N:o 168. Höystettyä Penaattia.
Penaatit ruokotaan vahvemmista varsista puhtaiksi, jonka perästä ne'
virutetaan ja lyöpätään ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan; tässä
jähtyneenä tuiskutetaan niihin 2 taikka 3 kourallista nisujauhoja ja
survotaan sitte' terä-aseella. Nyt pannaan voita kastrulliin sulaamaan
ja tämä penaatti kaadetaan sekaan, jota yhtämittaa sekotetaan vähä
aika; sitte' pannaan siihen lisäksi puolen korttelia taaletta, ja
maitoa niin paljon kuin tarvittee. Kuin nämät ovat tuokion kiehuneet,
niin pannaan siihen hiukan pieniä suoloja ja raastittua muskottia. Tämä
tuodaan karotilla pöytään, pantuna ylistenympärille' särjettyjä munia
(N:o 166), taikka koviksi-keitettyjä pienennettyjä munia.
N:o 169. Muutamien Juuri- ja Vihriäis-kasvujen suurustuksesta.
Vähän voita sotketaan kupissa lusikalliseen jauhoin, taikka jos
suurustus tahdotaan sakiammaksi, niin pannaan enemmän jauhoja. Jos
persiljaa taikka muuta tulee sekaan pantavaksi, niin siittä puhutaan
erittäisin kussakin ruoka-laissa. Sitte' kuin voi ja jauhot ovat
hyvästi sekotetut, kaadetaan niihin siittä kiehuvasta juuri- taikka
vihriäis-kasvun liemestä sen verran kuin tarvitaan, ja kuin tämä on
saatu parahultasen vellin sakuseksi, niin kaadetaan se sekottamalla
pataan takasin.
N:o 170. Riivittyjä Palko-papuja.
Sokeri-pavut, elikkä muita pelto-papuja, pannaan pal'oista riivittyinä
taikka perattuina kiehuvaan veteen yhtä aikaa voi-rippulan ja
persilja-tukkulan kanssa, ja sitte' kuin ovat kypsymällänsä,
suurustetaan liemi, niinkuin tämän edellisessä (N:o 169) on neuvottu,
ja pannaan sekaan hiukan pienennettyä persiljaa. Sitte' kuin pavut
ovat suurustuksessansa vähän aikaa kiehuneet, otetaan persilja pois
ja pannaan sen sijaan hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa. Tässä
kypsiksi kiehuttuna ovat pavut valmiit syötää liharuokien kanssa.
N:o 171. Riivittyjä Palko-papuja taaleessa.
Pavut, riivittyinä elikkä perattuina pal'oista, keitetään niinkuin
tämän edellisessä on neuvottu. Pehmosiksi kiehuneena pannaan sekaan
nuorta taaletta, ja suurustetaan sillä lailla kuin N:o 169 on sanottu.
Sitte', kuin ovat suurustuksessa kiehuneet, pannaan sekaan kravun
pyrstö-lihoja, pienennettyä persiljaa, suoloja, sokeria ja vähän myös
raastittua muskottia. Valmiiksi kiehuneena tuodaan tämä, muskottia
vähän päälle' raastittuna, liha-ruokien kanssa syötää.
N:o 172. Keitettyjä Pavunpalkoja.
Pavunpal'ot ruokotaan ja virutetaan puhtaiksi, pannaan sitte'
kiehuvaan veteen yhdessä persilja-tukkulan kanssa ja vähän suolojen ja
voi-rippulan. Tässä keitetään niitä kannen alla hiljasella valkialla
2 taikka 3 tuntia, sen jälkeen kuin kukin papulai tarvittee. Kypsiksi
kiehuneena kaadetaan liemi pois, ja pavut syödään sulatun voin kanssa.
N:o 173. Höystettyjä Linsi-papuja.
Linsi-pavut valmistetaan samalla lailla kuin sokeri-pavutkin, N:o 170.
N:o 174. Linsi-Mäihää. (Purée).
