N:o 113. Keitettyä Haukea.
Hauki perataan niin tarkasti ett'ei sappi puhkee, josta se tulee
karvaan makuseksi; leikataan sitte' poikki, palasiksi, ja pannaan
hiukkaan veteen ja suoloin kannen alla kiehumaan. Kypsenä tuodaan
se syötäväksi sulatulla voilla ja piparuutilla, taikka seuraavalla
kasella: Voita ja jauhoja keitetään sekasin, johon pannaan kiehunutta
vettä ja hiukan lientä lisäksi, ja kiehumaan ruvetessa piparuutia.
N:o 114. Täytettyä Haukea.
Isoläntänen hauki avataan suomustettuna taikka nyljettynä pään ja
pyrstön paikalta; ruokotaan ja pestään puhtoseksi ja täytetään sitte'
kyrsällä, joka tehdään neljästä hyvin sekotetuista munista, yhdestä
pieneksi survotusta nisukorpusta, hiukasta nisujauhoista, yhdestä
pieneksi hakatusta ja voissa paistetusta sipulista, suoloista,
sokerista ja muutamasta pienennetystä kryydi-pippurasta ja puolesta
korttelista taaleesta. Haava pannaan sitte' umpeen, ja hauki kastetaan
sulaan voihin ja pannaan voilla rasvattuun pitkään pannuun uuniin
paistumaan. Tätä syödään kaprisi kasella.
(Katso N:o 234 ja 235).
N:o 115. Paistettua Haukea.
Vähäläntiä haukia perataan puhtaiksi ja halastaan, ruokotaan ruodoista
ja palotetaan; suolataan sitte' hiukan pienillä suoloilla ja jätetään
sillensä tunniksi, jonka perästä tyystin pyhitään puhtaalla liinalla
ja tahritaan sitte' sekotettuin muniin ja kieritetään pienettyyn
leipään ja paistetaan sulassa voissa pannussa. Kasi keitetään voista ja
jauhoista, pannen sekaan kiehunutta vettä, niin myös korinttereitä ja
hiukan etikkaa ja siirappia lisäksi.
N:o 116. Piparuutilla höystettyä Haukea.
Parahultasiin palasiin leikattu hauki lyöpätään suolasessa vedessä,
höystetään sitte' vähässä kalaliemessä, voissa, raastitussa leivässä
ja raastitussa piparuutissa, joka ensin puserretaan pienennetyssä
sokerissa. Se joka tahtoo, saa panna myös vähän etikkaa sekaan.
N:o 117. Keitettyjä Ahvenia.
Ahvenet perataan puhtosiksi, sappea puhkasemata, virutetaan sitte'
raikkaalla vedellä ja pannaan veteen ja vähään suoloin kiehumaan;
kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, jonka perästä pannaan sekaan
rippula voita ja pikkunen tukkula persiljaa. Kypsinä tuodaan ahvenet
pöytään syötää kasella, joka keitetään vedestä, voista, pienennetystä
persiljasta ja jauhoista, pannen senverran lientä sekaan, että saadaan
parahultasen suolaseksi.
N:o 118. Paistettuja Ahvenia.
Ahvenet perataan niin visusti, ett'ei sappi puhkee, pyhitään sitte'
pyhkiysliinalla puhtosiksi ja haavotetaan kahdenpuolen, jonka
perästä hiastetaan pienillä suoloilla ja annetaan olla tuokion
sillänsä; pyhitään sitte' taas pyhkiysliinalla näljästä puhtosiksi ja
paistetaan voissa keltasen-ruskeiksi, ja tuodaan lämpösinä syötäväksi
vihriäis-aineitten kanssa.
N:o 119. Höystettyjä Ahvenia.
Ahvenet suomustetaan ja perataan, sappea puhkasemata, virutetaan sitte'
puhtaiksi raikkaassa vedessä ja ladotaan toinen toisiinsa rivittäisin
vattoillensa voilla rasvattuun avaraan kastrulliin. Joka rivin, elikkä
latomuskerran väliin pannaan pienettyä persiljaa, voirippuloita,
suoloja ja jauhoja, että kasi tulee sakialännäksi. Kaloihin kaadetaan,
kastrulliin pantuna, hiukan vettä ja keitetään kannen alla.
N:o 120. Perunoitten seassa keitettyjä Ahvenia.
