N:o 323. Pikkusien Etikka-gurkkujen astioittemisesta.
Pienintä laija gurkkuja ruokotaan ja virutetaan, varistellaan sitte'
päälle' hiukan pieniä suoloja ja jätetään sillensä yhdeksi päivää;
sen perästä ladotaan ne' kivi-pulliin, pannen joka latomuksen väliin
3 taikka 4 laaperin-marjanlehteä, 4 taikka 5 neilikkaa, hiukan
pippuroita, muskotblommaa ja pieneksi palotettua piparuuttia. Sitte'
kaadetaan hyvää keitettyä etikkaa kuumana sekaan ja annetaan peitettynä
jähtyä, mutta jähtyneenä niotaan suullinen lujasti kiinni. Joka tahtoo
saa myös muuttaa gurkut klasi-pulliin.
N:o 324. Pitkien Gurkkujen astioittemisesta.
Pitkistä vihriäisistä gurkuista otetaan kuori pois, niin ohkoselta
kuin vaan saadaan. Gurkut leikataan sitte' pitkinpäin neljään osaan
ja otetaan hopia-veittellä siemenet sisästä ulos; sen perästä pannaan
ne' raikkaaseen kaivo-veteen kolmeksi taikka neljäksi päivää, ja vettä
muutetaan joka päivä. Vedestä otettua pannaan ne' liina-rievulle'
valoomaan, ja senperästä pistellään niihin kanelin-rippuloita ja
neilikoita. Sill'aikana keitetään etikkaa, josta kuohu kuoritaan
kiehuessa pois päältä. Etikan sekaan pannaan muutama kanelin-rippula,
yhden sitronin-kuori ja muutama muskotblomma. Kuin tämä on vähän
kiehunut, pannaan gurkut sekaan, joidenka myös annetaan hetken kiehua,
mutta ei pehmosiksi. Sitte' pannaan gurkut erinänsä pulliin, joka
peitetään, ja etikka toiseen astiaan, myöskin peiton alle'. Kuin
molemmat ovat jähtyneet, kaadetaan etikka gurkuihin, jotka sitte'
säilytetään kylmässä huoneessa, kahdenkertanen paperi suulle' niottuna.
Näitä ei saa kuitenkaan niin kylmään huoneeseen panna että jäätyyvät.
N:o 325. Tillin astioittemisesta.
Tilli virutetaan, ruokotaan, leikataan pieneksi ja pannaan sitte'
puhtosiin pulloihin, jotka täytetään hyvällä viina-etikalla.
N:o 326. Panskan-löökin taikka Sipulin astioittemisesta.
Ne' otetaan maasta ennen halla-öitä, päällinen kesi kuoritaan tystin
ja niin tarkasti ett'ei sipulit haavoitu taikka loukkaannu. Isot
erotetaan pikkusista, ett'ei keittäessä yksi kypsyisi ennen kuin
toinenkaan. Sitte' pannaan ne' kahdeksi vuorokautta niin väkevään
suolaveteen, joka kannattaa munan, sen perästä taas kahdeksi
vuorokautta vähän heikompaan, josta ne' kaadetaan seulaan valoomaan ja
sitte' liinaselle'-rievulle'. Nyt pannaan sen verran etikkaa kiehumaan,
että sipulit siinnä peittyyvät, ja etikan sekaan kryydi-pippuroita,
neilikoita, hiukan sokeria ja vähän kokonaista muskotblommaa. Etikan
kiehumaan ruvetessa kaadetaan sipulit sekaan, jossa ne' keitetään
hohtaviksi mutta ei vallan pehmosiksi. Sitte' kaadetaan ne' pulleihin
(burkiin) jähtymään peiton alla, ja jähtyneenä niotaan pullien-suut
tukkoon ja viedään kellariin taikka muuhun huoneeseen säästymään, jossa
eivät jäädy.
N:o 327. Punajuurikoiden astioittemisesta.
Tähän otetaan mielukkaammin suurinta laija punajuurikoita. Ne'
keitetään; mutta jos eivät ole pehmeneväistä laija, niin otetaan ne'
vähän kiehuttuansa padasta, kiedotaan liina-riepuun ja nuijitaan
hiljasellen puu-nuijalla. Jähtyneinä kuoritaan ne' ja leikataan
lohoiksi, pannaan sitte' klasi-pulleihin ja sekaan hiukan kokonaisia
kryydi-pippuroita ja halastuja neilikoita. Viimmeseksi kaadetaan
joukkoon hyvää viina-etikkaa, johonka saa myös ruoka-etikkaakin
sekottaa.