Linsit keitetään vedessä puuroksi, jonka perästä ne' puserretaan
tihuan ruoka-siivilän läpitte'. Sitte' pannaan kastrulliin hiukan
voita sulaamaan, ja voin sekaan kaadetaan se ruoka-siivilän läpitte'
puserrettu papu-mäihä ja vähän suoloja ja raastittua muskottia, niin
myös sen verran lihan-lientä, ett'ei mäihä tule liian pakaraksi. Tässä
vähän aikaa hiljaksellensa kiehuttua on se valmis lihojen kanssa syötää.
N:o 175. Valko-kaalin-kerää.
Kaalin-kerästä ruokotaan pois kaikki vihriäiset lehdet ja kerä
leikataan sitte' neljänneksiksi. Sen perästä pannaan kastrulliin
maitoa ja vettä, puoliksi kumpiakin, ja vähän voita ja suoloja sekaan;
näiden kiehumaan ruvetessa pannaan siihen kaalin-kerän neljännekset,
puhtaiksi virutettuina, ja annetaan kiehua kypsiksi. Kypsinä pannaan
ne' ruoka-siivilään valoontumaan liemestänsä, ja tuodaan paraastapäästä
suolasilla lihoilla syötää, ja sulattua voita kasena kasi-pilkkumissa.
N:o 176. Täytettyä Valko-kaalin-kerää.
Kova kaalin-kerä ruokotaan ja lyöpätään suolasessa vedessä, jonka
perästä se pannaan liina-rievulle' valoomaan, ja jähtyneenä leikataan
keskeltä kahtia. Tästä otetaan sitte' visusti tyvi pois, jonka
päälliskuori runsitaan, mutta yty hakataan pienien sian-liharippuloiden
sekaan (taikka här'än-lihan ja voin). Kuin tämä on hakattu ja nuijittu
mäihäksi, sekotetaan siihen 3 munaa, jotka munat ensin pitää oleman
sekotetut korttelillisessa taaleessa, sekaan pantuna pippuroita,
suoloja, inkivääriä, hiukan sokeria ja kaksi pienennettyä neilikkaa.
Tämä sekotus pannaan kaalin-kerään, poisotetun tyven siaan, ja molemmat
puolikkaat pannaan yhteen ja niotaan koossa pysymään hamppu-langalla.
Se pannaan sitte' vahäseen lihaliemeen pataan paistumaan, taikka
rasvattuun pitkään pannuun uuniin, jossa annetaan paistua hyvin
hauraaksi ja kauniin muotoseksi.
N:o 177. Höystettyä Valko-kaalia.
Kaalin-kerä ruokotaan ja paloitetaan pieneksi, jonka perästä se
lyöpätään hiukan ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan. — Kortteli
maitoa ja sama verta taaletta, ja rippula voita pannaan valkialle',
johonka sekotetaan kiehumaan ruvetessa sen verran nisujauhoja, että
se tulee parahultasen vellin sakuseksi. Hiukan suoloja, sokeria ja
muskotblommaa pannaan myös pienennettyinä sekaan. Taas vähän ajan
kiehuttua pannaan siihen se lyöpätty kaali, hiljaksellensa kiehumaan
umpikannen alla. Kiehuessa sekotetaan sitä usiasti, ett'ei pohjaan
palaisi, eikä myös ruskiaksikaan. Maitoa lisätään liemeksi senjälkeen,
kuin tarvittee. Syötää tuotaissa raastitaan hiukan muskottia päälle'.
N:o 178. Vihriäistä-kaalia.
Vihriäinen-kaali ei ole oikeen hyvä, jos ei se ole muutamaa halla-yötä
kärsinyt. Semmosena ruokotaan se ja virutetaan monessa vedessä,
sannasta ja tomusta puhtaaksi, lyöpätään sitte' varsin pehmoseksi,
jonka perästä siittä puserretaan ruoka-siivilässä vesi pois ja hakataan
sitte' varsin pieneksi. Voita ja jauhoja pannaan kiehumaan, ja tämä
hakattu elikkä survottu kaali kaadetaan sekaan, jota sekotetaan
ahkeraa ett'ei pohjaan eikä laitoin palaisi. Kiehunutta taaletta
taikka lihan-lientä kaadetaan höystöksi senverran sekaan, että tulee
parahultasen sa'ukkaaksi, niin myös hiukan pippuroita, muskottia,
sokeria ja suoloja mielen perästä. Valmiina ladotaan paistettuja
perunoita tämän ympärille ja tuodaan pöytään.
