NB. Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che
può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro
abbondante di liquido e, prima di mettere la minestra al fuoco,
pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si
trovassero frammisti, poi, se v’aggrada, lavateli facendo passare
l’acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde
molto di sapore.
Il tempo è danaro.
_Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte._ Gettate il
riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto
e tenetelo al fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura
dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle
mentre altri lo gradiscono granelloso. Un momento prima di metterlo in
tavola aggiungetevi un po’ di formaggio grattato; se si trattasse d’una
minestra di latte vi sostituireste invece il pepe.
_Minestra col riso soffritto._ Sciogliete in una cazzarola (per ogni
persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po’ di strutto
fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo
col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti salandolo
a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo
d’estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 8).
_Minestra di riso col soffritto d’erbe._ Tritate minutamente una
cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice
di sedano, un pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo
aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi
con un pezzetto di burro della grossezza di due noci che avrete sciolto
nella padella, poi due manate di riso. (Queste dosi servono per due
persone). Versatevi quindi un litro abbondante di brodo di carne
o d’estratto Liebig e cuocete 15-20 minuti il composto salandolo a
discrezione dopo gli otto primi minuti di bollitura.
_Minestra di riso cogli spinaci e coll’ovo._ Mettete al fuoco il
brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando
bolle unitevi il riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola
mescolatevi un ovo intero. L’ovo, che dà una minestra di lusso, si può
anche omettere o sostituire con un cucchiaio di salsa di pomodoro. A
questa minestra s’addice anche il prezzemolo pesto.
_Minestra di riso col battuto di lardo e l’aglio, senza brodo._ Fate un
battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni
che più v’aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo),
unitelo, senza soffriggerlo, all’acqua in cui calcolate di cuocere il
riso, tenendola abbondante, e lasciate bollire questo composto una
trentina di minuti prima di unirvi i chicchi. Cuocete e salate come
nelle precedenti ricette aggiungendo, se così vi piace, anche una
presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa
minestra potete aggiungere, da principio, delle verdure trite, come
spinaci, verze, cavoli capucci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando
in proporzione coll’acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono
una cottura più prolungata, e i piselli, che saranno pronti in 30-40
minuti, secondo la stagione.
_Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze._ Ben lavate
che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle
immerse un momento nell’acqua bollente, fatele soffriggere nel burro o
nello strutto, bagnandole con poca acqua o brodo senza dimenticare il
sale e il pepe. Preparate una minestra di riso semplice e, mentre sta
cuocendo, unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un’ora circa
e a lento fuoco. In questo modo si possono preparare anche gli spinaci
o i piselli per aggiungerli poi al riso. Potete calcolare per ogni
persona 3-4 cucchiai di verdura e un pezzetto di burro o di strutto
come una noce.
_Minestra di riso cogli zucchini._ Dividete degli zucchini in quattro
parti, estraetene la parte molliccia coi semi e senza mondarli
tagliateli a quadrettini; fate soffriggere questi pezzetti nella
padella dove contate cuocere il riso, con un po’ di lardo, di strutto o
di burro (il lardo dev’essere tritato finissimo e vi si può aggiungere
un cucchiaio di prezzemolo), salateli e, trascorsi pochi minuti,
unitevi il brodo, lasciate bollire un quarto d’ora prima di mettervi
il riso. Per le dosi e la cottura regolatevi a norma delle precedenti
ricette, prendendo uno zucchino per persona.
_Minestra di riso colla zucca marina o barucca._ Cuocete un pezzo di
zucca ben matura nell’acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo
averla mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto,
unitevi il brodo e in questo cuocete il riso col sale che occorre.
_Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte._ Cuocete
la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala
a quadrettini, unitela al latte in cui farete bollire il riso,
aggiungendo sale e pepe.
_Minestra di riso col pomodoro._ Prima di gettarvi il riso fate cuocere
col brodo 3-4 pomidori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e
schiacciati a traverso uno staccio. Salate a discrezione.
