Huomattava: Putinkit, kroppanat ja pannukakot tietään olevan kypsiä,
jos kuiva ja puhdas varpu niiden keskeltä läpitte pistettyä ei ole
kastunut.
N:o 213. Liha-Putinkia.
Kaksi naulaa vasikan- taikka här'än-lihaa, suonista ja kalvoista
puhdistettuna, nuijitaan ja hakataan yhdessä, kahden naulan
sian-silavan seassa pieneksi ja sitkeäksi; sitte' sekotetaan siihen
puolentoista korttelia maitoa, 3 taikka 4 munaa, 2 taikka 3 vähästä
pieneksi hakattua sipulia, hiukan pippuroita ja suoloja. Nämät kaikki
sekotetaan ja vaivataan yhteen hyvin sekasin. Tästä sekotuksesta
tehdään nyt pytkyljänen taikka ymmyriäinen käärö, joka pannaat voilla
voideltuun kastrulliin tuliselle' hiilustalle' vähän kankistumaan.
Sitte' pistetään siihen pieniä sianlihan-rippuloita sinne' ja tänne',
ja nostetaan taas hiljaselle' valkialle' kiehumaan elikkä kärisemään
kannen alla, ja kannelle' lasketaan tulisia hiiliä. Tätä pitää usein
katsottaman ja pidettämän tarkka vaari ett'ei se saa kuivaa, jonka
esteeksi siihen kaadetaan hiukan lihanlientä, jos nähdään tarvittevan.
Kastrullia huiskutetaan hiljaksellen, sillon tällön, ett'ei putinki
pohjaan tarttuisi. Tällä lailla kaksi runsasta tuntia yhtämittaa
kiehuttuansa on se valmis vadille' pantaa. Kastrullissa olevaan kaseen
pannaan muutama palasiksi leikattu ja keitetty sipuli. Näiden kiehumaan
ruvetessa sekotetaan sekaan pari lusikallista nuorta taaletta, ja
sitte' taas, vähän kiehuttua, kaadetaan hiukan kasta putinkiin ja loppu
kasipilkkumiin.
N:o 214. Putinkia Vasikan-lihasta ja Riis-kryyneistä.
Vasikan etupuolen neljännes keitetään, niinkuin N:o 69 on neuvottu,
varsin hauraaksi, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan elikkä
siivilöitään. Tässä liemessä lyöpätään sitte' puolen naulaa hyvin
puhtaiksi pestyjä ja varittuja riis'kryynejä. Kuin riiskryynit ovat
pois otettuina joksikin jähtyneet, niin sekotetaan niihin voin
rippula, 5 vispilöittyä munaa, hiukan pienennetyjä karvaita-pippuroita
ja sokeria, vähän myöskin raastittua muskottia ja kortteli nuorta
taaletta. Tästä pannaan sitte' vähän, hyvin sekasin sekotettuna,
voilla voideltuun Putinki-vormuun elikkä kaavaan ja sen päälle'
kertaaseensa tässä mainittua vasikanlihaa. Lihan päälle' pannaan
taas riiskryyni-sekotusta, ja sen päälle' lihaa kertaaseensa, vähän
kumpiakin vuorottaisin, siksi että vormu täytyy, mutta niin että
riiskryynejä tulee viimmeseksi. Lihan pitää oleman leikatun niin
että luuta on joka palasessa. — Sitte' sekotetaan 2 munaa, 1 jumfura
taaletta ja 2 lusikallista sulattua voita hyvin sekasin, ja kaadetaan
vormuun putingin päälle'. Tämä putinki-vormu pistetään nyt parahultasen
lämpöseen uuniin kypsymään. Kypsenä syödään sitä keltasella kasella
(N:o 235).
N:o 215. Putinkia Kanan- taikka Kalkkunan-lihasta.
Riiskryyneistä tehdään tätä putinkia samalla lailla kuin tämän
edellisessä on neuvottu.
N:o 216. Kala-Putinkia.
