_Lessi._ Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi grandi è
quello di lessarli nell’acqua bollente salata e di gustarli poi con
olio, pepe e sale. Cottura 3/4 d’ora circa. I carciofi piccoli si
cucinano a preferenza nelle seguenti maniere.
_Alla «giudía»._ Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani
e spuntatene le foglie, cercherete d’aprire queste quanto meglio vi
riesce e vi verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e
sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia,
dove avrete versato un dito d’acqua e cuoceteli adagio circa ore
1 1/2.
_Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle._ Prendete carciofini
giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti,
dimezzateli; riempiteli con un composto di pane (la sola mollica,
bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline
pestate (ogni 6 carciofi), sale, se occorre. Collocateli quindi sulla
gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti.
_Alla fiorentina coi piselli._ Tagliate a metà dei giovani carciofi,
preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli
crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale,
pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere
ore 1 1/2. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele
senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio.
_Alla parmigiana._ Fate sciogliere dello strutto in un tegame,
quand’è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati
col sale necessario e un po’ di pepe. Lasciateli rosolare un pochino,
spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.
_Fritti._ Carciofini giovani, lessati nell’acqua bollente salata,
dimezzati, dorati, panati, fritti nello strutto fumante.
_Crudi._ I carciofi giovani, tagliati a fettine, si gustano anche crudi
con olio, sale, pepe.
NB. Se i carciofi fossero un po’ maturi e avessero il così detto
«fieno», levateglielo diligentemente con un coltellino.
L’acqua fa l’orto.
6. =Le carote.= — Le carote si possono cucinare come molti altri
ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano
preferibilmente per dar sapore alle minestre, nei soffritti,
negl’intingoli ecc. ecc.