Nei campi si vive e in casa si
muore.
97. =Capretto fritto.= — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire
questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle
erbe, involgeteli nell’ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli
nell’olio bollente o nello strutto.
98. =Coratina di capretto.= — La coratina o frittura di capretto,
cioè il cervello, il polmone e il fegato bene lavati si tagliano a
fettoline e infarinati si gettano in una cazzaroletta dove si avrà
sciolto del burro, e si fanno saltare a fuoco ardente in pochi minuti,
cioè muovendoli di continuo con un mestolino e salandoli alla fine.
Il cuore, che è più duretto, si fa bollire un pochino nell’acqua o nel
brodo.
99. =Maniera di spellare il coniglio.= — Come la lepre (vedi più sotto
N.º 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
100. =Coniglio lesso (per il brodo).= — Il coniglio lesso dà buon
brodo. Esso impiega per cuocersi bene ore 1 1/2 — 2 secondo l’età.
Le carni si fanno poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo,
prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all’acqua in cui
si cuoce un condimento rosolato di burro e cipolle, nonchè
prezzemolo, grani di pepe, timo, alloro e un po’ d’aceto.
101. =Coniglio in umido.= — Tagliatelo a pezzi convenienti e salatolo
e infarinatolo, lo disporrete in una cazzarola dove avrete sfatto un
bel pezzetto di burro o di strutto misto col burro, aggiungendovi una
fesina d’aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato;
quando, cuocendo, ha preso colore, coprite il recipiente e bagnatelo
di tratto in tratto coll’acqua o col brodo freddo per ottenere un po’
di sugo. Se vi piace, versatevi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro.
Potete anche rosolare, da principio, col grasso, 3-4 cipollette,
un po’ di prezzemolo, di sedano e una carotina tritati insieme, ciò
per accrescere il sapore del coniglio. Un po’ di vino nero non gli
nuoce. Allo strutto e al burro potete sostituire l’olio. Cottura ore
1 1/2 — 2.
Chi sa far fuoco sa far casa.
102. =Coniglio cotto col latte.= — Sciogliete in una cazzarola un
bel pezzetto di burro, fatevi soffriggere alcune fettoline di lardo,
disponetevi il coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando
la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due
ore adagio unendovi anche qualche presina di pepe. Se vi piacciono
le spezie non dimenticate uno scrupolo di garofani o di cannella in
polvere. Potete scarseggiare col sale e mettervi una sardella o due ben
pulite con mezzo limone, il quale alla fine della cottura si leva via.
103. =Coniglio marinato.= — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate
questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata
che avrete fatta bollire mezz’ora e lasciata intiepidire:
Un bicchiere di vino nero, un bicchiere d’aceto, due cipolle, mezzo
limone, una carota, una radice di sedano, una fesa d’aglio, tre chiodi
di garofano, due bacche di ginepro.
Voltate il coniglio ogni dì e in capo a 2-3 giorni cuocetelo arrosto o
in umido come indicano le ricette del capretto N.i 94 e 95.
104. =Coniglio arrosto.= — Come il capretto (vedi N.º 94). S’intende
che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene
lardellati e bagnati con un po’ di burro. Per il coniglio farete bene
d’aggiungere un po’ di cipolla.
105. =Coniglio a uso «Gulasch».= — Come il manzo (vedi N.º 9), tagliato
a pezzi regolari.
106. =Maniera di spellare la lepre.= — Fate un taglio circolare nella
pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal
ventre aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne,
rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete
reciso gli orecchi.
Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i
filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre
ripiena, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza
estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben
pulite.
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere
in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più
svariate maniere.
Il vento non è buono che a mandar
navi e mulini.
107. =Lepre arrosto.= — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura
di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fino senza
guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo,
introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la
metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere
si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi
la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna,
la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte
a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende
dall’età dell’animale. S’esso fosse vecchio converrebbe fargli subire
prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N.º 103). Un leprotto si
cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d’una buona
ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e
la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino
di lardo e alcuni fiocchetti di burro. Cottura ore 1 1/4 circa.
108. =Coratina di lepre.= — Colla coratina della lepre, cioè col cuore,
coi polmoni e col fegato si può allestire una buona salsa da gustarsi
colla polenta o colla pasta. Anzi tutto conviene marinarli (se non
si ha già marinata la lepre, nel qual caso si mettono nella stessa
pentola) con un po’ d’aceto. Trascorsi un paio di giorni si passano
allo staccio e si mettono poi in una cazzarolina dove si avrà soffritto
in un pezzetto di burro un po’ di cipolla e di prezzemolo bene tritati,
aggiungendovi un amaretto e alcune bacche di ginepro bene schiacciate,
pepe e sale. Il composto va diluito col sugo della lepre o con un
po’ di brodo buono misto di vino bianco. La salsa deve poi bollire
lungamente (circa ore 1 1/2) e molto adagio. La coratina si fa
anche rosolare nel burro alla semplice.
