_Freddo o caldo, cioè riscaldato, colle salse._ N. 1, 3, 5, 7, 10, 12,
14, 15, 16, 18 (vedi Cap. V.).
_Alla gratella._ — Mettete in un piatto un po’ d’olio, il sugo di mezzo
limone, un cucchiaio di prezzemolo e uno d’erba cipollina (_santigola_)
molto bene pestati insieme, pepe e sale, involgete in questo composto,
che avrete mescolato, le fette di manzo lesso freddo, spolverizzatele
di pangrattato e collocatele alcuni minuti sulla gratella.
_Arrostito, colla salvia._ — Tagliate il lesso a fettoline, unitevi
alcune foglie di salvia e mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro,
arrostitelo pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite
secco, con qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Potete frammezzarvi
anche delle fette di polenta o di patate cotte. Al burro potete
sostituire lo strutto o l’olio, ma in questo caso lascerete riscaldare
il grasso, prima di unirvi il resto, col sale necessario e con un po’
di pepe, se vi piace. Potete anche soffriggere delle cipolle e qualche
erba nel grasso.
_In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro._ — Stendete
in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle
sottili fette di manzo cotto, poi uno strato di patate cotte e tagliate
a fette, un altro strato di manzo e uno di pomidori lavati, dimezzati e
puliti dai granelli. Versate su questo composto alcuni cucchiai d’olio,
senza dimenticare il sale e il pepe, cuocetelo poi coprendo la tegghia
ore 1 1/2 circa sia nel forno sia sulla brace. Se occorre lo
bagnerete con qualche cucchiaio d’acqua o di brodo.
_Rifatto in umido._ — Tagliate il manzo a quadratelli, mettetelo in un
soffritto di burro (un pezzetto), olio (3-4 cucchiai), cipolle trite
(3-4), prezzemolo pesto (un cucchiaio), lasciatelo rosolare alcuni
minuti, bagnatelo con mezzo bicchiere d’acqua o di brodo, unitevi poi
alcuni cucchiai di salsa di pomodoro e, dopo averlo lasciato sobbollire
un buon quarto d’ora sull’angolo del fornello, portatelo in tavola come
companatico della polenta.
_Rifatto in agro dolce._ — Sciogliete in un tegamino un pezzetto di
burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè
manda un grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai
di zucchero senz’acqua, versatevi mezzo bicchiere d’aceto bollente e,
quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la farina
unendovi anche se occorresse un po’ d’acqua. Quando la salsa, che
sbatterete un pochino, è liscia e morbida (dev’essere quasi colante),
unitevi le fettine di manzo col sale necessario e con un po’ di pepe e
lasciatele sobbollire mezz’ora sull’angolo del fornello.
_In insalata._ Tagliato a pezzi sottili, misto con cipolle crude e
patate cotte tagliate a fette, con indivia, lattuga, denti di leone,
cicoria, pomidori ecc. ecc. condirlo con olio, pepe e sale.
La catena non teme il fumo.
3. =Manzo in umido colle cipolle.= — Mondate e trinciate alcune
cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo
d’una cazzarola, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di
coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati
(dopo averne, che s’intende, levati gli ossi e le pelletiche), chiudete
la cazzarola con un coperchio esatto, tenendovi sopra un peso, e
cuocete la carne adagio 2-3 ore secondo la sua grandezza, bagnandola di
tratto in tratto con un po’ d’acqua.
4. =Manzo in umido col lardo e col pomodoro.= — Coprite il fondo d’una
cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di
coscia frolla o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatelo
rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di
farina, e quando questa ha preso colore, un po’ d’acqua o di brodo che
rifonderete di tratto in tratto per ottenere il sugo. Aggiungetevi da
ultimo un po’ di salsa di pomodoro. Cottura due ore circa.
5. =Manzo in umido col burro e colle erbe.= — Preparato che abbiate
il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di
burro, con due cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata,
qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po’ di prezzemolo e
di maggiorana, se l’avete pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate
la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo
aggiungendovi anche da ultimo, se vi piace, la conserva di pomodoro.
Due prese di pepe non faranno male all’umido, un paio di cucchiai
d’aceto o un cucchiaio d’acquavite lo renderanno ancora più morbido.
Ore di cottura 2 — 2 1/2 secondo la qualità del manzo.
Da chi ti dona guardati.
6. =Manzo in umido col soffritto di strutto.= — Mettete al fuoco in
una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz’uovo (per
ogni 400 gr. di carne) e un battutino fino di cipolla, di carota e di
sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di
manzo frollo e ben battuto soffregato diligentemente con sale e pepe,
aggiungetevi, se vi piace una presina di cannella e cuocetelo a calore
moderato non meno di due ore bagnando, quando è bene rosolato da tutte
le parti, con acqua o con brodo, da ultimo colla salsa di pomodoro. Un
pezzetto di burro aggiunto allo strutto rende quest’umido migliore.
7. =Manzo in umido col soffritto d’olio.= — Mettete al fuoco in una
cazzarola 3-4 cucchiai d’olio per ogni 500 gr. di carne, un mazzetto di
prezzemolo trito e una fesina d’aglio pestata. Quando questo battutino
ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo
tuttavia la cannella e il pomodoro. Un pezzetto di burro unito all’olio
dà all’umido un sapore più delicato.
8. =Manzo in intingolo.= — Tagliate il manzo a quadrettini (s’intende
che colla parte del culaccio o del filetto l’intingolo diventa
migliore, tuttavia in genere s’adoperano le carni meno morbide a questo
scopo) e collocatelo in un tegame con un battuto di lardo, di cipolla
e d’aglio, questo se vi piace, 2-3 cucchiai d’olio e un pezzettino di
burro, fatelo soffriggere adagio; quando ha preso colore bagnatelo con
acqua o con brodo e fatelo cuocere adagio circa due ore aggiungendovi
anche da ultimo la salsa di pomodoro.
