni (I) ivi
Cavolo verza (Il), diverse maniere di
prepararlo 99
Ceci (I) 100
Cetrioli (I) 101
Cicoria (La) ivi
Cipolla (La) ivi
_Cren_ (Il) ivi
Crescione (Il) 102
Dente di leone (Il) ivi
Erba cipollina (L’) ivi
Fagioli verdi (I), diverse maniere di
prepararli ivi
Fagioli (I), sgranati, verdi, bianchi,
freschi, secchi 103
Fava (La) ivi
Finocchio (Il) ivi
Indivia (L’) ivi
Lattuga (La) ivi
Lenticchie (Le) ivi
Luppoli (I) 104
_Mais_, zuccherino (Il) ivi
Melanzana (La) ivi
Pastinaca (La) ivi
Patate (Le), diverse maniere di
prepararle ivi
Peri di terra (I) 107
Peperoni (I) ivi
Piselli col guscio (I) ivi
Piselli sgranati (I) ivi
Pomidori (I), diverse maniere di
prepararli 107
Rapa (La), diverse maniere di
prepararla 109
Ramolacci (I) 110
Scalogno (Lo) ivi
Scorzonera (La) ivi
Spinaci (Gli) ivi
Zucche verdi 111
Zucche gialle (barucche o marine) ivi
I funghi ivi
=Il pesce,
i crostacei e i molluschi.=
Anguilla d’acqua dolce arrosto 117
Anguilla d’acqua dolce in umido ivi
Anguilla di mare in umido ivi
Aringhe salate 120
Arselle o telline 121
Baccalà ai ferri 120
Baccalà fritto ivi
Baccalà in tegghia, diverse maniere
d’allestirlo 119
Baccalà lesso ivi
Baccalà (maniera di bagnarlo) 118
_Bisato_ alla veneziana 117
Calamari (I) 122
Cannocchie o cicale (Le) 121
Cefali in tegghia 117
Chiocciole (Le) 123
Costolette di luccio 115
Costolette di palombo ivi
Gamberi e gamberetti (I) 122
Granceole (Le) ivi
Luccio lesso 114
Marsoni in frittata 117
Merluzzo fresco o nasello 120
Merluzzo secco ivi
Molluschi (piccoli) e crostacei misti 122
Pesce fritto 113
Pesce alla gratella 114
Rane (Le) 123
Sardelle fresche 118
Seppie (Le) 122
Tinca in umido, diverse maniere di
prepararla 116
Tinche in tegame 115
=Piatti dolci semplici.=
Bombe di lievito di soda (fritto) 135
_Crafen_ (fritto) ivi
Crescentine (fritto) ivi
Dolce di mele o di pere colla schiuma 136
Dolce di pane e latte per bambini 125
Dolce di ricotta freddo ivi
Dolce semplice di farina gialla per
bambini ivi
Fette fritte di pane col ripieno di
marmellata 134
Frittate grandi col ripieno 131
Frittatine dolci 130
Frittelle di semolino 134
Frittelle di mele o di pere 135
Fritto dolce alla trentina 131
Fritto dolce di crema 133
Fritto dolce di ricotta ivi
Fritto dolce in forma di nastrini 132
Frutta cotte 136
Gnocchi fritti di pane 133
Gnocchi fritti di patate 132
_Grostoli_ 131
Intriso di farina bianca e di mele 126
Intriso di farina gialla e di mele ivi
Intriso di pane colla passolina 127
Intriso di riso e di mele ivi
Intriso di semolino colle frutta 126
Intriso semplice di farina gialla 125
Intriso semplice di semolino 126
Michette fritte 134
_Monchi_, dolce di farina gialla 125
Pasticcetti fritti di lievito di soda 132
Riso nel latte collo zucchero
caramellato 124
Strudel dolce con diversi ripieni 137
Torta Simona dolce 130
Tortino di farina bianca 129
Tortino di farina bianca e gialla
senz’ova ivi
Tortino di farina bianca e gialla
colle ova 130
Tortino di farina gialla 128
Tortino di farina gialla più fino 129
Tortino di pane colle noci e coll’uva
sultana 128
Tortino di pane, mele o altre frutta 127
Tortino di semolino coll’uva sultana 128
Tortino di semolino nel latte colle ova ivi
Zuppa dolce di ciliege 136
=Piatti dolci più fini.=
Amaretti 154
Amaretti di mandorle di pesca 155
_Basini forti_ 154
Biscottini 156
Budino di limone colle mandorle 140
Budino di pane coi pinoli e colla
sultanina 139
Budino di pangrattato colla cioccolata ivi
Budino di semolino tostato ivi
Budino di semolino coll’arancio 140
Budino di riso ivi
_Cacciata_ (dolce freddo di
ricotta) 138
Caramelle per la tosse 157
Chicchera (una) di crema per un bambino
o per un vecchio 156
Ciambella di lievito di birra 148
Ciambella di lievito di soda ivi
Ciambellette di lievito di soda 154
_Cugluf_ di lievito di birra 147
_Cugluf_ di lievito di soda ivi
Dolcetti di cioccolata 155
_Flammeri_ (dolce freddo) 138
Focaccia 151
Genovesi per i bambini ivi
Mostazzini 154
Pane di frutta (_Zelten_) col
lievito di birra 152
Pane di frutta (_Zelten_) col
lievito di soda ivi