Kuuden naulan paikoilla painava perattu hauki halastaan seljästä ja
ruokotaan kaikista ruodoista puhtaaksi, jonka perästä se pyhitään
puhtosella liina-rievulla. Sitte' leikataan siittä liha, nahkaa myöden,
ohkosiksi pytkyiksi ja hakataan puhtosessa hakkurissa hyvin pieneksi ja
sekasin naulan verran puhdistetun munaskuuntalin kanssa. Tämä pannaan
sitte' kivi-huhmariin, jossa se mäntätään sitkeäksi taikinaksi kahdessa
kourallisessa hyvissä nisu-jauhoissa ja yhdessä naulassa nuoressa
voissa. Sen perästä sekotetaan tähän taikinaan puolenkolmatta korttelia
nuorta ja sakiaa taaletta ja 10 taikka 12 munaa — mutta munista
sekotetaan yksi erältänsä. Vähän suoloja, sokeria ja muskotblommaa
sekotetaan myös yhdessä siihen. Sitte' voidellaan vormu voilla ja
tuiskutetaan voin päälle hiukan hyviä nisu-jauhoja. Tämä sekotus
kaadetaan sitte' vormuun ja vormu nostetaan kiehuvaan vesikattilaan
kiehumaan kolmeksi tuntia ja vormun kannella pidetään hyvin tulinen
hiilusta. Kypsenä kaadetaan putinki vadille' ja syödään keltasella
kaprisi-kasella. Katso N:o 235.
N:o 217. Putinkia keitetyistä kaloista.
Jähtyneitä haukia taikka ahvenia ruokotaan ruodoista ja nahoista
puhtosiksi; niiden lihat palotetaan ja pannaan sekaan siirtoihin
leikattuja kalan-maksoja. Tässä pitää nyt oleman saapuvilla kasta, jota
tehdään seuraavalla lailla: Hiukan voita ja nisu-jauhoja keitetään
sekasin, johonka myös lisätään vähän kalan-lientä, eine' pienennettyjä
pippuroita ja suoloja pannaan myös sekaan, ja vähän kiehuttua
suurustetaan se yhdellä vispilöityllä munan-ruskuaisella. Tämä kasi
kaadetaan jähtyneenä, mutta ei lämpösenä, kalojen sekaan, niin myöskin
pari lusikallista sulattua voita, jotka kaikki sekotetaan hyvin
sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun. Jos vormu on puolentoista toopin
vetonen, niin sekotetaan 4 munaa ja kortteli nuorta taaletta sekasin,
ja kaadetaan viimmeseksi vormuun putingin päälle'. Tämä pistetään nyt
parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, ja syödään kaseta lämpösenä.
N:o 218. Siika-Putinkia.
Neljä naulaa siikaa ruokotaan puhtaaksi ruodoista ja nahasta, ja
liotetaan myös vedessä jos se on suolattua. Sitte' likistellään se
kuivaksi puhtosen liina-rievun välissä, jonka perästä se survotaan ja
nuijitaan sekasin kolmeneljännes naulan puhdistetun munaskuun talin
kanssa, siksi että hän tulee pieneksi ja sitkeäksi kuin taikina. Tähän
sekotetaan sitte' kourallinen hyviä nisu jauhoja, 10 taikka 12 munaa,
kortteli nuorta taaletta taikka maitoa, niin myös hiukan suoloja,
sokeria ja eine' muskotblommaa. Kaikki tämä kaadetaan voilla voideltuun
ja jauhoilla päälle' varisteltuun vormuun; pistetään sitte' lämpöseen
uuniin kypsymään, jonka perästä se syödään kaseta lämpösenä, taikka
seuraavalla lailla tehdyllä kasella: Nökkälä voita keitetään sekasin
nisu-jauhoissa ja kalan-liemessä, taikka kiehuneessa vedessä — suoloja
pannaan myös hiukan sekaan, jos huomataan tarvittevan; kuin tämä
yhtämittasella sekotuksella on vähän kiehahtanut, niin kaadetaan sekaan
muutama pisara sitronin-nestettä.
N:o 219. Silli-Putinkia Perunoissa.
Sillit, liotettuina vedessä, halastaan ja ruokotaan puhtaiksi ruodoista
ja nahoista, likistellään sitte' kuiviksi liina-rievussa ja leikataan
palasiksi. — Keitettyjä perunoita kuoritaan ja leikataan myös ohkosiksi
lohoiksi. Voilla voideltuun vormuun ladotaan sitte' kertaaseensa
perunan-lohkoja ja silliä päälle', vuorottaisin kumpiakin, niin paljon
kuin tahdotaan; jonka perästä vispilöitään sekasin 5 munaa, kortteli
nuorta taaletta ja hiukan pienennettyä sokeria. Tämä sekotus kaadetaan
valmiina vormuun sillien ja perunoiden päälle', jotka pitää oleman
niin höllään ladotut että tämä kasi pääsee rakoin juoksemaan. Sitte'
pistetään vormu parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, jona se
syödään ruskealla kaprisi kasella, N:o 234.