La lingua unge e il dente punge.
9. =«Gulasch».= — Collocate sul fondo d’una cazzarola uno strato di
lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate
crude, mondate e tagliate a pezzi piuttosto grossi, finalmente uno
strato di carne di manzo ridotta a dadolini e ben pulita dal grasso e
dalle pelletiche, spolverizzando di sale quanto ne occorre e di paprica
(peperone rosso in polvere) in grande abbondanza. Mettete la cazzarola
coperta al fuoco e quando il lardo è rosolato, rimestate con riguardo
il composto, riempite la cazzarola d’acqua e lasciate cuocere adagio
circa 2 ore rifondendo l’acqua se occorresse. Lo stesso piatto si può
ammannire col vitello, coll’agnello, col castrato e col maiale.
10. =Manzo arrosto.= — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di
filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita
e battuta. Il sistema più breve è questo; fate dei tagli lunghi e
stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di
lardo involta nel sale e nel pepe. Questi tagli devono essere regolari
in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta
quest’operazione, collocatelo in un pentolino ove stia stretto e
versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz’ora o tre quarti
d’ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in una cazzarola con un
pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni
cucchiai d’olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il manzo si
può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro,
o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato
in questa guisa esso esige 1 1/2 — 2 ore di cottura. Per cuocerlo allo
spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa
continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po’ di
burro puro o d’olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda.
Se è lardellato, come indica la presente ricetta, guadagna in sapore.
In molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto (non allo spiedo)
qualche odore, come il ramerino, il prezzemolo, l’origano, la persa, la
salvia, a scelta e a discrezione.
11. =Le bistecche.= — Le bistecche si fanno sempre col filetto di
manzo, che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l’osso e le
pelletiche. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella,
si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si
salano. Quando si tagliano, esse devono mandare un sugo roseo ed essere
per metà crude.
Le bistecche si possono anche bagnare, dopo cotte, con un po’ di burro
fuso e misto di prezzemolo trito.
_Bistecche al latte._ Preparate le fette di filetto come sopra,
copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è
assorbito. Sale e pepe alla fine.
_Bistecche pestate._ Queste bistecche si possono fare con qualunque
qualità di manzo purchè sia buono e un po’ grasso. La carne si sminuzza
colla macchina oppure si pesta insieme a un pane bagnato nel brodo
e spremuto (per 500 gr. di manzo 30-40 gr. di pane), poi si sala e,
aggiuntovi un po’ di pepe, si riduce in forma di piccole bistecche
regolari. Di molto le avvalora un battutino di lardo fino e d’erbe.
Panate che siano si fanno cuocere 8-9 minuti in un soffritto di olio,
burro e cipolla, poi si levano dal fuoco e si servono col loro sugo
diluito con brodo e pomodoro e poi condensato, dopo avervele fatte
bagnare un minuto a moderato calore.
Chi non può sempre vuole.
12. =Polpettone.= — Il polpettone si fa con la carne di manzo, di
vitello e di maiale, possibilmente mista. Se non disponete d’una
macchina per sminuzzare la carne, potete pestarla con la mezzaluna,
o ricorrere alla macchina dei salumieri. La carne per il polpettone
dev’essere ridotta come una poltiglia. Nello sminuzzarla vi unirete,
per ogni chilogr., 100 gr. di grasso di rognone o di lardo, un pane
bagnato nel brodo o nel latte, una cipolla, sale e pepe a discrezione
e un cucchiaio o due di formaggio. Quest’ultimo però non è necessario.
Mescolate ogni cosa entro una terrina, poi formate colle mani un grosso
salsiccione come un salame, infarinatelo e mettetelo in un tegame
basso con un bel pezzetto di burro o con 3-4 cucchiai d’olio e alcune
fogliette pestate di ramerino. Cuocete il polpettone tra la brace, o
nel forno ore 1 1/2 — 2 secondo la grandezza.
13. =Lingua di manzo.= — La lingua fresca non è molto gustosa o per
lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore
gradevole. La lingua salata e fumata si mette in molle nell’acqua
la sera per la mattina e si cuoce (secondo la grandezza) 5-6 ore a
lento fuoco. Quando la pelle si stacca, cioè in 2-3 ore, si monda
delicatamente e si rimette nella pentola finch’è morbida, per tagliarla
poi a fette e gustarla coi cavoli. Se la lingua fosse salata di fresco
e non fumata, non occorrerebbe metterla in molle.
Il buon giorno comincia dalla
mattina.
14. =Cervello di manzo.= — Lasciatelo giacere 24 ore nell’acqua,
mutando questa spesso, scottatelo nell’acqua bollente, tenendolo in
un ramaiolo forato entro la pentola, mondatelo dalle pellicole che
lo avvolgono, mettetevi sale, pepe e sugo di limone, poi tagliatelo
a pezzetti. Questi pezzetti s’avvolgono nella farina, poi in un ovo
intero bene sbattuto e diluito all’occorrenza con un po’ di latte, da
ultimo nel pangrattato, e si fanno rosolare come polpettine a fuoco
allegro nel grasso bollente, sia esso burro animale o vegetale, strutto
od olio.
15. =Polmone di manzo in intingolo.= — Fate bollire alcune ore il
polmone di manzo nell’acqua, gettatelo nell’acqua fredda, tagliatelo a
fettoline, riscaldate dell’olio o dello strutto in un tegame, gettatevi
il polmone infarinato e rosolatelo in fretta a fuoco ardente, unendovi
poi un po’ di brodo e di salsa di pomodoro. Sale e pepe alla fine.
16. =Cuore, arnioni e fegato di manzo.= — Gli arnioni e il cuore di
manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno
lessati prima alcune ore. Il fegato si adopera per fare brodi e
minestre.
_Vitello lesso_ (petto e testina). (Vedi la ricetta N.º 1).
