_Alla casalinga._ Lessate alcuni minuti le foglie di verza nell’acqua
salata bollente, spremetele e, trinciatele bene, mettetevi quella
quantità di pepe che bramate, un po’ di sale se occorresse, e fatele
soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove
avrete riscaldato, prima dell’olio, e poi un pezzetto di burro. Potete
aggiungervi anche una fesa d’aglio che poi leverete.
_Col lardo._ Preparate le verze come per la precedente ricetta,
mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo
pesto e di prezzemolo trito fino e un paio di fese d’aglio che poi
leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
_Alla cappuccina._ Riscaldate dell’olio in una cazzarola, unitevi
un pezzetto di burro, due cucchiai di prezzemolo trito, due sardelle
diliscate e pestate fine, soffriggete ogni cosa, mescolatevi le verze
lessate come nella prima ricetta, asciugate e trinciate, sale e pepe,
e fatele cuocere lentamente, bagnandole, se occorresse, con un po’
d’acqua o di brodo.
_In insalata, cotte._ Lessate 30 m. le foglie ben lavate di verza
nell’acqua bollente salata le spremerete entro un pannolino e le
disporrete senza trinciarle in una insalatiera che avrete soffregata
con una costa d’aglio per poi condirle con olio, aceto, sale e pepe.
_In insalata, crude._ Ben lavate, e tagliuzzate a fine listarelle,
le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più
piccante, sarete parchi col sale e pesterete invece una sardella
diliscata coll’olio.
L’estate è la madre dei poveri.
10. =I cavoli navoni.= — I navoni si fanno lessare una trentina di
minuti nell’acqua bollente salata, poi si tirano a cottura, tagliati a
fette, in un tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e
di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi
sotto).
11. =I cavoli rapa.= — I cavoli rapa si devono gustare mentre sono
ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si
tagliano generalmente a fettine, poi si mettono in una cazzarola con
burro od olio, pepe e sale, e quando in capo a mezz’ora sono rosolati
si bagnano con acqua o brodo e si tirano a cottura.
12. =I cavoli rutabaga.= — Come le rape, ricetta col lardo ma senza
zucchero.
13. =I ceci.= — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi,
tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono
alquanto difficili a cuocersi ed è quindi saggio consiglio di metterli
in molle nell’acqua la sera per la mattina. L’acqua piovana s’addice
meglio d’ogni altra per la cottura delle leguminose; se non ne aveste
a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di
5-6 ore circa) un sacchettino pieno di cenere, o un po’ di bicarbonato
di soda. Per condirli come verdura (qualora non li gustiate come
generalmente usa in minestra) vi mescolerete quando sono cotti un
soffrittino di olio e cipolla.
Rispetti, dispetti e sospetti
guastano il mondo.
14. =I cetrioli.= — Si mangiano generalmente in insalata, mondati,
tagliati a fette per traverso e cosparsi di sale in abbondanza.
Quest’operazione si fa alcuni minuti prima di condirli avendo poi cura
di versar via l’acqua che tramandano. I cetrioli in insalata sono ancor
più gustosi se si mescolano con fette di patata, di sedano, di pomodoro
o colla cicoria e la lattuga.
Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale.