Chi tutto vuole tutto perde.
Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago o in vicinanza
di fiumi e di torrenti hanno sempre l’occasione di procurarsi il pesce
fresco, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell’acquisto
dei pesci perchè la frode è all’ordine del giorno e la salute in
continuo pericolo. Il pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora
sporgenti dall’orbita, le squamme brillanti, la pelle senza rughe ed è
sopra tutto rigido, cioè se si tiene nel palmo della mano colla coda
molto sporgente nel vuoto, mantiene la posizione orizzontale, senza
traccia di flaccidezza.
I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le
squamme, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè
si vuotano facendo loro colle forbici un taglio laterale e per il
lungo, ed estraendo il filetto che si trova lungo la spina dorsale,
insieme colle interiora. Durante quest’operazione baderete di non
rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l’amaro a tutta la
polpa. Le ova di parecchi pesci sono dannose alla salute, quindi avrete
cura di sopprimerle.
1. =Pesce fritto.= — I piccoli pesciolini non si sbuzzano, ma lavati
semplicemente che siano si fanno scolare sopra un tagliere inclinato,
e al momento di gettarli in padella, s’involgono in un leggero velo
di farina. L’olio in cui si friggono deve avere un certo grado di
calore. Per accertarsene vi s’immergono dei pezzettini di pane; se essi
prendono subito il color d’oro, l’olio è al punto dovuto. E dorato deve
apparire il pesce ben fritto, rizzando anche la coda. S’intende che
l’olio deve essere così abbondante ch’esso possa nuotarvi.
I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi
ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.
Quando il pesce fa bianco l’occhio,
è segno che gli è cotto.
2. =Pesce alla gratella.= — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da
cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche
tagliato a pezzi, si bagna con un po’ d’olio, e se fosse di qualità
oleosa con qualche goccia d’aceto, si spolverizza di pepe a discrezione
e si lascia giacere così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste
spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d’erbe odorose. Mentre
scaldate bene la gratella sulla brace (se fosse fredda, il pesce vi
perderebbe subito la pelle) involgetelo nel pangrattato. Cuocetelo
quindi con calore moderato avendo cura di voltarlo e di salarlo alla
fine.
Bisogna seminar colla mano e non col
sacco.
3. =Luccio lesso.= — Questa ricetta serve anche per le altre specie
che vanno lessate, come la trota, il branzino, il bulbero ecc. Fate
bollire, in un recipiente largo, un liquido composto di tre parti
d’acqua pura e una parte d’aceto, aromatizzandolo colla metà d’un
limone e con quelle radici ed erbe di cui potete disporre e che più
vi convengono, come carote, sedano, cipolle, foglie d’alloro, timo,
maggiorana ecc. ecc., più il sale necessario e droghe a piacer vostro.
Quando il composto ha bollito mezz’ora, lasciatelo freddare, mettetevi
il pesce preparato secondo le regole indicate al principio del capitolo
e portatelo di nuovo lentamente a bollore. Un pesce grosso non impiega
più di un’ora a cuocere. Regolatevi secondo la grandezza e secondo le
carni, le quali, quando il pesce è pronto, devono mostrarsi cedevoli al
tatto. Ricordate che il proverbio dice: _Carne cruda e pesce cotto_, e
che una mezza cottura lo renderebbe disgustoso.
Il luccio si può anche mettere al fuoco con l’acqua fredda, una manata
di prezzemolo pesto, un po’ d’olio, di burro e di sale. Quando l’acqua
comincia a gorgogliare si ritira sull’angolo del fornello e vi si
lascia il pesce in bagno finchè dà segno di aprirsi. Allora si leva
con precauzione l’acqua, che dev’essere in quantità giusta tanto che
il luccio ne sia ben coperto, la quale serve poi per fare una zuppa di
magro. S’intende che il pesce deve pesare per lo meno un chilogrammo.
