N:o 345. Här'än-lihan suolaamisesta.
Tavallisesti suolataan sitä seuraavalla lailla: Pieniin suoloihin
sekotetaan saltpietaria, pienennettyä sokeria, muserrettuja
laaperin-lehtejä ja muserrettuja karvaita-pippuroita taikka
muserrettuja katajan-marjoja. Tällä sekotuksella hiastetaan lihat,
sitte' kuin ovat ositeltu ja hakatut haavohin. Sen perästä varistellaan
tätä suolaa sen puhdistetun astian pohjalle', johon lihat pannaan.
Lihoja ladotaan niiden päälle' hyvin kireeseen, ja sitte' taas
suolasekotusta lihojen päälle' joka latomuskertaan siksi kuin astia
täytyy, taikka lihat loppuuvat. Sitte' kuin lihat ovat sillä lailla
suolatut, lasketaan niiden päälle' pohja ja pohjalle' painoa. Tämä
astia säilytetään kellarissa taikka muussa kylmässä huoneessa. — Joka
liha-tynnyrille otetaan kappa suoloja, neljäs-osa naulaa saltpietaria,
naula sokeria, kaksi kourallista laaperin-lehtiä ja puolen kourallista
karvaita-pippuroita taikka koko kourallinen katajan-marjoja. — Jos
sokeri ja kryydit tahdotaan poisjättää, niin pantakoon suoloja
runsaammin. Lihat pitää pantaman varsin liki toisiinsa ja sullottaman
hyvin yhteen, ja välipaikat täytettämän suoloilla. Suolaveden pitää
aina oleman ylinnä ja välistä muutettaman uutta, jos edellinen ei ole
ollut tarpeeksi raikasta ja väkevää.
Toisella lailla.
Reisi halastaan, luut otetaan pois ja liha täritään kauniin
luontoseksi; senperästä hiastetaan se yhteen sekotetulla sokerilla
ja saltpietarilla, sitte' oitis suoloilla ja annetaan olla sillänsä
vuorokauden. Sill'aikana keitetään suolavettä kaivo-vedestä, jota
otetaan kannu ja kolme kourallista suoloja; kiehuessa kuoritaan
tyystästi maanto päältä ja nostetaan sitte' jähtymään. Hyvin jähtyneenä
kaadetaan se lihoin, joita käännellään jokatoinen päivä, jos eivät ole
suolaveden alla. Tätä lihaa sopii keittää parin viikon perästä, jos
ensin hiukan liotetaan vedessä. Jos enemmän lihoja yht'haava suolataan,
niin sullotaan ne' hyvin yhteen, ja toisena päivänä lasketaan kansi
päälle' ja suurehko kivi painoksi kannelle'. Rinnat ja kielet suolataan
samalla lailla, mutta ei niiden tarvitte olla niinkauvan suolassa.
N:o 346. Sian-lihan suolaamisesta.
Siasta katkastaan jähtyneenä pää ja jalat, ihra otetaan pois ja selkä,
niinmyös kylkiluun-paistit, lavat ja liikkiöt; välipaikat hakataan
mielenperäsiin osiin. Joka lihan-pala hiastetaan pienennetyillä
suoloilla ja saltpietarilla, jotka pitää oleman yhteen sekotetut. Jos
liikkiöt (kinkut) ovat suuria, niin väännetään vahvemmalle' kohtaa
pulkalla läpiä, ja täytetään suoloilla. Sitte' varistellaan suuria
suoloja astian pohjalle' ja lihat ladotaan niiden päälle' nah'an puoli
pohjaapäin; ja joka latomus-kerran väliin pannaan myös suuria suoloja.
Viimmeksi lasketaan kansi päälle' ja painoa kannelle', ja säästetään
kylmässä huoneessa taikka kellarissa.
N:o 347. Lampaan-lihan suolaamisesta.
Teurastettu (elikkä lahdattu) lammas pannaan roikkumaan niin kauvaksi
että on ehtinyt hyvin jähtyä, hakataan sitte' keskeltä selkää halki ja
etu-osa takapuolesta erinänsä. Luut hakataan poikkiommiin (paistiin
jätetään aina kolme luuta), liha hiastetaan pienillä suoloilla ja
kaadetaan suolavettä päälle', joka juoksutetaan pois joka kahdeksantena
päivänä ja kaadetaan taas lihojen päälle'. Lihat säilytetään kannen ja
hyvän painon alla.
Toisella lailla.
Sitte' kuin lihat edellä mainitulla tavalla ovat palotetut, pannaan
ne' veteen yöksi, ja toisena päivänä nostetaan ne' nojossa olevalle'
laudalle' valoomaan; pyhitään sitte' liina-rievulla ja suolataan
astiaan, jonka pohjalle' on varisteltu suuria suoloja. Viimmeksi
pannaan kansi päälle' ja painoa kannelle'.
N:o 348. Lihojen sauhuttamisesta.
Kuin här'än-lihat ovat olleet 4, ja lampaan-lihat 2 viikkoa suolassa,
sopii niitä sauhuttaa joko korsteinissa taikka saunassa. Hampurilaiset
eivät suolaa här'än-lihoja ennen sauhutusta, vaan kastaavat ne'
muutaman kerran kiehuvaan veteen, sitte' hiastaavat niitä suoloilla
ja saltpietarilla ja viimmeksi listimillä (klideillä), jonka perästä
paneevat sauhuttumaan vähitellen kuudeksi viikkoa.
N:o 349. Sian-lihan sauhuttamisesta.
Paras on sauhuttaa sian-liikkiöitä (elikkä sinkkuja) katajoilla, sitte'
kuin ovat olleet 4 viikkoa suolassa. Ensin pannaan ne' ilmottumaan
kahdeksaksi päivää haurastumisen tähden, suolataan sitte' ja pidetän
8 päivää suolavedessä likistyksessä, jonka perästä ne' pehmitetään
sullotuilla katajan-marjoilla ja sauhutetaan sitte' katajoilla.
13:ta Jako.