Ahvenet perattuina ja tuuman verran niskoista avattuina pannaan
kuorittujen ja pestyjen perunoitten sekaan kiehuvaan veteen
suoloihin kiehumaan. Kypsinä pannaan ahvenet vadille' ja perunat
ylisten-ympärille'; näiden kaikkien sekaan varistellaan viimmeksi
pienettyä persiljaa, ja tuodaan sulatulla voilla ja senapilla
syötäväksi.
N:o 121. Keitettyä Madetta.
Made' perataan ja nyljetään oitis vedestä saatua, ennen kuin hän ehtii
maksansa syödä, sitte' leikataan parahultasiin osiin, virutetaan ja
keitetään suolasessa vedessä; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja
kypsenä tuodaan syötäväksi senappi-kasella, (N:o 237).
N:o 122. Höystettyä Madetta.
Perattu ja virutettu made' pannaan palasina, riviriviltä latojen,
kylmällä voilla voideltuun kastrulliin. Joka rivin, elikkä
latomuskerran väliin pannaan raastittua leipää, sokeria, muskotblommaa,
suoloja ja henttuja sitronin lohkoja, vettä myös niin paljon että
kaikki on peitossa. Kypseksi kiehuttua, hiljasella valkialla, pannaan
valkosta Saksan-viinaa hiukan sekaan ja tuodaan kannella peitetyllä
vadilla pöytään.
N:o 123. Keitettyä Ankeriaista.
Nyljetty, perattu ja paloitettu ankeriainen pannaan kastrulliin
kiehumaan tillissä, kokonaisissa kryydipippuroissa, suoloissa ja se
verrassa vedessä, että kala on peitossa; kypsenä otetaan se pois ja
liemi kaadetaan erinänsä; jähtyneenä pannaan ankeriainen lieminensä
klasi- taikka kiviastiaan; syödään sitte' etikalla ja omalla
liemellänsä.
N:o 124. Paistettua Ankeriaista.
Ankeriainen nyljetään, perataan, halastaan ja paloitetaan; suolataan
sitte' pienillä suoloilla ja jätetään tunniksi siksensä, jonka
perästä pyhitään puhtosella pyhkiysliinalla ja kastetaan sulaan
voihin; kieritetään sitte' raastitussa leivässä, johon on sekotettu
pienennettyä persiljaa; pannaan sen perästä pannuun taikka parilaalle'
paistumaan keltasen-ruskeaksi.
N:o 125. Paistettua Ankeriaista toisella lailla.
Ankeriaisesta otetaan nyljettynä ja halastuna pää ja selkä-ruoto pois,
liha leikataan sitte' parahultasiin palasihin ja pannaan raikkaaseen
veteen siksi että valkeneevat, jona ne' pannaan valoomaan, ja valoneina
pyhitään puhtosella liinalla taikka palttinalla ja varistellaan sekaan
pieniä suoloja. Suoloissa pari tuntia ollunna likistellään ne' taas'
liinalla märkyydestä kuiviksi, ja leikataan molemmin puolin pieniin
haavoihin, jonka perästä ne' kastetaan sulaan voihin ja tahritaan
raastittuun leipään; paistetaan sitte' parilaalla.
N:o 126. Puoli-suolattua Ankeriaista.
Ankeriainen nyljetään ja perataan, pyhitään sitte' kuivaksi, hiastetaan
pienillä suoloilla ja pannaan pyttyyn kannen ja painon alle'. Tässä
3 taikka 4 päivää oltuansa leikataan se parahultasihin palasihin,
haavoitetaan ja paistetaan parilaalla.
N:o 127. Keitettyjä Kouruja. (Ruda). Kourut pannaan perattuina ja
virutettuina hiukan suolattuun veteen kiehumaan, mutta pidetään tarkka
vaari ett'eivät hajalle' kiehuisi, sillä kouru on hyvin hienolihanen
kala. Ne' syödään sitte' voikasella (N:o 239), johon pannaan muutama
pisara etikkaa sekaan.
N:o 128. Höystettyjä Kouruja.
Kourut, suomustettuina ja perattuina leikataan keskeltä poikki;
höystetään sitte' samalla lailla kuin mateetkin, N:o 122.
N:o 129. Paistettuja Kouruja.
Kourut reidataan ja paistetaan samalla lailla kuin ahvenetkin, N:o 118.
N:o 130. Keitettyjä Lahnoja.
