COME S’IMPIEGA UN MAIALE E MANIERA DI SALARE LE CARNI DI MANZO E DI
VITELLO.
Lagrime di donna, fontana di
malizia.
Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon
successo, trovano una grande fonte d’economia. Nessuna parte di questo,
all’apparenza, ignobile animale rimane infruttuosa.
I peli del maiale servono, se lunghi, come setole per i calzolai; coi
corti si fanno spazzole per lucidare gli stivali. Per staccarli bene
dalla cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato
con l’acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni
rinunziando ai peli li abbrustiano con un mazzetto di paglia accesa,
insistendo presso i piedi onde poterne staccare le unghie, poi, lavato
che sia il maiale coll’acqua calda (non bollente) lo risciacquano
coll’acqua fredda.
Questa operazione esige grandi cure.
Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e
2).
La cotenna (i salumieri l’adoperano come ingrediente dei cotichini);
se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e
nelle minestre.
Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e
qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono
delle parti magre.
Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della
ricetta N.º 4 pag. 178.
Dal frutto si conosce l’albero.
I _siccioli_, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito
tortino o per condire la polenta (vedi ricetta N.º 3 pag. 41).
Il grasso dei visceri, sciolto, costituisce la sugna.
Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, le mascelle
salate (vedi più oltre ricette N.º 3 e 8), oppure si sala colle altre
carni.
Col capo, colla cotenna e colla coppa del maiale si fanno anche i
cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma
questi sono cibi costosi.
La lingua si sala, ma si può cuocere anche a lesso.
Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi
pag. 83 ricetta N. 77).
I piedi si preparano a norma della ricetta N.º 78 pag. 83, oppure si
fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel _Sauerkraut_ (crauti).
Il codino si cuoce pure negli erbaggi.
Il cervello s’impiega come quello degli altri animali, il fegato, i
polmoni, il cuore, gli arnioni si allestiscono in diverse maniere e
si devono consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v’è
tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo
conserva, oltre a ciò i tedeschi preparano col fegato e col cuore un
genere di salumeria da loro molto ricercato.
Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno
tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla
carne e che non venga intaccato l’osso che entra nell’anca, altrimenti
i prosciutti non si conserverebbero. Cogli avambracci del maiale
disarticolati alla spalla si possono fare prosciutti piccoli, ma non è
cosa nè utile, nè economica.
Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare
salsicce, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata
o parte del dorso.
Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si
allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 19) e si possono anche
preparare in umido come quelle di vitello (vedi pag. 71). In parecchi
luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente
delle trippe (vedi ricetta N.º 4). Essi vanno diligentemente lavati con
acqua calda e fredda più volte e poi raschiati colla massima cura.
Finalmente gli ossi si fanno cuocere colla minestra di riso o meglio
d’orzo, ma esigono stomachi forti.
Lo sparagno è il primo guadagno.
1. =Sanguinacci.= — Quando il maiale è macellato conviene raccoglierne
diligentemente il sangue in un catino e poi smuoverlo qualche tempo
con un bastoncello a ciò, freddandosi, esso non faccia troppi grumi.
Durante quest’operazione potete versarvi 2-3 cucchiai d’olio. Si passa
quindi il sangue da un crivello onde lasciar da parte i bozzoletti che
vi si trovano, vi si aggiungono due litri di latte in cui si avranno
sfatti (cominciando con pochi cucchiai) 400-500 gr. di farina di
frumento (certuni la fanno arrostire nel grasso di maiale, però non
tanto che arrossi), 2-3 cucchiai di cipolle trite finissime e rosolate
con abbondante strutto, alcuni cucchiai di mandorle o di pinoli o di
noci pestate fine, il sale che occorre e droghe a piacere. Introducete
poi mediante l’apposito imbuto (che vi farete prestare da qualche
salumiere) il composto nei budelli più regolari del maiale stesso,
che avrete lavati diligentemente nell’acqua corrente, poi nell’acqua
calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo
che restino trasparenti, legate questi budelli a regolari distanze con
uno spago fino, metteteli al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa
comincia a gorgogliare, foracchiateli con uno spillo: se non danno più
traccia di sangue sono cotti. Lasciateli freddare sopra un tagliere,
poi all’occorrenza tagliateli a fette e cuocete queste ai ferri o in
tegghia con del grasso di maiale.
Per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ciò il sangue
non si coaguli. Chi vuol fare sanguinacci migliori aggiunge subito il
latte al sangue e omette la farina.
Chi non vede il fondo non passi
l’acqua.
2. =Sanguinacci più fini, col riso.= — Questi sanguinacci sono meno
economici ma migliori dei precedenti. Per il sangue di un maiale
ordinario calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. circa
di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con
un po’ d’acqua e un po’ di burro, riducetele come una pappina, unitele
mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr.
di grasso crudo di maiale tagliato fino, più sale, pepe, prezzemolo
e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una
padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60-70 gr.) inoltre
quelle spezie che più v’aggradano. Procedete quindi come indica la
precedente ricetta.
Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficiente,
cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchè prende un colore
scuro e assaggiatelo per correggerne i difetti. Tanto il sale come
le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perchè durante la
cottura essi scemano d’efficacia.
Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell’acqua bollente e vi si
cuociono una decina di minuti.
3. =Coppa di maiale alla romagnola.= — Spaccate a metà la testa di
maiale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance
(parte grassa), mettetela quindi nell’acqua limpida per mezz’ora
almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue
raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in
una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente
dall’osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla
testa dei pezzi di muscolo della spalla o d’altre parti del maiale.
Separate la carne dall’osso badando che non ve ne resti nemmeno un
pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla
bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento
nelle seguenti proporzioni: sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr.
3 1/2, spezie miste gr. 3 1/2, carne gr. 1000. La quantità
del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolate tutto
insieme, procedete quindi all’insaccamento, operazione che richiede
l’intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli
di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi
risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi
e, di mano in mano che v’introdurrete la carne, foracchiate con una
forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi
dei massaggi perchè l’aria e l’acqua escano. Finita l’insaccatura
legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate
quindi con uno spago la legatura traversale allacciata ad uno spago
longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e
sostegno e appendete la coppa all’aria libera. Raffreddata che sia
pulitela esternamente, con un canevaccio, dall’untume che vi sarà
rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca.
La pigrizia è la chiave della
povertà.
4. =Trippe insaccate.= — Si scelgono i budelli più grandi e più
regolari del maiale e, lavati e preparati che siano come indica la
ricetta n.º 1, si mettono da parte. Si tagliano quindi con le forbici
in lunghe liste gli altri budelli unendovi, se fosse possibile, delle
trippe di vitello freschissime, poi si mettono nel sale, misto di
spezie a piacere, vi si versa sopra qualche cucchiaio di vino bianco e
si lasciano giacere 3-4 giorni in questa marinata. Si riuniscono quindi
con cura le listarelle, si legano a metà, si ripiegano e s’introduce
l’estremità dello spago nel budello che deve servire da sacco, poi si
lega strettamente quella bocca del budello che si trova più prossima
alla legatura delle listarelle e, tenendo lo spago con una mano,
coll’altra vi si rovescia sopra come un guanto il budello praticandovi
un’ultima legatura in fondo.
Queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell’acqua
drogata con sale, spezie, foglie di lauro ed erbaggi a piacere. Cotte
che siano, si sottopongono ad un peso fra due assicelle, per prepararle
poi all’occorrenza ai ferri. Affumicate si conserverebbero qualche
mese, mentre così possono durare 2-3 settimane al più, e sempre in
tempo d’inverno.
Grassa cucina, magro testamento.
5. =Salsicce di maiale.= — I budelli del maiale, essendo troppo grandi
per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi
sempre la necessità d’una scrupolosa lavatura. Il composto della
salsiccia si fa con queste proporzioni:
Chilogr. 2 di carne di maiale, 500 gr. del suo grasso crudo, 60 gr. di
sale, 2 gr. di cannella in polvere, 9 gr. di tamaro (spezie riunite),
2 gr. di badiana, acqua 1/16 di litro, se v’aggrada un po’ di formaggio
di grana. La carne, il grasso e il formaggio si macinano insieme in una
macchina dai fori grossi perchè non devono essere ridotti a poltiglia,
poi vi si aggiungono il sale, le spezie e l’acqua, e rimestata bene
ogni cosa, s’insacca il composto nei budelli dando loro una stretta
sicura collo spago fino di otto in otto centimetri. Queste salsicce
s’impiegano fresche, vedi pag. 85.
Per la macchina da tritare la carne e per l’imbuto che occorrono vi
converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è
cosa facile ad ottenersi, nei paesi invece l’aiuto viene più spontaneo.
6. =«Lucaniche» di maiale.= — Prendete carne di maiale magra e grassa,
sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il
25% del suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al
lardo, pesate ogni cosa e per chilogr.
8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale, 10 gr. di salnitro,
30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio
pesto fino. Riducete tutti gl’ingredienti (vi sono macchine apposite)
in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale
non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N.º 1,
legandoli a regolari distanze collo spago.
Queste salsicce, che si gustano poi crude o cotte a piacere nei cavoli,
non si affumicano ma si asciugano alcun tempo in una camera, dove si
lasciano penetrare i raggi del sole e si fa fuoco alternativamente. Per
questa operazione delicata conviene ricorrere a gente del mestiere.
Troppo dormire fa impoverire.
7. =Salame di maiale.= — Come il composto delle lucaniche nella
precedente ricetta, soltanto prenderete il 30% della carne magra di
maiale, di carne di manzo, ometterete i garofani e sostituirete il pepe
granito al pepe pesto.
_Oppure:_ Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr.
2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6,
aglio pestato finissimo gr. 12.
Tanto per il primo come per il secondo di questi composti, ch’è
più fino, si procede a norma della precedente ricetta insaccando la
poltiglia coll’apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue
o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami
varia a piacere. Le estremità vanno legate con gran cura. Per asciugare
i salami serviranno le regole della precedente ricetta.
Assai sa chi non sa, se tacer sa.