N:o 328. Penaatin suolaamisesta.
Suolattava penaatti pitää oleman niin myöhään kylvetty, että se vasta
syyskuussa on täysi kasvosta, jona se otetaan maasta, ruokotaan,
virutetaan, lyöpätään ja pannaan valoomaan. Vasta jähtyneenä ladotaan
se kerta-kerralta pyttyyn taikka pulliin pienennettyjen suolojen
kanssa. Päälle' lasketaan kansi ja painoa kannelle', että suolavesi
nousisi päälle'. Tämä säilytetään kellarissa, ja tarvittaissa liotetaan
se ensin vedessä ja lyöpätään sitte', jolla se saadaan suolattomaksi.
N:o 329. Portlaakan suolaamisesta.
Portlaakan saa ainoastansa suolaamalla hyvänä pysymään, sillä sen
vetiset varret eivät tahdo kuivua hyväksi; kuivaessa katoo myös
siittä se hyvä happamus, joka on sen arvosa maku. Tämä otetaan
maasta, ennen kuin hän on ehtinyt paljon siemenelle' tulla, ruokotaan
sitte' isommista varsista, niinkuin siemenistäkin hyvin tyystin,
mutta pikkusemmat varret jätetään. Se lasketaan sitte' puhtosessa
hapaassa kiehuvaan veteen pariksi kuohauksen ajaksi ja sen perästä
seulaan valoomaan. — Sill'aikana keitetään suolavettä, pannen joka
vesi-kannulle' runsas kortteli suoloja ja puolen kannua etikkaa, niin
myös pari lusikallista kryydipippuroita. Näiden sekasin kiehuttua
kuurnataan suolavesi ja pippurit pannaan ohkoseen liina-pussiin.
Sitte' kuin portlaakka ja suolavesi ovat jähtyneet, pannaan portlaakka
pulliinsa ja suolavesi kaadetaan päälle'. Pippuri-pussi pannaan
viimmeseksi päälle' ja peitetään sitte' puu-kannella, jonka päälle'
pannaan paino. Tässä reidassa viedään pulli hyvään kellariin säilymään.
N:o 330. Persiljan suolaamisesta.
Suolattava persilja otetaan hyvin myöhäseen maasta, virutetaan,
ruokotaan ja suolataan pienennetyillä suoloilla pyttyyn taikka
pulliin; pannaan sitte' kansi päälle' ja painoa kannelle'. Ennen kuin
tätä pannaan ruokiin, liotetaan se vedessä. — Kuivattuna on persilja
sentään parempaa kuin suolattuna. Sitä suolataan myös seuraavalla
lailla: Virutettuna ja perattuna leikataan persilja pieneksi, sotketaan
sitte' nuoressa voissa ja pienissä suoloissa hyvin sekasin — suoloja
otetaan puoleksi voin painosta. Sekasin sotkettuna sullotaan se
pulliin, pullin-suu niotaan umpeen ja viedään kellariin säilymään.
Tätä persiljaa pannaan ainoastansa kasiin ja höysteisiin (stufningar),
joihin sitä otetaan hiukan toisen voin sekaan.
N:o 331. Ruoho-löökin suolaamisesta.
Sitä suolataan samalla lailla kuin tämän edellistäkin.
N:o 332. Gurkkujen suolaamisesta.
Gurkut suolataan ennen kuin ovat tulleet siemenille', mutta isot ja
pikkuset erinänsä, puu-pyttyin kummatkin. Pyttyjen pohjat ja joka
liite' silataan happamalla kyrsällä. Gurkut pyhitään liina-rievulla
ja hiastetaan pois siinnä olevaiset nyppylät. Sitte' otetaan lehtiä
tuoreesta kirsimarja-puusta ja oivukka-pensaasta, yhtäläisesti
kummastakin, ne' pestään itikoista ja tomusta hyvin puhtaiksi, ja
kuivataan sitte' vähän tuuleessa. Näistä lehdistä pannaan vähän pytyn
pohjalle' ja gurkkuja ladotaan päälle' kertaaseensa, kuitengin niin
ett'eivät gurkut ole kiinni laidassa eikä toinen-toisissansakkaan, vaan
lehtiä kungin välissä. Gurkkujen päälle' varistetaan tillinlalvan-päitä
ja sitte' taas lehtiä pitkin astiaa kertaaseensa, ja lehtien päälle'
gurkkuja — vuorottain kumpiakin, niin paljon kuin astiaan mahtuu, johon
viimmeseksi kaadetaan hyvin väkevää keitettyä suolavetta jähtyneenä
niin paljon, että gurkut ovat suolaveden alla, jonka perästä kansi
päälle' lasketaan ja painoa kannelle'. Tässä tilassa pannaan ne'
huoneeseen kahdeksi viikkoa käymään, jolla ajalla kansi joka päivä
avataan, pyhitään liina-rievulla ja gurkuista kuohuva home' kuoritaan
pois. Sen perästä nostetaan ne' kellariin säilymään.
N:o 333. Vihriäisen-kaalin suolaamisesta.
Täksi otetaan punajuurikoiden, mangoldin ja myöskin mollan lehtiä,
joita siihen aikaan saadaan. Lehdet puhdistetaan isommista varsista ja
pienistä suonista, pannaan sitte' kiehuvaan veteen kiehumaan vähäksi
aikaa, jonka perästä ne' kaadetaan seulaan jähtymään. Jähtyneinä
puserretaan ne' kuiviksi ja suolataan pyttyyn sillä lailla, että
pannaan ensin suoloja pohjalle' ja lehtiä kertaaseensa päälle', sitte'
taas suoloja ja lehtiä, niin kauvan kuin lehtiä kestää ja astiaan
mahtuu, jonka perästä kansi lasketaan päälle' ja painoa kannelle'.
Tässä tilassa säilytetään se kellarissa. — Jos suolaveteen ilmaantuisi
hometta, niin kuoritaan se pois, suolavesi pannaan kiehumaan ja
kaadetaann jähtyneenä taas kaaliin.
N:o 334. Kukkas-kaalin suolaamisesta.
Kaali ruokotaan ja palotetaan kohtuläntäsiin osiin, jonka perästä
se hiukan lyöpätään ja kaadetaan seulaan valoomaan. Jähtyneenä
pannaan kaali pyttyyn, jonka pohjassa pitää olemaan tapin-läpi. Joka
kaali-kerran väliin pannaan suoloja niin paljon, ett'ei kaali koske
toinen toiseensa. Tämä suolataan myös sillä lailla, että ensin pannaan
suoloja ja sitte' kaalia, vuorottain kumpaakin, niin paljon kuin
astiaan mahtuu; mutta painoa ei panna päälle'. Jos kaalin päälle'
ilmaantuisi suolavettä, niin lasketaan se oitis ulos tapin-lävestä.
— Tästä syötää ottaissa keitetään se puhtaaksi suoloista kahdessa
taikka kolmessa vedessä, jonka perästä se valmistetaan samalla lailla
kuin tuore' kaalikin. — Näitä suoloja sopii käyttää usiammat vuodet
peräkkanasin samallaisien kaalien suoloiksi.
N:o 335. Turkin Pöönien suolaamisesta.
Ne' noukitaan täysikasvosina, ruokotaan suonista puhtaiksi, leikataan
pieniksi ja suolataan pienillä suoloilla kokonaisien persilja-oksien
sekaan; pannaan sitte' kansi päälle' ja painoa kannelle', ja
säilytetään kellarissa. — Niitä suolataan myös kokonaisina pienillä
suoloilla ja pidetään suolavesi aina päällä, jossa reidassa niitä
säilytetään.
N:o 336. Penaatin kuivaamisesta.
Penaatti noukitaan lämpösenä päivänä, jona ei se ole nehkiä elikkä
lauhtunut, ruokotaan siemenistä ja varsista puhtaaksi, levitellään
sitte' liina-rievuille' takaselle' laattialle', semmoseen huoneeseen
johon tuuli pääsee, mutta ei päivän paiste'. Ensimmäisinä päivinä
sekotetaan ja käännellään sitä, ja kuivaneena säilytetään se
paperi-pusseissa.
N:o 337. Persiljan kuivaamisesta.