Esso si condisce poi con olio, aceto, pepe e sale, oppure con olio,
pepe, sale, prezzemolo pesto e sugo di limone. Potete servirlo anche
coll’ottima salsa seguente.
_Salsa per il pesce lesso._ Prendete due recipienti di diversa
grandezza, per esempio due piccole padelle. Fate bollire dell’acqua
nella più grande, collocatevi la piccola con entro questo composto:
due ova intere, due cucchiai scarsi d’olio, il sugo di mezzo limone,
un cucchiaio d’aceto, un cucchiaio d’acqua. Mettete ogni cosa al fuoco,
frullando la salsa finchè dà il primo segno della bollitura.
Levatela subito dal fuoco e frullatela a freddo finchè piglia una certa
densità, aggiungendovi un po’ d’olio a goccia a goccia.
Poca roba poco pensiero.
4. =Costolette di luccio.= — Preparato il luccio secondo la regola
indicata al principio del capitolo, levatene la spina dorsale, e
sopprimendone le lische tagliatelo a pezzi, involgete questi nell’ovo
sbattuto e poi nel pangrattato, metteteli in una padella, tutto a
freddo con olio e con burro, e cuoceteli finchè sopra e sotto hanno
preso il color d’oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le
costolette occorre che il luccio sia piuttosto grande.
5. =Costolette di palombo= (_asià, cagnoletto_). — Come sopra, soltanto
si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente. Queste
due ultime ricette servono anche per altri pesci grossi che abbiano
poche lische.
Chi dorme non piglia pesce.
6. =Tinche in tegame.= — Riscaldate dell’olio in un tegame, adagiatevi
i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come
vedemmo al principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati
a pezzi, con l’aggiunta d’un battutino di erbe odorose, pepe, sale
e una fesa d’aglio che poi leverete via. Trascorsi alcuni minuti
spolverizzateli di farina fina e quando nel soffriggere hanno preso
il color d’oro, bagnateli a poco a poco con acqua pura o meglio con
vino bianco, badando ch’essi ritirino di volta in volta il liquido.
Serviteli quasi asciutti.
Tinca di maggio e luccio in
settembre.
7. =Tinca in umido N.º 1.= — Riscaldate dell’olio in una cazzarola,
fatevi soffriggere un paio di cipolle pestate, se v’aggrada anche
un battutino di radici e d’erbe odorose, più una fesina d’aglio che
leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca
del peso di un chilogr. circa, preparata come dicemmo al principio
del capitolo, diliscata, tagliata a pezzi, salata e pepata. Quando il
pesce comincia a colorire bene, spargetevi sopra un po’ di farina e
quando questa pure arrossa, bagnatelo a poco a poco con acqua pura.
Dopo un’ora di lenta cottura, unitevi alcuni cucchiai di buona salsa di
pomodoro, lasciate cuocere pochi minuti adagio e servite colla polenta.
=N.º 2.= — Fate un soffritto con 4-5 cucchiai d’olio, un pezzetto
di burro, una manata di cipolle e una manatina di prezzemolo,
aggiungendovi anche del pangrattato. Quando il composto colorisce,
versatevi dell’acqua bollente, rimestatelo, lasciatelo sobbollire
alcuni minuti, unitevi la tinca sia intera (pulita e sbuzzata, che
s’intende), sia tagliata a pezzi con sale, pepe, spezie a discrezione e
un po’ di scorza gialla di limone. Cuocetela quindi finch’è morbida al
tatto senza sfarsi.
=N.º 3.= — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra
indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una
tegghia con un po’ d’olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi
di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito,
un quartuccio di vino bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il
pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
=N.º 4.= — Prendete piccole tinche, levate loro le squamme, lavatele,
infarinatele, friggetele un minuto nuotanti nell’olio bollente, quindi
mettete una parte di quest’olio in una cazzarola, unitevi un pezzetto
di burro fresco, poi due cipollette trite, una manatina di prezzemolo
pesto, mezzo limone, un po’ di pangrattato e una fesina d’aglio che
leverete prima che prenda troppo colore, quindi il pesce, aggiungendovi
pure un po’ di vino bianco e un tantino di zucchero, oppure dell’acqua
con un po’ di scorza gialla di limone, e tirate le tinche a cottura,
sia tra la brace, sia al forno, pillottandole diligentemente col loro
intinto. In questo modo si possono cuocere anche le piccole trote.