17. =Testina di vitello ai ferri.= — Cotta che abbiate un paio d’ore
la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battutino di
cipolla, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla
gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.
18. =Testina di vitello colla salsa agrodolce.= — Fate soffriggere
un abbondante cucchiaio di farina in un pezzetto di burro liquefatto,
arrossate pure in una padellina due cucchiai di zucchero, diluite con
mezzo bicchiere piccolo di aceto bollente; quando lo zucchero è sciolto
versate il composto entro la farina che avrete riposta sull’angolo
del fornello, fate bollire ogni cosa sbattendo col frustino, unitevi
da ultimo un po’ di sugo di limone, poi la testina ben cotta a lesso
un paio d’ore e tagliata a fette. Lasciate sobbollire un pochino il
composto e portatelo in tavola colla polenta. Se il dolce non vi fosse
gradevole omettete lo zucchero e l’aceto e diluite l’intinto di farina
con acqua o con brodo.
19. =Cervello di vitello fritto.= — Come quello di manzo. (Vedi ricetta
N.º 14). Il cervello di vitello è più fino di sapore ma non molto
economico.
Chi ha l’onore è un signore.
20. =Cervello di vitello in umido.= — Preparato il cervello come indica
la ricetta N.º 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una
cazzarola dove avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro
piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina
e quando questa ha pure preso un po’ di colore versatevi del brodo a
cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandovi il sale e il pepe.
21. =Polpettine di cervello.= — Mettete al fuoco, in una padella,
un pezzetto di burro della grossezza di due noci; quand’è sciolto
unitevi due cucchiai di farina, rimestate bene e diluite il composto,
sempre sul fornello, con un bicchiere di latte tanto da farne una
densa pappina che salerete a dovere, rifondendo il latte finch’essa si
stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato
come sopra, pestato e passato allo staccio. Quando avrete ottenuto
un composto liscio, gettatelo di nuovo sul tagliere che stavolta
avrete avuto cura di cospargere di pangrattato e, colle mani ben
pulite e infarinate, stendetelo dell’altezza di 1 cent. Cospargetelo
di pangrattato, poi con un coltello infarinato tagliatelo in tanti
pezzetti quadrati che farete soffriggere nello strutto bollente. Se
avete molte ova a disposizione, potete involgere i pezzi in un ovo
sbattuto e poi panarli e cuocerli nel burro a fuoco vivo.
Da uom dabbene non hai che bene.
22. =Fegato di vitello alla barcarola.= — Riscaldate dell’olio in
una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere),
fatevi soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate
minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato,
spellato e tagliato a fettoline sottili e della grandezza d’una moneta
da 20 cent., rimestatelo in fretta 3-4 minuti sul fuoco vivo, salatelo
da ultimo e portatelo in fretta in tavola colla polenta.
23. =Fegato di vitello fritto.= — Tagliate il fegato (dopo avergli
levata la pelle) a fette della grossezza di mezzo cent. e mettetele
nel latte. Trascorsa mezz’ora o più, se v’aggrada (il latte sempre
rammollisce il fegato), involgete le fette nella farina bianca, poi
nell’ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nuotanti
nell’olio bollente salandole appena cotte.
24. =Fegato di vitello rosolato nel burro.= — Preparate il fegato
come nella precedente ricetta, tenendo invece le fette molto sottili e
bagnandole più o meno nel latte. Asciugatele, involgetele nella farina
o nel pangrattato e fatele cuocere in fretta nel burro che avrete fatto
fumare. Salatele prima di portarle in tavola. Per 500 gr. di fegato vi
occorreranno 60-70 gr. di burro.
Casa mia, casa mia, per piccina che
tu sia tu mi sembri una badia.
25. =Fegato di vitello all’ungherese.= — Fate sciogliere e riscaldare
un bel pezzetto di burro, rosolatevi un paio di cipollette trite,
aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto) o un
pezzettino come due centesimi di peperone rosso, unitevi le fette di
fegato preparate come nella ricetta N.º 23 e lasciatecele soffriggere
mettendovi alla fine il pepe e il sale. Versatevi da ultimo anche un
po’ di salsa di pomodoro e, se v’aggrada, alcune patate lesse tagliate
a spicchi.
26. =Fegato di vitello alla gratella.= — Tagliate il fegato a fette
piuttosto grosse, disponetele in un piatto grande e spargetevi sopra il
seguente composto: 2-3 cipolle pestate fine, un mazzetto d’erbe odorose
trite (salvia, basilico, maggiorana ecc. ecc., anche prezzemolo se vi
conviene), pepe e una presina di garofani, 3-4 cucchiai d’olio secondo
l’occorrenza. Lasciate giacere le fette 2-3 ore in questa miscela che
si chiama _marinata_, voltandole di quando in quando. Procuratevi tanti
pezzetti di carta bianca quante sono le fette di fegato, involgetevi
la carne dopo averle unte leggermente con un po’ d’olio, collocate
gl’involtini sulla gratella e lasciatevi cuocere il fegato adagio,
salandolo alla fine e spruzzandovi un po’ di limone.
27. =Fegato di vitello al forno.= — Lardellate 500 gr. di fegato
di vitello con filettini di lardo (se non avete l’ago apposito vi
servirete d’un coltellino), mettetelo in un tegame con un pezzetto
di burro crudo della grandezza di mezz’uovo, e postolo nel forno,
lasciatelo rosolare un poco da tutte le parti, avendo cura di voltarlo.
Copritelo quindi di latte e tiratelo a cottura in 30 m. circa,
salandolo alla fine.
