N:o 92. Kalkkunan-paistia.
Kalkkuna noukitaan ja siivet katkastaan ensimmäisen ja toisen jäsenen
välistä; tuumenet (elikkä pienet jälille' jääneet höyhenen taikka
höyteet) korvetaan hyvässä lieskassa, elikkä liekissä; kaikki verikynät
noukitaan pois, ja pitkin kurkkua leikataan takapuolelle' haava, josta
kupu ulosvedetään. Rintalävestä pistetään sormi kalkkunaan pitkin
rintaluuta, kylkiä ja selkää, ja vedetään sillä maalle' keuhkot ja
sydän; hännän alle' leikataan poikkipuolin haava, ja käännetään sitte'
rinnallensa. Sitte pistetään siihen niin pitkä kyökki-puukko että
kärki ulettuu rintaluuhun saakka, johonka se kädellä lyödään sormen
vahvuudelta, kierretään ympäri ja käännetään rinta pystyyn. Suonet
vedetään reidestä seuraavalla lailla, josta liha tulee hauraammaksi ja
ma'ukkaammaksi: Sääri pistetään avoimen oven-raon läpitte' ja painetaan
lujasti polvelle'; yksi tarttuu sitte' sääriluuhun yhdeltäpuolen ovea
ja toinen kalkkunaan, kumpikin vetää väkevästi puoleensa päin siksi
että sääri lohkee vetäjällensä ja reisilihasta pitkät tukevat suonet.
Tämän tehtyä lyödään puu-nuijalla rintaluu murskaksi, niin tarkasti
ett'ei nahka riku. Reidet sysätään kylkiin kiinni, selkään asti, ja
taivutetaan sitte' alaspäin ja niotaan langalla kiinni. Jos ei nahka
sääristä itteksensä eriä, niin pidetään ne' valkian-liekissä, josta
helposti eriäävät. Kaula katkastaan läheltä selkää. Kalkkunan maksa
raastitaan pieneksi, siihen sekotetaan sitte' pari taaleessa liotettua
nisukorppua, pari taikka kolme munaa, puolen korttelia taaletta,
suoloja ja sokeria, hiukan myös pienennettyä muskotblommaa. Tämä
sekotus, elikkä pöpörä, pannaan kalkkunaan, joka sitte' neulotaan
umpeen ja sovitellaan rintavaksi. Sen perästä pannaan voita kastrulliin
ja kalkkuna siihen rinta ylöspäin paistumaan kannen alla hiljasella
valkialla, jota vähittäisin lisätään suuremmaksi, mutta kattotaan
ett'ei saa tarttua pohjaan; usiasti valetaan se myös kasellansa.
Valmiina tuodan se vadilla pöytään, vihriäistä sallattia ympärillä, jos
sitä osaa olla.
N:o 93. Uuni-paistia Kalkkunasta.
Kalkkuna ruokotaan, niinkuin tämän edellisessä (N:o 92) on neuvottu,
kaadetaan sitte' päälle' muutama lusikallinen sulattua voita ja
peitetään senperästä paperilla ja kyrsällä ja pannaan uuniin
paistumaan. Kypsenä otetaan kyrsä paperinensa pois ja paisti tuodaan
vadilla pöytään.
N:o 94. Hanhen-paistia.
Hanhi noukitaan ja korvetaan; pää, siivet ja jalat katkotaan; pestään
ja pyhitään liina-rievulla puhtoseksi; hierotaan sitte' sisäpuolelta
suoloilla ja pippuroilla. Joka tahtoo saa myös täyttää sen pikkusilla
omenoilla taikka väskynöillä. Se paistetaan sitte' voissa, joko padassa
taikka uunissa, ja kastellaan usiasti omalla rasvallansa. Vähää ennen
pöytään tuomista varistellaan päälle' hiukan nisujauhoja ja suoloja, ja
kastellaan taas kasellansa, pistetään sitte' uuniin vähän kiehahtamaan,
jonka perästä tuodaan omalla kasellansa taikka kaseta nautittavaksi
omena-mäihän kanssa (N:o 289).
N:o 95. Ankan- ja Suorsan-paistia.
Ankka noukitaan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi; varpaat katkastaan
ja pannaan sitte' kastrulliin kannen alla voissa paistumaan. —
Hauraaksi ja keltasen-ruskeaksi paistuneena otetaan se vadille'.
Liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla, pannen
vetelydeksi lihanlientä ja taaletta; tuodaan sitte' kasi-kupilla
(soosi-pilkkumilla) paistin kanssa pöytään. Suorsat puhtaiksi
ruokottuina keitetään ensin vähissä heinissä ja myös pikkunen
heinän-tukko sisässä; pestään sitte' puhtaiksi ja paistetaan voissa
kastrullissa, niinkuin ankkojakin.
N:o 96. Keitettyjä Kanoja.
