_Alla contadina._ Levate le punte e il filo ai fagiolini, lavateli
e gettateli in un paiolo dove avrete fatto bollire dell’acqua in
abbondanza, salandola. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della
cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla
qualità dei fagioli), versateli in una scodella forata, per scolarli.
Riscaldate intanto dell’olio in una tegghia, fatevi soffriggere 2-3
cipolle mondate e affettate e un paio di spicchi d’aglio tritati
finissimi, unitevi i fagioli scolati e pestateli minutamente colla
paletta aggiungendovi un po’ di pepe e di sale, se ancora occorresse.
Se volete renderli ancor migliori amalgamatevi alla fine un cucchiaio
di formaggio.
_Triffolati._ Preparate un battutino con 2-3 cipolle, una piccola
manata di prezzemolo, e mezza di santoreggia (peverella), più una
sardella diliscata, fate soffriggere il composto un paio di minuti
nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la
precedente ricetta, rimestate un quarto d’ora il composto, aggiungendo
pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può
anche omettere.
_Col lardo._ Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in
tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con
acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.
_Fritti._ Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor
caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare
in un largo tegame.
_In insalata._ Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se
volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi,
li farete scolare e poi li condirete con olio, aceto, pepe e sale,
mescolandovi, se vi piace, un po’ d’erba cipollina trita.
La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due
tre ramicelli durante la cottura.
NB. Badate ch’è cosa di grande importanza il lavare con diligenza
i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza
alle viti, con elementi perniciosi alla salute.
22. =I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi.= — Potete
valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa
soltanto coi baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli
sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell’acqua
bollente salata, e quando sono vecchi si mettono anche in molle la sera
per la mattina. Con questa misura perdono tuttavia una parte del loro
sapore. Cotti che siano li condirete (tenendoli tiepidi) in insalata, o
li preparerete in tegame come quelli alla contadina.
Alla santoreggia (_peverella_) si può sostituire la salvia.