28. =Polmone di vitello in intingolo.= — Se si tratta d’un vitello
giovane, ben lavato che sia il polmone lo scotterete semplicemente,
immergendolo un momento nell’acqua bollente, prima di adoperarlo; se il
vitello fosse grande vi converrebbe meglio far lessare il polmone 30-40
m. Tagliatelo quindi a sottili fettine, mettetele in un tegame dove
avrete sciolto un pezzetto di burro o dell’olio fino (per 500 gr. di
polmone un pezzetto di burro come un piccolo uovo, oppure 4-5 cucchiai
d’olio), fatevelo rosolare alcuni minuti, spolverizzatelo di farina
e, quando questa è scomparsa, bagnatelo a poco a poco con acqua o con
brodo sciogliendo ciò che s’attacca sul fondo del tegame per ottenere
un buon sugo. Sale alla fine, pepe a piacimento.
La vicinanza è mezza parentela.
29. =Polmone di vitello saltato.= — Lessato o scottato che sia il
polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti
dadolini e postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete
soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendolo
vivacemente colla paletta di ferro.
30. =Arnioni di vitello.= — Gli arnioni si puliscono bene dalle loro
pelli e si lavano due o tre volte, mutando sempre l’acqua. Il grasso va
pure levato via e serve come ottimo condimento per altre cose sciolto
in una cazzarolina con un po’ di latte. Se volete cuocere gli arnioni
alla gratella sulla brace, prima di collocarveli li taglierete a metà
per il lungo e li lascierete giacere mezz’ora su un piatto versandovi
sopra dell’olio buono mescolato con un po’ di pepe e d’aglio trito
finissimo, o con delle cipolle pure tritate. La cottura varia secondo
la grossezza degli arnioni dai 15 ai 25 m. Il sale si mette alla fine.
Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena
sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche
una sardella diliscata e pestata e qualche goccia di sugo di limone o
d’aceto. Sale alla fine, se occorre. Potete anche omettere la sardella
e il limone e rosolarli semplicemente nel burro bollente dove avrete
già soffritto un po’ di cipolla e di prezzemolo. Finalmente gli arnioni
si possono friggere come il fegato (vedi ricetta N.º 23-24).
31. =Piedi di vitello.= — I piedi di vitello, molto bene puliti e
diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell’acqua
calda, si fanno cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in
insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N.º 17).
32. =Cuore di vitello.= — Il cuore si prepara in genere come gli
arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato,
cioè messo in fusione con una miscela bollente composta di mezzo
bicchiere di vino, mezzo bicchiere d’aceto, una cipolla, un paio di
chiodi di garofano e un pezzo di limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4
giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia
coll’olio, al forno o sul fornello.
Poca brigata vita beata.
33. =Trippa di vitello in umido.= — Lessate le trippe come se voleste
farne una minestra (vedi ricetta N.º 23 pag. 19), tagliatele a sottili
listarelle e preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o
di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di
quando in quando con brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po’
di salsa di pomodoro e, prima di portarle in tavola, come companatico
della polenta, il formaggio grattato.
34. =Costolette di vitello.= — Le costolette di vitello si fanno
tanto colla parte della lombata, cioè coll’osso, o con altre parti,
senz’osso, vale a dire colla fesa, colla noce, colla coscia ecc. ecc.
Se si scelgono coll’osso, quando sono bene pulite e lavate si battono
col mazzuolo per dar loro una forma regolare. Le semplici fette
di carne si assottigliano invece con la lama d’un largo coltello,
assecondandone le fibre.
Fatta con diligenza quest’operazione, s’involge ciascuna costoletta
nella farina fina, poi nell’ovo sbattuto con una forchetta e
debitamente salato, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto
avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro
conveniente alla quantità delle costolette (se il burro è buono potete
calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta) e, quand’esso è fumante, vi
adagerete con cura le costolette una accanto all’altra per voltarle
poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di
metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
Un ovo intero bene sbattuto in un piatto vi basterà per 3-4 costolette,
secondo la grandezza. Se ne aveste di più, potreste aggiungervi un
po’ di latte. Se volete farle alla milanese, lascerete da parte la
farina e, cotte che siano le costolette e disposte ben croccanti sul
piatto, scioglierete ancora qualche pezzettino di burro nella padella
staccandone il sugo rappreso e glielo verserete sopra servendole col
limone.
Badate che è utile mettere il pane l’ultimo momento, altrimenti
s’inumidisce troppo e s’attacca alla padella.
Se volete usare economia di burro, impiegate una parte di strutto buono
facendolo liquefare per il primo e solo nella padella.
V’è chi usa spolverizzare le costolette di formaggio, prima di panarle.
Certi vi mettono anche il pepe.
35. =Costolette di vitello pestate.= — Procuratevi della coscia di
vitello, levatene via gli ossi, le pelletiche ecc., lasciandovi, se
ve n’è, un pochino di grasso. Pestate bene la carne colla lunetta e
unitevi il sale necessario. Formate poi delle costolettine rotonde,
dell’altezza di un centimetro circa (potete calcolare 100 gr. di carne
per ogni costoletta), involgetele nella farina, poi nell’ovo sbattuto
e da ultimo nel pangrattato, e, sciolto un pezzetto di burro in una
padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole
arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste costolette si possono
fare anche col manzo, col castrato e coll’agnello.
36. =Costolette di vitello ai ferri.= — Preparate delle costolette come
indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con
un po’ d’olio misto di sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole
in un piatto che avrete prima previamente soffregato con l’aglio.
Trascorsi 30-40 minuti mettete la gratella su di uno strato di brace e
disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso
un leggero colore. Servitele fumanti.
Il ferro lima il ferro.
37. =Bracioline di vitello o di manzo in umido.= — Fate un soffritto
d’olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle
fettine di vitello o di manzo molto bene pestate, aggiungete sale e
pepe, un po’ di salsa di pomodoro, se vi piace, bagnatele con acqua o
con brodo e lasciatele cuocere a lento fuoco ore due se si tratta del
vitello, tre ore se si tratta del manzo, spolverizzandole alla fine col
formaggio.
