N:o 249. Riis-kryyni-Makkaroita.
Puolentoista naulaa hyviä riis-kryynejä varitaan ja virutetaan
hyvästi, keitetään sitte' maidossa pakaraksi puuroksi ja nostetaan
pois valkialta. Sitte' sekotetaan kuumana siihen, hyvin sekasin, naula
puhdistettua ja pienennettyä sydäntalia, lusikallinen pienennettyjä ja
voissa paitettuja sipuloita, pari kourallista siemenistä ja oksista
ruokottuja rusinoita. Puuron jähdyttyä, sekotetaan siihen kortteli
raastittua ja siivilöittyä maksaa, meiramia, timjamia, suoloja, sokeria
ja muskotblommaa mielen perästä, viimmeseksi 8 sekotettua munaa.
Tämä syömä tupataan sitte' puhdistettuin rasvasiin suoliin ja suolet
neulotaan umpeen molemmista päistä. Nämät makkarat pannaan suolattuun
kiehuvaan veteen tunniksi kiehumaan, ja kiehuessa pistellään niihin,
sillön tällön, neulalla taikka pienellä makkaratikulla henkiläpiä —
niinkuin kaikkiin muihinkin makkaroihin kiehuessa pitää tehtämään —
jonka perästä ne' pannaan puhtosille' oljille jähtymään. Syötää tuodaan
ne' sitte' kuin ovat voissa paistetut pannussa taikka parilaalla.
Kaseksi annetaan sulattua voita. Keitetyinä sopii niitä myös syödä
lämpösenä. Näitä makkaroita tehdessä on huomattava, että suolista
jätetään kolmasosa tyhjäksi, sillä muutoin ne' repeevät kiehuessansa.
N:o 250. Ohran-kryyni-Makkaroita.
Tooppi pieniä ohran- taikka krossi-kryynejä lyöpätään maidossa sakiaksi
puuroksi, jonka perästä siihen, valkialta pois nostettuna, sekotetaan
naula puhdistettua ja pienennettyä sydäntalia, 2 taikka 3 pienennettyä
ja voissa paistettua sipulia, kaksi taikka kolme kourallista siemenistä
ruokottuja rusinoita, kortteli siirappia, pippuroita, inkivääriä,
suoloja, meiramia ja timjamia mielen perästä, niin myös 3 korttelia
keitettyä ja raastittua maksaa. Sitte' kuin tämä on vähän jähtynyt,
sotketaan se ja vedellytetään maidolla taikka lihanliemellä; jonka
perästä siittä tehdän makkaroita, niinkuin tämän edellisessä on
neuvottu.
N:o 251. Maksa-Makkaroita.
Kannullisesta maidosta ja raastitusta leivästä sakiaksi keitettyyn
puuroon sekotetaan pari kourallista puhdistettua ja pienennettyä
sydän-talia, ja lusikallinen pienennettyjä ja voissa paistettuja
sipuleita. Tähän puuroon, näissä vähän kiehuttua, sekotetaan, valkialta
poisotettua, pari kourallista siemenistä ruokottuja rusinoita, ja sen
perästä, jähtyneenä: runsas puoli-tooppia raastittua ja siivilöittyä
maksaa, 4 munaa, runsas kourallinen raastittua leipää, 3 lusikallista
sulattua voita, 2 lusikallista pienennettyä sokeria, niin myos suoloja,
pippuroita, inkivääriä ja meiramia mielen perästä. Tästä, hyvin sekasin
sekotettuna, tehdään makkaroita, jotka keitetään kypsiksi suolatussa
vedessä, johonka ne' pannaan veden kiehuessa. Näitä tuodaan syötää
sillä lailla kuin tämän edellisiäkin.
N:o 252. Veri-Makkaroita.
Puoleen-toista kannuun nuoreen ja hyväksi siivilöittyyn elikkä
kuurnattuun vereen sekotetaan tooppi maitoa taikka hyvää sahtia,
hiukan kuivaa pieneksi hierottua ja seulottua meiramia ja timjamia,
suoloja, pienennettyjä pippuroita ja inkivääriä; sitte' puhdistettua
ja pienennettyä sydän-talia — sen jälkeen kuin makkara tahdotaan
rasvaseksi — ja runsas lusikallinen pienennettyjä ja voissa paistettuja
sipuloita ja 2 taikka 3 lusikallista siirappia. Näiden perästä
sekotetaan tähän suuriläntiä rukiisia jauhoja, puuron sakuseksi.