N:o 220. Silli-Putinkia Riiskryyneissä.
Riiskryynit ruokotaan ja pestään hyvin, ensin kylmässä, sitte'
haleassa ja viimmeseksi kiehuvassa vedessä. Sen perästä lyöpätään
ne' maidossa ja kaadetaan vatiin jähtymään. Sitte' kuin enin kuumuus
on niistä lähtenyt, sekotetaan niihin palanen nuorta voita, sokeria,
karvaita-pippuroita ja inkivääriä — kaikki pienennettyinä — niinmyös
raastittua muskottia, ja joka riiskryyni korttelia kohden 5 hyvin
vispilöittyä munaa. — Vedessä liotettuja paistettuja sillejä halastaan
ja ruokotaan ruodoista puhtaiksi ja leikataan palasiksi. Sitte'
voidellaan voilla vormu, johonka ladotaan vuorottaisin: ensiksi
riiskryynejä, sitte' silliä, mutta viimmeseksi riiskryynejä. — Muutama
muna sekotetaan taaleessa hyvin sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun,
jonka perästä se kypsennetään parahultasesti lämmitetyssä uunissa. Tätä
syödään samalla kasella, kuin tämän edellistäkin, N:o 219.
N:o 221. Lohi-Putinkia.
Tätä tehdään joko perunoissa taikka riiskryyneissä, niinkuin tämän
edellisetkin.
N:o 222. Peruna-Putinkia.
Puoleen tooppiin keitetyihin ja mäihä-raudalla raastittuihin perunoihin
otetaan 8 luodia raastittuja makosia-manteleita, puolen korttelia
sulattua voita ja puolen korttelia taaletta, ja sekotetaan kaikki hyvin
sekasin. Sitte' vispilöitään 5 munaa lusikallisessa pienennetyssä
sokerissa hyvin sekasin ja sekotetaan peruna-sekotukseen, joka sitte'
kaadetaan voilla voideltuun vormuun ja kypsennetään uunissa. Tätä
syödään suolasilla liha-ru'illa.
N:o 223. Peruna-Putinkia toisella lailla.
Naula keitettyjä, kuorittuja ja mäihä-raudalla raastittuja perunoita
nuijitaan hyvin pieniksi, jonka perästä niihin sekotetaan neljäsosa
naulaa sulattua voita, 6 munan-ruskuaista, sokeria, eine' pienennettyä
muskotblommaa, puolen tooppia nuorta taaletta ja viimmeseksi 2 hyvin
sekotettua munan-valkuaista. Tämä sekotus kaadetaan voilla voideltuun
vormuun ja pannaan oitis uuniin kypsymään.
N:o 224. Veri-Putinkia.
Kolmeen kortteliin puhtaaksi kuurnattuun taikka siilattuun vereen
sekotetaan kortteli maitoa, hiukan siirappia, suoloja, pippuroita,
inkivääriä ja pieneksi hierottua meiramia, niin myös senverran
sekasin-jauhettuja rukiisia-jauhoja, että hän tuskin pyörielee vispilää
ylösnostaissa. Nyt paistetaan 2 taikka 3 pienennettyä sipulia voissa ja
sekotetaan tämän putingin sekaan yhdessä puolen naulan puhdistetun ja
pieneksi hakatun munaskuun-talin kanssa. Kuin nämät kaikki ovat hyvin
sekasin sekotetut, niin pannaan viimmeseksi siihen 4 vispilöittyä munaa
sekottaen, jonka perästä kaikki kaadetaan voilla silattuun vormuun. —
Vormussa pitää oleman hyvin tivis kansi, joka niotaan siihen kiini.
Tämä nostetaan sitte' kiehuvaan vesikattilaan, jossa sitä hyvällä
valkialla keitetään lakkaamata 3 tuntia. Vormua ei saa panna juuri
täyteen, sillä putingin paisuessa pakkoontuisi kansi pois sialtansa.
Valmiiksi kiehuneena annetaan sen olla alallansa kajoomata neljäsosa
tuntia, jonka perästä se kumotaan vadille' ja syödään sulatulla voilla.
N:o 225. Maksa-Putinkia.