Chi ha l’arte ha ufficio e
beneficio.
109. =Polli, capponi, galline, piccioni, lessi.= — I polli si pelano
in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi
s’immergono due tre volte nell’acqua bollente, badando di tenerveli
appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere
sono sempre bagnati perchè usa affogarli. Nel pelare tutti questi
volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla
fiamma rivoltandoli spesso per abbrustiarne le ultime pennine che
vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete
loro la parte inferiore dal becco e fatta una incisione nel collo,
verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l’esofago e i
polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire
internamente al petto. Voltato quindi l’uccello sul dorso gli farete
un’incisione non troppo lunga dal basso all’alto presso la coscia
destra, badando di non ferire l’intestino, ed entrando con due dita nel
vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n’è, e lo metterete
nell’acqua fresca.
Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori tutto
l’intestino colle interiora e guardandovi bene dal rompere il sacchetto
del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo
sacchetto, i polmoncini, gl’intestini (a meno che non si voglia aprirli
e pulirli), la cui estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco
si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi
ai così detti fegatini, che sono il fegato e il cuore e che formano
assieme alla cresta e ai granelli dei galli le così dette rigaglie.
Per poter godere gl’intestini dei polli li aprirete con un coltello
o con l’apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li
cuocerete insieme al volatile stesso, o a parte con burro, sale e pepe
bagnandoli con poco brodo.
L’operazione del vuotare un volatile o un altro animale si chiama
sbuzzare.
Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la
testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo
farete bollire dell’acqua col sale necessario e con l’aggiunta di
quelle erbe che più vi piacciono, siano radici o piantine odorose, e
quand’è bollente v’immergerete il volatile facendolo cuocere a norma
della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta d’una
gallina vecchia, due e mezzo d’un cappone, due d’un pollo, uno dei
piccioni.
La piccola _ménagère_ che avesse dell’abilità potrebbe rendere il lesso
più vantaggioso preparando i polli con un ripieno di noci. Per far ciò
le necessiterebbe allestire un composto del genere che segue e, dopo
averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo (sopprimendo
sempre la testa) che dalla parte dell’intestino, cucire il taglio con
un filo forte, e involgere l’animale per la cottura in un pannolino.
È un’operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno
di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un
certo largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo
tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
_Ripieno._ — Inzuppate nel latte o meglio nel brodo, se vi fa comodo,
200 gr. di pane passandolo poi allo staccio con una cinquantina di noci
grattate, coi fegatini del pollo, e il suo grasso se ne aveva, oppure
80 gr. di midollo di manzo, un ovo intero, un po’ di noce moscata e di
cannella, se v’aggrada. Rimestate un momento il composto sul fuoco, in
una padella, bagnandolo con latte o con brodo se fosse troppo asciutto,
e servitevene quand’è freddato.
Il mondo senza pace è il denaro del
soldato.
110. =Pollo arrosto.= — Sbuzzato che abbiate il volatile come indica
la precedente ricetta, lo soffregherete internamente col sale, poi
lo adagerete in una tegghia mettendogli intorno qualche fiocchetto di
burro e lo collocherete al forno, voltandolo spesso, salandolo quando
comincia a fare la schiuma e irrorandolo col suo grasso. Se non fosse
grasso vi converrebbe aggiungere un po’ di lardo pestato. Il pollo
deve prendere un bel colore dorato pur restando morbido. Se vi piace
di allestirlo col ripieno e se avete delle castagne a disposizione, ne
cuocerete una cinquantina al forno, e pestatele con un po’ di mollica
di pane (30 gr. circa) bagnata nel brodo o nel latte, coi fegatini
del pollo, due tre belle fette di salame o di salsiccia, sale, pepe,
prezzemolo e noce moscata, e legatele con un uovo, ne riempirete il
pollo come indica la precedente ricetta per poi cuocerlo al forno.
S’intende che la cottura allo spiedo lo rende ancor migliore, ma pochi
possiedono quest’arnese e un focolare adatto.
Non metter bocca dove non ti tocca.
111. =Pollo in umido alla cacciatora.= — Sciogliete dello strutto in
un tegame, fatevi soffriggere alcune cipollette mondate e tritate,
collocatevi sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un
pochino, poi versatevi della salsa dì pomodoro e tiratelo lentamente a
cottura salandolo a metà di essa.
