N:o 350. Leipomisista yhteisesti.
Jauhojen hyvyys, joka on pää-asiana pidettävä, tutaan seuraavasta
kokeesta: _Jos vedestä ja jauhoista käsissä tehty kyrsä kovenee ilmassa
ja sitte' venyy vetäessä, katkeemata, niin ovat jauhot hyviä; mutta
jos kyrsä tarttuu sormiin ja katkee vetäessä, ovat jauhot huonoja._
Vaikk'ei rukiisista-jauhoista tule niin sitkiää ja venyväistä kyrsää
kuin nisusista, niin eriää se kuitenkin, parahultasesti vaivattuna,
sormista, jos jauhot ovat hyviä. Rukiisien-jauhojen muoto tulee olla
paremmin sinertävä kuin keltasen-voipa; harmaan-muotoset karvaat
jauhot ovat huonoja. — Jos jauhot ovat imeltyneet, niin pitää kyrsään
vaivattaman niin paljon jauhoja kuin mahdollista on, _ett'ei leipä
tulisi likilaskoseksi eikä sitkiäksi_. — Taikina-vedeksi pitää
otettaman puhdasta ja hyvää kaivo-vettä. — Veden hyvyys tunnetaan
siittä, että se vahtoilee soovan seassa. Taikina-vesi ei saa myös
olla kiehuvaa, ei ylön kuumaakaan, mutta olkoon sentään talvella
lämpösempää kuin suvella. — Leipä luonnistuu keväisin paremmaksi kuin
pakkasilla ja kovilla suvi-lämpösillä. — Jauhoja pitää vähittäisin
veteen ja taikinaan sekotettaman, eikä paljoa erältä. — Taikinaa
ei saa vitkallensa sotkea, vaan ahkerasti. Käytöstä on tähän paras
ottaa tuoreesta sahdista. Käytös tietään hyväksi, jos pari pisaraa
kiehuvaan veteen tipahutettuna pysyvät veden päällä. Vanha käytös on
kelvollista, jos saa käymään taikinan, joka on tehty niin paljoista
jauhoista kuin viinastakin ja pantu neljäs-osa sokeria sekaan.
Huono juomisen käytös on sitkiä, tahmia ja pahanhajunen. Hapantunut
käytös paranee moneen piihin pesemisellä kylmässä vedessä; hapahko
(puolihapan) valkosta potaskaa sekaan pannen — neljäs-osa luodia joka
puolta tooppia kohden. — Taikinan hapanteeksi pannaan hapanta kyrsää,
joka edellisestä leipomuksesta säästyy suolattuna jauhoissa mukavassa
astiassa. Suolatusta taikinasta tulee leipä sekä ma'ukkaammaksi että
hauraammaksi kuin suolaamattomasta. Päivää ennen leipomusta pitää
jauhot nostettaman lämpöseen. Taikinan käymistä ei saa ylöllensä
hätäyttää, vaan annettakoon sillekkin tarpeellinen aikansa. Jos ei
kyrsä enää uunissa nouse, on se jo ennen ylöllensä noussut; käytöksen
lisäämällä joudutetaan hitaantunut nousu; mutta kylmästä lakannut
nousu paranee, jos kyrsä peitetään lämmitetyillä liina-kankailla
(liinasilla- elikkä palttinaisilla-raidilla). — Uunin parahultanen
lämpösyys koitellaan rukiisilla-jauhoilla: niitä viskataan kourallinen
uuniin, jos muuttuuvat ruskeiksi, on uuni parahultasen lämpönen, mutta
ylön kuuma jos palaavat, ja liian vähän lämpönen jos musteneevat taikka
tuleevat happamaksi. — Rukiinen leipä ei kypsy niin hätää kuin nisunen,
eikä maitoon leivottu niin pian kuin veteen, ei myöskään pakara kyrsä
niin joutusasti kuin vetelähkö, eikä hapan niin pian kuin rievä, elikkä
happanematoin.
Kuudesta leiviskästä rukiisista-jauhoista pitäisi tulla 9 leiviskää
kyrsää, ja jähtynyttä leipää 8 leiviskää. Tavallisesti lasketaan kolme
leiviskää pehmosta leipää kuivavan kahdeksi.
N:o 351. Näkki-leipiä.
Seulottuja taikka seuloomattomia rukiisia-jauhoja pannaan
leivin-kaukaloon ja pari kourallista kuminoita sekaan; jauhojen
keskustaan tehdään kuoppa, johon kaadetaan suolattu taikinan-liemi
(juuri); tämä sotketaan sitkiäksi ja käsistä eriäväiseksi, jona
se tasotetaan siliäksi ja siivilöitään sitte' niin paljon sakiaa
käytöstä päälle', että se kädellä silittäen peittää koko taikinan. Nyt
tuiskutetaan sen päälle' hiukan jauhoja ja sotketaan käytös taikinan
kanssa yhteen hyvin sekasin. Tätä pitää alas sotkettaman eikä ylös
vedettämän, ett'ei leipä tulisi kohistuneeksi. Tarpeeksi sotkettuna
jauhotetaan se ja peitetään lämmitetyllä liinasella kankaalla ja
sitte' tyynyllä. Kuin taikina taas on noussut, sotketaan siihen
jauhoja, sen jälkeen kuin tarve' vaatii, ja peitetään toistamiseen
nousemaan. Nousseena leivotaan tästä ohkosia leipiä — joita kutsutaan
näkki-leiviksi; — ne' pistellään molemmin puolin ja pannaan laudoille'
liina-kankaiden väliin lämpöseen huoneeseen nousemaan, ja sitte' uuniin
parahultaseen lämpömään.
Toisella lailla.
Parempaa näkki-leivän-taikinaa tehdään kräädätyistä
rukiisista-jauhoista, johonka sopii myös nisujauhojakin sekottaa, niin
myöskin maitoa, hiukan voita, ja vähäsen muserrettua vänkkoolia taikka
korjantereita. Tästä sotketaan taikinaa niinkuin tämän edellisessä on
neuvottu.
N:o 352. Varikoisia-kakkoja.
Seulottuja taikka kräädättyjä rukiisia jauhoja pannaan leivin
kaukaloon, joiden keskustaan tehdään kuoppa. Siihen pannaan rippula
hapanta kyrsää elikkä taikinaa ja sen päälle' lämmitettyä maitoa ja
hiukan voita, niin myös haliaa siirappia, vähän pumeransin-kuoria
palotettuina ja muserrettuja vänkkooleja. Nämät kaikki sotketaan
sekasin, siksi että taikina on tullut parahultasen notkiaksi, jona
siihen pannaan käytöstä ja sotketaan taas sekasin, niinkuin tämän
edellisessä (N:o 351) on neuvottu, ainoastansa sillä erotuksella, että
tämä kyrsä pitää nouseman ja vaivattaman yhteen piihin enemmän, että
hän ehtii tarpeeksi hapata. Tästä taikinasta leivotaan kakkoja, ja kuin
ovat nousseet pistellään ne' kahvelilla ennen kuin uuniin pannaan.
N:o 353. Vierre'-kakkoja.
Otettakoon paljaita kräädättyjä rukiisia-jauhoja, taikka nisujauhoja
toiseksi puoleksi, ja sekotettakoon yhteen ja kaadettakoon sekaan
kokoon keitettyä jähtynyttä vierrettä ja maitoa, neljäs-osa vierteestä.
— Erinänsä sekasin vispilöitään munia, haliaa siirappia ja pieniksi
palotettuja pumeransin-kuoria, pienettyjä pippuroita ja inkivääriä,
jotka, hyvin sekaantuneina, kaadetaan taikinaan. Taikina sotketaan,
taikka vaivataan, jonka perästä siihen pannaan käytöstä sekottajen ja
sitte' valmistetaan niinkuin N:o 351 on neuvottu, kuitenkin pantakoon
tähän vähän runsaammin käytöstä. Tästä leivotaan kakkoja, joiden
annetaan nousta, ja voidellaan vierteellä, johonka on sekotettu kaksi
munan-ruskuaista, ennen kuin uuniin pannaan.
N:o 354. Nisu-leipiä.
Tooppi maitoa, kolme vispilöittyä munaa, palanen voita ja pari
lusikallista sokeria sekotetaan yhteen. Tähän sotketaan sitte' niin
paljon nisujauhoja kuin tarve' vaatii, jonka perästä pannaan käytöstä
sekaan ja vaivataan valmiiksi taikinaksi, juuri niin kuin näkki-leipä
taikinakin, N:o 351. — Tästä sopii leipoa joko kakkoja, korppuja taikka
minkä muotosia leipiä hyvänsä.
N:o 355. Sahrami-leipiä.
Kuusi munaa ja pari lusikallista sokeria vispilöitään yhdessä sekasin.
Vispilöidessä pannaan siihen 4 luodia raastittuja makeita manteleita,
yksi tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja puoli tooppia
haliaa maitoa, johonka pikkunen sahramilla täytetty liina-riepu on
kastettu ja puserrettu niin paljon, että maito siittä on saanut täyden
värin. Tämä taikina sotketaan — käytöstä sekaan pannen — ja vaivataan
juuri niinkuin N:o 351; mutta vaivatessa (ylösvääntäessä) pannaan
naula vedessä liotettua voita sekaan, ja leipoessa 8 luodia sinisiä
rusinoita pestyinä. Tästä leivotaan kakkoja, jotka nousseena voidellaan
vispilöityillä munan-ruskuaisilla, ja varistetaan päälle' sokeria ja
kanelia.
N:o 356. Manteli-kakkoa.
