_Coll’olio._ Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto
piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d’aglio, che poi
leverete, copritelo d’olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e
portatelo in tavola colla polenta.
_Colle cipolle._ Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente
ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia
piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e
prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo
al fuoco e quando comincia a prendere colore bagnatelo col latte,
sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta
cottura. Sale alla fine.
_Colle patate._ Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una
quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della
grossezza d’un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di
quando in quando col latte. Se aggiungerete da ultimo al composto una
sardella diliscata e pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si
farà ancor migliore.
Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo
della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine.
_Colle sardelle senza patate._ Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e
diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte
di sopra. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di
cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un’ora circa,
levate fuori un paio di cucchiai d’unto, mescolatevi una sardella
diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche
qualche cucchiaio di latte. Sale sempre alla fine.
_Col latte._ Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in
un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che
s’intende). Fate un soffritto con un po’ d’olio e di burro, cipolla,
prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, diluitelo con
un po’ di salsa di pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate
lentamente a cottura in un’ora scarsa, salandolo alla fine.
_Col pomodoro._ Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di
pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra,
aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e
di prezzemolo. Copritelo d’acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio
rifondendo il liquido, ove occorresse. Mezz’ora prima di servirlo
versatevi dell’olio e del formaggio grattato, poi la salsa di pomodoro
preparata a parte (vedi pag. 57), da ultimo il sale.
_Col vino bianco._ Come la ricetta colle cipolle: ometterete soltanto
il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino
bianco lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale
alla fine.
Il pesce comincia a putir dal capo.
17. =Baccalà fritto.= — Lessato che sia come indica la ricetta N.º 15,
tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ovo sbattuto e
da ultimo nel pangrattato, e friggeteli nuotanti nell’olio bollente.
Appena hanno preso un bel color d’oro levateli colla schiumarola e
spolverizzateli di sale.
18. =Baccalà ai ferri.= — Preparate un battuto di cipolla, di
prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta
N.º 15; tagliatelo a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete
aggiunto un po’ d’olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una
carta unta, e fatevelo insaporire a fuoco dolce 30 m. salandolo alla
fine.
19. =Merluzzo fresco o nasello.= — Potete lessarlo come il luccio a
pag. 114 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N.º 3. Prima
di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s’intende) col
mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.
20. =Merluzzo secco.= — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni
nell’acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s’intende, ben battuto.
Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con
olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.