N:o 203. Här'änliha-Sallattija.
Här'än-paistia ja koviksi keitettyjä munia, niin myös keitettyjä
porkkanoita, punajuurikoita ja perunoita hakataan pieniksi
nelistahkuliaisiksi rippuloiksi. Näihin sekotetaan sitte' ruoka-öljyä,
etikkaa, suoloja ja pippuroita; jonka perästä ne', hyvin sekotettuna,
kaadetaan ruoka-öljyllä voideltuun kaavaan elikkä vormuun, johonka
ne' puserretaan hiljaksensa, että pysyyvät koossa; siittä kaadetaan
sitte' kaikki yhdessä koossa vadille'. Tätä sallattia syödään kasen
kanssa, jota tehdään ruoka-öljystä ja etikkasta, pannen sekaan vähän
pippuroita, pieniksi hakattuja keitttyjä sipuloita ja sokeria.
N:o 204. Silli-Sallattia.
Vedessä vuorokauden lionneet sillit nyljetään, halastaan ja perataan
kaikista ruodoista puhtaiksi; sitte' hakataan ne' pieniksi rippuloiksi,
ja sama verta keitettyjä ja kuorittuja perunoita, sama verta myös
paistettua lihaa; mutta omenoita ja astioittuja puna-juurikoita
(katso N:o 210) pannaan kumpiakin puoliksi sen verran kuin sillejä —
muutama kovaksi keitetty muna pannaan myös sekaan. Sitte' kuin kaikki
ovat hakatut yhtäläisen pieniksi rippuloiksi, niin sekotetaan ne'
yhteen, hyvin sekasin. Nyt leikataan elikkä viilletään keitetyistä ja
kuorituista perunoista ja puna-juurikoista henttuja lohkoja, joista
painetaan sarvella ymmyriäisiä kynnen kokosia palasia. Näitä ymmyrkeitä
elikkä palasia ladotaan ruoka-öljyllä voideltun kaavan elikkä vormun
pohjalle' ja laidoille kauniiksi ruutuiksi elikkä neliskulmikkeiksi.
Vormuun pannaan sitte' visusti näiden päälle' Sallatti-sekotus, ja
puserretaan hiljaksellen täyteen. Vormu kaadetaan sen perästä vadille'
kumoon, ja annetaan olla siinnä vähän aikaa, että sallatti ehtii
yhtyä koossa pysyväiseksi, jonka perästä se nostetaan visusti päältä
pois. Kuin tämä tuodaan pöytään, niin pannaan sen kanssa syötäväksi
ruoka-öljyä, etikkaa, sokeria, nuorta taaletta ja pienennettyjä
pippuroita. Pienennettyä sipulia sopii myös antaa sille', joka sitä
tahtoo sallattiin sekotettavaksi.
N:o 205. Lohi-Sallattia.
Vuorokauden vedessä liotetusta suolatusta lohen puolikkaasta
tehdään sallattia samalla lailla, kuin tämän edellä neuvottua
Silli-sallattiakin (204).
N:o 206. Keitettyä Lohi-Sallattia.
Palanen lohen-puolikkaasta liotettuna ja vedessä keitettynä perataan
ruodoista ja nahasta puhtaaksi, jonka perästä se palotetaan pieneksi ja
kaadetaan karotille'. Tämän päälle' kaadetaan kasta, jota tehdään 3:sta
pieneksi likistetystä kovaksi keitetystä munan-ruskuaisesta, 3:sta
lusikallisesta nuoresta taaleesta, 3:sta lusikallisesta ruoka-öljystä
ja 6:sta lusikallisesta etikasta, johon sekotetaan hiukan pippuroita,
sokeria ja sinappia mielen perästä. Tämän sallatin ympäristölle pannaan
sitte' keitettyjä perunoita ja puna-juurikoita pieniin rippuloihin
paloitettuina, niin myös keitettyjä sipulin puolikkaita.
N:o 207. Peruna-Sallattia.
Keitettyjä perunoita kuoritaan ja leikataan pieniksi rippuloiksi,
jonka perästä ne' pannaan rautapannuun, kannen alla vähäsessä voissa
ja pienissä suoloissa paistumaan hiljasella valkialla ruskeiksi.