Sitte' koitetaan pannussa tätä syömää, elikkä makkarusta, jos hän on
parahultasen sakiaa ja kryydin makusta, jonka perästä se pistetään
puhtaiksi ruokottuin suoliin — vähän runsaammin kuin puolellensa kukin
suoli. Nämät makkarat pannaan kiehuvaan suolattuun veteen hiljaksellen
kiehumaan, ett'eivät repee; mutta kiehuessa pistellään niihin vähän
ajan takaa henkiläpiä neulalla taikka makkaratikun-kärjellä. — Makkara
tietään olevan kystä, jos ei kuivaan makkaratikkuun mitään tartu,
joka sen läpitte' pistetään ja hiljaksellen poisvedetään. Kypsenä
pannaan makkarat oljille', ja tuodaan syötää niinkuin edellä mainitut
kryyni-makkaratkin.
N:o 253. Kroppanaa. (Palt).
Tätä tehdään samalla lailla ja samoista aineista kuin
veri-makkaroitakin, mutta vähän sakiammaksi, ja sentään niin veteläksi
kuin mahdollinen on. — Siittä tehdään sitte' märjin käsin mielen
peräsen suuria kroppanoita, silitetään silosiksi ja pannaan kattilaan,
suolattuun kiehuvaan veteen kiehumaan, taikka siihen liemeen jossa
veri-makkaroita on keitetty, johon myös pannaan hiukan suoloja. Tässä
on huomattava, ett'ei monta kroppanaa yhtää-haavaa panna kattilaan, ei
myöskään pikaisesti perästyksin, ett'eivät yhteen tarttuisi. Kroppana
tietään olevan kystä, jos se keskeltä kahtia leikattuna nähdään olevan
sisältä kuiva. Kypsinä pannaan ne' oljille jähtymään ja sitte' niin
kylmään huoneeseen, ett'eivät jäädy.
N:o 254. Höystö-Makkaroita.
Naudan sydän, ja sen ympäristöllä oleva rasvasempi liha, pannaan
veteen, keitetään, hakataan pieneksi ja sekotetaan sitte' pieniin,
lihanliemessä taikka maidossa lyöpättyihin krossi-kryyneihin, jotka
kryynit, ennen sekottamista, pitää oleman jähtyneet. Tähän sekotetaan
myös pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pienennetyssä sydän-talissa
paistettuja sipuloita. Nämät sotketaan hyvin sekasin ja tehdään
parahultasen veteläksi lihan-liemellä taikka maidolla, jonka perästä
tästä syömästä tehdään makkaroita tavallisella lailla.
N:o 255. Liha-Makkaroita.
Kahdeksan naulaa suonista puhdistettua ja pieneksi hakattua
här'änlihaa, neljä naulaa pieneksi leikattua sydän-talia, ja kaksi
naulaa leikattua sian-silavaa sotketaan hyvin sekasin, jonka perästä
siihen lisätään puljonkia elikkä lihanlientä, pannen sekaan pippuroita,
inkivääriä, suoloja ja hyppysellinen saltpietaria, niin myös
jauhoiksi pienennettyjä neilikoita. Tämä sotketaan nyt toistamiseen
kelpolailla siksi että kaikki tulee yhtäläisen sitkeäksi, jonka
perästä siittä tehdään makkaroita. Makkarat hiastetaan suoloilla ja
jätetään sillensä toiseksi päivää, jona ne' suolataan pyttyyn ja
kaadetaan päälle' keitettyä suolavettä jähtyneenä. Tässä kahdeksan
vuorokautta oltua, sopii niitä palvatakkin, joka niin tahtoo. N:o 256.
