21. =Le aringhe salate.= — Il sale delle aringhe in genere è sempre
soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole giacere (quando
sono bene lavate e raschiate) dodici ore nell’acqua e mutando questa
più volte. Il latte si presta ancor meglio a questo scopo. Fatta
quest’operazione le dilischerete, sopprimendo testa e coda, e le
metterete in un piatto versandovi sopra dell’acqua bollente, poi,
mantenendole calde, le servirete con un po’ d’olio, di pepe e di
cipolle affettate.
Invece di lasciarle in molle nell’acqua, si possono anche far bollire
mutando una volta l’acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un
cucchiaio di salvia trita e alcune bacche di ginepro pestate.
Diliscate come sopra, miste con patate cotte e tagliate a fette e
rosolate in una tegghia con un po’ d’olio e di pepe, forniscono pure un
ottimo cibo.
In America usa lavare e asciugare le aringhe, involgerle così intatte
in una carta e cuocerle tra la cenere.
_Piatto di aringhe colle patate._ Pulite e diliscate alcune aringhe
salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a
ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele
in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e
alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e
condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se
occorresse, e un po’ di formaggio grattato. Cuocete il composto un’ora
circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva
di pomodoro.
22. =Arselle o telline (conchiglie).= — Fate riscaldare dell’olio in
una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo;
mettete al fuoco con un po’ d’acqua le conchiglie chiuse e lavate con
la massima cura e, appena s’aprono, levatele dai gusci e unitele al
soffritto con l’acqua in cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di
pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola mescolatevi fette di
pane o di polenta fumante.
23. =Le cannocchie o cicale.= — Le cannocchie si gustano a preferenza
nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque
modo si allestiscano, conviene anzitutto cuocerle nell’acqua e così
lesse semplicemente e condite con olio pepe e sale possono fornire un
cibo gradevole. D’altronde si preparano ai ferri con condimento pure
di olio, pepe e sale, oppure in tegghia, ripiene come i pomidori di
prezzemolo, pangrattato, aglio, olio, pepe e sale. Molti le friggono
nell’olio dopo averle dorate e panate.
S’intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si
sopprimono prima di cucinarle.
24. =I calamari.= — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono
a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con
un ripieno fatto dai loro tentacoli che si tritano finamente con aglio
e prezzemolo.
I calamaretti dell’Adriatico, più gustosi, generalmente s’infarinano,
si dorano coll’ovo sbattuto e si friggono nell’olio.
A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano
fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’inchiostro e la penna, specie
di laminetta elastica che hanno nel corpo.
25. =Le seppie.= — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non
già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si
cuociono ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale, oppure
si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di
olio, aglio, cipolla, pepe e sale bagnandole in primo luogo con salsa
di pomodoro poi con vino bianco. Da ultimo si digrassa e si condensa
l’intinto.
26. =I gamberi e i gamberetti.= — Necessità vuole che si cuociano
questi crostacei vivi, perchè se ve ne fosse frammezzo qualcuno di
morto potrebbero riescire assai dannosi alla salute. Per evitare che
soffrano, vi si versa sopra l’acqua bollente nella quale poi si fanno
cuocere con l’aggiunta d’un po’ d’aceto, di mezzo limone, d’un mazzetto
d’erbe odorose, sale e pepe in grani.
27. =Piccoli molluschi e crostacei misti.= — Lavati, infarinati, dorati
coll’ovo sbattuto, fritti nell’olio.
28. =Le granceole.= — Si fanno lessare nell’acqua con o senza erbe a
piacimento, finch’essa comincia a dare schiuma, poi soppresse le zampe
meno la polpa molliccia che contengono, e che si unisce al rimanente,
si levano via le ova e le parti nericce e pelose, si lavano i gusci
vuotati, poi vi si rimette la polpa condita con olio, pepe, sale e sugo
di limone, e si finisce di cuocere le granceole ai ferri.
Ogni magione ha la sua passione.
29. =Le chiocciole (lumache).= — Prima di adoperarle, le chiocciole
hanno bisogno d’essere depurate nei serbatoi, specie le qualità
grosse. Usa come coi gamberi immergerle vive nell’acqua bollente.
Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che
chiude i gusci, indi estraetene i molluschi coll’aiuto d’uno spillo.
Lavateli con gran cura nell’acqua salata, soffregandoli anche col
sale e risciacquandoli parecchie volte, indi fateli bollire 3-4 ore
nell’acqua, condizione indispensabile per prepararli in qualunque
maniera. Quando sono pronti asportate la scaglietta ossea che serve
loro per la masticazione delle erbe.
_Chiocciole nel loro guscio._ Mettete in fondo a ciascun guscio ben
lavato una goccia d’olio, introducetevi il mollusco, poi chiudete
l’apertura con un battutino di mollica di pane fritta nell’olio,
passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e
uno spicchio d’aglio pestato col sale; aggiungetevi ancora un pezzetto
di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una
tegghia al forno, oppure fateli bollire nell’acqua o meglio nel brodo
buono.
Volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d’olio,
cipolla, pepe e sale, vi adagerete sopra le chiocciole infarinate
e le lascierete cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto
un cucchiaio dell’acqua in cui sono state cotte, quindi un po’ di
formaggio.
La ranocchia non morde perchè non ha
denti.
30. =Le rane.= — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con
un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e
si bagnano (quando hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce,
versandovi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro e di formaggio.
Volendo friggerle s’indorano coll’ovo sbattuto, si panano e si fanno
rosolare nel burro bollente.