Sta sempre bene lavare i cavoli acidi, ma qualche volta l’operazione si
rende indispensabile per levar loro la soverchia e dannosa acidità.
I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene
metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto
più digeribili con una prolungata cottura. Vi sono diverse maniere di
prepararli. La più usata è la seguente:
_Colla salsiccia._ Metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato
di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) bagnandoli con
un po’ d’acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata
e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può
lasciare anche intero. Ricordate sale e pepe.
_Coll’olio._ Arrostite i cavoli acidi nell’olio bollente rimestandoli
bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll’acqua) 4-5
ore, senza dimenticare il sale e il pepe.
_Colla farina arrostita._ Sciogliete un pezzetto di strutto in una
cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d’acqua. Mezz’ora prima
di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un
pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d’acqua,
rimestando bene ogni cosa.