In mancanza dei pomidori freschi, potete servirvi di conserva.
_Minestra di riso colle lucaniche._ Mentre il riso sta cuocendo nel
brodo mettete al fuoco nell’acqua fredda, per ciascun commensale, un
paio di lucaniche tedesche (_Würstl_) fresche o fumate, ben lavate.
Quando l’acqua sta per bollire ritiratele sull’angolo del fornello e
unitele al riso (scolandole) appena è cotto.
_Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d’erbe ecc. ecc._
S’intende che al riso s’addicono oltre il latte e il brodo di carne e
d’estratto Liebig tutti i brodi di magro.
2. =Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche).= —
Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell’acqua un’ora
circa, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2,
tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia
a quello in cui intendete cucinare il riso, e pronto che sia questo
mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne.
3. =Minestra d’orzo.= — L’orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto
in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo
3 ore. È quindi cosa importante per l’economia lo sceglierlo di buona
qualità.
L’orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino
interi, è eccellente e fornisce un’ottima minestra specie per i
bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno
saporito secondo gl’ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più
semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con
poc’acqua (dopo averlo pulito ben s’intende da tutti gli elementi
eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni
persona, e di unirvi quando ha un po’ bollito 2-3 cucchiai d’olio e
l’acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa
s’avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino)
ben lavata, o un pezzo di castrato, o di carne salata di manzo o di
maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra
con qualche verdura.
L’orzo è gustoso anche col soffritto d’erbe e coi cavoli cappucci come
il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura,
lasciando da parte l’olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d’olio
bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
L’orzo si fa anche colle verze lesse e rosolate nel burro, oppure con
una semplice addizione di latte.
4. =Minestra di pasta grattata.= — Impastate con un paio d’ova
e l’acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di
pangrattato, un cucchiaio di formaggio grattato, un po’ di sale
e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riescire dura assai.
Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che tutti i
bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e
quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli. Queste dosi
servono per 3-4 persone. Potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo
come nel latte.
Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano
_Manfattini_ e che si allestisce nella maniera seguente: intridete
sulla spianatoia 3 ova intere colla farina che assorbono, più un
cucchiaio d’acqua per sciogliere il sale necessario, formando un
pastone duro, quanto più duro vi riesce. Stiratelo in forma di lunga
salsiccia e tagliatelo a fette della grossezza di un centimetro scarso.
Lasciate asciugare un paio d’ore le fette sopra un tagliere, dividetele
quindi a quadretti, per poi pestarli colla mezzaluna. Le briciole si
passano da un crivello e le più grosse si ripestano a ciò riescano
tutte eguali.
Val meglio coricarsi senza cena che
alzarsi pieni di debiti.
5. =Minestra di bozzoletti nel latte.= — Mettete 300 gr. di farina
salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d’acqua circa
studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della
grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa
20 minuti in litri 2 1/2 di latte oppure in litri 1 1/4 di
latte buono e litri 1 1/4 d’acqua. Quando li mettete in tavola,
spolverizzateli di pepe o di zucchero.
6. =Minestra di taglierini e altre paste.= — Fate una pasta da
tagliatelle come quella indicata al Cap. III N.º 1 soltanto in minore
quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele
a minuti filettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel
brodo o nel latte bollenti e debitamente salati.
Anche le pastine comperate si cuociono in questo modo, più o meno a
lungo secondo la loro grossezza, calcolandone una manatina per ogni
persona.
7. =Minestra di gnocchetti di pane.= — Tagliate due pani (80 gr.)
fini a sottili fettine, bagnateli con un quintino di latte bollente,
unitevi un ovo intero, un pezzettino di burro, il sale occorrente e un
cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto; formate quindi
dei gnocchetti bislunghi con un cucchiaio. Cuoceteli pochi minuti a
moderato calore nel brodo bollente. Per due persone.
