_Arrostiti alla contadina._ Tagliate i cavoli ben lavati a sottili
fettoline, lasciando da parte i torsoli e i nervi troppo grossi delle
foglie. Fate soffriggere, nell’olio bollente, un paio di cipollette
tritate (circa 3 cucchiai d’olio per ogni chilogr. di cavoli),
aggiungetevi poi le fettoline e arrostitele, rimestando bene. Bagnate i
cavoli con un po’ d’acqua e tirateli lentamente a cottura, rifondendo
l’acqua ove occorresse. Essi saranno pronti in circa ore 1 1/2.
Non dimenticate il sale e il pepe.
_Alla casalinga, col lardo._ Preparate i cavoli come nella precedente
ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto
un battutino di lardo (circa 3 cucchiai scarsi di minuti pezzetti di
lardo per un chilogr. di cavoli), bagnateli con acqua in abbondanza,
aggiungetevi pepe e sale, e lasciateli cuocere lentamente due ore
rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un
cucchiaio di farina in due cucchiai di strutto bollente, e versate il
composto nei cavoli.
_Alla casalinga colla salsiccia._ Mettete un paio di cucchiai di
strutto in una cazzarola e, quand’è bollente, unitevi un chilogr. di
cavoli cappucci preparati a listarelle come indica la prima ricetta,
rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli
una o due salsicce (lucaniche) di maiale. Se i cavoli si asciugassero
rifondete un po’ d’acqua o di brodo.
Quando la polenta è cotta, la salsiccia si trova bell’e pronta colla
verdura.
_Con i pomidori._ Tagliate un bel cavolo in quattro parti e mettetelo
nell’acqua fredda; trascorse un paio d’ore, levategli i torsoli e
i nervi e tritatelo bene colla mezzaluna. Collocatelo subito in una
cazzarola col sale occorrente e pepe a discrezione e lasciatelo cuocere
un buon quarto d’ora. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in
luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la
salsa di pomodoro. (Vedi Cap. 5º N.º 57).
_Con le rape._ Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone
rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d’acqua e lasciate
cuocere adagio il composto per ore 1 1/2 circa. Sciogliete (per
ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una
padellina, unitevi quand’è bollente un paio di cucchiai di zucchero per
farlo arrossare; quand’esso ha preso un bel colore, più che dorato,
gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino anch’essi il
rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.
_Coll’aceto._ Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi,
tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto
di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando
ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe.
Cuocete circa ore 1 1/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a
fettine nell’acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d’ora,
procedete quindi come sopra, diminuendo il tempo della cottura.
_A uso di cavoli acidi (crauti)._ Preparate, come indica la prima
ricetta, una bella palla di cavolo, mettete le fettoline in una pentola
di terra e versatevi sopra un quartuccio d’aceto bollente. Trascorso
qualche tempo, fate ribollire l’aceto e ripetete l’operazione. Dopo
due ore levate i cavoli dalla pentola dove li avrete anche di tratto
in tratto rimestati, e metteteli in una cazzarola sopra un battutino
di lardo, poi fateli cuocere, movendoli spesso, per un’ora circa.
Alla fine vi metterete il sale e il pepe. Se si asciugano troppo, vi
aggiungerete qualche cucchiaio del loro aceto. Volendo omettere il
lardo, li condirete con un cucchiaio di farina arrostita in un buon
cucchiaio di strutto bollente.
_In insalata._ Ben lavati, tagliati a fettoline minutissime disporrete
i cavoli in una insalatiera e vi verserete sopra dell’acqua bollente
facendola scolare subito. Conditeli quindi con olio, aceto, sale e
pepe. Potete anche soffregare l’insalatiera, quand’è ancora vuota, con
una fesa d’aglio e unire alle fettoline, per scottarvele insieme, 3-4
cipollette bene mondate e tagliate a fette per traverso.
_Cavoli sotto l’aceto._ Prendete una bella palla di cavolo, levate i
nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie,
aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline,
tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e
collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l’acqua
e versatevi sopra dell’aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e
spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla
polenta o colle carni.
Il cuore non si vede.