Chi non vuol piedi sul collo non
s’inchini.
8. =Anguilla d’acqua dolce in umido.= — Fate un taglio circolare nella
pelle dell’anguilla intorno al collo, appendetela colla testa a un
uncino o fatela tenere strettamente da un’altra persona, applicate un
grosso strofinaccio vicino al taglio e stirando con le due mani verso
la coda rovesciatene la pelle come un guanto. Mozzatene via la testa
e l’estremità della coda, sbuzzate il pesce e tagliatelo a pezzi.
Infarinate questi e cuoceteli come la tinca N.º 3.
9. =Anguilla d’acqua dolce arrosto.= — Preparate l’anguilla come nella
precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno
stecchino, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40
m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di
quando in quando qualche goccia d’aceto. Pepe in abbondanza, sale alla
fine. L’anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
10. =Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana).= — Fate
un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettetevi a
cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando
hanno preso un po’ di colore bagnatele con un tantino di vino bianco,
versatevi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m.
Cottura in tutto ore 1 — 1 1/4. Ottimo companatico della
polenta.
Carne giovane, pesce vecchio.
11. =Cefali (ceoli) in tegghia.= — Molti usano lasciare i cefali
intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l’amaro. Se così vi
piace, levatene via soltanto le squamme e metteteli in tegghia con
olio, burro, cipolla e salvia trite, prezzemolo pesto e poco aglio
schiacciato, tutto a freddo. Cuoceteli con fuoco moderato mezz’ora
circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale
e pangrattato. (Vedi ricetta N.º 2).
12. =Marsoni in frittata.= — Riscaldate dell’olio in una padella bassa,
mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non
nuotanti però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e
lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un
piatto.
13. =Sardelle fresche.= — Ben pulite che siano disponetele in un tegame
basso dove avrete fatto soffriggere un po’ di pangrattato nell’olio
bollente con pepe, sale, scorza di limone e un po’ d’aglio, versatevi
un cucchiaio d’acqua fredda e lasciatele cuocere in fretta una ventina
di minuti. Asciugate il loro sugo con alcune fettine di pane e servite.
In questo modo si allestiscono molti pesci piccoli.
Poco fiele fa amaro molto miele.
14. =Il baccalà. Maniera di bagnarlo.= — Se vi piacesse fare
quest’operazione in casa, con sicuro vantaggio dell’economia e dello
stomaco, eccovi la regola.
Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi
(esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e
che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra
un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola
di un’accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio
d’acqua un pugno di _calce galla_ e un pugno di cenere mescolando poi
bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate
ora con precauzione l’acqua in un altro recipiente, badando che non ne
esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo non
meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell’acqua pura
e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto
o dieci se vi conviene, cambiando l’acqua la mattina e la sera.
Se vi trovate in un luogo di campagna, dove c’è dell’acqua corrente,
potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d’acqua mista con un
pugno di cenere, rinnovando ancora una volta l’operazione, se il pesce
non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il
caso, lo metterete nell’acqua fresca corrente, cambiandola ogni giorno
e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo
morbido.
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un paio
di giorni in molle.
L’arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di
canale di latta, chiuso alle due estremità.
Pesce che va all’amo cerca d’esser
gramo.
15. =Baccalà lesso.= — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà
sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la
spina, lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella
piena d’acqua pura e fredda, lasciandovelo finch’esso entri in pieno
bollore, non di più, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi
così fumante con olio, sale e pepe, aceto se v’aggrada.