Lahnat pyhitään perattuina ja palotettuina liinarievulla kuiviksi, ja
pannaan sitte' suolattuun veteen kiehumaan kypsiksi. Kypsinä tuodaan
ne' lämpösinä syötäväksi kasen kanssa, jota tehdään raastitusta
piparuutista, munanruskuaisista ja sokerista, taaleesseen sekottamalla.
N:o 131. Paistettuja Lahnoja.
Nämät valmistetaan samalla lailla kuin ahvenetkin, N:o 118.
N:o 132. Keitettyjä Säynäviä.
Säynävät keitetään kuin lahnatkin, N:o 130, ja syödään samallaisella
kasella.
N:o 133. Höystettyjä Säynäviä.
Säynävät perataan ja paloitetaan, virutetaan ja pannaan sitte'
valoomaan vedestä. Sen perästä ladotaan ne' riviriviltä voilla
rasvattuun kastrulliin, ja joka latomuskerran väliin varistellaan
pieneksi raastittua leipää, suoloja, hiukan kokonaisia
kryydipippuroita, voinrippuloita, inan sokeria ja piparuutin palasia;
päälliseksi kaadetaan vähän vettä sekaan ja pannaan valkialle'
umpikannen alla hiljaksellen höystööntymään.
N:o 134. Keitettyjä Kuhia.
Kuhat perataan ja paloitetaan, virutetaan sitte' ja pannaan suolattuun
veteen kiehumaan kypsiksi. Kypsinä tuodaan ne' syötäviksi kasella, joka
tehdään pieniksi hakatuista koviksi keitetyistä munista, sekotettuina
sulaan voihin hyvin sekasin. — Kasta keitetään myös jauhoista, voista
ja sinapista, pannen hiukan lientä lisäksi.
N:o 135. Höystettyjä Kuhia.
Kuhat pannaan perattuina, puhtaiksi virutettuina ja paloittettuina
kylmällä voilla voideltuun kastrulliin, ja varistellaan päälle'
raastittua leipää, sokeria, muskotblommaa ja suoloja; sitte' kaadetaan
sekaan hiukan vettä ja Saksan-viinaa, puoliksi kumpiakin, ja annetaan
hiljasella valkialla kiehua kannen alla siksi että pehmiäävät, joina
ovat oitis pöytään tuotavat.
N:o 136. Keitettyjä Siikoja.
Siiat perataan ja virutetaan puhtosiksi, keitetään sitte' hiukan
suolansekasessa vedessä kypsiksi. Kasi keitetään voista ja jauhoista,
pannen hiukan liemestä lisäksi, niin myös eine' sokeria ja etikkaa;
tämä suurustetaan kahdella munan-ruskuaisella.
N:o 137. Keitettyjä Maarian-kaloja.
Maarian-kalat, joita myös kampelakaloiksi kutsutaan (Ruottiksi
Flundra), perataan ja nyljetään, virutetaan sitte' ja pannaan veteen
kiehumaan, johon sekotetaan pienennettyä persiljaa ja suoloja. —
Kasta keitetään näihin voista ja jauhoista, pannen hiukan liemestä
lisäksi ja pieneksi survottua persiljaa; tämä suurustetaan kahdella
munan-ruskuaisella.
N:o 138. Paistettuja Maarian-kaloja.
Nämät nyljetään perattuina ja suolataan sitte' tuokioksi, jonka perästä
ne' likistellään kuiviksi puhtosen liina-rievun välissä; kastetaan
sitte' vispilöittyyn muniin ja tahritaan semmosina sekotettuin jauhoin
ja raastittuun leipään, ja pannaan voihin kiehumaan taikka hyvään
lihan-rasvaan.
N:o 139. Tuoretta Lohta keitettynä.
Lohi perataan ja halastaan, leikataan parahultasiin palasihin ja
virutetaan hyväksi. Sitte' pannaan valkialla olevaan veteen muutama
tillin oksa, jokuu kryydipippura ja suoloja, niin myös veden kiehumaan
ruvetessa lohikin. Kuin vesi, lohen sekaan pantua, rupee toistamiseen
kiehumaan, kuoritaan maanto liemestä. Lohi pannaan kypsenä vadille' ja
liemi eriastiaan jähtymään; molempien jähdyttyä kaadetaan liemi lohen
sekaan vadille', ja tuodaan etikalla syötäväksi.