112. =Pollo in intingolo.= — Tagliatelo a pezzi, infarinate questi
dopo averli bene salati e metteteli a fuoco vivo con alcuni pezzetti
di burro crudo; quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po’
di vino bianco alternativamente o con semplice acqua, rallentando il
calore. Cottura ore una circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un
paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe
più piccante.
113. =Pollo colle verdure.= — Mettete un pollo intero in una cazzarola
grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti)
e lasciatevelo rosolare un quarto d’ora; contornatelo quindi di tutte
le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette,
carote, sedani, finocchi, porri, patate, pomidori; coprite il composto
d’acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore 1 1/2
circa. Le verdure più delicate o che si sfanno facilmente le metterete
da ultimo.
114. =Pollastri alla gratella.= — Tagliate i pollastri (dopo averli
bene sbuzzati) per il lungo, dalla parte del dorso, schiacciandoli
bene col mazzuolo, e preparato un composto di erbe odorose trite,
pepe, sale e olio fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai
ferri. Appena sono rosolati da una parte li volterete, mettendovi, se
occorresse, ancora un po’ di sale.
115. =Pollastri fritti.= — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo
averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi,
involgeteli nell’ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti
nello strutto o nell’olio bollente.
116. =Piccioni.= — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli
si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido o alla
gratella. Le ricette indicate per i polli servono anche per i piccioni.
Le buone parole ungono e le cattive
pungono.
117. =Tacchino lesso.= — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più
adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttavia potete metterlo
al fuoco intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N.º 109). Se
fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza
l’aggiunta (oltre le solite erbe, vedi ancora N.º 109) di un battutino
di lardo.
118. =Tacchino arrosto.= — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a
lungo secondo la grandezza dell’animale, dalle due alle tre ore.
I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più
adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
119. =Folaghe.= — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si
possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come
i polli. Esse hanno un sapore alquanto nauseante, conviene quindi
marinarle, 3-4 giorni, con mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere
d’aceto e mezzo d’acqua che avrete fatto bollire insieme a una cipolla,
mezzo limone, tre chiodi di garofano, una fesa d’aglio, cinque bacche
di ginepro e una carotina. Questa marinata, cioè questo liquido,
compresi i suoi ingredienti, si versa tiepida sull’uccello pelato e
sbuzzato.
120. =Oca lessa.= — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte
erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo
l’età dell’uccello.
L’ubbidienza è santa.
121. =Oca arrosto.= — Usa spesso cuocere l’oca al fuoco con un ripieno
di mele crude tagliate a fettoline finissime e miste con un po’ di
zucchero. Regolatevi secondo la ricetta N.º 109 per la maniera di
mettere il ripieno.
122. =Anitra lessa.= — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche
volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle
folaghe. Vedi ricetta N.º 119.
123. =Anitra arrosto.= — Sciogliete del burro in una cazzarola, fatevi
soffriggere due cipollette e un cucchiaio di prezzemolo pestato.
Adagiatevi sopra l’anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi
N.º 109) badando però di salarla e d’infarinarla tutta. Quando ha
preso un bel colore da tutte le parti nel forno, versatevi sopra
un po’ di zucchero e, quando questo si è sciolto e arrossato, 3-4
cucchiai d’aceto e continuate a bagnarla col suo intinto. Cottura ore
1 1/2 — 2 secondo la grandezza.
Uccello che non canta non dà
augurio.
124. =Uccellini allo spiedo.= — Preparate gli uccellini, pelandoli
secondo la regola, recidendo loro le zampine e senza vuotarli,
infilzateli in uno spiedo fino dividendoli con due fettine di lardo
separate alla lor volta da una foglia di salvia e girate lo spiedo
in fretta dinanzi ad una fiamma leggera di sarmenti, bagnandoli di
quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma,
salateli, poi spolverizzateli di pangrattato finissimo, tirateli quindi
a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riescire troppo
croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un pochino la
quantità del burro, che si raccoglie in una cazzaroletta e si versa
sulla polenta la quale si serve cogli uccelli. Cottura 25-30 m.
125. =Uccellini in tegghia.= — Infilzate gli uccellini a due a due in
piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla
salvia e col lardo, se esso vi conviene, collocateli in una tegghia
con alcuni pezzetti di burro e fateli rosolare sul fornello, salandoli
e cospargendoli di pangrattato quando cominciano a fare la schiuma.
Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l’intinto con fette di
polenta. Cottura 30 m.
In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le
quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi
paesi si vuotano per mettervi un ripieno di lardo e di salvia.
Nell’Italia media usa cuocerli coll’olio invece del burro e farli in
umido colla salsa di pomodoro.