L’appetito non vuol salsa.
1. =La polenta.= — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene.
La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto
companatico, è cibo sano, gustoso, e che come il pane non stanca mai.
La farina grossa detta «franta» esige una quantità d’acqua maggiore di
quella in cui sta frammista della farina fina. Per tre litri d’acqua
v’occorrerà un chilogr. abbondante di farina franta, un chilogr. e
150 gr. di farina un po’ mista, chilogr. 1 1/2 circa di farina
ordinaria. Fate bollire l’acqua in un paiolo, poi versatevi la farina,
facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela
fortemente col mestolo. Quando fa le bolle cessate un momento di
rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre
col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch’è in fondo al
paiolo, ma sempre con mano leggera e badando che non _s’ammacchi_,
poichè la polenta ben riuscita dev’essere soffice e spugnosa. Se si
tratta d’un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch’essa
comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta
più grande v’occorrerebbe mezz’ora. Di tratto in tratto conviene anche
girare un poco il paiolo. Da ultimo la ridurrete leggermente a una
palla, scuotendola contro le pareti del paiolo, e poi la verserete
sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per
staccarne le fette.
2. =Polenta alla Carbonara.= — Preparate una polenta di un chilogr. di
farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della
grossezza d’un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato
a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell’acqua
salata, 3-6 cucchiai di formaggio grattato e 100-150 gr. di salame o
di lucanica tagliati a dadolini. Se fosse il tempo opportuno potreste
aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate.
Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a
fette con un filo e gustatela così senz’altro companatico. S’intende
che le dosi degl’ingredienti si possono variare a piacimento.
3. =Polenta coi siccioli.= — Come la polenta semplice, aggiungendo a
metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del
grasso di maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto.
Si serve a fette, condita con un pochino di burro.
4. =Polenta colla salsiccia, alla romagnola.= — Spremete dal budello
4-5 salsicce fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina
con un po’ d’acqua o di brodo, un po’ di salsa di pomodoro e due o
tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz’oretta il
composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della
ricetta N.º 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così
fumante col composto suddetto.
5. =Polenta condita con burro e con formaggio.= — Tagliate una polenta
a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso.
Prima di servirle, spolverizzatele di formaggio.
=Polenta e uccelli.= — (vedi Carni).
Buon fuoco fa buon cuoco.
6. =Finta polenta e uccelli.= — Fate una polenta solita, molto ben
lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto
preparato nel modo seguente:
Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100
gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in
una tegghietta, fatevi soffriggere a fuoco ardente 80 gr. di buon
lardo tagliato a fettoline, poi il rimanente aggiungendovi il sale
necessario, versate in fine questa specie di salsa entro il buco della
polenta e servite il piatto fumante.
7. =Polenta fritta.= — Tagliatela a fette (dev’essere ancor calda)
e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in
abbondanza, tanto che le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè
hanno preso una bella crostina.
8. =Polenta arrostita.= — La polenta fresca si arrostisce a fette nel
burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo
scopo si taglia a dadolini. Volendo arrostire a fette anche la polenta
rafferma, conviene bagnarla di tratto in tratto con un po’ di latte.
9. =Polenta al forno.= — Si mettono semplicemente le fette sulla
gratella al forno; in mancanza del forno può servire la cenere calda.
Oppure, si unge un tegame con un po’ di burro, vi si dispongono le
fette grosse della polenta e si bagnano di tratto in tratto col latte.
La fame è il miglior cuoco che vi
sia.
10. =Polenta di grano saraceno.= — Versate 550 gr. circa di farina nera
in un paiolo dove si troveranno litri 1 1/2 d’acqua in fiore (non
deve bollire), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento
prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d’olio o due cucchiai
di vino bianco.
Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui
avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate
allo staccio e con formaggio in abbondanza.
NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla
maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e
non è quindi facile a determinarsi.
11. =Polenta di patate.= — Cuocete 12-14 belle patate nella cenere,
mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di
sorta, unitevi un pezzettino di burro, un paio di cipolle trite e pure
soffritte nel burro, un po’ di salame pestato, o un po’ di lucanica
tagliata a dadolini, il sale occorrente, pepe a discrezione. Versate
litri 1 1/2 d’acqua o di latte in un paiolo, mettetevi il composto
e rimestate finchè avrete ottenuto un pastone consistente. Rovesciate
la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po’ di formaggio.
Volendo potete aggiungervi un po’ di cacio durante la cottura.
12. =Polenta di fagioli.= — Mettete i fagioli in molle nell’acqua, la
sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l’acqua (fredda),
ore 1 — 1 1/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio
ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino
d’acqua, un pezzetto di burro, sale e pepe, rimestate il composto
finchè si asciuga e versatelo sul tagliere.
Mangiare senza bere murare a secco.