Juotetun vasikan-maksa raastitaan raastimella, ja jota ei saada
raastituksi se nuijitaan puu-nuijalla pieneksi, jonka perästä kaikki
kuurnataan ruoka-siivilän läpitte'. — Puolentoista korttelia raastittua
nisuleipää liotetaan maidossa, johonka sitte' pannaan se kuurnattu
maksa, niin myöskin puolen naulaa pieneksi survottua munaskuun-talia,
runsas kourallinen korinttereitä, hiukan pienennettyä pippuroita,
suoloja, sokeria, muskotblommaa ja 6 taaleessa vispilöittyä munaa.
Sitte' voidellaan vormu voilla ja vasikan-kalvo levitetään siihen,
jonka päälle' putinki hyvin sekotettuna kaadetaan ja käännetään
kalvon-partaat päälle'. Tämä pistetään nyt uuniin kypsymään.
Sill'aikana käristetään sekasin valkialla voita ja nisujauhoja, pannen
lisäksi hiukan saksan-viinaa ja vettä, puoliksi kumpiakin; hiukan
korinttereitä, raastittuja sitronin-kuoria, sokeria ja pienennettyä
piparikakkoa pannaan myös sekaan, ja kuin korintterit ovat tarpeeksi
kiehuneet, kaadetaan tähän muutama pisara sitronin-nestettä, elikkä
märkyyttä. — Putinki kumotaan kypsenä vadille' ja kalvo otetaan
pois, jonka perästä hiukan kasesta kaadetaan sekaan ja loppu pannaan
kasi-pilkkumiin putingin kanssa syötäväksi.
N:o 226. Penaatti-Putinkia.
Puolen naulaa jauhoiksi pienennettyä nisu-leipää liotetaan puolessa
toopissa maidossa ja kortteli lyöpättyä ja pieneksihakattua penaattia
pannaan sekaan, niin myöskin puolen korttelia sulattua voita,
puolentoista lusikallista pienennettyä sokeria, hiukan suoloja ja
raastittua muskottia ja 10 sekasin vispilöittyä munaa. Tämä kaadetaan
tivis-kantiseen voilla voideltuun vormuun, ja nostetaan kastrulliin
vedessä kiehumaan lähes kaksi tuntia; taikka myöskin kypsennetään se
uunissa. Sill'aikana keitetään hiukan nisujauhoja ja palanen voita
sekasin ja pannaan senverran nuorta taaletta lisäksi, että siittä tulee
parahultasen vetelä kasta, jonka kiehuessa siihen vispilöitään muutama
munan-ruskuainen. Putinki tuodaan pöytään, lautasliina elikkä salvetti
vormun ymmäri kiedottuna. Vähän kasesta kaadetaan siihen ja loppu kasta
tuodaan pilkkumilla pöytään.
N:o 227. Rusina-Putinkia.
Naula hyviä nisu-korppuja sullotaan jauhoiksi; niihin kaadetaan
sitte' sulattua voita ja keitettyä maitoa, puoleksi kumpiakin, niin
paljon että ovat liossa. Tähän pannaan nyt puolentoista naulaa
siemenistä ja oksista ruokottuja hyviä rusinoita, pari lusikallista
pienennettyä sokeria ja raastittuja sitronin-kuoria hiukan, sitte'
myös puolessatoista jumfurassa taaleessa vispilöittyä 10 munaa,
jotka kaikki sekotetaan hyvin sekasin. Tämä sekotus kaadetaan
kylmällä voilla voideltuun vormuun, sitte' kuin voin päälle' ensin
on tuiskutettu pieneksiraastittua leipää. Vormu, jossa pitää
oleman tivis kansi, nostetaan kattilaan vedessä kiehumaan hyvällä
valkialla puolen-neljättä tuntia. Sill'aikana pannaan kortteli vettä
valkialle' kiehumaan ja sen sekaan sokeria ja sitronin-nestettä niin
paljon, että tuntuu enemmän makoselta kuin happamalta, jonka perästä
8 munan-ruskuaista vispilöittynä kaadetaan joukkoon. Kuin tämä
yhtämittasella sekottamisella on vähän kiehunut, niin kaadetaan siittä
muutama lusikallinen putingin päälle' ja loppu tuodaan kasi-pilkkumissa
putingin kanssa pöytään.
N:o 228. Saaku-Putinkia.