Viisi taikka kuusi munaa ja pari lusikallista sokeria vispilöitään
yhteen sekasin, ja pannaan sitte' lisäksi 3 taikka 4 luodia raastittuja
makeita manteleita, 1 tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja
puolen tooppia haliaa maitoa; jonka perästä taikina sotketaan, käytöstä
sekaan pantuna. Vaivatessa, taikka ylösvääntäessä lisätään tähän puolen
naulaa vedessä liotettua voita, jonka perästä se leivotaan vähäsiksi
pytkyliäisiksi kakoiksi.
N:o 357. Sokeri-korppuja.
Viisi munaa ja 10 luodia sokeria vispilöitään yhteen sekasin, johon
lisätään vispilöidessä: 2 luodia kanelia, 2 luodia pienennettyjä
kaartemummoja ja naula voita. Tämä sotketaan taikka vaivataan
parahultasen paljolla jauhoilla ja pannaan sitte' käytöstä sekaan,
jonka perästä valmistetaan niinkuin N:o 351 on neuvottu.
N:o 358. Sokeri-krinkilöitä.
Taaletta, maitoa ja sulattua voita, otetaan kortteli joka laista, ja
puolen naulaa sokeria, jotka kaikki vaivataan yhteen sekasin; tähän
lisätään vielä muutama pienennetty kaartemumma taikka hiukan kanelia, 6
taikka 8 munaa, lusikallinen käytöstä ja hyviä nisujauhoja sen verran,
että tämä taikina vaivattuna on vetelämäistä. Tästä leivotaan pikkusia
krinkilöitä, jotka nousemaan ruvetessa voidellaan veteen sekotetulla
munan-ruskuaisella ja varistetaan sitte' päälle' vähän suureksi
pienennettyä sokeria, johon on sekotettu pienennettyjä karvaita
manteleita. — Mantelit kuoritaan varittuna, ennen kuin pienennetään. —
Nämät kypsennetään parahultasessa uuni-lämpömässä, rauta-pelleillä.
N:o 359. Muna-krinkilöitä.
Kymmenen munan-ruskuaista ja 2 valkuaista vispilöitään kahdessa
luodissa sokerissa sekasin, johon myös sekotetaan: 1 tee-lusikallinen
pienennettyjä kaartemummoja ja hiukan raastittuja sitronin-kuoria;
sitte' lisätään tähän 2 lusikallista sakiaa nuorta taaletta ja
lusikallinen sulattua voita joka munan-ruskuaista kohden. Tähän pannaan
nyt nisujauhoja ja vaivataan parahultasen sakiaksi taikinaksi, josta
leivotaan vähäsiä ymmyriäisiä krinkilöitä, ja kastetaan pienettyyn
sokeriin ja pistetään siinnä samassa uuniin.
N:o 360. Tee-krinkilöitä.
Otettakoon kannu maitoa, puolentoista naulaa voita, 10 munaa, 2 naulaa
sokeria ja sen verran nisujauhoja kuin tarvitaan, saadaaksi tästä
vetelämäistä taikinaa — ja pantakoon myös käytöstä sekaan. Kuin taikina
on noussut, leivotaan siittä pikkusia krinkilöitä, jotka kypsennetään
pelleillä, ja silataan, uunista otettua, lämpösellä vedellä.
N:o 361. Hyviä-Rooneja. (Rån).
Sitte' kuin 9 munan-ruskuaista ja 4 luodia pienettyä sokeria ovat
yhteen vispilöityt niin kauvan että ovat kangistuneet, lisätään
niihin 3 jumfuraa nuorta taaletta, 3 lusikallista sulattua voita,
1 tee-lusikallinen pienettyjä kaartemummoja ja sitronin keltanen
kuori. Tähän vaivataan sitte' niin paljon nisujauhoja että se saadaan
veteläksi taikinaksi, jona se paakkelsi-pyörimellä kaulataan pöydällä
ohueksi. Tästä leikellään paperi-mitalla tasasesti rooni-raudan
täyttäviä palasia, jossa ne' paistetaan, sitte' kuin rooni-rauta ensin
on hyvin lämmitetty ja voideltu valkosella vaksilla ensimmäisen roonin
paistamiseksi.
N:o 362. Ohkosia-Rooneja.
Puolen-tooppia sakiaa nuorta taaletta, puolen naulaa nisujauhoja,
puolen naulaa pienettyä sokeria sekotetaan vispilällä yhteen sekasin.
Tästä pannaan lusikallinen kuumennettuin ja sitte' valkosella vaksilla
voideltuin rooni-rautoin. — Rautoja ei tarvitte' voidella vaksilla
muuta kuin ensimmäisen roonin paistamiseksi. — Kuin rooni on kypsynyt,
niin ruokotaan rautojen ympärystä puukolla puhtaaksi, jonka perästä
ne' avataan ja rooni kierretään ymmyriäisen pulkan ympäri, josta se
jähtyneenä otetaan pois. — Jos ei näitä lämpösessä huoneessa säilytetä,
niin sitkistyyvät ne' toiseksi päiväksi.
14:ta Jako.