Preso il partito cessato l’affanno.
23. =La fava.= — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i
fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza,
oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla
sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano
come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina.
24. =Il finocchio.= — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure
cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di
brodo da aggiungersi quand’è rosolato. Ottimo appresso per la polenta.
25. =L’indivia.= — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in
tegghia con un po’ di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo
pepe e sale. Prima di far ciò si legano i piccoli cesti, ben lavati,
con un filo e si fanno lessare un poco nell’acqua bollente salata.
26. =La lattuga.= — Come sopra. Invece dell’olio si può mettere in
queste verdure da condirsi in insalata due tre cucchiai di lardo
pestato e soffritto.
27. =Le lenticchie.= — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag.
24) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno
insaporire in un soffrittino di burro e cipolla con l’aggiunta d’un
cucchiaio di farina.
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell’acqua bollente e
di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vengono a galla e che
non sono buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di
cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la
mattina.
28. =I luppoli.= — I luppoli, cioè le cime dei loro freschi virgulti,
e le vettine della _Spirea aruncus_, chiamati sul mercato Asparagi
selvatici, si fanno lessare e si condiscono in insalata o col burro.
Essi hanno un piacevole sapore amarognolo. Prima di lavarli si monda
loro un pochino il gambo. Certuni li mettono anche nella zuppa di pane.
29. =Il mais zuccherino. Granturco dolce.= — Vi è una qualità di
granturco detto zuccherino ch’è assai dolce e le cui pannocchie si
raccolgono immature. Se sono molto piccine, come il dito mignolo, si
possono mettere sotto l’aceto crude o lievemente scottate nell’acqua
bollente e servono di appresso alle carni lessate. Tutte le qualità
di granturco si prestano d’altronde a questo scopo. Le pannocchie
più grandi si fanno tostare nella cenere rovente oppure si cuociono
a lesso per gustarne poi i chicchi con un po’ di burro. Finalmente i
chicchi sgranati e cotti si possono condire in insalata, o soffriggere
nell’olio.
30. =La melanzana.= — Le melanzane si gustano cotte e crude, in
insalata oppure mondate, tagliate a fette e soffritte con olio, pepe e
sale.
31. =La pastinaca.= — Serve particolarmente per dare buon sapore al
brodo.
Se non ci fosse il _se_ e il _ma_ si
sarebbe ricchi.