N:o 140. Tuoretta lohta Kirsimarja-kasella.
Lohi perattuna, halastuna ja palotettuna virutetaan puhtoseksi ja
keitetään suolatussa vedessä. Sill'aikana survotaan kirsimarjoja ja
keitetään hiukassa vedessä sa'ukkaaksi, joka saku sitte' pakotetaan
ruoka-siivilän läpitte'. Sen perästä käristetään voita ja jauhoja
kastrullissa sekasin, ja pannaan hiukan vettä ja Saksan-viinaa
joukkoon, niinmyöskin kirsimarjan-saku ja vähän raastittuja
sitronin-kuoria ja sokeria. Näitten kiehuessa pannaan lohi sekaan,
sitte' kuin hän ensin on valonut liemestänsä, ja annetaan tuokion
höystööntyä hiljasella valkialla, jonka perästä se on pöytään tuotava
kannella peitetyllä vadilla.
N:o 141. Höystettyä tuoretta Lohta.
Lohi perataan, virutetaan ja palotetaan ja pannaan sitte' suolattuun
veteen kiehumaan. Sitte' keitetään sekasin voita ja raastittua
leipää, pannen hiukan vettä sekaan, senperästä suoloja, sokeria ja
muskotblommaa. Näitten vähän aikaa kiehuttua pannaan lohen palaset
joukkoon, hiljasella valkialla höystööntymään; valmiina kaadetaan
siihen muutama lusikallinen Saksan-viinaa.
N:o 142. Vähän suolattua Lohta.
Lohi halastaan oitis järvestä saatua ja selkä-ruoto otetaan pois;
se pyyhitään sitte' hyvin puhtoseksi puhtaalla liina-rievulla ja
hiastetaan senperästä lihanpuolelta suoloilla ja hiukalla sokerilla,
jotka ensin sekotetaan sekasin; sitte hiastetaan molemminpuolin
niin paljolla pienillä suoloilla, että hän tulee hiukan suolaseksi
(riimi-suolatuksi). Puhtosen pytyn pohjalle' pannaan sitte' muutama
vihriäinen tillin oksa ja lohi niiden päälle', ja lohen päälle' taas
tillin oksia. Tässä 12 tuntia oltuansa on se syötävä ruokaöljyllä ja
etikalla. Tässä suolassa säilyy lohi 8 päivää taikka vähän enemmänkin,
mutta pitää sitte' joka päivä käännettämän.
N:o 143. Lohi-Lootia.
Lohesta viileskeltyjä ohkosia pytkyjä liotetaan maidon sekasessa
vedessä puolen vuorokautta, jos lohi on suolattua; sitte' voidellaan
sulatulla voilla niin monta pläkki-lootaa kuin tarvitaan, ja
ladotaan niiden pohjille' kertaaseensa kypseksi keitettyjä ohkosia
perunan-lohkoja ja lohkojen päälle' lohipytkyjä, jotka pitää oleman
liina-rievulla kuiviksi likistetyt; lohen päälle' ladotaan sitte'
taas perunoita ja perunoitten lohta, siksi että loota täytyy. Sitte'
sekotetaan sekasin kortteli taaletta, 4 munan-ruskuaista ja hiukan
pieneksi survottua persiljaa, ja kaadetaan siittä joka lootaan niin
paljon, että perunat ja lohi peittyyvät. Loodat pistetään uuniin
kypsymään, ja tuodaan lämpösinä syötää.
N:o 144. Keitettyä suolasta Lohta.
Päät ja pyrstöt ovat rasvasuudensa vuoksi luonnikkaammat keittää,
kosk' eivät myös muulla lailla sovi syötääkkään. — Suoloista hyvin
liotettuina paloitetaan ne' kohtuullisiin osiin ja keitetään sitte'
vedessä, tillin ja pippuroitten seassa. Jähtyneenä syödään ne' etikalla
ja omalla liemellänsä.
N:o 145. Höystettyä suolasta Lohta.
Liotetusta lohen keskustasta leikataan vilten leveitä ja ohkosia
pytkyjä, jotka pannaan kastrulliin ja vettä pääälle' niin paljon, että
tuleevat peittoon; kastrulli nostetaan sitte' valkialle', ja kuoritaan
kiehuessa maanto pois liemestä; liemen kuorittua nostetaan kastrulli
valkialta, liemi kuurnataan pois ja kylmää vettä kaadetaan siaan, joka
myös pois nuristetaan. Lohen palaset höystetään sitte' samallaisella
kasella kuin tuore' lohikin, N:o 141.