N:o 179. Kukka-kaalia.
Kukka-kaali ruokotaan hyvin puhtaaksi vihriäisistä lehdistä ja
etanoista, ja päällimmäinen kuori otetaan pois tyvestä, jonka perästä
se lyöpätään pehmoseksi, suolatussa kiehuvassa vedessä, ja pannaan
sitte' ruoka-siivilään valoomaan vedestä kuivaksi. Tämä höystetään
sitte' samallalailla kuin valko-kaalikin, N:o 177.
Kukka-kaalia valmistetaan myös seuraavalla lailla: Sitte' kuin
kukka-kaali on ruokottu ja keitetty pehmoseksi, niinkuin tässä on
neuvottu, pannaan se ruoka-siivilään vedestä valoomaan ja sitte'
vadille' kannen alle'. Sen perästä käristetään hiukan voita ja jauhoja
kastrullissa, ja kaadetaan kiehunutta vettä lisäksi; tämän kiehumaan
ruvetessa pannaan sekaan senverran sitrunin nestettä, että liemi tuntuu
vähän happamalta. Sitte' suurustetaan tämä kahdella munan-ruskuaisella,
jotka ensin pitää oleman sekotetut nuoressa taaleessa. Tästä
suurustuksesta kaadetaan yksi osa kaalin päälle', joka sitte' pannaan
parahultasen lämpöseen uuniin, keltasen-ruskeaksi paistumaan, ja loppu
tuodaan kaalin kaseksi pilkkumissa pöytään lihan kanssa syötäväksi.
N:o 180. Pipu-kaalia elikkä Soker'-toppi-kaalia.
Tätä kaalia keitetään ja höystetään juuri samalla lailla kuin
valko-kaaliakin, N:o 177. Hienoudensa vuoksi on tämä höystettynä
parempaa kuin valko-kaali.
N:o 181. Höystettyä Hapanta-kaalia.
(Kaalia neuvotaan hapannuttamaan N:o 376).
Hapanta-kaalia pannaan kastrulliin kiehumaan vähään veteen ja voihin.
Sill'aikana keitetään eri astiassa voita ja jauhoja, pannen lihanlientä
lisäksi sen verran että tulee parahultasen veteläksi; tämä, vähän
kiehuttuansa, kaadetaan kaalin sekaan, sitte' kuin kaali on kypseksi
kiehunut, ja myöskin pisara etikkaa, jos nähdään tarvittevan. Kaali
tuodaan valmiina vadissa pöytään, liha-paistikkaita ympärillä.
N:o 182. Pieniä Turkin-Pööniä, elikkä papuja.
Pienet pöönit perataan ja leikataan nelistahkuliaisiin palasihin, joina
ne' keitetään vedessä ja vähässä voissa. Suurustetaan sitte' niinkuin
N:o 169 on neuvottu, sekaan pannen pienennettyä persiljaa, suoloja,
sokeria ja muskotblommaa. Pöönit kypsiksi kiehuneena pannaan karotille'
ja tuodaan syötää, joko sillin, lohen taikka muun sellaisen kanssa.
N:o 183. Täysi-kasvaneita Turkin-Pööniä.
Täysi-kasvaneet pöönit ruokotaan ja perataan puhtaiksi, jonka perästä
ne leikataan vilten hentuiksi hilveiksi ja pannaan sitte' kiehuvaan
veteen voi-rippulan kanssa, ja suurustetaan myös samalla lailla kuin
edellisetkin.
N:o 184. Ruskeita Pööniä.
Ruskeat pöönit pannaan kiehuvaan veteen vähäsessä voissa kiehumaan
siksi että mäihääntyyvät, jona niihin kaadetaan siirappia ja etikkaa
sen verran, että tuleevat varikoiseksi, sitte' pannaan hiukan voita
lisäksi. Sen perästä, vähän kiehuttua, suurustetaan ne niinkuin N:o
169, ja tuodaan esi-ruokien kanssa syötäväksi.
N:o 185. Härki-papuja.
