I siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale, i quali
tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento
fuoco. Quando coloriscono e quando il grasso che ne cola comincia a
fare un piccolo rumore caratteristico si mettono in un sacchetto di
tela rada per spremerne l’unto soverchio, ottenendo così una specie di
tortino saporitissimo che si gusta poi colla polenta. Col grasso colato
si fa lo strutto.
9. =Mascelle di maiale salate.= — Procuratevi due mascelle di maiale
col loro osso e per ogni chilogrammo del loro peso prendete 60 gr. di
sale e 5 di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie
miste, pestate non troppo fine. Soffregate colla metà di questa miscela
le mascelle, e, dopo averle collocate in una catinella, versategliene
sopra l’altra metà, copritele quindi con un forte peso. Trascorse due
settimane circa, mettete le mascelle in molle e dopo 24 ore cuocetele
finchè sono morbide nell’acqua che aromatizzerete più o meno a piacer
vostro.
10. =Modo di salare la carne di maiale.= — Per 10 chilogr. di carne di
maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene
il sale e il salnitro, unitevi una discreta quantità di pepe, e con
tale miscela soffregate molto bene le carni. Disponete poi queste in un
brentino di legno provveduto di un esattissimo coperchio, badando di
comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo, spolverizzate
l’ultimo strato di sale, copritele con diligenza aggiungendo ancora
un forte peso, per esempio una grossa pietra. Versate fuori tutti i
giorni l’acqua che manda la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo.
Quest’operazione sarà facilitata, se il brentino avrà un foro munito
di tappo presso al fondo. In capo a 10 giorni affumicate la carne come
dicemmo nelle precedenti ricette, e se disponete d’un largo camino,
appendetevela per pochi giorni.
Se aggiungerete al sale erbe trite, come timo e maggiorana e un po’ di
pimento, la carne riescirà migliore, un po’ di zucchero pesto le farà
mantenere un bel colore rosso.
Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre
e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa,
il collo dove fu ferito l’animale, si conservano meno a lungo del
rimanente.
Tanto va la gatta al lardo finchè ci
lascia lo zampino.
11. =Maniera di salare il lardo.= — Il lardo si taglia generalmente
a pezzi grandi, i quali si strofinano con sale in buona dose, si
dispongono in un brentino o in una cassetta quadrata, apposita
(spolverizzata anch’essa di sale misto d’erbe odorose e foglie d’alloro
trite), gli uni sopra gli altri, colla cotenna di sopra, si coprono
di sale e si comprimono col coperchio e con un forte peso. Se il lardo
mandasse acqua, si procede come indica la precedente ricetta. Trascorse
tre settimane si fanno asciugare i pezzi semplicemente all’aria.
12. =Modo di salare la carne di vitello.= — Procuratevi dei pezzi di
carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un
po’ d’aglio, poi con sale misto di salnitro nella proporzione di 33
gr. di sale e gr. 1 1/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne.
Collocateli in un mastellino, spolverizzato di sale, unendovi alcune
bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di
zucchero, 2 foglie d’alloro, un cucchiaio d’erbe fine, alcuni pizzichi
di pepe e di pimento; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso.
Voltate la carne ogni due giorni. Dopo dieci giorni potete levarla
e cuocerla a lesso; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò
la affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa
seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello
affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell’acqua fresca e
spazzolarlo bene.
13. =Modo di salare la carne di manzo.= — Per preparare buona carne
salata la prima condizione esige ch’essa sia di ottima qualità, morbida
e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo
è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando
di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con
sale e salnitro in queste proporzioni: Per 10 chilogr. di carne mezzo
chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un brentino,
o nell’apposito recipiente per conservare la carne fresca, sul cui
fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l’altro non
restino vani di sorta e cospargendola, se v’aggrada, con un battutino
d’erbe (timo, maggiorana) misto con un po’ di pepe e di pimento;
spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero
contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate).
Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate
fuori tutti i giorni l’acqua che manderà la carne e rimettetegliela
sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal
macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi
stessi questa cura.
La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a
cottura nella verdura.