N:o 146. Paistettua Lohen-selkää.
Lohen-selkä liotettuna paloitetaan ja pyhitään puhtosella
liina-rievulla, kastetaan sitte' sulattuun voihin ja tahritaan hyviin
nisujauhoin, jonka perästä paistetaan voissa pannussa. Syödään sitte'
varikoisella kasella. Katso N:o 238.
N:o 147. Sillejä öljyssä ja etikassa.
Suolattuja sillejä pannaan vuorokaudeksi veteen likoomaan, jolla ajalla
vettä muutetaan kahdesti; ne' halastaan sitte' ja perataan ruodoista
puhtaiksi, jonka perästä ne' leikataan vilten pieniin palasiin ja
pannaan muutamaksi tuntia maitoon likoomaan. Maidosta otettuna ladotaan
ne' karotille ja joka latomuskerran väliin pannaan sipulin-lohkoja ja
pienettyjä pippuroita; sitte' kaadetaan ruoka-öljyä ja etikkaa päälle'
ja tuodaan voileivän kanssa syötää. — Öljy ja etikka sopii myös pois
jättä, mutta niiden siaan tehdään sitte' kasta seuraavista aineista:
Kaksi kovaksi keitettyä munan-ruskuaista hakataan sekasin lusikalliseen
pienettyyn sokeriin, hyppyselliseen suoloin ja senvertaan etikkaan,
että tulee parahultasen happamaksi, johon pannaan sakeaa taaletta
lisäksi. Tähän kaseen pannaan viimmeseksi pieniksi hakattuina ne' kaksi
munan-valkuaista.
N:o 148. Silli-Lootia.
Sillit halastaan ja ruodot otetaan pois, liotetaan sitte' vedessä
ja pyhitään liina-rievulla kuiviksi, jonka perästä ne' kastetaan
hyvin sekotettuin muniin ja paistetaan keltasen-ruskeiksi voissa.
— Ne' pannaan sitte' voilla rasvattuin lootiin perunoitten kanssa,
samallalailla kuin lohikin. Katso N:o 143.
N:o 149. Keitettyjä suolasia Sillejä.
Sitte' kuin sillit ovat vedessä liotetut, perataan ne' ja leikataan
keskeltä poikki; sen perästä pannaan ne' kylmään veteen valkialle'
kiehumaan, ja niin pian kuin päälle' kuohuva vahto on liemestä pois
kuorittu, nostetaan ne' myös valkialta. Näitä syödään kuorittujen
perunoitten kanssa ja seuraavan kasen: Pari sipulia hakataan pieniksi
ja keitetään vedessä siksi että heistä on kaikki voima lähtenyt, jonka
perästä se kuurnataan; sitte' keitetään voita ja jauhoja sekasin ja
pannaan sipulin lientä joukkoon, ja kuin nämät rupeevat kiehumaan
pannaan rahtu sokeria ja etikkaa lisäksi.
N:o 150. Keitettyjä tuoreita Silahkoita.
Tuoreista silahkoista katkastaan perattuina päät ja pyrstöt, ja
virutetaan sitte' puhtaiksi, jonka perästä ne' ladotaan riviriviltä
laakeeseen kastrulliin, pannen sekaan hiukan tilliä, kokonaisia
kryydipippuroita, suoloja ja vähän vettä. Niiden annetaan sitte' tuokio
kiehua, mutta ei hajalle', ja tuodaan kypsinä vadilla pöytään. Liemi
suurustetaan parilla munan-ruskuaisella ja kaadetaan eri astiaan,
silahkoitten kanssa syötäväksi.
N:o 151. Paistettuja tuoreita Silahkoita.
Silahkat perattuina ja virutettuina, niinkuin tämän edellisessä on
neuvottu, haavotetaan molemminpuolin ja suolataan pienillä suoloilla
pariksi tuntia, jonka perästä ne' pannaan puhtoselle' liina-rievulle'
valoontumaan, ja kastetaan sitte' maidolla sekotettuin muniin, sen
perästä nisujauhoin, ja pannaan voihin taikka hyvään lihan-rasvaan
paistumaan.
N:o 152. Vähän suolattuja Silahkoita.