Paistuneena pannaan ne' jähtymään. Sitte' otetaan mitä laija paistettua
lihaa hyvänsä, sama verta kuin perunoitakin, ja puoleksi siittä
puna-juurikoita, ja neljänneksen verta suolattuja gurkkuja ja koviksi
keitettyjä munia; jotka kaikki myös hakataan pieniksi rippuloiksi ja
sekotetaan yhteen hyvin sekasin. Tähän sekaan kaadetaan sitte' sakeata
kasta, jota tehdään puuroksi nuijituista keitetyistä perunoista,
etikasta ja nuoresta taaleesta, puoleksi kumpiakin, johon myös pannaan
hiukan siirappia, suoloja ja karvaita-pippuroita mielen perästä.
Sallatti tässä kasessa oltuansa pari tuntia, on valmis syötää. Se
tuodaan pöytään, pieniä persiljan-oksia ympäristöllä.
N:o 208. Peruna-Sallattia toisella lailla.
Keitetyt perunat kuoritaan ja leikataan ohkosiksi lohoiksi, jonka
perästä ne' ladotaan karotille' rivi-riviltä päällystyksin, ja
joka latomuskerran väliin priiskotetaan pieneksi hakattuja munia.
Tähän sekaan kaadetaan sitte' kasta, jota tehdään kahdesta pieneksi
hierotusta kovaksi-keitetystä munan-ruskuaisesta, 2:ta lusikallisesta
ruoka-öljystä, 2:ta lusikallisesta sakiasta nuoresta taaleesta, 4:tä
lusikallisesta etikasta, pannen hiukan suoloja, sinappia, sokeria ja
pienennettyjä karvaita-pippuroita sekaan. Tämmösenä on se valmista
pöytään tuotaa.
N:o 209. Pää-Sallattia.
Sallatin-pää, hyvin puhtaaksi ruokottuna ja virutettuna, leikataan
halki muutamaan osaan ja pannaan sitte' kaseen, jota tehdään
seuraavalla lailla: 3 kovaksikeitettyä munan-ruskuaista likistellään
lusikalla hyvin pieneksi ja sekotetaan 3:meen lusikalliseen nuoreen
taaleeseen, 3:meen lusikalliseen ruoka-öljyyn ja 3:meen lusikalliseen
etikkaan. Sekaan pannaan myös hiukan pienennettyjä pippuroita, sokeria
ja suoloja (mutta joka ei tahdo öljyä, niin jättäköön sen pois). Kaikki
nämät sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan sallatin sekaan, joka tähän
sekotetaan sekasin. Tämä tuodaan nyt karotilla pöytään, pantuna ylisten
ympärille' pieneksi hakattuja koviksikeitettyjä munan-valkuaisia.
N:o 210. Astioittuja Puna-juurikoita.
Suurempia laija puna-juurikoita keitetään, ja kypsiksi kiehuneena
pannaan ne' jähtymään. Jähtyneinä ne' kuoritaan, lohotaan ja pannaan
klasi-pulliin elikkä purkkiin, johonka niiden päälle' varistetaan
piparuuttia, siltä joka sitä tahtoo. Sitte' kaadetaan etikkaa niiden
päälle' niin paljon, että ovat peitossa. Näitä sopii nyt yksinänsä
nauttia sallattina, taikka myöskin pantaa muun sallatin ympäristölle',
pöytään tuotaissa.
N:o 211. Nuorta Gurkku-Sallattia.
Nuoria gurkkuja, jotka eivät vielä ole ehtineet vanhentua, kuoritaan
visusti ja leikataan sitte' elikkä viileskellään ohkoisiksi lohoiksi.
Nämät lohot suolataan hiukan pienillä suoloilla ja pannaan pariksi
tuntia painon alle' kahden lautasen väliin. Sitte' kaadetaan näistä
pois päälle' herunut suolavesi ja varistellaan päälle' pienennettyjä
karvaita pippuroita. Vähän viina-etikkaa ja ruoka-öljyä kaadetaan
myös sekaan. (Öljyn saa pois jättää, joka tahtoo). Nämät tuodaan
pikkusella posliini-lautasella pöytään, pantuna pienennettyä persiljaa
ympäristölle'.
N:o 212. Tavallista Gurkku-Sallattia.
Vihriäisiä ja valkosia gurkkuja leikataan ohkosiksi lohoiksi
elikää viilekkeiksi, ennen kuin siemenet heissä ovat ehtineet
täysikasvoisiksi; Näihin sekotetaan sitte' pienennettyjä
karvaita-pippuroita, hiukan pienennettyjä suoloja ja etikkaa, ja
tuodaan semmosina, pikkusella posliini-lautasella, syötää, pienennettyä
persiljaa ympäristölle pantuna.
7:mäs Jako.