N:o 232. Kasien keitoksista yhteisesti.
Tavallisesti tehdään kakki kaset sillä lailla, että hiukan nisujauhoja
ja palanen voita pannaan valkialle' kärisemään elikkä kiehumaan, ja
lientä kaadetaan sekaan siittä ruokalaista, jollekka kasi tehdään,
jonka perästä sen annetaan vähän kiehahtaa. — Vaikka muutamihin
ruoka-laihin tällainen kasi sopiskin, on kuitenkin parempi tehdä sitä
sillä lailla, että voi ja nisujauhot sekotetaan pannussa kylmänä
sekasin, ja kaadetaan lientä lisäksi, jonka perästä sen annetaan
vähän kiehahtaa yhtämittasella sekottamisella. Syy tämän pareuteen on
se, että voi ja sen rasvasuus vähenee keittäessä. Kasen saa oitis,
kiehumaan ruvettua ottaa valkialta pois, jos ei persiljaa taikka muuta
sellaista, joka tarvittee kiehumista, ole joukossa. Mutta jos kasi on
ensimmäisellä kiehumisella liian sakiaa, niin lisättäköön vetelämmäksi
ja annettakoon kiehua. Jos kasta suurustetaan munilla, niin älköön sitä
tehtäkö kasen kiehuessa, vaan munat sekotettakoon posliini-astiassa
sekasin, ja kasi kaadettakoon niihin kuumana, jolla ajalla tätä pitää
yhtämittaa sekotettaman.
N:o 233. Kasta Vasikan-reidelle'.
Tämän edellä neuvotulla tavalla sotketaan jauhot ja voi sekasin,
pannaan sitte' reiden lientä sekaan, ja hiukan suoloja kiehuessa, jonka
perästä se suurustetaan kahdella munan-ruskuaisella.
N:o 234. Ruskeaa Kaprisi-kasta.
Voita ja nisujauhoja sotketaan sekasin, niinkuin N:o 232 on
neuvottu; puljonkia, elikkä lihan-lientä, pannaan sekaan, ja sen
kiehuessa kaprisia. Tämä tehdään siirapilla ja etikalla parahultasen
varikoiseksi, elikkä makosen-happamaksi.
N:o 235. Kellasta Kaprisi-kasta.
Tätä tehdään samalla lailla kuin tämän edellistäkin, ainoastansa sillä
erotuksella, että tämä tehdään makosen-happamaksi sitronin-nesteellä
ja sokerilla, ja kaadetaan kahden hyvin vispilöityn munan-ruskuaisen
sekaan.
N:o 236. Vihriäistä Kasta tuoreeseen Här'änrinta-lihaan.
Voita ja nisujauhoja sekotetaan sekasin, N:o 232 neuvotulla tavalla.
Penaatista puserrettua märkyyttä pannaan sekaan, taikka sen puutteessa
lihan-lientä ja pienennettyä happamutta ja palotettuja olivereita.
Tämä, vähän kiehuttuansa, kaadetaan kahden hyvin vispilöityn
munan-ruskuaisen sekaan.
N:o 237. Sinappi-Kasta Kaloihin.
Voita ja nisujauhoja sotketaan sekasin, niinkuin N:o 232 on neuvottu,
sitte' kaadetaan kalan-lientä sekaan ja annetaan vähän kiehua, jona
siihen pannaan sinappia niin paljon, että hän tulee väkeväksi ja
kauniin muotoseksi. Sitte' kuin tämä, sinapin sekaan pantua, on
kiehunut, on se myös valmista.
N:o 238. Varikoista Kasta.
Voita ja nisujauhoja sotketaan sekasin, niinkun N:o 232 on neuvottu,
vettä kaadetaan sitte' sekaan, ja kuin tämä rupee kiehumaan, pannaan
siihen kourallinen pestyjä korinttereitä, vähän siirappia ja etikkaa.
Ja kuin korintterit ovat hyvin paisuneet, on kasi valmista syötää minkä
paistin kanssa hyvänsä. — Joka tahtoo, saa tähän kaseen myös sekottaa
hiukan pieneksi raastittua sitronin-kuorta.
N:o 239. Voi-Kasta.
Kalkkunan-munan kokonen voinpala sotketaan sekasin hiukassa
nisujauhoissa ja pannaan kalan-lientä lisäksi taikka kiehunutta vettä.
Kuin tämä, yhtämittaa sekottaessa, rupee kiehumaan, lisätään voita,
eikä lakata sekottamasta ennen kuin hyvin vahtoilee, jonka perästä se
on valmista livekalojen kanssa syötää.
N:o 240. Piparuutti-Kasta.
