89. =Salsicce (lucaniche) a uso salamini.= — Quando sono fresche si
lavano bene e si cuociono un paio d’ore sia nell’orzo, sia nei cavoli
dolci o acidi come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a
fettine come il salame. V’è chi usa dividerle a metà e cuocerle un
pochino ai ferri. Ciò dipende dal gusto. Esse servono quasi sempre di
companatico alla polenta.
90. =Cotichini, bondiole, zampetti, ecc. ecc.= — Questa carne più fina
e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in
un pezzo di tela. Il tempo della cottura varia secondo il peso. Uno
di questi salami che pesi 400 gr. si cuoce circa due ore, mentre un
pezzo da due chilogr. esige quattro ore per essere al punto. Conviene
regolarsi secondo questa norma. Ricordate in ogni modo di metterli
sempre al fuoco nell’acqua fredda.
91. =Lucanichette= (_Würste_) =alla tedesca.= — Ben lavate che siano si
mettono al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa comincia a bollire,
si ritirano e si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si
mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo
e di vitello. Le piccole lucanichette di solo maiale si cuociono nei
cavoli.
La roba sta con chi la sa tenere.
92. =Lingua di maiale salata.= — Come quella di manzo, ben lavata
che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua,
adagio. Quando si può levarle la pelle (conviene provare) si fa
quest’operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle
verdure e colla salsa di rafano (vedi pag. 59).
93. =Carne salata di maiale (carnesecca).= — Si fa lessare un paio
d’ore o meno secondo la sua dimensione nell’acqua poi si tira a cottura
entro i cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni
salate. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell’orzo.
94. =Capretto arrosto.= — Esso si può cucinare tanto sul fornello,
come sulla brace o al forno; nel forno diventa tuttavia più gustoso.
Il capretto si compera bell’e preparato. La parte di dietro è la più
conveniente per cuocersi arrosto; colla parte davanti si può allestire
un buon intingolo. Il capretto da cuocersi arrosto si lava in fretta,
si asciuga, si sala e s’infarina tanto intero, come tagliato a pezzi,
poi si mette in un tegame con parti eguali di burro e di lardo (in
tutto 15 gr. per ogni 100 gr. di capretto) e si cuoce ore 1 1/2 al
forno bagnandolo di quando in quando col suo intinto.
Per fare l’intingolo colla parte davanti procederete nella stessa
maniera, soltanto lo bagnerete con acqua o brodo e con un po’ di salsa
di pomodoro.
In casa stringi, in viaggio spendi e
in malattia spandi.
95. =Capretto in umido.= — Preparato il capretto come indica la
precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si
bagna di tratto in tratto con brodo freddo o con acqua aggiungendovi
da ultimo la salsa di pomodoro. Se v’aggrada, potete unirvi un po’
di cipolla e di ramerino pestati. Volendo poi farlo alla romana lo
metterete in tegghia con 4-5 cucchiai d’olio, 40-50 gr. di lardo
pestato, due fese d’aglio, sale e pepe e una presina di noce moscata,
nonchè con un finocchio tagliato a fettoline. Quando ha preso colore lo
bagnerete col brodo, a due terzi di cottura leverete l’aglio, cioè in
un’ora circa.