38. =Bracioline fritte di vitello.= — Tagliate il vitello a sottili
fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre,
involgetele nell’ovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato assai fino,
e gettatele nello strutto o nell’olio bollente badando che prendano un
bel colore. Prima di portarle in tavola spargetevi sopra un pochino
di sale. Se gradite che le bracioline riescano più morbide mettetele
appena fritte in un tegame basso e rammollitele a poco a poco con
latte, o brodo, o vino bianco, e salsa liquida di pomodoro.
39. =Scaloppine di vitello al pomodoro.= — Preparate delle fettine
di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle,
mettetele al fuoco in una cazzarola bassa il cui fondo avrete coperto
di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro.
Lasciate rosolare il composto a fuoco ardente finchè la carne ha
preso un po’ di colore, ritirate quindi la cazzarola sull’angolo del
fornello, collocatela con un trepiede sulla brace e copritela bene,
badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po’ di
brodo o d’acqua fredda. Trascorsi 3/4 d’ora circa, mettetevi ancora
il sale necessario e un po’ di salsa di pomodoro e lasciatele cuocere
adagio 15 m. circa, dopo di che le servirete colla polenta.
Se ometterete il pomodoro, che non è indispensabile, farete delle
scaloppine semplici.
40. =Scaloppine di vitello al latte.= — Preparate delle fettine di
vitello e bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele
nella farina. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi
dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo.
Quando hanno perduto il colore della carne cruda e che la farina è
quasi scomparsa, spargetevi sopra un cucchiaio o due di prezzemolo
pesto e copritele di latte buono, lasciandole sobbollire 30-40 m. a
lento fuoco, sollevandole spesso e voltandole colla paletta. Il sale da
ultimo. Queste scaloppine devono restare quasi bianche.
Gabbato è sempre quel che più si
fida.
41. =Uccelli scappati di vitello.= — Procuratevi un bel pezzo di coscia
di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di
mezzo centimetro circa, battetele col coltello, salatele un pochino,
spargetevi sopra una miscela composta di foglie di salvia, di lardo
e di grani di ginepro pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12
foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo
da farne uno specie di salsicciotto, e legatele in cima e in fondo con
un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in
un tegame, disponetevi i finti uccelli con altre 5-6 foglie di salvia,
fateli arrossare a fuoco ardente, tirateli quindi a cottura sull’angolo
del fornello o sulla brace, tenendoli coperti e bagnandoli, di quando
in quando, con un po’ d’acqua fredda. Se ne avete a disposizione,
potete sciogliere il fondo del tegame con un po’ di salsa di pomodoro.
Prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate
cura di levar via le legature di filo.
Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fino oppure col
fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati
a fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla
cottura allo spiedo, squisiti se s’involgono nella rete di maiale.
42. =Intingolo di vitello.= — Procuratevi un pezzo di coscia di
vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dagli ossi e dal grasso, e
(dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza
circa d’una piccola noce. Disponete sul fondo d’una cazzarola uno
strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con
qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente.
Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola
sull’angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta,
e bagnate di quando in quando l’intingolo con qualche cucchiaio
d’acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine
anche un po’ di salsa. Per fare quest’intingolo vi occorreranno ore
1 1/2 — 2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di
carne 10 gr. di burro.
43. =Intingolo di vitello alla tedesca.= — Preparato il vitello come
indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni
100 gr. di carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi
le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore,
versatevi sopra un po’ di farina fina che avrete intrisa con l’acqua
pura formandone una specie di pappina colante e liscia (per ogni 100
gr. di carne mezzo cucchiaio circa di farina), mescolate bene ogni
cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore
1 1/2.
44. =Intingolo di vitello con patate.= — Preparate un intingolo di
vitello come quello indicato al N.º 42, lessate contemporaneamente
alcune piccole patate, tenendole di scarsa cottura. Quando l’intingolo
è quasi cotto, unitevi le patate e lasciate il composto ancora una
quindicina di minuti al fuoco, finchè le patate siano morbide e bene
involte nel sugo, che dev’essere abbondante.
Chi più guarda meno vede.
45. =Intingolo di vitello colle verdure.= — Preparate un intingolo
di vitello come indica la ricetta N. 42, lessate pure varie specie di
verdure, come patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape,
una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che
v’aggrada le unirete ben mondate ma crude e intere all’intingolo quando
lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano
secondo la loro consistenza, in modo da formare una miscela omogenea.
46. =Vitello in umido.= — Preparate un pezzo di coscia di vitello,
levandogli gli ossi, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo
bene, salatelo soffregandolo con le mani e involtolo nella farina,
mettetelo al forno in un tegame fondo, circondandolo di pezzettini di
burro (per 1/2 chilogr. di carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso
colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto
coll’acqua o col brodo freddo pillottandolo ogni volta, cioè versandovi
sopra con un cucchiaio, l’unto che tramanda.
In capo a ore 1 1/2 — 2 secondo la proporzione della carne, potete
servirlo.
Se lo gradite più forte di sapore, potete collocarlo da bel principio
su uno strato di cipolle trite, miste di ramerino pestato, aggiungendo
anche un pochino d’aglio. Potete anche sostituire a una metà del burro
il lardo pesto.
A quest’umido si aggiungono qualche volta alcune piccole patate lesse,
o altre verdure cotte.
47. =Vitello arrosto.= — Il migliore arrosto di vitello si ottiene
collo spiedo, pillottando continuamente la carne coll’olio o col burro
caldo che si raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli
arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario
supplire con altri metodi egualmente buoni.
Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e
la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi,
abbisognano d’una quantità minore di burro. Al burro si può in parte
supplire col lardo, ma rende ottimi servigi anche lo strutto buono
e l’olio, quando s’abbia cura di non mettervi le carni prima che non
siano bollenti. Se la carne fosse magra si potrebbe lardellarla. In
Romagna usa guernire il tegame d’un battutino d’aglio e di ramerino. Il
vitello si colloca al forno in un arnese dall’orlo basso, a ciò pigli
bel colore, e si pillotta di quando in quando col suo sugo. Due ore
di cottura. Se si tratta di cuocere arrosto la parte del petto e della
lombata, non si leva degli ossi che la parte sporgente e inutile.
Chi non è savio, paziente e forte,
si lamenti di sè non della sorte.
48. =Vitello cotto col latte.= — Mettete in una cazzarola 500 gr. di
vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere
(1 quinto) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido
è stato assorbito ripetete l’operazione e così altre tre volte finchè
avrete consumato 5 quinti di latte, ciò che accadrà in due ore circa. A
questo punto il vitello sarà cotto. Se prima di cominciare a versarvi
il latte rosolerete il vitello da tutte le parti con un pezzettino di
burro esso diverrà ancor migliore.
49. =Castrato o montone lesso.= — Come il manzo, impiegando la coscia.
Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è
tuttavia assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo
di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare
cottura. S’intende che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma
si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici,
il grasso si ripone per varii usi. Durante la cottura si possono
aggiungere al castrato le verdure preferite che poi si servono intorno
al lesso.
V’è chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo. In
questo caso lo metterete al fuoco con una quantità minore d’acqua tanto
che vi stia, per modo di dire, a suo agio. L’acqua deve essere bollente
e, prima d’immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben
lavata, avrete tolto il grasso.
Il giuoco è guerra.
50. =Castrato o montone in umido.= — Tagliate a pezzi una parte della
coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela
al fuoco con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una
fesa d’aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando
la carne ha preso un po’ di colore, riempite la cazzarola di brodo o
d’acqua aggiungendo sale e pepe, copritela e lasciate sobbollire il
composto un paio d’ore adagio rifondendo il brodo ove occorresse.
51. =Castrato o montone in intingolo.= — Come quello di vitello, vedi
il N.º 42.
52. =Castrato o montone a uso «Gulasch».= — Come quello di manzo, vedi
il N.º 9.
53. =Castrato o montone stufato.= — Sciogliete in una cazzarola un
cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo
è pure fumante, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo
di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo,
erbe e radici che in Toscana si chiamano «odori». Fate soffriggere il
composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia
di castrato tagliata a pezzi grossi, rimestando bene il composto e
unendovi un po’ di pepe, il sale necessario e una presa di cannella.
Bagnate quindi il castrato con acqua o brodo e tiratelo lentamente a
cottura (in un paio d’ore circa) versandovi da ultimo un po’ di salsa
di pomodoro.
54. =Castrato o montone arrosto.= — Pulite bene un pezzo di coscia
di castrato dagli ossi, dalle pelletiche e da una parte del suo
grasso, lavatela, salatela, legatela con un filo forte come una grossa
salsiccia, mettetela in una cazzarola fonda con due cipolle, due chiodi
di garofano, una carota, un pezzo di radice di sedano, un pezzo di
porro, uno spicchio d’aglio e un mazzetto d’erbe odorose; copritelo
d’acqua e cuocetelo un paio d’ore col recipiente chiuso, rinnovando un
po’ d’acqua se l’avesse ritirata tutta prima del tempo.
Fate sciogliere intanto in un’altra cazzaroletta un pezzo di strutto,
unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso
bollente sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e
cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col
sugo.
Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima
di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando
l’economia non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto
e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola
cura.
La notte è madre dei consigli.
55. =Castrato nel sugo di cipolle.= — Vi tornerà facile allestire
questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace
durante parecchie ore, e d’una cazzarola con un coperchio che chiuda
ermeticamente.
Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di
cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di
castrato, pulita dagli ossi, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata
e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi
sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e
affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità
della carne.
56. =Coscia di castrato al forno.= — Se vi convenisse di allestire
una coscia di castrato intera per numerosi commensali, badate prima di
tutto di farla infrollire 2-3 giorni e anche più secondo la stagione.
Preparate alcune fese d’aglio, pestatele e fate penetrare tutto questo
battuto mediante un coltellino nelle carni e fra la carne e l’osso.
Collocatelo in un tegame basso, bagnatelo con burro fuso 100 gr. circa,
o con sugo d’arrosto e cuocetelo al forno, pillottandolo spesso e non
più di ore una e 10 minuti.
Oggi in canto, domani in pianto.
57. =Costolettine di castrato e di montone.= — Preparate le
costolettine sopprimendo una parte dell’osso in cima e in fondo e una
parte del grasso. Battete la carne col mazzuolo per darle una forma
rotonda; preparate pure un soffritto come quello del castrato stufato
N.º 53, bagnandolo con qualche cucchiaio d’acqua, adagiatevi sopra
le costolettine lavate e salate, badando che piglino colore, e quando
questo è accaduto, ritiratele sull’angolo del fornello o sulla brace,
bagnate le costolettine con acqua, vino o brodo, tenetele coperte e
tiratele a cottura in ore 1 1/2 circa, cioè lentamente. Se vi
piace potete aggiungervi l’ultimo quarto d’ora un po’ di salsa di
pomodoro.
Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di
castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
58. =Costolettine di castrato ai ferri.= — Preparatele come le
precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.º 36).
59. =Costolettine di castrato alla spiccia.= — Preparatele come le
precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro
di cocco crudo (il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi
le carni), cuocetele in fretta alcuni minuti a fuoco ardente, salandole
nel voltarle. Unitevi da ultimo un po’ di vino bianco e, se vi piace,
la salsa di pomodoro.
60. =Spalla d’agnello cotta nel latte.= — Procuratevi una spalla
d’agnello, lavatela bene, infarinatela, salatela e mettetela al fuoco
in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che
prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando,
con 2-3 cucchiai di latte rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura
ore 1 1/2 — 2.