Härki-pavut riivitään, virutetaan, lyöpätään ja pannaan ruoka-siivilään
valoomaan, ja kuoritaan sitte' jähtyneenä päällimmäinen kuori pois. —
Kastrullissa keitetään sekasin voita, hiukan pienennettyä persiljaa ja
kourallinen jauhoja; vettä taikka lihanlientä pannaan lisäksi, sitte'
vähän sokeria, suoloja ja raastittua muskottia. Kuin nämät kiehuuvat,
niin kaadetaan sekaan ne' riivityt ja lyöpätyt härki-pavut, ja kuin
ovat kaikki kypsiksi kiehuneet, sopii niitä syödä kaikellaisien
esi-ruokien kanssa.
N:o 186. Keitettyä Parrisaa. (Sparris).
Sitte' kuin Parrisat ovat ruokotut kesistä puhtaiksi ja virutetut
vedellä, sidotaan ne' kimppuihin, isot ja pienet erinänsä, ja leikataan
sitte' tasasiksi. — Nyt pannaan vettä valkialle' ja suoloja vähän
sekaan, ja veden kiehumaan ruvetessa pannaan suuremmat parrisat ensiksi
siiheen, ja kuin vesi toistamiseen rupee kiehumaan, pannaan pienemmät,
kumpasetkin kimppuin sidottuina. Näiden sekaan pannaan rippula voita ja
annetaan kiehua kannen alla hyvällä valkialla siksi että pehmiäävät.
Pehmosina otetaan kimput pois ja päästellään auki, pannaan vadille' ja
syödään lämpösellä sulatulla voilla.
N:o 187. Höystettyä Parrisaa.
Parrisa ruokotaan, virutetaan ja sidotaan kimppuhin, niinkuin tämän
edellisessä on neuvottu, lyöpätään sitte' vähän suolatussa vedessä,
suuremmat enemmän ja pienemmät vähemmän, jonka perästä ne' hajotetaan
ja pannaan valomaan. Sill'aikana keitetään sekasin voita ja jauhoja,
pannen senverran kiehunutta vettä lisäksi, että tulee parahultasen
sakeaksi kaseksi, joka tehdään sitrunin nesteellä vähän happamaiseksi.
Tähän pannaan kiehuessa parrisa hiljasellen höystööntymään siksi että
hän tuntuu hauraaksi, jona se tuodaan oitis syötää.
N:o 188. Juuri-kasvuja, pantavaksi Lihojen ympärille'.
Juuri-kasvuja, mistä laista hyvänsä, keitetään vedessä pehmosiksi ja
pannaan sitte' valoomaan, ensiksi ruoka-siivilään ja sitte' puhtoselle'
liina-rievulle'. Valoontuneina leikataan ne' minkä muotosiksi palasiksi
kunkin mielitekee, joko kolmiloppisiksi taikka nelistahkuliaisiksi,
joina ne paistetaan voissa keltasen-ruskeiksi, ja pannaan sitte' minkä
lihalain ympäristöllen hyvänsä pöytään tuotaisa.
N:o 189. Höystettyjä Porkkanoita.
Porkkanat, kraapittuina ja pestyinä, leikataan ymmyriäisiksi lohoiksi
ja pannaan veteen kiehumaan. Kypsinä tuodaan ne' karotilla pöytään
syötää lihapaistikkaiden (kotlettien) taikka lihakakkojen kanssa. Niitä
sopii myös syödä muunkin lihan kanssa, jona ne' pannaan vadille' joko
lihan ympärille' taikka alle'.
N:o 190. Höystettyjä Nauriita.
Kuoritut nauriit laikataan halkiomiin ja pannaan kiehuvaan suolattuun
veteen kiehumaan vähäsessä voissa pehmosiksi taikka kypsiksi, jona ne'
kaadetaan ruoka-siivilään valoontumaan. — Sitte' keitetään kastrullissa
sekasin voita ja jauhoja ja pannaan sitä valonutta nauriinlientä sekaan
ja myös vähän nuorta taaletta; vielä lisäksi hiukan suoloja, sokeria,
muskotblommaa ja pienennettyä persiljaa. Kuin nämät, yhtämittaa
seottaessa, ovat vähän kiehuneet, pannaan nauriit siihen sekaan, jossa
niitä hiljaksellen sekotetaan siksi että kaikki hyvin lämpiäävät, mutta
ei päästetä kiehumaan. Semmosina ovat ne' sitte' valmiit pöytään tuotaa.