Sitte' kuin edellä mainittu kasi on valmista, sekotetaan siihen
raastittua raakaa piparuuttia niin paljon että kasi tulee parahultasen
väkeväksi, jona se on valmis keitetyn hauen kanssa syötää. — Jos tätä
kasta tahdotaan nauttia tuoreen- taikka suolasen-lihan kanssa, niin
pitää lihanlientä taikka maitoa pantaman kalanliemen verosta.
N:o 241. Kasta Piparuutista ja sulatusta voista.
Runsas pala voita pannaan pannuun kärisemään, mutta ei anneta ruskeaksi
paistua; siihen sekotetaan raastittua piparuuttia, läpikotasin
kuumenemaan, jonka perästä se on valmis syötää lahnan taikka hauen
kanssa. — Tämä sulattu voi ja piparuutti sopii myös erinänsä tuotaa
pöytään, mutta niihin annetaan sitte' sokeria ja etikkaa lisäksi.
N:o 242. Persilja-Kasta.
Voita, nisujauhoja ja pienennettyä persiljaa sotketaan sekasin, jonka
perästä siihen lisätään lientä siittä ruoka-laista, jollekka tätä kasta
tehdään, ja nostetaan sitte' muutamaksi minuuttia kiehumaan. — Tätä
nautitaan kalojen kanssa.
N:o 243. Tilli-Kasta.
Voita, nisujauhoja ja pieniksi hakattuja tillejä sotketaan sekasin;
sitte' kaadetaan lientä lisäksi ja nostetaan kiehumaan. Kiehuessa
tehdään tämä varikoiseksi, elikkä makosen-happamaksi, etikalla ja
pienennetyllä sokerilla, ja kuin sitte' taas rupee kiehumaan, kaadetaan
se astiaan, jossa saa olla kaksi munan-ruskuaista sekotettuna, joka
niitä tahtoo. — Jos kasi munan-ruskuaisiin kaadetaan, niin saa se
kiehuessa olla vähän vetelämäistä, sillä munista se sakoo.
N:o 244. Ruoho-löökki-Kasta.
Voita, nisujauhoja ja pienennettyjä ruoho-löökkejä sotketaan sekasin,
ja kaadetaan vettä taikka kalanlientä lisäksi. Kuin tämä saa muutaman
minuutin kiehua, on se valmista.
N:o 245. Sipuli-Kasta.
Yksi pieneksi hakattu sipuli keitetään kasi-pannussa voi-rippulassa
ja sitte' lusikallisessa nisujauhoissa; tähän lisätään sen perästä
vettä taikka kalan-lientä, ja kiehumaan ruvetessa suolataan se
parahultaseksi, ja pannaan myös rippula voita sekaan. Tämän perästä
kiehumaan ruvetessa on se valmis kalojen kaseksi.
N:o 246. Muna-Kasta.
Tätä tehdään samalla-lailla kuin voi-kastakin (N:o 239); mutta kuin
kasi on valmis, niin se kaadetaan kahden kovaksi keitetyn ja pieneksi
hakatun munan sekaan. Tämä kasi sopii monellaisien keitettyjen kalojen
kaseksi.
N:o 247. Kirsi-marja-Kasta.
Kuivia kirsi-marjoja (elikkä ajakka-marjoja) nuijitaan hyvin
pieniksi ja keitetään sitte' vedessä mäihäksi, sokerin, kanelin ja
sitroninkuoren palasen seassa. Sen perästä juoksutetaan se hius-kankaan
taikka hius-siivilän läpitte. Tämä juoksutus nostetaan valkialle',
ja kiehuessa kaadetaan siihen kahdessa lusikallisessa vedessä hiukan
sulatettuja perunajauhoja, niin että se tulee parahultasen sakeaksi
kaseksi, jonka perästä se kaadetaan kasi-pilkkumiin, pannen sekaan
muutama lusikallinen kirsimarja-hilloa. Tämä on nyt valmista pöytään
tuotaa, joko lämpösenä taikka kylmänä. Tällä lailla sopii tehdä kasta
monista muistakin marjoista, niinkuin marjan-liemistäkin.
Huomattava: Muita kasia on neuvottu tekemään niiden ruoka-laijen
perästä, joihinka kuuluvatkin.
N:o 248. Soijaa Sokerista.
Palanen sokeria pannaan kiehunehen veden pisaraan sulaamaan ja
nostetaan sitte' valkialle' kiehumaan sakeaksi ja ruskeaksi. Kaiken
aikaa kiehuessa sekotetaan tätä hopea-lusikalla. Sitte' lisätään siihen
vielä kiehunutta vettä ja annetaan kiehua vetelän siirapin sakuseksi,
jonka perästä se kaadetaan jähtymään. Tätä soijaa säästetään pikkusissa
pulloissa, jotka pitää oleman hyvin suullistetut, ja suulliset hyvin
hartsitut. Tällä soijalla annetaan kaunis muoto elikkä väri kasille' ja
puljonkeille' j.m.s.
9:säs Jako.