Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le
mense, tanto all’umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei
re. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici
sono le preferibili.
_Lesse._ Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al
fuoco nell’acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ultimo si
lascia asciugare (cottura ore 1 — 1 1/4); mondate, nel brodo grasso
e molto adagio, sistema col quale riescono condite; e a vapore,
cioè in una cazzarola bucherellata e ben coperta, sopra l’acqua
bollente. Oltre a questi metodi vi è ancora l’uso d’involgerle in due
pezzi di carta bagnata e d’immergerle nella cenere ardente.
Le patate lesse col sale, specie se di qualità fina, sono squisite.
_Arrostite._ Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di
ferro, quand’è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate,
poi le patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con
la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina
dorata e spolverizzandole di sale e di pepe. Allo strutto potete
sostituire l’olio bollente. Potete arrostirle anche crude.
_Arrostite colla farina._ Come sopra, soltanto lascerete da parte
la cipolla e prenderete delle patate bollenti, appena lessate, e
tagliatele con precauzione a grosse fette, involgerete ciascuna di
queste, prima di arrostirle, nella farina bianca.
_Arrostite schiacciate._ Cuocete alcune patate farinose lasciandovi
asciugare tutta l’acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben
mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di
latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura
che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata.
_Fritte._ Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così
crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita,
cioè quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.
_Col latte._ Tagliate a fette delle patate lesse, non troppo farinose,
fatele soffriggere in un po’ di burro, o di strutto bollenti,
aggiungendovi una manatina di prezzemolo trito, copritele di latte
freddo e tiratele lentamente a cottura.
_Col latte all’americana._ Mondatele, lavatele e così crude tagliatele
a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe
e sale, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e
collocatele al forno. Cottura ore una.
_Col pomodoro._ Come le patate «col latte» sostituendo a questo della
salsa di pomodoro piuttosto liquida.
_Al forno in forma di tortino._ Cuocete patate farinose, schiacciatele
colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia
unta, o su una piastra col sale necessario e un po’ di pepe, spargetevi
sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle
quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un po’ di
burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche
cuocere in uno stampo bene imburrato.
_Triffolate._ Diliscate bene una buona aringa salata o 2-3 sardelle
e pestatele finamente. Diluite questo battuto con alcuni cucchiai
d’olio e aggiungetevi pepe in abbondanza. Ungete un tegame di burro,
disponetevi uno strato di patate cotte e affettate, versatevi sopra
un po’ di composto e continuate così finchè la cazzarola è piena.
Collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un’ora a
fuoco moderato per poi rovesciarne il contenuto su un piatto e prima di
portarlo in tavola spolverizzarlo di formaggio. Ottimo piatto di magro.
Omettendo l’aringa si possono condire con burro crudo, olio, formaggio,
sale e pepe.
_Polpettone di patate._ Cuocete delle patate farinose, schiacciatele
sulla spianatoia e passatele da uno staccio, unitevi un pezzetto
di burro, un po’ di latte, il sale occorrente e formatene un
grosso salsiccione. Disponete questo in un tegame lievemente unto e
spolverizzato di farina, poi doratelo tutto, mediante una piuma, con un
ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore
1 — 1 1/2 di cottura. Alle patate potete unire anche un
po’ di prezzemolo pesto e altri odori se vi conviene.
_Costolette di patate._ Preparate le patate come per la precedente
ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di
formaggio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato e
tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete
nell’ovo sbattuto e nel pangrattato. Cuocetele quindi nel grasso
bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, come le
costolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente nel
pangrattato.
_In insalata._ Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio,
aceto, sale e pepe, oppure con un po’ di lardo soffritto a dadolini
e aceto, oppure con dell’olio bollente in cui si avranno fatto
soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’intende.
Se sono molto calde, cioè appena cotte, le patate si possono anche
schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto
gustose anche se mescolate con altre verdure cotte o crude, come
barbabietole, peri di terra, sedani, pomidori, lattuga, cicoria,
indivia ecc.
Aria da finestra colpo di balestra.
33. =I peri di terra= (_Topinambours_). — Come il sedano in tutte le
maniere fuorchè crudi. Cottura brevissima.
34. =I peperoni.= — Si mettono generalmente sotto l’aceto ma si possono
anche friggere così alla semplice, nell’olio o nello strutto bollenti,
lavati e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si
scottano nell’acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l’olio, si
spolverizzano di sale e pepe, se piace, e si cuociono alla gratella. Se
vi gradisce di farli ripieni vi metterete, su ciascuna metà, un piccolo
cucchiaio di pangrattato condito con olio, sale e pepe e col sapore
dell’aglio e un po’ di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai
ferri.