Persilja kuivataan pieneksi hakattuna samalla lailla kuin penaattikin.
Sitä kuivataan myös astioissa uunissa, mutta se kuivauskeino on
huonompi.
N:o 338. Meiramin kuivaamisesta.
Tätä on paras leikata kuivaan Elo- ja Syys-kuussa, jona se on
täysikasvonen. Pisimmät oksat sidotaan pikkusihin tukkuloihin ja
ripustetaan kuivaan, mutta pikkuset oksat kuivataan paperilla taikka
puhtosilla laudoilla. — Pikkuset oksat ovat paremmat kuin isot.
N:o 339. Kukkas-kaalin kuivaamisesta.
Kukkas-kaali ruokotaan puhtaaksi, palotetaan ja lyöpätään kiehuvassa
vedessä, jossa palanen voita pitää oleman seassa; pannaan sitte'
liina-rievuille' valoomaan ja sen perästä posliini vadille' heikkoon
uuni-lämpömään kuivumaan. Tällä lailla on niitä parempi kuivata kuin
lankoin puetettuina tuulessa, joka myös on paikottaisin tapana. Ennen
kuin tätä syötää valmistetaan, liotetaan se pari tuntia vedessä ja
lyöpätään sitte'.
N:o 340. Sokeripavun-palkojen kuivaamisesta.
Yhden kokosia pavun-palkoja puetellaan vahvoille' langoille', lyöpätään
sitte' kiehuvassa vedessä, jossa vähänen persilja-tukkula on seassa ja
voin palanen. Sitte' ripustetaan ne' kalpeen kuivaan, tuuleen, johon
ei päivä paista, vähän erinänsä toinen toisistansa. Näitä säilytetään
paperi-pusseissa lämpösessä huoneessa. — Niitä sopii myös heikossa
uuni-lämpömässä kuivata, sitte' kuin ensin ovat lyöpätyt.
N:o 341. Panskan-löökin kuivaamisesta.
Tämä löökki ei pysy maasta otettuna kauvan homehtumata, sentähden
säilytetään se paraiten kuivaamalla. Se kuoritaan, leikataan pytkyihin
ja nelis-tahkuliaisiin palasiin, joina se pannaan posliini- taikka
kivi-vadille' heikkoon uuni-lämpömään kuivumaan. Kuivaessa käännellään
ja sekotellaan sitä, mutta hyvin kuivana pannaan se vadille' muutamaksi
päivää olemaan avoimena vapaassa huoneessa; jonka perästä se pannaan
klasi- taikka kivi-pulleihin, joidenka suut niotaan kiinni, ja viedään
sitte' säilymään kuivaan huoneeseen. Tämä on monissa tarpeissa hyvä,
erinomattain suolasien- ja liko-kalojen kasena.
N:o 342. Turkin Pöönien kuivaamisesta.
Pöönit noukitaan ennen kuin ovat täysikasvosiksi ehtineet, perataan ja
lasketaan hapaassa kiehuvaan veteen muutamaksi minuuttia kiehumaan,
jonka perästä ne' levitellään pöydälle jähtymään ja leikataan
sitte' tavallisella lailla pieniksi ja pannaan astioissa heikkoon
uuni-lämpömään hajalle kuivumaan. Tarkka vaari pitää otettamaan
ett'eivät kadota muotoansa ylöllisessä kuumuudessa. Uunista otettuna
levitellään ne' pariksi päivää pöydälle', jonka perästä ne'
säilytetään paperi-pusseissa. Näitä valmistetaan ru'aksi niinkuin
tuoreitakin pöönejä. Niitä sopii myös kuivata samalla lailla kuin
sokeri-pavun-palkojakin (N:o 340).
N:o 343. Omenoitten kuivaamisesta.
Omenoita, höllemmästä laissa, kuoritaan ja halotaan, siemen-pesät
otetaan pois, jonka perästä omenan-puolikkaat levitellään astioille'
ja pannaan heikkoon uunin-lämpömään kuivamaan. — Rauta-pelleillä
kuivattuna tulisivat ne' ylön mustiksi.
N:o 344. Sipuloitten kuivaamisesta.
Sipulit leikataan hyvin pieniksi, levitellään kivi-astioille' ja
pannaan heikkoon uuni-lämpömään kuivamaan.
12:ta Jako.