N:o 106. Syltty-aineitten ruokosta.
Här'än kuono ja jalat pannaan oitis poisleikattuina kylmään veteen
ja pestään hyvin puhtaiksi, pannaan sitte' kuumaan variin, mutta ei
kiehuvaan, siksi että karva lähtee, jona ne' otetaan pois, hakataan
kurikalla että karvat eriäävät, jotka sitte' äkkiä nypitään sormilla ja
perässäpäin kraapitaan puukolla puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna leikataan
haava pitkittäisin jalkoihin ja pannaan toistamiseen kylmään veteen,
josta ne' sitte' pois otettuna pannaan pataan kiehumaan pehmosiksi,
mutta kohta kiehumaan ruvettua kuoritaan päälle' kuohuva maanto
liemestä. Pehminneenä pannaan ne' taas kylmään veteen jähtymään ja
jähtyneinä elikkä kylminä ruokotaan puukolla puhtaiksi, halastaan ja
pisin luu otetaan pois. Sitte' pannaan ne' liinaselle' kankaalle'
valoomaan vedestä, ja suolataan muun syltyn kanssa seuraavalla lailla:
Sitte' kuin här'ästä sisälmykset ovat pois otetut, halastaan sydän ja
pää, aivut pannaan tallelle', maksa erotetaan keuhkoista ja pannaan
veteen edellisten kanssa, josta tehdään makkaruksia; mutta jos sydän
ja pää tahdotaan syltyksi, niin pitää ne' keitettämän ja leikattaman
vahvoihin pytkyihin, sitte' suolattaman syltyn sekaan. — Pienet
suolet erotetaan visusti talistansa ja käännetään tarkasti niinkuin
isommatkin. Rapamaha pannaan oljille', avataan, ruokotaan ja pestään
puhtoseksi. Pienet suolet varitaan elikkä kaltataan kuumassa, mutta ei
kiehuvassa vedessä, kraapitaan sitte' puuveittellä puhtaiksi ja pannaan
puhtoseen kylmään veteen. — Kuumenpaan variin, mutta ei kiehuvaan,
kastetaan puhtaaksi ruokottu maha ja käännetään sitte' laskoksiin
pöydälle', jossa sitä käsin taputellaan ja sitte' puuveittellä
ruokotaan puhtaaksi joka rypystä; erinomattain on satakerttu hyvin
tarkasti puhtaaksi ruokottava joka poimusta. Här'än kielellä karhien
lähteevät pienimmätkin rypyt puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna pannaan ne'
kylmään veteen; suolet siittä otettuna puhalletaan henkeä täyteen,
josta nähdään puhtaus; ja jos eivät vielä olisi puhtaita, niin ne'
kraapitaan ja juoksutetaan sitte' muutamaan piihin vettä läpitte'.
Ohkosemmat paikat vatta-nahasta neulotaan makkaroiksi, jättäen
ainoastansa niin paljon aukeenta, että syömä sisään saadaan. Nämät
kaikki pannaan puhtaaseen veteen yöksi, mutta vettä muutetaan muutama
kerta. Syltyksi pannaan satakerttu ja jääneet palat vatta-nah'asta,
niin myös peräsuoli; ne' kiedotaan yhteen, ja niotaan hyvin lujaan
vahvalla hamppu-langalla, pannaan sitte' kylmään veteen ja keitetään,
mutta kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Sitte' kuin ovat niin
pehminneet, että sormi nipistäissä läpäsee, pannaan ne' kylmään veteen,
josta jähtyneenä otetaan pois, päästellään langoista, palotetaan ja
pannaan liina-kankaalle' valoomaan kuiviksi, jonka perästä suolataan
jalkojen kanssa sekasin, pannaan sitte' kansi päälle' ja kiviä
kannelle' painoksi.
N:o 107. Här'än-sylttyä.
Här'än-pää ja jalat pannaan puhtaiksi ruokottuina pariksi päivää veteen
likoomaan; Keitetään sitte' kypsiksi vähässä suolassa ja kokonaisissa
pippuroissa, jonka perästä runsitaan ja palotetaan kohtuullisiin
palasihin. Sitte' käristetään voita ja jauhoja sekasin ja kaadetaan
liemestä lisäksi, jonka kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan muutama
lohko sitronia ja syltyn palaset; sitte' tehdään se parahultasen
makoseksi ja happamaksi, ja annetaan hiukan kiehua, jonka perästä se on
valmis.
N:o 108. Satakerttu-sylttyä.
