N:o 162. Hölliksi-keitettyjä Munia.
Munat pannaan kiehuvaan veteen, jossa nuoret munat tarvitteevat kiehua
4 minuuttia mutta vanhat 3. Kiehumasta otettua pannaan ne' oitis
yhdeksi minuuttia kylmään veteen. Kielenpäässä sopii koittaa, ennen
keittämistä, jos munat ovat pahentuneita taikka ei: se muna, jonka
molemmat päät tuntuu kielenpäähän kylmäksi, on pahentunut, mutta se on
pahentumaton, jonka pieni pää on kylmä ja vahva pää lämmin. — Munien
hyvyys nähdään myös vedessä: pahentumattomat vajoovat veden alle',
mutta pahentuneet pysyyvät veden päällä.
N:o 163. Hölliksi-keitettyjä Munia kasessa.
Munia keitetään niin kauvan että valkuainen pysyy koossa taikka kypsyy,
jonka perästä ne' kuoritaan kauniisti ja pannaan järjestyksessä
lämpöselle' karotille'. Sitte' tehdään kasta pieneksi hierotuista
koviksi-keitetyistä munan-ruskuaisista, pannen sekaan hiukan franskan
sinappia, ruokaöljyä, etikkaa ja eine' sokeria. Tämä kasi kaadetaan
valmiina munien sekaan karotille', ja karotin laidoille' pannaan,
ylistenympäri, voissa paistettuja pehmosia nisukakon-rippuloita.
N:o 164. Koviksi-keitettyjä Munia kasessa.
Koviksi-keitetyt munat pannaan kylmään veteen, kuoritaan sitte' ja
leikataan keskeltä kahtia, jonka perästä ne' pannaan karotille'
pysymään hyvin lämpösinä. Sill'aikana keitetään voita ja hiukan
nisujauhoja sekasin, johonka myös lisätään nuorta taaletta, hiukan
sokeria ja muskotblommaa; näiden kiehumaan ruvettua sekotetaan
vispilällä sekaan muutama raaka munan-ruskuainen, ja kaadetaan sitte'
oikopäätä munien sekaan karottiin, jotka tuodaan lämpösinä syötäväksi,
joko sillin kanssa taikka här'änliha-kiemuroitten, N:o 58.
N:o 165. Höystettyjä Munia.
Munat, 5 minuuttia kiehuneena, kuoritaan ja leikataan keskeltä kahtia,
jonka perästä ne' peitetään niin ett'eivät jähdy. Sitte' keitetään
kasta seuravalla lailla: voita ja hyppysellinen jauhoja pannaan
kastrulliin kiehumaan ja lisäksi kaadetaan vähän vettä, hyppysellinen
suoloja, pienennettyjä kartemummoja, sokeria ja hiukan pienennettyä
muskotblommaa. Kuin nämät ovat ruvenneet kiehumaan kaadetaan sekaan
kortteli nuorta ja sakiaa taaletta; ja sitte' taas hiukan kiehuttua
pannaan lisäksi, ahkeralla ja yhtämittaisella sekottamisella, muutama
pisara valkosta saksan-viinaa ja joku sitruunin-lohko. Tämä kasi
kaadetaan sitte' kuumana muniin. Tämä kasi kaadetaan sitte' kuumana
muniin.
N:o 166. Särjettyjä Munia. (Förlorade ägg).
Laakeeseen ja avaraan kastrulliin pannaan vettä kiehumaan. Veteen
pannaan kiehuessa visusti nuoria särjettyjä munia yksi erältä, sen
verran kunkin munan väliä, että ennättää edellinen vähän kiehahtaa.
Näitä keitetään niinkauvan, että valkuainen pysyy koossa. Kiehuessa
kuoritaan maanto vedestä. Kiehuneena pannaan munat laudalle' valoomaan,
pyhitään puhtoisiksi ja juoma-klasi kumotaan joka munan päälle; ne'
ovat sitte' valmiit syötää vihriäiskasvuilla, joko penaatilla (N:o
168) taikka muulla sellaisella. Näitä munia sopii myös munkki-pannussa
keittää, seuraavalla lailla: joka munkin-sia kaadetaan puolellensa
kaivo-vettä, ja veden kiehuessa pannaan munat niihin; näissä koossa
pysyväisiksi kiehuttua ovat ne' valmiit syötää, niinkuin jo on mainittu.
N:o 167. Muna-ruokaa elikkä Muna-juustoa.
Kaksitoista munaa, joista 4 valkuaista on poisjätetty, sekotetaan hyvin
sekasin korttelillisessa taaleessa, taikka taaleen puutteessa maidossa
ja hyppysellisessä suoloissa ja pieneksi hakatussa persiljassa. Sitte'
pannaan valkialle' voita kastrulliin, ja kuin se rupee sulamaan,
kaadetaan muna-sekotus siihen. Tätä sekotetaan hiljaksellen lusikalla
pohjaa myöden ja pitkin laitoja, niin ett'ei hän niihin kiinni kiehu,
ja kuin nähdään kohtuullisesti saonneen, niin kaadetaan se siinnä
samassa karotille' ja tuodaan lämpösenä pöytään. Tätä ei saa peittää,
sillä kannen alla juoksee se heraksi. Tällä muna-ru'alla syödään hanhen
rinta-lihoja, jotka ladotaan ohkosina pytkyinä muna-ru'an ympärille'
karotin-laidoille'. Hanhen-lihan verosta sopii myös kravun-lihoja panna
muna-ruokaan; mutta jos lohta pannaan tällä muna-ru'alla syötäväksi,
niin sopii sitä ohkosina pytkyinä tuoda eri karotilla pöytään.
5:des Jako.