N:o 299. Marjojen keitoksista yhteisesti.
Näitä ei saa keittää tinatussa astiassa, vaan malmi-padassa taikka
messinki-kattilassa. Marjoihin ja marja-liemiin, elikkä nesteisiin,
otetaan sama paino sokeria kuin niitäkin on. Paraasta-päästä tehdään
tätä näin: Sokeri-kappale' kastetaan kokonansa veteen, niin että hän
saa sitä imee vähän sisäänsä, pannaan sitte', virutuksesta märkään
keitin-astiaan, raikkaassa vedessä hiljasella valkialla kiehumaan
siirapiksi. Kuin sokeri on sulanut, nostetaan astia valkialta, ja vahto
kuoritaan päältä pois; pannaan sitte' taas valkialle', ja nostetaan
toistamiseen pois kuorittavaksi. Tätä tekoa tehdään niin kauan että
siirappi saadaan hyvin selkiäksi; aina nostaen joka kuorimista
vasten astian pois valkialta. Valmiiksi saatuna pannaan tähän marjat
perattuina, taikka hedelmät, joita hilloksi tahdotaan. Kiehumaan
ruvettua nostetaan tämä pois valkialta kuorittaa, samalla lailla kuin
jo neuvottu on, jota tehdään niin kauvan kuin sameutta keitoksen
päälle' selkiä. Sitte' kuin marjat näkyyvät kirkkaiksi ja vajoovat, on
hillo valmista.
N:o 300. Hillon teosta toisella lailla.
Kaikkia marjoja ei sovi hilloksi keittää edellä neuvotulla lailla,
vaan muutamia keitetään myös näin: Marjoja levitetään vadin pohjalle',
ja niiden päälle' vähän vahvalta pienennettyä sokeria; sitte' taas
marjoja kertaaseensa, ja sokeria päälle'. Tällä lailla ladotaan näitä
vuorottaisin niin kauvan kuin kumpiakin kestää. Sitte' kuin tässä
tilassa ovat olleet muutaman tunnin, taikka siksi että ovat tulleet
vetisiksi, kaadetaan ne' keitin-astiaan, jossa ne' keitetään ja otetaan
kiehumasta, niin myös kuoritaan maannosta samalla lailla ja niin
monasti, kuin tämän edellisessä on neuvottu.
N:o 301. Marja-hillojen säilytyksestä.
Tämän edellä (N:o 299 ja N:o 300) neuvotulla lailla tehdyt
hillot säästyyvät hyvinä vuosikauden ja runsaamminkin, jos ne'
pannaan pikkusiin klasi-pulleihin (purkkeihin), taikka silattuin
posliini-pulleihin, joita ei järki usein tarvitte' avata. Pullien pitää
oleman vedellä lämmitetyt, mutta kuivat silloin, kuin hillo kuumana
niihin pannaan. Ne' pitää myös pantaman täpi-täyteen. Jähtyneenä
peitetään hillo kauttaaltansa niin suurella konjakkiin kastetulla
paperin-liuskalla, kuin kuhunkin pulliin mahtuu. Sitte' niotaan
kanneksi, neulan-nirkolla taajaan lävistetty paperi, jonka perästä ne'
pannaan vilposeen, mutta ei umpinaiseen huoneeseen olemaan.
N:o 302. Hilloa ruskeista kirsimarjoista.
Kirsimarjat perataan, kivet särjetään ja sydämmet otetaan sisältä pois
ja pannaan marjojen sekaan Marjat keitetään hilloksi veteen kastetun
sokeri-kappaleen seassa, jota pitää oleman sama paino kuin marjojakin,
niinkuin N:o 299 on neuvottu.
N:o 303. Hilloa hohtavista kirsimarjoista.
Kirsimarjat perataan, niinkuin jo on neuvottu, ja joka marjaan pannaan
sen kivestä otettu sydän; sitte' keitetään ne' hilloksi, niinkuin tämän
edellisetkin, taikka niinkuin N:o 300 on neuvottu.
N:o 304. Vadelma-hilloa.
Vadelmat ruokotaan puhtaiksi, punnitaan sitte' ja tehdään hilloksi,
niinkuin N:o 299 taikka N:o 300 on neuvottu.
N:o 305. Maan-muurama-hilloa.
Näitä tehdään hilloksi samalla lailla kuin vadelmiakin.
N:o 306. Muurama-hilloa.
Muuramat ruokotaan ja punnitaan; tehdään sitte' hilloksi niinkuin N:o
299 taikka N:o 300 on neuvottu.
N:o 307. Hilloa punasista taikka valkosista viina-marjoista.
