_Senza ova._ Stacciate la farina entro una catinella, salatela e
intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto,
finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì,
ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo
chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete
abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi
la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra la brace,
badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d’oro.
_Colle ova._ Preparate un composto come il precedente, tenendolo
un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni
chilogr. di farina) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di
minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz’ova.
_Alla tedesca._ Preparate un composto come i precedenti con o senza
ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di
ferro, quand’esso è bollente versatevi l’intriso badando che si sparga
bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello
e, quando il tortino cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella
parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall’altra parte;
tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che
rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa
crostina. Se volete rendere questo tortino ancor più gustoso, unitevi
alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4
persone.
15. =Tortino di farina di ceci.= — Formate un intriso d’acqua e di
farina di ceci, badando per lo spessore che ne resti un leggero velo
sul cucchiaio. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolandolo
di quando in quando. Toglietegli la schiuma e versatelo in una tegghia
dove avrete sfatto dello strutto o riscaldato dell’olio badando
di fargli prendere, sia tra la brace, sia al forno, un bel color
d’oro sotto e sopra. Quand’è cotto, spolverizzatelo di pepe e, se vi
gradisce, di salvia pestata.
Vin battezzato non vale un fiato.
16. =Tortino di farina di granturco.= — Prendete parti eguali di farina
bianca e di farina gialla e aumentando la dose del latte procedete come
per il «Tortino di farina senza ova» N.º 14.
_Oppure._ Versate un litro di latte bollente sopra una scodelletta di
farina di granturco. Trascorsa una buona mezz’ora, unitevi, col sale
occorrente, due ova intere e stendete il composto in una larga padella
di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto
sciogliere e riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che
il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto
e sopra un bel colore, e quand’è ben cotto, cioè un 3/4 d’ora circa (a
calore moderato), servitelo spolverizzandolo di formaggio. Omettendo il
formaggio potete portarlo in tavola con un po’ di latte fresco. Certuni
riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare
un momento questi pezzi sulla fiamma viva. Per 2-3 persone.
17. =Tortino di farina nera= (_di grano saraceno_). — Versate un
litro di latte bollente su quattro decilitri di farina; dopo 40 minuti
aggiungetevi due uova e poi procedete come si è detto nella ricetta
dell’intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3
persone.
18. =Tortino di patate.= — Lessate alcune patate, badando di asciugarle
bene senz’acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde,
a ciò non vi rimanga alcun bozzoletto frammezzo, unitevi un pezzetto
di burro della grossezza d’una noce ogni 3-4 patate grosse, un pochino
di latte, sale e pepe a discrezione, formando un composto sodino ma
liscio e appetitoso. Procedete quindi come per il «Tortino di farina di
granturco» (vedi sopra). Calcolate per ogni persona 3-4 patate.
All’osteria, o si balla, o si
mangia, o si fa la spia.