Tuoreet silahkat perataan ja pestään, otetaan sitte' kylkiruodot
visusti pois, jonka perästä kalat pyhitään liina-rievulla ja hiastetaan
molemmin puolin pienetyillä suoloilla; pannaan sitte' pyttyyn
riviriviltä ja ladotaan joka rivin väliin tillin-oksia. 12 tunnin
perästä ovat ne' syötäviä ruoka-öljyllä ja etikalla.
N:o 153. Höystettyjä Silahkoita.
Tuoreista silahkoista katkastaan perattuina puolen päätä pois,
pannaan sitte' haavoitettuina päällyksyttäsin, rivi-riviltä, voilla
voideltuun kastrulliin, ja sekaan: raastittua leipää, suoloja, hiukan
muskotblommaa, pippuroita, voita ja muutama ohkonen sitruunin-lohko;
päälliseksi kaadetaan sekaan hiukan saksan-viinaa ja sen verran vettä,
että kasi tulee parahultaseksi. Nämät pannaan sitte' hiljaselle'
valkialle' kannen alla höystööntymään, jolla ajalla ne' pari kertaa
pudistetaan kastrullissa sekasin, ja tuodaan valmiina pöytään,
paistettuja silahkoita ympäri ladottuna.
N:o 154. Keitettyjä Kiiskisiä.
Kiiskiset perataan ja virutetaan puhtaiksi, keitetään sitte' vähän
aikaa vedessä, suolojen ja kokonaisen persiljan seassa. Kypsinä
kuurnataan liemi ja persilja otetaan pois. Kasta keitetään voista,
jauhoista ja pienennetystä persiljasta, johonka pannaan senverran
lientä sekaan, että liemi tulee parahultasen saukkaaksi, jona se
kaadetaan kasi-kuppiin kalojen kanssa syötäväksi.
N:o 155. Keitettyjä Kuorreita.
Kuorreet perataan ja pestään hyvin tyystin, pannaan sitte' kiehumaan
niin paljoon sahtiin, että ovat vallan peitossa. Tässä kiehuttuansa
kaadetaan sahti pois ja toista siaan, josta kuorreitten haju lähtee.
Kuin tässä uudessa liemessä ovat pikimältänsä kiehuneet, otetaan
ne' pois ja pannaan liina-rievulle' valoomaan. Niitä sopii sitte'
höystöttää, kuin ahvenoitakin (119), taikka keittää suolatussa vedessä
ja syödä senappi-kasella, N:o 237.
N:o 156. Paistettuja Kuorreita.
Kuorreet puhtaiksi perattuina virutetaan usiassa vedessä, jonka perästä
ne' suolataan ja annetaan olla tuokio sillänsä; ne' likistellään sitte'
puhtosessa liina-rievussa ja kastetaan muniin, jotka ensin ovat maidon
pisarassa sekasin sekotetut; tahritaan sitte' nisujauhoilla sekotettuun
raastittuun leipään, ja paistetaan voissa taikka hyvässä lihan-rasvassa.
N:o 157. Tuura-kaloja. (Stockfisk).
Tuura-kalat kastetaan äkkiä veteen, peitotaan sitte' kelpolailla
kirvespohjalla, jonka perästä ne' pannaan vuorokaudeksi järvi-veteen;
tästä pois otettuna nypitään nahka ja ruodot pois, ja lihat pannaan
palasina tinattuun astiaan vedessä hiljaksellen kiehumaan, siksi että
haurastuuvat. Ensimmäisessä kiehumisessa kuoritaan maanto liemestä
hyvin tyystästi, ja pidetään tarkka vaari kalojen hauraantumisesta,
joina ne' oitis pitää otettaman likistettää ruoka-siivilän läpitte';
sillä muuton kalsiintuuvat ne' taas entisellensä. Tässä pitää nyt
olla saapuilla puuron sakuseksi vedessä lyöpättyjä riiskryynejä,
joihin sekotetaan, oitis valkialta otettuna, nökkälä nuorta voita
siksi että hän sulaa. Tämä puuro kaadetaan kuumana syvään vatiin ja
sama verta kaloista hyvin lämpösinä sekaan, jossa niitä hyvin ahkeraa
sekotetaan, ett'eivät pääse jähtymään. Sitte sotketaan tämä sekotus
hyvin lujaan kuumalla vedellä kasteltuun kaavaan eli vormuun, josta
se kumotaan vadille'. Sill'aikana keitetään kasta nuoresta voista ja
nisu-jauhoista, johonka pannaan kalan-lientä lisäksi niinmyös suoloja
ja pippuroita; näiden kiehumaan ruvetessa pannaan rippula voita sekaan,
joka sekotetaan hyvin sekasin. Tästä kasesta kaadetaan sitte' yksi osa
kalasekotukseen ja loppu annetaan kasi-kupissa pöytään kalan kanssa
syötää.