Sianliha-Makkaroita. Sian-lihan palottamisesta saadut lihan-rippulat
ruokotaan hyvin puhtaiksi suonista, survotaan pieniksi ja nuijitaan
sitkiäksi taikinaksi. Sitte sekotetaan tähän pieniksi rippuloiksi
palotettua sian-silavaa, kolmatta-osaa vähemmän kuin lihaa, pienettyjä
suoloja, neilikoita, ja pippuroita mielenperästä. Sill'aikana
keitetään väkevää lientä kaikeista luu-muruista, poisotetuista
suoneista, silavan-kamaroista ja vedestä. Tämä liemi kuurnataan elikkä
siivilöitään valmiina, ja sitte' jähtyneenä kuoritaan rasva päältä
pois, ja liemi sekotetaan syömään, elikkä makkarukseen, joka sitte'
tupataan puhdistettuin sinisiin suoliin. Jää-kellarissa säilyvät nämät
makkarat kauvan hyvinä, mutta sen puutteessa suolataan ne' ja pannaan
keitettyyn suolaveteen sitte' kuin suolavesi on jähtynyt. — Ennen kuin
näitä syötää keitetään, liotetaan ne' hiukan vedessä.
N:o 256. Sianliha-Makkaroita.
Sian-lihan palottamisesta saadut lihan-rippulat ruokotaan hyvin
puhtaiksi suonista, survotaan pieniksi ja nuijitaan sitkiäksi
taikinaksi. Sitte sekotetaan tähän pieniksi rippuloiksi palotettua
sian-silavaa, kolmatta-osaa vähemmän kuin lihaa, pienettyjä suoloja,
neilikoita, ja pippuroita mielenperästä. Sill'aikana keitetään
väkevä lientä kaikeista luu-muruista, poisotetuista suoneista,
silavan-kamaroista ja vedestä. Tämä liemi kuurnataan elikkä
siivilöitään valmiina, ja sitte' jähtyneenä kuoritaan rasva päältä
pois, ja liemi sekotetaan syömään, elikkä makkarukseen, joka sitte'
tupataan puhdistettuin sinisiin suoliin. Jää-kellarissa säilyvät nämät
makkarat kauvan hyvinä, mutta sen puutteessa suolataan ne' ja pannaan
keitettyyn suolaveteen sitte' kuin suolavesi on jähtynyt. — Ennen kuin
näitä syötää keitetään, liotetaan ne' hiukan vedessä.
N:o 257. Saksan Makkaroita. (Metwurst).
Nuorta här'än- ja sian-lihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan suonista
puhtaiksi, survotaan pieneksi ja sekotetaan pieniksi rippuloiksi
palotetun sian-silavan joukkoon, jota pitää oleman puoli sen vertaa
kuin muuta lihaa. Tähän lisätään hiukan lihan-lientä (puljonkia),
franskan paloviinaa, pienennettyjä neilikoita, saltpietaria ja
suoloja, jotka nyt sotketaan käsin hyvin sekasin ja tupataan, niin
lujaan kuin suinkin saadaan, puhdistettuin rasvasiin här'än suoliin —
joista kuitenkin kaikki tali pitää oleman ensin pois ruokottu. Tätä
makkarusta suoliin tupatessa pistellään aina tavantakaa neulan kärjellä
makkaraan läpiä, että henki pois pääsee, jonka perästä makkaroitten
päät niotaan hamppu-langalla kiinni, ja tehdään silmus samasta langasta
kumpaankin päähän, joista ne' pannaan sauhuuntumaan. Tämänlaisina
pannaan ne' mukavaan astiaan pienettyihin suoloin ja saltpietariin
kolmeksi päivää, jossa niitä käännetään kerran päiväässä; sitte'
pyhitään ne' liina-rievulla ja niotaan sen perästä, joka makkara,
kolmen taikka neljän kolmisulkasen kuivupulkaan väliin hyvin lujaan
hamppu-langalla. Siinnä tilassa pannaan ne' korsteiniin kolmeksi päivää
kylmässä katajanha'on sauhussa sauhuttumaan. Tätä valkiaa kydetytetään
pikkusella lepän pölkillä, niin että hyvin sauhua nousee mutta ei
liekkiä. Sauhuttuneina päästellään makkarat siteistänsä, joina ovat
valmiit syötää, taikka säilytettää vilposessa huoneessa.
10:nes Jako.