Kaikkein tuleentuneemmat marjat leikataan oksista, ja puhtaiksi
ruokottuina keitetään ne' hilloksi sokerista keitetyssä siirapissa,
niinkuin N:o 299 on neuvottu; pannaan sitte' säilymään N:o 301
neuvotulla tavalla.
N:o 308. Musta-viinamarja-hilloa.
Tätä tehdään edellä mainitulla lailla; mutta ennen kuin se pannaan
pulliin säästymään, virutetaan pullit viinan-syöksyllä ja kaadetaan
sitte' pois. Tässä säästyy hillo enemmän aikaa hyvänä.
N:o 309. Hilloa valkosista kruusu-marjoista.
Suurinta laija punasia kruusu-marjoja noukitaan tuuleentumattomina,
ennen kuin punasiksi ovat ehtineet; sitte' perataan ne' ja avataan
kukan puolelta, josta siemenet visusti pois otetaan. Sen perästä
varitaan ne' kiehuvalla vedellä, ja peitetään. Jähtyneinä pannaan ne'
liina-rievulle' (palttinalle') valoomaan vedestä. Sill'aikana keitetään
veteen kastetusta sokeri-palasesta, jota pitää olla sama paino kuin
marjojakin, vetelää siirappia. Siirapin jähdyttyä pannaan siihen
marjat, joita siinä visusti hölkytetään, mutta kuitenkin niin että
täytyyvät siirapista. Tämä hillo jätetään kolmeksi päivää sillensä,
jolla ajalla sitä usiasti hölkytetään. Sitte' kuurnataan kasi pois
niistä, jonka perästä ne' keitetään runsaammassa sokerissa, joka niihin
sitte' kaadetaankin ja säilytetään pulleissa, niinkuin N:o 301 on
neuvottu.
N:o 310. Hilloa punasista kruusu-marjoista.
Sitte' kuin marjat ovat peratut, virutetut ja valoneet, pannaan ne',
tavallisuuden jälkeen, sokerista keitettyyn siirappiin kiehumaan
hohtaviksi, niinkuin N:o 299 on neuvottu.
N:o 311. Puola-hilloa.
Hyvin tuulentuneita ja hallan-panneita puoloja perataan, virutetaan
ja pannaan ruoka-siivilään. Sitte' keitetään veteen kastetusta
sokeri-palasesta, jota pitää oleman sama paino kuin marjojakin,
siirappia; ja tässä siirapissa keitetään marjat hilloksi, niinkuin N:o
299 on neuvottu.
N:o 312. Astioittuja Puoloja.
Hallan-panneita puoloja perataan ja virutetaan, niinkuin tämän
edellisessä on neuvottu; sitte' pannaan ne' malmi-pataan kiehumaan
yhtämittasella sekottamisella. Vähän ajan kiehuttua, ja päälle'
kuohuneen vahdon pois kuorittua, kaadetaan sekaan sokeri-siirappia,
sen jälkeen kuin marjat tahdotaan makosiksi; taikka naula siirappia
joka marja-kannua kohden, niin myös keitettyjä palotettuja
pomeranssin-kuoria ja kaneli-murenoita. Kuin marjat näkyyvät kirkkaiksi
ja rupeevat vajoilemaan, ajetaan ne' isohkoihin pulleihin ja sidotaan
paperi peitteeksi, sitte' kuin ovat jähtyneet.
N:o 313. Keitettyjä Puoloja ilman makeutta.
Sitte' kuin hyvin tuleentuneet nykysin noukitut puolat ovat peratut
ja virutetut, pannaan ne' valoomaan vedestä. Sill'aikana pannaan
malmi- taikka kivi-pataan, pikkusessa vedessä kiehumaan muutama
kokonainen kanelin palanen ja yhden sitronin-kuori. Tähän sekaan
kaadetaan kiehuessa vedestä valoneet puolat, jossa ne' keitetään
sakiaksi hilloksi; tämä hillo pannaan nyt kivi-astiaan jähtymään
toiseksi päivää, jona se jähtyneenä pannaan klasi-pulleihin säästymään.
Tarvittaissa sekotetaan tähän hiukan hyvää siirappia.
N:o 314. Karpalo-hilloa.
Karpaloista keitetään hilloa samalla lailla kuin puoloistakin.
N:o 315. Marja-märkyyden elikkä nesteen säilytyksestä.
Puhtoisiksi pestyt pullot lämmitetään vähitellen aina kuumaa
kuumemmalla vedellä; pannaan sitte' pystyyn suillensa, vedestä kuiviksi
valoomaan liina-kankaalle'. Senperästä pistetään pullon suusta
pohjalle' palamaan tulikivetty nöyle', elikkä liinan-lanka. Kuin nöyle'
on palanut loppuun, ja vielä sauhun pullossa suitteissa, kaadetaan
padasta — sitä valkialta pois ottamata, marja-vesi kiehuvana pulloon.