Satakerttu leikattuna pieniin siirtoihin, virutetaan kylmässä vedessä
ja lyöpätään sitte' kiehuneessa vedessä; tästä vedestä pois otettuna
keitetään ne' toisessa vedessä vähän aikaa. Sitte' pannaan sekaan
pieniin rippuloihin leikattuja nauriita, räätiköitä taikka perunoita,
jotka keitetään kypsiksi yhdessä syltyn kanssa. Palanen muserrettua
inkivääriä, muutama kokonainen kryydipippura ja joku laaperin-lehti
pannaan myös sekaan. Liemi suolataan ja suurustetaan hiukalla voilla ja
jauhoilla, jos näyttää ylön vetelältä.
N:o 109. Sylttyä Här'än-jaloista.
Pikkusiin palasiin leikatut här'än-jalat keitetään vedessä ja hiukassa
suoloissa. Sitte' keitetään kasta voista ja jauhoista. — Sipulia
keitetään siksi että vesi tulee sipulin makuseksi, ja kiehuessa
kaadetaan sekaan siirappia ja vähän etikkaa; syltty pannaan myös siihen
ja keitetään hiukan kasessa sekasin.
N:o 110. Porsaan-sylttyä.
Viiden taikka kuuden viikkonen porsas hakataan 4:jään taikka 6:teen
osaan ja pannaan veteen likoomaan ja sitte' kiehumaan veteen ja
etikkaan; etikkaa pannaan kolmas osa vedestä, se on: yksi osa etikkaa
ja kaksi osaa vettä. Kiehuessa kuoritaan liemi puhtaaksi päälle'
kuohuvasta vahdosta, ja pannaan sitte' sekaan pippuroita, suoloja,
pieni tukkula persiljaa ja pari sipulia. Kypseksi kiehuttuansa
ruokotaan liha kauniiksi, ja jähtyneenä leikataan parahultasihin
pytkyihin taikka palasihin. Sitte' kuin liemi kuurnattuna on jähtynyt,
otetaan rasva päältä pois ja pohjaan laskeentunut saku, ja liemi
kaadetaan puhtaana kastrulliin, johonka myös sekotetaan muutama
vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen ja annetaan kiehua siksi että
hän juoksee elikkä leikkaantuu, jona se juoksutetaan villasen kankaan
läpitte' selkiäksi. Syltty säästetään liemessänsä kiviastiassa,
johonka se jähtyneenä kaadetaan. Se tuodaan myös jähtyneenä hyytynessä
liemessänsä karotilla pöytään, etikalla ja pienennetyillä pippuroilla
nautittavaksi.
N:o 111. Sylttyä Sian-päästä.
Halastu sian-pää pannaan kylmään veteen, jota muutetaan usiat kerrat,
pestään sitte' haliassa vedessä ja kraapitaan kamara puhtaaksi,
jonka perästä pannaan kiehumaan kylmään veteen valkialle', ja
kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Kamaran pehmittyä
kuoritaan se lämpösenä pois, niin ehjänä kuin suinkin saadaan, pää
ruokotaan luista ja risoista, ja silava, niinkuin lihakin, hakataan
rippuloiksi. — Liemestä pannaan runsas kortteli valkialle' ja
siihen sekaan pienennettyjä pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pari
lusikallista etikkaa. Kuin liemi kiehuttuansa on saanut kryydien ma'un,
sekotetaan sekaan silavan- ja lihan-rippulat. Sitte kastetaan liemeen
puhdas liina-riepu, taikka lautasliina (salvetti), ja levitetään
syvälle'-vadille'; sen päälle' pannaan kamara levällensä, ja siihen
silavan- ja lihan-rippulat; liina-riepu elikkä lautasliina sidotaan nyt
kokoon kireesti hamppu-langalla ja pannaan likistykseen toiseen päivään
saakka, jona se päästellään ja syltty pannaan suolaveteen. Tätä syödään
etikalla ja pienennetyillä pippuroilla.
Huomattava: Sylttyä ei ole paljain sormin pitelemistä, sillä se pahenee
siittä, vaan haarakkeella, elikkä kahvelilla.
N:o 112. Käämyrä-sylttyä.
Tähän otetaan hentumpi osa sian-sivusta; taikka silavan paikalta
leikataan niin vahvalta kamaraa, että siihen jää sormen vahvuudelta
silavaa, joka sitte' ruokotaan puhtaaksi ja levitetään silavan puoli
päällepäin ja varistellaan siihen pienennettyjä kryydi-pippuroita,
suoloja ja inkivääriä; sitte' levitetään niiden päälle'
liha-makkaran-syömää, josta puhutaan N:o 255.
3:mas Jako.