N:o 158. Höystettyjä Tuura-kaloja.
Sitte kuin kalat ovat niin nuijitut, nypityt ja keitetyt, ja
ruoka-siivilän läpitte' puserretut, kuin tämän edellisessä on neuvottu,
käristetään voita valkialla kastrullissa jauhoissa sekasin, pannen
sen verran maitoa joukkoon, että kasi saadaan parahultaseksi, johonka
sitte' lisätään hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa; näiden
kiehuessa pannaan kalat sekaan, ja kuin sitte' taas vähän kiehahtaavat,
ovat ne valmiit.
N:o 159. Live-Kaloja.
Kannu seulottua koivuntuhkaa ja kortteli kalkkia keitetään neljässä
kannussa järvi- taikka joki-vedessä väkeväksi lipiäksi ja kaadetaan
selkenemään toiseen päivään. Sitte' tuiskutetaan ison pytyn pohjalle'
sormen vahvuselta kalkkia ja ladotaan sen päälle' isoja, mutta
mielenperäsiin palasiin hakattuja, kuivia kaloja; sen perästä
kaadetaan selinyt live' sekaan, ja lasketaan kansi, paino päällä,
painamaan ja pitämään kaloja lipiässä, niin että livettä on kalojen
päälläkin. Kalat, tässä 5 taikka 6 päivää oltuansa, virutetaan
raikkaassa järvi-vedessä, ja pannaan sitte' runsaaseen järvi-veteen
vähintänsäkkin viikkokaudeksi likoomaan. Tällä ajalla muutetaan vettä,
ensimmältä joka päivä ja viimmeseltä joka toinen. Pakkasilla, talvista
aikaa, säilyyvät ne' kauvimman ajan pehmosina, jos otetaan vedestä
pois siinä aikansa oltuansa, ja annetaan jäätyä; sillä ylön kauvan
vedessä maattua tuleevat ne' kalseiksi. Vedestä otettuna pannaan ne'
suolattomaan kylmään veteen kiehumaan, ja kiehuneena kaadetaan ne
ruoka-siivilään valoomaan. Näitä syödään karvoilla pippuroilla ja
suoloilla, ja sulattua voita annetaan kaseksi. — Taikka 8 luodia voita,
puolen korttelia kylmää vettä ja hyppysellinen nisujauhoja keitetään,
yhtämittaa sekottaessa, kaseksi. Vähäsiin kaloihin ei tarvita niin
väkevää livettä, kuin tässä on neuvottu isoille' kaloille' tekemään. —
Joka kuivattuja haukia tahtoo live-kaloiksi, niin tehköön niitä samalla
lailla kuin tässä on neuvottu; mutta niihin ei tarvita myöskän niin
väkevää livettä, kuin jo on neuvottu tekemään. Tuh'assa liotetut kalat
eivät tule sinnepäinkään niin valosiksi kuin lipiässä lionneet.
N:o 160. Keitettyjä Krapuja.
Vettä ja suoloja ja tillejä pannaan kastrulliin kiehumaan. Veden
kiehumaan ruvettua kaadetaan kravut äkkiä elävinä sekaan, mutta ei
kuolleina. Kypsiksi ja tuli-punasiksi kiehuneena tuodaan ne' pöytään,
pantuna ylistenympäri koreudeksi nuoria tillejä taikka persiljaa.
N:o 161. Kravunlihoja öljyssä ja etikassa.
Kasta tehdään hyvästä ruoka-öljystä, viina-etikasta, koviksi
keitetyistä ja pienennetyistä munan-ruskuaisista, hiukasta sokerista
ja karvaista pippuroista; tähän sekotetaan hyvin sekasin keitettyjä ja
kuorittuja kravunlihoja. Kuin tämä sekotus on saanut olla vähän aikaa
alallansa, on se valmis pöytään tuotaa karotilla.
4:jäs Jako.