Kuin tästä enin kuumuus on vähentynyt, kaadetaan päälliseksi pulloon
lusikallinen ruoka-yljyä, niotaan sitte' paperia suulle' peitteeksi,
ja pannaan toiseen päivään saakka jähtymään, jona pullo taikka pullot
suullistetaan hyvin lujaan, hartsitaan sitte' ja pannaan kellariin
säilymään. Ennen kuin tästä pullosta mitään otetaan, niin pistetään
siihen pumpuli-tukko, joka imee siittä öljyn sisäänsä.
N:o 316. Kirsimarja-nestettä.
Kivi-kruukuun pannaan oksista puhtaiksi ruokottuja tuleentuneita
kirsi-marjoja ja sitte' kansi päälle', joka tukitaan kyrsällä
umpihenkiseksi ja pistetään vuorokaudeksi jähtyneeseen uuniin. Uunista
otettua puserretaan niistä, liinasen-pussin läpitte', märkyys elikkä
neste' pois, joka sitte' punnitaan ja joka naulaa kohden pannaan puoli
naulaa sokeria. Tämän annetaan kiehua äkkinäisesti kolmeen taikka
neljään piihin malmi-padassa, ja kuoritaan joka kiehumisessa maanto
päältä pois. Tätä säästetään pulloissa, niinkuin tämän edellisessä
Numerossa on neuvottu.
N:o 317. Kruusumarja-nestettä, sitronin-nesteen verosta viljeltäväksi.
Suuria, mutta ei täysiksi tuleentuneita kruusu-marjoja sullotaan
puu-aseella pytyssä mäihäksi. Seuraavana päivänä puserretaan niistä
märkyys elikkä neste' jouhi-kankaan läpitte' kivi-kruukuun, jossa sen
annetaan vuorokauden selitä. Selkiä kaadetaan malmi-pataan, jossa sitä
keitetään kuuden minuutin paikoilla, ja kiehuessa kuoritaan ahkerasti
päälle' kuohuva maanto. Tätä säilytetään niinkuin N:o 315 on neuvottu.
Sitronin-nesteestä sopii tätä panna punsiin j.m.s.
N:o 318. Vadelma-nestettä.
Vadelmat likistellään puu-aseella mäihäksi; tästä mäihästä puserretaan
liina-kankaisen pussin läpitte' märkyys elikkä neste', joka pannaan
kiehumaan moneen-piihin, ja kiehuessa kuoritaan tarkasti pois päälle'
selkiävä kuohu. Sitte', kuin kaikki kuohu on pois saatu, pannaan
sokeria mielen perästä sekaan, jonka perästä sitä keitetään ja
kuoritaan samalla lailla kuin ennenkin. Tätä säilytetään niinkuin N:o
315 on neuvottu.
N:o 319. Nestettä punasista, valkosista ja mustista viina-marjoista.
Sitte' kuin viinamarjat ovat vadissa rikki likistelty, valmistetaan
niistä neste' samalla lailla kuin vadelmistakin, jota tämän edellisessä
on neuvottu.
N:o 320. Nestettä puoloista.
Suuria hallan-panneita ja perattuja puoloja virutetaan ja pannan
malmi-pataan kiehumaan. Kuin marjat ovat kiehuneet pikkusiksi taikka
tyhjiksi, otetaan ne' padasta jähtymään; jähtyneenä väännetään niistä
liina-kankaisen pussin läpitte' märkyys pois, johonka pannaan mieltä
myöden sokeria, ja sen perästä nostetaan kolmeen- taikka neljään-piihin
kiehumaan. — Kiehuessa kuoritaan pois päälle' kuohuva maanto. Valmiina
säilytetään tämä niinkuin N:o 315 on neuvottu. Se pysyy sokeria sekaan
panematakkin hyvänä.
N:o 321. Nestettä mustikoista.
Tätä tehdään samalla lailla kuin puoloistakin.
N:o 322. Mansikka-vettä.
Puolen-kolmatta naulaa sokeria, sulatettuna yhdessä kannussa
kaivo-vedessä, keitetään siirapiksi. Haliaksi jähtyneenä pannaan
tähän puolen-kuudetta korttelia mansikoita ja annetaan olla sillänsä
8 päivää, jolla ajalla sitä kuitenkin joka päivä huiskutetaan. Sitte'
kuurnataan se ja kaadetaan sekaan hiukan franskan palo-viinaa.
Tässä tilassa 8 päivää oltuansa tyhjennetään se pulloihin, jotka
suullistetaan hyvin tiiviiksi.