Neljännes-naulaa saaku-kryynejä ja tooppi maitoa keitetään pakaraksi
puuroksi, johonka kuumana sekotetaan palanen nuorta voita, 10 luodia
pienennettyä nisuleipää, hiukan muskot-blommaa, ja sen verran
pienennettyä sokeria että tuntuu makoselta. Sitte', kuin tämä on
jähtynyt, vispilöitään 10 munaa puolessa korttelissa nuoressa taaleessa
ja kaadetaan sekaan, jonka perästä kaikki sekotetaan yhteen hyvin
sekasin. Sitte' voidellaan kannellinen vormu voilla, ja tuiskutetaan
pieneksiraastittua leipää päälle'. Tähän kaadetaan tämä putinki ja
pannaan kattilaan, vedessä kiehumaan kannen alla 3 tuntia. Tämä tuodaan
lämpösenä syötäväksi marja-kasella (N:o 247). Vormun ympärille'
kiedotaan puhdas lautasliina eli salvetti pöytään tuotaissa.
N:o 229. Riisi-Putinkia.
Naula riis-kryynejä varitaan ja pestään sekä haleassa että kylmässä
vedessä, jonka perästä ne' keitetään maidossa puolikypsiksi ja
pakaraksi, elikkä sakeaksi puuroksi. Tähän puuroon sekotetaan, astiaan
ajettuna, ennen jähtymistänsä, kanan-munan kokonen palanen nuorta
voita. Jähtyneenä sekotetaan siihen 4 luodia varittuja ja kuorittuja
pienennettyiä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niinmyös
yhden sitronin päällimmäinen keltanen kuori pieneksi raastittuna
ja jumfura pienennettyä sokeria. Sitte' voidellaan vormu voilla ja
tuiskutetaan voiteen päälle' raastittua leipää. Nyt sekotetaan 8
munaa ja 1 iumfura taaletta yhteen ja kaadetaan myös puuroon, jotka
kaikki sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan vormuun, ja vormu pannaan
parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Putinki tuodaan, puhdas
lautasliina ympäri kiedottuna, pöytään lämpösenä syötää kylmällä'
ajakka-marja-kasella (N:o 247).
N:o 230. Manteli-Putinkia.
Puolen naulaa pieneksi sullottuja nisu-korppuja, 5 luodia varittuja ja
pienennettyjä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niin myös
puolen jumfuraa pienennettyä sokeria, hiukan pienennettyä kanelia,
ja 3 taikka 4 lusikallista sulattua voita sekotetaan sekasin. Sitte'
kaadetaan tähän puolen tooppia kiehuvaa taaletta ja sekotetaan taas
sekasin, niin että se tulee notkiaksi kuin vetelämäinen taikina.
Jähtyneenä kaadetaan tähän 8 sekotettua munaa, ja sitte' kaikki
sekasin sekotettuna kaadetaan vormuun, ja vormu pannaan parahultasesti
lämminneeseen uuniin kypsymään. Vormun pitää oleman ensin voideltu
voilla ja voin päälle' tuiskutettu raastittua leipää, ennenkuin putinki
siihen kaadetaan. — Sill'aikana keitetään kasta hiukasta voista ja
jauhoista, pannen sekaan saksan-viinaa ja vettä, runsas puoli korttelia
kumpaakin, niin myös hiukan sokeria ja sitroninkuoria. Kiehuessa
kaadetaan tähän 4 munan-ruskuaista ja sekotetaan siksi, että kasi
toistamiseen rupee kiehumaan, jonka perästä se otetaan pois. Putinki
kumotaan kypsenä vadille'; kasesta kaadetaan puoli päälle' ja toinen
puoli tuodaan kasi-pilkkumissa putingin kanssa pöytään. Tähän kaseen
saa myös veden ja saksan-viinan verosta panna maitoa.
N:o 231. Omena-Putinkia.
Hyviä omenoita kuorittuina, lohottuina ja siemenistä ja siemen-pesistä
ruokottuina, pannaan raastittujen sitronin-kuorien ja sokerin seassa
hiukkaan valkoseen Saksan-viinaan kiehumaan hiljasella valkialla
mäihäksi, ja kaadetaan sitte' jähtymään. Sill'aikana liotetaan puolen
naulaa pienennettyjä nisu-korppuja kolmessa korttelissa nuoressa
taaleessa, johon myös lisätään 10 lusikallista sulattua voita ja
3 korttelia tätä jähtynyttä omena-mäihää, niinmyös viimmeksi 10
kokonaista munaa ja 6 munan-ruskuaista sekasin sekotettuina. Nyt
sekotetaan kaikki yhteen sekasin, ja kaadetaan hyvin voideltuun vormuun
ja pannaan uuniin kypsymään, taikka nousemaan, jonka perästä se tuodaan
vormussansa lämpösenä syötää.
8:sas Jako.