N.º 1. — Mettete al fuoco nell’acqua fredda un pezzo di carne ben
pulita dal grasso, che impiegherete altrove, dalle pelletiche e
dagli ossi che farete bollire con dell’acqua a parte. Per la carne
vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di
vitello, o di castrato, o di maiale fresca o salata. Possono servire
allo scopo anche una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni.
Unitevi a poco a poco, a norma della loro morbidezza, quelle verdure
di cui potete disporre, se svariate tanto meglio, seguendo l’ordine
qui indicato a ciò non le troviate sfatte nel cuocere: cavoli, verze,
pastinache, carote, lattuga, porri, cipolle, sedano, patate. S’intende
che tutte queste verdure vanno ben lavate e, ove occorra, mondate
e affettate. Cuocete schiumando il composto 2-3 ore finchè la carne
è morbida. Ricordatevi il sale e il pepe, poi levate via la carne,
tagliatela a pezzetti, mettetela in una larga insalatiera, circondatela
colle verdure che avrete pestate nella pentola con un mestolo forato,
poi con fette di pane o fresche, o arrostite nel burro, o tostate al
forno, da ultimo digrassate il brodo, e versateglielo sopra passandolo
da un colino. Al brodo della pentola unirete quello degli ossi che
avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al
composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a parte.
N.º 2. — Mondate o tagliate a dadi 24 belle patate e mettetele
nell’acqua. Collocate al fuoco in una grande pentola 18 litri
d’acqua, 300 gr. d’orzo, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle
mondate e 500 gr. di carne senz’ossi, sia manzo o castrato, e un
po’ di lardo fresco (100-150 gr.) bene pestato, erbe e radici trite
a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso
un po’ di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora le patate e
tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che
necessitano. Tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella zuppiera.
S’intende che durante la cottura l’acqua all’occorrenza va rifusa onde
rimangano sempre i 18 litri di minestra i quali possono fornire un buon
desinare a 8-10 persone.
25. =Zuppa di cipolle o di porri.= — Rosolate nel burro o nello strutto
due cipolle mondate e finamente tritate, quando sono rosse unitevi
tre patate di media grossezza, mondate e tagliate a dadi piccoli,
rimestate il composto, fatelo bollire ore 1 — 1 1/2 con
tre quartucci d’acqua, sale e pepe, versandovi alla fine mezzo litro
di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi
servono per una persona. Si può fare la stessa minestra coi porri.
Chi non ha figliuoli non sa che sia
amore.
26. =Minestra di cavoli cappucci.= — Pestate un pezzetto di lardo
come un uovo, mettetelo in una tegghia insieme ad una palla di cavolo
cappuccio alla quale avrete levato le foglie esterne e il torsolo e che
poi vi sarete dato cura di tagliare a minute listarelle, aggiungetevi
un cucchiaio o due di farina e fate soffriggere lentamente ogni cosa.
Bagnate (quando i cavoli hanno preso un po’ di colore) con litri
1 1/2 d’acqua, ricordate sale e pepe, aggiungete un pezzettino
di carne salata (di manzo o di maiale) e fate bollire un paio d’ore il
composto, rifondendo l’acqua quando occorresse. Versatevi poi due litri
di brodo e, in mancanza di questo, dell’acqua in cui avrete sciolto un
cucchiaino d’estratto Liebig e un po’ di burro, e dopo alcuni minuti
di cottura portate in tavola tagliando la carne in pezzi minuti. Per 4
persone. Potete fare la stessa minestra colle verze.
27. =Verzata.= — Preparate un paio di verze come i cavoli della
precedente ricetta, mettetele in tegghia col battutino di lardo
sopraindicato, un pezzettino di burro, tre fese d’aglio pestate e un
paio di cucchiai di prezzemolo trito, sale e pepe. Fate soffriggere a
lento fuoco questo composto, versatevi quindi l’acqua e poi il brodo
come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po’ di
formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a minute fettoline e tostato
al forno o sulla brace. Per 4 persone.
Madre vuol dir martire.
28. =Zuppa di lattuga.= — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di
lattuga nell’acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente
colla mezzaluna, arrostitela in 30-35 gr. circa di burro o di strutto,
unitevi 2 litri di brodo buono e quando avrà sobbollito qualche minuto
portatela in tavola, dopo averla versata su alcune fette di pane
bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po’ di formaggio. Per 4
persone. Questa zuppa diventa ancor migliore se vi si aggiungono erbe
aromatiche a piacere.
29. =Zuppa di pomidori.= — Fate rosolare in un pezzetto di strutto fino
o di burro della grossezza di mezz’ovo alcune cipollette trite, unitevi
10 pomidori ben lavati, divisi a metà e puliti dai granelli, sale, pepe
e un litro d’acqua. Lasciate sobbollire il composto un paio d’ore,
rifondendo l’acqua ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o
d’acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d’estratto Liebig; quando
ha ripreso il bollore versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato
120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace.
Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono radici pestate fine, come
carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4
persone.