61. =Agnello arrosto.= — L’agnello si cucina molto bene allo spiedo,
ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il
tegame sulla brace. Dev’essere vostra cura di levargli il cattivo odore
ch’esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere
alcune ore in un composto di olio, sale, pepe, ramerino pesto e un
cucchiaio d’aceto, voltandolo di tratto in tratto e punzecchiandolo
con una forchetta o con un lardatoio a ciò la marinata possa penetrare
bene.
Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo
cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d’agnello si cuocerà in ore
1 1/2 circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
62. =Agnello fritto.= — Come i pollami fritti, cioè lessato in parte,
tagliato a pezzi, dorato, panato, fritto nuotante nello strutto o
nell’olio bollente.
Ogni cuore ha il suo dolore.
63. =Agnello alla cacciatora.= — Fate riscaldare dello strutto in una
padella, unendovi, se vi conviene, anche un po’ di burro, rosolatevi
quindi alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso
colore adagiatevi sopra l’agnello tagliato a pezzi e lasciatelo
soffriggere qualche tempo aggiungendo il sale necessario, pepe e
cannella a discrezione, e bagnandolo con acqua o con brodo.
64. =Agnello alla cacciatora colle patate.= — Si prepara come il
precedente, soltanto da principio si fanno rosolare nello strutto le
patate crude e tagliate a fette che si levano prima di mettere il burro
e si riuniscono all’agnello al momento di mandarlo in tavola.
65. =Abbacchio.= — L’abbacchio, che si mangia specialmente a Roma, non
è che un agnello molto giovane e bene nutrito. Esso si allestisce in
parecchie maniere e anche con tutte le ricette indicate per l’agnello.
66. =Maiale bollito.= — Potete prendere un pezzo del dorso, o della
spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola
fonda con 3-4 cipolle affettate, 2 foglie d’alloro, alcuni grani di
pepe, un bicchiere d’aceto, coprendo poi ogni cosa con l’acqua pura.
Se il maiale è giovane, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere
da ore 1 1/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale
dal recipiente, e condensate il sugo, che poi digrasserete e verserete
sopra la carne prima di portarla in tavola. Un po’ di rafano grattato
si addice a questo piatto.
67. =Maiale in umido.= — Cuocete un pezzo di maiale come indica la
precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e
due o tre fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo,
poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un
contorno di patate lesse.
Chitarra e schioppo fanno andar la
casa a galoppo.
68. =Maiale colle erbe.= — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale,
battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a
due fesine d’aglio.
Tagliate due cipolline a fette, tritate una carota, un pezzetto di
radice di sedano, una radice di prezzemolo, un mazzetto di prezzemolo
e di erbe odorose, collocate tutte queste verdure in una cazzarola
dove avrete fatto riscaldare 4-5 cucchiai d’olio, fatevele rosolare,
versatevi un bicchiere d’acqua e lasciatele cuocere adagio 30-40
m. Trascorso questo tempo unitevi la carne e coprite la cazzarola
rimettendola al fuoco. Se si tratta d’un pezzo di media grandezza, la
cottura deve effettuarsi in due ore circa. Durante questo tempo non
mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne qualche cucchiaio
d’acqua e un cucchiaio o due d’aceto forte.
69. =Maiale col pomodoro.= — Tagliate la carne di maiale a pezzetti
e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una
cazzarola dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette
tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando
ciò è avvenuto, versatevi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro (vedi
pag. 57); rimestate bene e coprite il composto d’acqua o di brodo
lasciando sobbollire fino a completa cottura, cioè ancora un’oretta
circa.
70. =Maiale a uso «Gulasch».= — Riducete a quadrettini minuti un
bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate, collocateli in una
cazzarola e fateli bene rosolare. Disponetevi sopra della carne di
maiale ben battuta e tagliata a dadi, versatevi un bel cucchiaino
di pepe e alcune prese di paprica secondo il piacer vostro, più 4-5
cucchiai d’aceto forte, coprite il composto d’acqua o meglio di brodo,
lasciatelo cuocere ore 1 1/2 lentamente, salatelo quindi e unitevi
dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però
cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola.
Cavallo scappato da sè si castiga.
71. =Maiale arrosto.= — Il miglior modo di cucinare un arrosto di
maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un
battuto di sale, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col
sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2 — 2
secondo la quantità.
Per chi non dispone d’uno spiedo, sarà opportuno cuocerlo in tegame,
con alcuni cucchiai d’olio, un po’ d’aglio e di ramerino, spruzzandovi
qualche cucchiaino d’aceto di quando in quando. S’intende che la carne
dev’essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse
molto frolla vi converrebbe coprirla d’acqua (questo quando è un po’
rosolata) e lasciarla bollire qualche tempo finchè ha ritirato tutto il
liquido. Cottura ore 2 — 2 1/2.
Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire
la quantità dell’olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di
ramerino, aglio, prezzemolo, maggiorana e timo e involtala nella rete
lasciarla giacere un giorno sotto un forte peso, per cuocerla poi in
tegame bagnandola alternativamente con latte e con aceto. La parte del
maiale che si cuoce comunemente arrosto è il lombo.
72. =Braciole di maiale ai ferri.= — Le braciole devono essere molto
frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere
alcune ore in un piatto versandovi sopra per ciascuna un cucchiaio
d’olio misto di prezzemolo trito, sale e pepe. Trascorso il tempo
dovuto le collocherete sulla gratella, avendo cura di voltarle appena
hanno preso colore e di spruzzarvi un po’ d’aceto o di sugo di limone.
Se le volete poco grasse sopprimete una parte del loro lardo.
_Oppure_, volendo farle alla semplice, le cuocerete senza condimento ai
ferri, salandole alla fine.
Casa sua vita sua.