Kana noukittuna, ruokottuna, korvettuna ja puhtaaksi pestynä pannaan
valoomaan ja sitte' kannen alla kiehumaan vähään veteen; kokonainen
sipuli, inkivääriä, vähän voita ja suoloja kaadetaan sekaan, ja
kiehuessa kuoritaan maanto liemestä. Tässä kypsymäisillänsä pannaan
eri kastrulliin voita ja jauhoja kiehumaan, johon kuurnataan elikkä
siilataan kananlihan-lientä sekaan. Kuin tämä rupee kiehumaan kaadetaan
joukkoon pieniksi leikattuja persiljan-juuria ja kanat, niin myös
hiukan suoloja ja muskotblomma. Kanojen ja juurien hauraaksi kiehuttua
pannaan sekaan kivis-piirat ja maksat palotettuina. Tämän kasen täytyy
olla vähän sakialäntästä.
N:o 97. Keitettyjä Kananpoikia.
Kananpojat puhtaiksi ruokottuina, pestyinä ja valoneina pannaan
kiehuneeseen veteen kiehumaan tunniksi taikka puoleksi, suuruudensa
jälkeen; otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan. Kuurnattu liemi
suurustetaan kaseksi voilla, taaleella ja nisujauhoilla. Kananpojat
tuodaan kuivina vadilla pöytään, vähä kasta päälle' kaadettuna, ja
loppu kasta posliini kupissa, elikkä pilkkumissa.
N:o 98. Kanan-paistia.
Kana noukitaan, ruokotaan, korvetaan, pestään ja annetaan valoa,
pannaan sitte' rinta ylöspäin kastrulliin voissa paistumaan heikolla
valkialla kannen alla. Valkiaa lisätään vähittäisin, ja paisti valetaan
usiasti liemellänsä, ett'ei pohjaan palaisi, josta on tarkka vaari
pidettävä.
N:o 99. Paistia Kananpojista.
Kananpojista ruokottuina korvetaan valkialla viimmesetkin
höyhenen-höyteet ja pestään puhtaiksi ja pannaan valoomaan. Sitte'
pistetään joka ainoaan persiljasta ja voista tehtyä pöpörää kanan-munan
kokonen mytty, ja pannaan kastrulliin kannen alla voissa hiljaksellen
paistumaan, rinnat ylöspäin. Paistuessa kastellaan ne' usiasti
rasvallansa, ett'eivät palaisi. Kypsenä otetaan ne' pois, ja rasvaan
sekotetaan kiehuessa muutama lusikallinen taaletta, joka sitte' tuodaan
kaseksi pöytään.
N:o 100. Mettoksen-paistia.
Koppelo (naaras-mettos) on parempi paistiksi kuin koiras. Se noukitaan
ja ruokotaan, pestään sitte' kahdessa lämpösessä vedessä; rintaluu
muserretaan ja pannaan valoomaan. Sen lihaan pistellään sitte'
pieniä sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin umpinaisesti
voissa paistumaan. Ruskiaksi muuttuneena lisätään liemeksi maitoa,
ett'ei palaisi. Kypsymäisillänsä varistellaan päälle' hyppysellinen
nisu-jauhoja ja hiukan suoloja, joissa vähän kiehuttua nostetaan
vadille'. — Kasi sekotetaan valkialla hyvin sekasin ja tuodaan erinänsä
paistin kanssa pöytään.
N:o 101. Teeren-paistia.
Tätä tehdään samalla lailla kuin Mettoksen paistiakin.
N:o 102. Kyhkysen-paistia.
Kyhkysihin pannaan, puhtaiksi ruokottuina, palanen sian-silavaa;
paistetaan sitte' voissa, ja kuin tuleevat kohtuullisen ruskeiksi, niin
pannaan senverran vettä sekaan ett'eivät pala. Kypseksi ja hauraaksi
paistuneena otetaan ne' pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla
nisujauhoilla.
N:o 103. Pyyn-paistia.
Pyyt noukitaan, avataan ja virutetaan puhtaiksi, pistellään sitte'
rintalihaan sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin, rinnat
ylöspäin voihin paistumaan rinnatuksin, kuitenkin niin, ett'eivät pala.
Sitte' pannaan maitoa sekaan ja keitetään siinnä puolen tuntia, jonka
perästä nostetaan vadille' pöytään tuotavaksi.
N:o 104. Viiriäisen-paistia.
Viiriäinen, elikkä ryssän-pyy (ruottin-kielen Rapphöna), paistetaan
samalla lailla kuin tavallinen pyykin, N:o 103.
N:o 105. Kananliha-kakkosia.
Kananlihat hakataan jähtyneinä pieniksi ja sekotetaan pieneksi
raastittuun ja maidossa liotettuun leipään, munan-ruskuaisiin, sokeriin
ja muskotblommaan. Tästä kyrsästä tehdään pikkusia kakkosia, jotka
valmiina kastellaan, ensin muniin, sitte' tahritaan pienennettyyn
leipään ja paistetaan voissa.