30. =Zuppa di zucca marina nel brodo.= — Cuocete al forno badando
che il calore non sia tale da farle mutar colore, oppure lessate
semplicemente nell’acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca
marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e
la polpa molle. Essa sarà pronta in 30-40 minuti secondo la qualità; la
zucca da cuocersi a lesso va prima mondata. Tagliatela quindi a dadi e
soffriggete questi in un tegame con un pezzetto di burro o di strutto
fino bollenti, per passarli poi da uno staccio, premendo fortemente con
un cucchiaio di legno. Raccogliete il passato in una padella, diluitelo
con un po’ d’acqua, tanto da renderlo liscio, aggiungetevi due litri
di brodo, lasciate sobbollire una ventina di minuti e poi versate il
composto nella zuppiera. Potete anche unirvi dadolini di pane arrostito
facendoveli sobbollire un momento. Se v’aggrada evitate di arrostire la
zucca. Essa ci perde di sapore un poco ma ci guadagna l’economia. Non
dimenticate pepe e sale. Per 4 persone.
Corruccio di fratelli fa più che due
flagelli.
31. =Zuppa di zucca marina nel latte.= — Preparata e cotta la zucca
come sopra, e passatala allo staccio senza farla soffriggere nel burro,
salatela e diluitela con l’acqua, poi con due litri di latte fresco,
unendovi un pezzetto di burro crudo della grossezza di mezz’ovo.
Prima di mettere in tavola, spolverizzate il composto di pepe e fatevi
immollare un momento 200 gr. di fette di pane tostate al forno o sulla
brace. Per 4 persone.
32. =Zuppa di zucchini.= — Procuratevi zucche ordinarie che siano
però molto giovani e verdi, oppure alcuni buoni zucchini, mondateli,
tagliateli a quadrettini e calcolando per ogni persona due manate
abbondanti di questi quadretti e un pezzetto di burro come una noce,
fateli rosolare a lento fuoco, unitevi poi un po’ di farina bianca e
quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d’acqua o
di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura aggiungete al composto il brodo
(1/2 litro per ogni persona) e quando ha levato il bollore mettetevi a
cuocere la pasta o versatelo su alcune fette di pane fresco o tostato.
Per fare la minestra di riso cogli zucchini vedete a pag. 13.
Donne per casa una in figura e una
in pittura.
33. =Minestra di fagioli.= — Mettete al fuoco per ogni persona due
manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1/2
circa, unitevi alcuni sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini,
sale, pepe, cannella a discrezione. (Il sedano si può omettere).
Conditeli poi con un cucchiaio abbondante per ogni persona di olio
nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e
serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la quantità dei fagioli e
aggiungervi invece a cottura finita un po’ di pasta (semette, stelle,
anellini, una manatina per persona) che avrete fatte bollire a parte
nell’acqua salata. S’intende che la salsa di pomodoro dà a questa
minestra un sapore più gradevole, così il formaggio messo alla fine,
e l’aglio pestato col sale. Se vi piace il piccante, unitevi invece
un cucchiaio o due d’aceto. Potete cuocere i fagioli semplicemente
nell’acqua e aggiungervi poi un po’ di brodo. La santoreggia
(peverella) pestata dà un ottimo sapore ai fagioli.
Dove c’è la pace ci è Dio.
34. =Minestra di lenticchie.= — Procuratevi buone lenticchie e di
facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo
la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella
pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3
cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell’acqua fredda
(v’è chi ha l’abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma
esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che
s’intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle
che vengono a galla, poi quando l’acqua è in parte evaporata, se si
intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di
magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette,
una carota, un pezzo di radice di sedano, un po’ di prezzemolo e di
santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell’olio bollente
e si diluisce questo soffritto con l’acqua fredda, in cui si faranno
cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l’altra metà del
battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona
una manata di lenticchie, un cucchiaio d’olio, verdure a discrezione.
Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell’acqua, e vi
unirete a metà cottura un po’ di brodo di farina abbrustolita (vedi
pag. 10 N.º 8), più alcuni cucchiai d’aceto che le lenti gradiscono
assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata
fina e rosolata nell’olio, dà pure un grato sapore a questa minestra.
Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete
con molta cautela.
Chi meglio parla peggio fa.
35. =Minestra di fave, di ceci, di piselli secchi.= — Le fave, i ceci,
specie se secchi, si lasciano giacere una notte nell’acqua prima di
farli bollire. La loro cottura dura in genere parecchie ore. Le fave si
devono sbucciare. Se disponete d’uno staccio e d’un po’ di pazienza,
fateli passare, premendoli bene con un cucchiaio di legno. Compiuta
quest’operazione diluiteli con acqua o brodo, aggiungendo sale, pepe,
e, se vi piace, qualche fetta di pane.
I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di
qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire
come i ceci passati, oppure come le lenticchie, in tutte le maniere. In
massima si calcolano gr. 120 di chicchi per ogni persona.
36. =Minestra di castagne.= — Levate il guscio a un chilogrammo di
castagne, fatele cuocere nell’acqua lievemente salata, mondatele,
disponetele nella zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente.
Al brodo si può aggiungere un po’ di semi di comino, al latte un po’
di zucchero. Calcolate 12-15 castagne e mezzo litro di liquido per ogni
persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le
castagne secche mettendole in molle nell’acqua la sera per la mattina.
L’amore e la fede dall’opere si
vede.