8. =Minestra di gnocchetti di pangrattato.= — Lavorate in una
scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3
cucchiai di pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo
denso un po’ di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei
gnocchettini rotondi e cuocete poi questi pochi minuti nel brodo sempre
a moderato calore. Per due persone.
9. =Minestra di gnocchetti di semolino.= — Cuocete un quarto di litro
di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in
una catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di
formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di
pane. Per due persone.
10. =Minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca= (_Canederli_).
— Tagliate a dadolini 12 pani fini (circa 450 gr.) e 100-150 gr. di
lardo. Rosolate questo con una cipolla finamente tritata e con un
cucchiaio di prezzemolo pesto e unitelo al pane insieme a 100 gr.
di salame pure tagliato fino. Sbattete in una pentola tre ova intere
con un po’ di sale e 3 decilitri abbondanti di latte e mezz’ora prima
di formare i gnocchi versateli sul pane. Unitevi da ultimo con mano
leggera 3-4 cucchiai di farina, e formate subito con le mani infarinate
delle palle ben rotonde della grossezza d’un piccolo arancio.
Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi
cuoceteli 15 m. nell’acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il
liquido bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La
lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace
potete servirli col _Sauerkraut_ (crauti) la cui ricetta troverete
nelle verdure.
11. =Minestra di farina di granturco.= — Passate allo staccio un po’ di
farina usuale di granturco, procurandovi così alcuni cucchiai di farina
fina, stemperate con un po’ d’acqua fredda e col sale occorrente,
gettate il composto nel brodo bollente aggiungendo un pezzettino di
burro e un po’ di formaggio. Lasciate cuocere la minestra una ventina
di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l’aspetto di una farinata
semicolante. Si può fare anche col latte.
Chi vuol vedere il bambin fiorito
non lo levi dal panbollito.
12. =Zuppa di panbollito.= — Dosi per una persona sola. Mettete al
fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino
di burro come una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto
tre quarti d’ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando
sola acqua vi aggiungerete mezzo cucchiaino d’estratto Liebig. Prima
di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini.
Il panbollito si farà più sostanzioso se frullerete nella zuppiera un
uovo.
_Oppure:_ Sostituite al pane fresco (sempre per una persona sola) tre
cucchiai colmi di pangrattato.
13. =Zuppa di panbollito coll’olio.= — Mettete in una cazzarola un paio
di cucchiai d’olio, aggiungetevi una fesina d’aglio e lasciatela un po’
ingiallire al fuoco, levatela e arrostite nell’olio 40-50 gr. di pane
tagliato a fette. Bagnatelo con un litro d’acqua o di brodo, unitevi
un altro cucchiaio d’olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita,
sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa
densa.
14. =Minestra d’ova.= — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di
pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po’ di sale con un ovo
intero, e versatevi sopra il brodo bollente.
_Oppure:_ Bagnate la midolla d’un pane nel latte o nel brodo,
sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il
pane, un po’ di sale, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi
un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel
brodo bollente. Trascorsi 2-3 m. versate la minestra nella zuppiera.
_Oppure:_ Mescolate un ovo intero con un cucchiaio di farina bianca,
fina, aggiungete un po’ di brodo, di latte o d’acqua tanto che il
composto riesca quasi colante, salatelo e versatelo da un pentolino nel
brodo bollente lasciandovelo cuocere 3-4 minuti.
Tutte queste minestre servono per 1-2 persone.
15. =Zuppa semplice di pane.= — Tagliate (per una persona) un pane a
fette, disponete queste in una scodella, spolverizzatele con un po’ di
sale e di pepe e con un cucchiaio di formaggio, e versatevi sopra il
brodo bollente. Se il pane sarà tostato nel burro o al forno la zuppa
diverrà migliore.
16. =Zuppa di pane colle ova.= — Preparatela come sopra, ma al momento
di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè
scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non
romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con
garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso,
poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più
saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e
pepe.