35. =I piselli col guscio= (_taccole, mangiatutto_). — Si fanno cuocere
nell’acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata,
oppure si soffriggono in tegghia con l’olio o con un battutino di lardo
e un po’ di cipolla, sale e pepe, che s’intende.
36. =I piselli sgranati.= — Si fanno cuocere come le taccole, poi si
condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure
si soffriggono in tegghia come quelli col guscio.
Caldo di panno non fe’ mai danno.
37. =I pomidori.= — Il vero merito dei pomidori è quello di dare
un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre,
agl’intingoli (vedi pag. 57 salsa di pomodoro). Essi possono tuttavia
fornire da soli, cioè con un limitato condimento, un piatto gustoso e
sano. Ecco varie maniere di allestirli.
_Pomidori stufati._ Preparate, sul fondo d’una tegghia, un battutino
abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro, mettetevi il
sale e il pepe e un paio di fesine d’aglio, coprite questo battuto coi
pomidori scottati nell’acqua bollente, mondati con destrezza, tagliati
a pezzi (i granelli li avrete levati con cura), spolverizzate di pane
il composto e fatelo cuocere a fuoco lento nel forno o fra la brace
versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo misto d’aceto. Al brodo
potete sostituire l’acqua, soltanto in questo caso aggiungerete un po’
d’olio al burro da bel principio.
_Pomidori al burro._ Prendete dei pomidori maturi e di buona qualità,
dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame
con un po’ di burro e un battutino di prezzemolo, di cipolla, di
maggiorana e d’aglio, senza dimenticare il sale. Cuoceteli circa ore
1 — 1 1/2 al forno e metteteli in tavola bollenti, colla
polenta.
_Pomidori alla gratella._ Tagliate a metà dei bei pomidori maturi,
e levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli
adagio sulla gratella sopra una carta unta di burro o d’olio. Servono
come appresso.
_Pomidori ripieni._ Preparate i pomidori come nella precedente ricetta
e apprestate d’altronde a parte un composto di pangrattato, aglio,
prezzemolo, pepe, sale e olio buono. Le proporzioni si devono regolare
a norma del numero dei pomidori. Per 6 pomidori di media grandezza
8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai d’olio, una bella manatina di
prezzemolo trito, due fese d’aglio, sale e pepe a discrezione.
Riempite i pomidori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto
all’altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d’acqua. Aggiungete
all’acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete
anche metterli semplicemente sulla gratella.
_Pomidori ripieni di riso._ Preparate in una scodella del riso crudo,
lavato, calcolandone un cucchiaio per ogni pomodoro, unitevi sale,
pepe e un battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d’aglio;
prendete dei buoni pomidori grandi, sugosi e maturi, dimezzateli,
puliteli dai granelli, e spremeteli un poco lasciandone cadere il sugo
sul riso. Mescolate questo con diligenza, poi servitevene di ripieno
per i pomidori che cuocerete al forno un’ora circa in una tegghia sul
cui fondo avrete versato un po’ d’olio.
_Torta di pomidori e riso._ Prendete dei buoni pomidori maturi,
divideteli a metà, puliteli dai granelli e spremetene possibilmente
tutto il sugo che adopererete per altri usi, p. e. per la minestra.
Mettete i pomidori in un tegame e cuoceteli a fuoco lento finchè sono
morbidi. Ungete di olio o di burro il fondo d’una tortiera, o fatevi
fumare del buono strutto, disponetevi sopra uno strato di pomidori
bene scolati e morbidi condendoli con pepe, sale (questo pestato con
un po’ d’aglio) e olio, poi uno strato di riso ben lavato e un po’
salato, quindi un altro strato di pomidori e così di seguito finchè il
recipiente sarà pieno. Sui pomidori che rimangono da ultimo spargerete
alcuni cucchiai di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete
tra la brace 30-35 m. e servite nel tegame.
_Torta di pomidori e pane._ Preparate dei pomidori come sopra, tagliati
a metà, disponeteli sul fondo d’una tegghia unta, cospargeteli con
un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e
pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza,
ripetete l’operazione finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela
per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.
_Pomidori in insalata._ Crudi e a fette.
_Pomidori sotto l’aceto_ (vedi più oltre).