Pane di frutta semplice 153
Pane di latte col lievito di birra 149
Pane di latte col lievito di soda ivi
Pane di lievito di birra senza latte 150
Pane di patate col lievito di birra ivi
Pastine di pasta frolla 156
Pastine di pasta zuccherina 155
Ravioli o _fiadoni_ 153
Torta di castagne 142
Torta di ciliege 143
Torta di farina nera di grano saraceno 144
Torta di _fregolotti_ alla
trentina ivi
Torta di lievito di birra colla
marmellata 145
Torta di lievito di birra colla
cioccolata 146
Torta di lievito di soda col burro 143
Torta di lievito di soda col sapore di
caffè e di cioccolata 144
Torta di lievito di soda senza burro 141
Torta di mandorle 142
Torta di noci col lievito di soda ivi
Torta di pan di Spagna 145
Torta di pane 142
Torta di papparelle alla veronese 144
Torta di riso 143
Torta di semolino ivi
Torta di zucca marina o barucca 141
Zabaione 156
_Zelten_ 152
=Conserve di frutta.=
Conserva d’albicocche 159
Conserva di carote 163
Conserva di ciliege ivi
Conserva di fichi ivi
Conserva di frutta e verdure nel mosto 164
Conserva di mele cotogne 162
Conserva di mele cotogne coll’aceto ivi
Conserva di mele cotogne coll’acquavite ivi
Conserva di nespole 163
Conserva di pere 161
Conserva di pesche 158
Conserva di semi di rosa 163
Conserva di susine bianche 159
Conserva di susine nere coll’aceto 160
Conserva di zucche marine 163
Conserva semplice di susine nere 160
Frutta nello spirito 165
Marmellata d’albicocche 159
Marmellata di mele 161
Marmellata di mele cotogne 159
Marmellata di pere 161
Marmellata di pesche 159
Marmellata di susine bianche ivi
Marmellata di susine nere collo
zucchero 160
Marmellata di susine nere senza
zucchero ivi
Marmellata di susine nere con altre
frutta 161
Marmellata di zucca marina 164
Mostarda 165
Pesche, pere, susine seccate ivi
=Gli sciroppi.=
Acetosa di lamponi 168
Acetosa di ribes ivi
Agro di limone 170
Mosto ivi
Sciroppo d’amarasche 166
Sciroppo di berbero 169
Sciroppo di caffè 170
Sciroppo di lamponi 168
Sciroppo di menta 169
Sciroppo di mirtilli 168
Sciroppo di ribes 167
Sciroppo di vino 169
=Le Bibite.=
Acqua di pane per persone convalescenti 172
Acqua di riso 172
Acqua d’orzo 171
Agresto ivi
Aranciata ivi
Aranciata e limonata gazosa ivi
Bibite fatte cogli sciroppi 170
Cacao (Il) 173
Caffè (Il) 172
Cioccolata (La) 173
_Grog_ caldo 172
_Grog_ freddo ivi
Latte di gallina 171
Latte di semi di melone ivi
Limonata ivi
Thè cinese 173
Thè di foglie d’arancio ivi
Thè di limone ivi
Thè di tiglio ivi
Thè di camomilla ivi
Uovo alla marsala 171
Vino cotto 172
=I Liquori.=
Amaro 176
Maraschino casalingo 174
_Mistrà_ 176
Ratafià di noccioli ivi
Rosolio d’arancio 175
Rosolio di limone ivi
Rosolio di menta 174
Rosolio di noci 175
Rosolio di vaniglia 174
Rosolio o acqua di cedro 175
Vino chinato 176
=I Grassi.=
Burro (Il) 177
Burro cotto (Il), maniera di prepararlo 178
Burro (Il) di cocco o vegetale 177
Grassi economici (I) 179
Lardo (Il) 180
Midollo (Il) di manzo 179
Olio (L’) per friggere e per condire 180
Strutto (Lo) di maiale, maniera di
prepararlo 178
Strutto (Lo) di manzo e di vitello 179
=Le conserve di verdure e la
maniera di conservare le
derrate alimentari.=
Cetrioli sotto l’aceto 181
Cipolle sotto l’aceto 182
Fagiolini seccati 183
Fagiolini verdi in conserva ivi
Funghi sotto l’aceto 181
Maniera di conservare le derrate
alimentari 184
Maniera di preparare i cavoli acidi 185
Peperoni sotto l’aceto 181
Pomidori in conserva 182
Verdure (Altre) sotto l’aceto ivi
Erbe utili a coltivarsi per chi
possiede un orto 186
=Come s’impiega un maiale e
maniera di salare le carni
di manzo e di vitello.=
Coppa di maiale alla romagnola 191
Lucaniche di maiale 192
Maniera di salare il lardo 194
Mascelle di maiale salate ivi
Modo di preparare i siccioli di maiale 193
Modo di salare la carne di maiale 194
Modo di salare la carne di manzo 195
Modo di salare la carne di vitello ivi
Salame di maiale 192
Salsicce di maiale ivi
Sanguinacci 190
Sanguinacci più fini col riso ivi
Trippe insaccate 191
I principali utensili che occorrono in
una piccola cucina 196