_Di farina di grano saraceno._ Mettete un litro (misurando col
bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e
versatevi tant’acqua bollente che basti a formarne una pasta piena di
bozzoletti, riscaldate strutto in buona dose in una padella, unitevi
i bozzoletti, copriteli e abbiate cura che piglino una bella crostina
sotto e sopra; gustateli col latte fresco.
_Di farina di granturco._ Fate una polenta solita e molle, tagliatela
a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti
irregolari, unitevi un po’ di siccioli di grasso di maiale, mettete
i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto,
rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti.
_Di semolino._ Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella,
salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore,
versatevi tant’acqua bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi
come nell’intriso di grano saraceno.
_Di panico pestato._ Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo
a lento fuoco nell’acqua salata finchè l’ha tutta ritirata ed è spesso
e morbido, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o
con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad
anelli, spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servitelo
fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro.
Queste dosi servono per 3-4 persone.
La tavola ruba più che non fa un
ladro.