17. =Zuppa di pane col latte.= — Versate semplicemente il latte
bollente sulle fette di pane, aggiungendo sale e pepe oppure un po’ di
zucchero.
Uccellin che mette coda, mangia
ogn’ora ogn’ora.
18. =Zuppa di pane colla cioccolata per i bambini.= — Disponete in una
scodella alcune fette di pane bianco, spolverizzatele di zucchero e
di cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate
mezzo litro di latte per ogni persona.
_Oppure:_ Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di
zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune
fettine di pane tostato alla gratella.
19. =Zuppa di finta cioccolata.= — Abbrustolite in una cazzarola
un cucchiaio colmo di farina bianca finch’essa prende un bel color
nocciòla, bagnatela con mezzo litro abbondante di latte, salandola
un pochino; aggiungete quindi al composto un pizzico di cannella e
un cucchiaio abbondante di zucchero e fatelo bollire adagio mezz’ora,
rifondendo, ove occorresse, il liquido coll’acqua o meglio con altro
latte. Versatelo quindi su alcune fette di pane rosolato nel burro
o tostato sulla brace, aggiungendovi anche, se vi conviene, un ovo
intero. Per una persona.
20. =Minestra di semolino.= — Calcolate per ogni persona un cucchiaio
colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate
il liquido a bollore, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non
si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non
dimenticate il sale. Un uovo frullato nella zuppiera rende questa
minestra assai migliore. Potete anche tostare un poco il semolino nello
strutto bollente o nel burro per poi versarvi il brodo freddo e farlo
bollire un quarto d’ora.
21. =Minestra di fegato.= — Pestate 200 gr. di fegato di manzo
finamente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane che
avrete rammollita nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico
di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un
ovo intero, una fesa d’aglio pestata col sale occorrente. Passate il
composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo
bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti. Per 4 persone.
Figlio troppo accarezzato non fu mai
bene allevato.
22. =Zuppa di milza.= — Procuratevi una milza di vitello, fate
schizzare la parte molle dall’involucro, tramenatela in una scodellina
con un po’ di sale e un rosso d’uovo, stendetela su alcune fette di
pane bianco che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi
le fette con un po’ di strutto o di burro bollente, mettetele nella
zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la
minestra di milza anche come la precedente minestra di fegato.
23. =Zuppa di trippe.= — Condizione essenziale per fare una buona
zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell’acqua
e di lavarle poi colla massima diligenza, soffregandole col sale,
allontanandone con cura tutta la parte nerastra e risciacquandole
parecchie volte nell’acqua tiepida, quindi nella fredda. Compiuta
quest’operazione le metterete al fuoco nell’acqua e le farete bollire,
se si tratta di trippe di manzo 4-5 ore, se si tratta di trippe
di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della
larghezza di mezzo cent. circa.
Intanto avrete soffritto, per 1 chilogr. di trippe, 4 belle cipolle
nel burro o nello strutto finchè pigliano un colore d’oro chiaro. Unite
le trippe a questo soffritto mescolando bene e, quando hanno ritirato
una parte dell’unto, versatevi l’acqua che vi occorre, se brodo tanto
meglio, e alcuni pani interi, freschi, oppure fette di pane raffermo
rosolate nel burro o tostate al forno. Dovete calcolare per ogni
persona 150-200 gr. di trippe, 60 gr. di pane, 3 quartucci di liquido.
Aggiungete sale e pepe al composto e fatelo bollire finchè il pane è
disfatto. Servite la zuppa fumante con un po’ di formaggio grattato.
Volendo renderla ancor migliore, dovete soffriggere colle cipolle un
po’ di sedano e di carote pestate e far bollire insieme alle trippe
una o due fesine d’aglio che poi si levano a cottura finita. I pomidori
freschi e la conserva di pomidori le danno un ottimo sapore.
Chi disse figliuoli disse duoli.