N:o 191. Ruskioiksi paistettuja kokonaisia Nauriita.
Yhdenkokosia nauriita pestään ja keitetään vedessä puolikypsiksi;
sitte' kuoritaan ne' kauniisti ja pannaan voilla rasvattuun, sokerilla
ja raastitulla leivällä tuiskutettuun pitkään pannuun, jossa ne'
valetaan sulatulla voilla, ja tuiskutetaan sitte' sekaan raastittua
leipää ja sokeria. Sen perästä kaadetaan näihin hiukan sitä lientä,
jossa ovat kiehuneet ja sysätään pannussansa parahultasen lämpöseen
uuniin paistumaan kypsiksi ja ruskeiksi, jona ne' tuodaan suolasella
lihalla syötää.
N:o 192. Uunissa paistettuja Nauriita.
Hyviä ja yhdenkokosia nauriita pestään ja virutetaan puhtosiksi,
pyhitään sitte' liina-rievulla ja pannaan rinnastuksin pitkään pannuun
parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Kypsinä syödään näitä voilla.
N:o 193. Täytettyjä Nauriita.
Puhtaiksi pestyjä nauriita pannaan vähän suolattuun kiehuvaan veteen
kiehumaan kypsiksi, joina ne otetaan jähtymään, ja jähtyneenä kuoritaan
visusti. Sitte' leikataan nukan puolelta joka nauriista kansi, ja
nauriit kaivetaan niin tyhjiksi kuin suinkin saadaan, kuitenkin niin
ett'eivät riku eikä muutu luonnostansa. Nämät nauritten sisustat
nuijitaan puu-nuijalla hyvin pieneksi ja sitkeäksi, ja sitte'
sekotetaan niihin raastittua leipää, sulattua voita, suoloja, sokeria,
muskotblommaa ja pari munaa, jotka ensin pitää oleman sekotetut
pisarassa nuoressa taaleessa. Tällä sekotuksella täytetään joka
nauris ja tukitaan sitte' siittä leikatulla kannella. Ne' kastetaan
senperästä hyvin sekotettuin muniin, ja tahritaan raastittuun leipään,
jonka perästä ne' pannaan parahultasen lämpöseen uuniin paistumaan
keltasen-ruskeiksi. Näitä syödään lämpösinä minkä lihan kanssa hyvänsä.
N:o 194. Nauris-mäihää.
Nauriit leikataan kuorittuina halkiomiin, ja pannaan sitte' kannen
alla hiljaksellen kiehumaan vähässä vedessä varsin sakaksi, joina ne'
puserretaan ruoka-siivilän läpitte'. Sitte' keitetään sekasin vähän
voita ja jauhoja, pannen hiukan maitoa lisäksi, niin myös suoloja,
sokeria ja pienennettyjä karvaita pippuroita. Kuin nämät ovat ruvenneet
kiehumaan, pannaan niihin nauris mäihä vähäksi aikaa kiehahtamaan,
jonka perästä se on valmis syötää liha-ru'alla.
N:o 195. Ruskeiksi paistettuja Räätiköitä.
Kuoritut ja halkiomiin leikatut räätikät elikkä juurikat keitetään
kypsiksi, joko lihanliemessä taikka vedessä. Nämät leikataan sitte'
jähtyneenä parahultasiksi lohoiksi ja kastetaan sulattuun voihin,
jonka perästä ne' tahritaan raastittuun leipään ja paistetaan keltasen
ruskeiksi. Näitä syödään kaikellaisien esi-ruokien kanssa.
N:o 196. Höystettyjä Räätiköitä uunissa.