73. =Braciole di maiale col vino.= — Preparate le braciole come indica
la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute
che siano le porrete senz’altro condimento in un tegame sul fornello
lasciandole cuocere un’oretta adagio e bagnandole di quando in quando
con un po’ di vino bianco. Sale alla fine.
74. =Braciole di maiale colle erbe.= — Mettetele in tegame, con un
pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape,
porri, carote, patate, pomidori, aglio e pepe, e fate soffriggere ogni
cosa ore 1 1/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o
con brodo. Sale alla fine.
75. =Costolette di maiale colla polenta.= — Fate soffriggere parti
eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle
fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole
ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa,
salando alla fine.
76. =Costolette di maiale alla romagnola.= — Ben preparate che siano,
mettetele in tegame con un cucchiaio d’olio per ciascuna, o poco
strutto, pepe e aglio a discrezione, e cuocetele adagio ore 1 1/2,
salandole alla fine.
_Oppure:_ Cuocetele ai ferri, senz’alcun condimento salandole alla
fine, servitele fra due fette di pane.
Buona compagnia mezza la via.
77. =Orecchie di maiale.= — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno
bollire nel brodo o nell’acqua con verdure diverse, poi si bagnano
coll’olio o col burro sciolto, si panano, si fanno friggere nello
strutto e si gustano colla senapa o colla salsa di rafano.
78. =Piedi di maiale.= — Comperate dei piedi di maiale bene puliti e
finite di levar loro il pelo abbrustiandoli sulla fiamma, metteteli
quindi al fuoco in un recipiente largo, coprendoli d’acqua e
aggiungendovi una cipolla, una fesa d’aglio, una carotina (rapa
gialla), un pezzo di radice di sedano, un mazzetto d’erbe odorose.
Cuoceteli a lungo finchè sono morbidi e lasciateli freddare nel
recipiente stesso se non è di rame, altrimenti in una catinella
insieme alla loro broda. Levateli poi, tagliateli a metà per il lungo,
bagnateli con un po’ di burro fuso, panateli e cuoceteli alla gratella,
oppure dorateli, panateli e friggeteli nuotanti nello strutto.
79. =Fegato di maiale alla contadina.= — Coprite il fondo di un tegame
di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a
fettine e alcuni pezzetti di burro, lasciate rosolare ogni cosa adagio
sul fornello per un’ora circa. Pepe e sale alla fine. Gustate il fegato
colla polenta fresca.
80. =Fegato di maiale nella rete semplice.= — Tagliate a fette
piuttosto sottili il fegato ben lavato, involgetelo nella rete pure
ridotta a pezzi, collocatelo in un tegame basso dove avrete sfatto del
burro o un pezzetto di strutto e lasciatelo cuocere adagio, versandovi
sopra qualche cucchiaio d’acqua per ottenere un po’ di sugo. Sale
e pepe alla fine. Se v’aggrada, fate soffriggere nello strutto o
nel burro un po’ di cipolla pestata. Allo strutto e al burro potete
sostituire con vantaggio l’olio. Cottura un’ora circa.
I danari non bastano, bisogna
saperli spendere.
81. =Fegato di maiale colla salvia o coll’alloro.= — Preparato il
fegato di maiale come sopra, prima d’involgerlo nella rete, mettetevi
un pizzico di salvia triturata o una foglietta d’alloro. Cuocetelo
quindi come indica la precedente ricetta. Sale alla fine.
82. =Fegato di maiale col pangrattato.= — Involte che siano le fette
di fegato nella rete come indica la ricetta N.º 80, involgetele nel
pangrattato misto di pepe e di un battutino di salvia e mettetele
subito a cuocere nell’olio bollente, avendo cura di bagnarle con
qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Sale alla fine. Il sugo di limone
s’addice molto al fegato.
83. =Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino.= — Sostituite alla
salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino; quando il
fegato ha preso colore, cuocendo adagio nell’olio (aggiungete se vi
piace anche un po’ di cipolla), bagnatelo con buona salsa di pomodoro
(vedi pag. 57) che avrete mescolata con una presina di paprica. Un
pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore
1 1/4 circa. Sale come sempre alla fine.
84. =Fegato di maiale ai ferri.= — Involte che abbiate le fette di
maiale nella rete come indica la ricetta N.º 80, intingetele nell’olio
e lasciatevele giacere alcun tempo, cuocetele in fretta alla gratella,
spolverizzandole alla fine di sale e di pepe e spruzzandole di sugo di
limone.
È un gran medico chi conosce il suo
male.
85. =Arnioni di maiale alla gratella.= — Si possono cuocere ai ferri
tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla
rete come senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando
hanno riposato un’ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò
perdano il sapore ripulsivo.
86. =Arnioni di maiale in tegame.= — Preparati gli arnioni come indica
la precedente ricetta e allestito pure un soffritto con alcuni cucchiai
d’olio e un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete
cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto
bagnandoli col brodo prima, poi colla salsa di pomodoro.
Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell’olio,
poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete
«saltare» a fuoco ardente per pochi minuti, mettendovi da ultimo il
sale e un buon cucchiaio di prezzemolo trito.
87. =Pancetta di maiale.= — La pancetta si fa cuocere due ore circa
(ben lavata) in mezzo ai cavoli acidi (vedi pag. 99) e si gusta colla
polenta.
88. =Salsiccia fresca di maiale.= — Le salsicce generalmente si lavano
bene, si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame
basso, senz’altro condimento, bagnandole di quando in quando con un po’
d’acqua o di brodo. Mezz’ora o poco più di cottura; sale se occorre.
In certe regioni d’Italia usa frammischiarvi durante la cottura grani
d’uva bianca, in altre fette di mela con un po’ d’acqua. La salsiccia
si gusta colla polenta, anzi qualche volta si leva dal budello per
stratificarne le fette (vedi pag. 41 N.º 4).