1. =Il lesso.= — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire
questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad
onta di ciò le carni restano mangiabili, anzi spesso gustose specie se
si mettono a cuocere nell’acqua già bollente.
Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il
vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi.
Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2 — 3 di fuoco regolare,
per il vitello ore 1 1/2 — 2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e gli ossi
guardandovi però di lasciarli giacere nell’acqua. Se il manzo fosse di
qualità dura vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo. Alla testa
di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero
rimasti; i volatili si preparano come per cuocerli arrosto (vedi più
oltre) tolto il lardo. Per ogni chilogr. di carne di manzo pesata con
gli ossi, calcolerete sei litri d’acqua che vi daranno poi tre litri
di brodo (se v’aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col
liquido); per le altre carni ne occorre un po’ meno, se si tiene conto
della minor durata della cottura e perciò della diminuita evaporazione.
Durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo, senza portar
via il grasso che si leva più tardi e si ripone, mentre la schiuma
è roba di scarto da dare al gatto o alle galline. Le carni lesse si
gustano con gli erbaggi e la polenta, o con la polenta e una salsa.
L’uso fa legge.