Räätikät taikka juurikat kuoritaan ja leikataan lohoiksi, ja muutamat
raastitaan raastimella pieniksi. Sitte' voidellaan kaava taikka vormu
kylmällä voilla ja tuiskutetaan siihen raastittua leipää; leivän
päälle' pannaan hiukan niitä pieniksi raastittuja räätiköitä ja
niiden päälle' varistellaan hiukan suoloja, sokeria ja pienennettyjä
kryydipippuroita. Sillälailla pannaan näitä niin moneenkertaan
päällystyksin, että vormu elikkä kaava täytyy; mutta sinne' ja tänne'
pistellään pieniä voi-rippuloita. Täytenä pannaan se parahultasen
lämpöseen uuniin kypsymään. Vähää ennen kuin se tuodaan pöytään,
kaadetaan siittä, oitis uunista otettua, pois rasvanen liemi, ja
liemen siaan nuorta taaletta. Sitte' huiskutetaan sitä aika lailla, ja
pannaan toistamiseen uuniin läpikotasin kuumettumaan, jonka perästä se
kaadetaan vadille' ja tuodaan, kannella peitettynä, jonkun lihalain
kanssa syötää.
N:o 197. Pannussa paistettuja Perunoita.
Suolatussa vedessä pehmosiksi keitetyt perunat kuoritaan ja pannaan
jähtymään, jonka perästä ne' lohotaan, jos ovat suuria, mutta jos
ovat pikkusia niin paistetaan ne' kokonaisina pannussa voin seassa
keltasenruskeiksi.
N:o 198. Maidossa höystettyjä Perunoita.
Kypsiksi keitetyt perunat kuoritaan ja halotaan ja pannaan sitte'
kastrulliin vähän suolojen ja pienennetyn persiljan kanssa kiehumaan
maidossa, jota kaadetaan senverran sekaan, että perunat ovat peitossa.
Kuin maito on saonnut, nostetaan perunat pois ja sekotetaan hiukan
voita sekaan; pannaan sitte' vadille' ja raastitaan hiukan muskottia
päälle'. Tätä syödään lihojen kanssa.
N:o 199. Höystettyjä Perunoita Englannin tavalla.
Raakoja perunoita pannaan, puhtaiksi pestyinä ja kraapittuina,
lihan-liemeen kiehumaan kastrulliin. Sekaan pannaan voita ja pieneksi
survottua persiljaa, sitte' myöskin hiukan suoloja, kuin liemi on
sakoontunut. Tätä syödään lihojen kanssa.
N:o 200. Perunoita Pariisin tavalla.
Terä-aseella pieniksi survottuja ruoho-löökkejä keitetään voissa ja
hiukassa jauhoissa, johon myös lisätään lihanlientä. Kuin tämä liemi
rupee kiehumaan, niin kaadetaan sekaan pestyjä ja kraapittuja raakoja
perunoita. Sitte' kuin perunat ovat kypsyneet ja liemi saonnut, tuodaan
ne' syötää.
N:o 201. Peruna-mäihää.
Raakoja perunoita kuoritaan ja lohotaan, ja pannaan sitte' pestyinä
kastrulliin vähäsessä voissa ja vedessä kiehumaan hiljasella valkialla
puuroksi elikkä mäihäxi, joka sitte' puserretaan ruoka-siivilän
läpitte'. Tähän mäihään sekotetaan suoloja, sokeria, muskotblommaa ja
3 munan-ruskuaista, jotka ruskuaiset ensin pitää oleman sen verrassa
nuoressa taaleessa sekotetut, että mäihä sillä saadaan parahultasen
sakiaksi. Hyväksi sekotettuna pannaan mäihä toistamiseen valkialle',
mutta ei päästetä kiehumaan, vaan läpikotasin kuumenemaan. Tätä syödään
lihan kanssa.
N:o 202. Peruna-Kakkoa.
Kypsiksi keitetyt perunat kuoritaan ja nuijitaan jähtyneinä puunuijalla
voin seassa puuroksi elikkä mäihäksi, johonka mäihään sekotetaan 5
hyväksi vispilöittyä munaa, 4 ruokalusikallista nuorta taaletta,
kourallinen pieneksi raastittua leipää niin myös suoloja, sokeria
ja muskotblommaa mielen perästä. Kuin kaikki nämät ovat saatu
peruna-mäihässä hyvin sekasin, pistetään mäihä karotissa uuniin
kuohumaan. Tätä syödään lihan kanssa.
6:des Jako.