N:o 81. Porsaan-paistia.
Vähänen ja lihava maito-porsas tapetaan, kaltataan, ruokotaan ja
pestään puhtoseksi, jonka perästä hierotaan sisäpuolelta hiukalla
inkiväärillä, pippuroilla ja suoloilla. Pannaan sitte' pitkään pannuun
polvillensa, ja hiukan vettä alle', ja pannu parahultasen lämpöseen
uuniin. Tätä voidellaan usiasti voilla taikka silavalla, ett'ei
palaisi, ja tuodan lämpösenä pöytään omalla kasellansa syötää.
N:o 82. Täytettyä Porsasta.
Kaltattu ja puhtoseksi pesty lihava maito-porsas hiastetaan
sisäpuolelta suoloilla, pippuroilla ja inkiväärillä; täytetään sitte'
saksan-viinassa, vedessä, sokerissa ja sitroonin-kuorissa keitetyillä
väskynöillä, elikkä kokonaisilla nakituilla omenoilla. Porsas neulotaan
elikkä ummellaan sitte' umpeen ja pannaan polvillensa pitkään pannuun
paistumaan parahultasen lämpöseen uuniin. Pannun-pohjalle', porsaan
alle', pannaan hiukan vettä, ett'ei se palaisi. Kypsenä tuodaan se
lämpösenä nautittavaksi.
N:o 83. Uuni-paistia Siasta.
Sian takapuoli otetaan niin suureksi että kolme kylkiluuta myötä
seuraa, jalat katkastaan pois ja paisti nakitaan ja pannaan hiukkaan
veteen pitkään pannuun kuumaan uuniin paistumaan. Kuin kamara
on tullut hyvin kovaksi ja tummaksi, niin se kuoritaan pois ja
paistiin varistellaan sekasin sekotettuja suoloja, pienennettyjä
karvaita-pippuroita, hiukan sokeria ja raastittua leipää; valetaan
sitte' päälle' hiukan kiehuvaa vettä ja pannaan puhtoseen pitkään
pannuun, heikompaan uunilämpömään kypsymään. Tätä nautitaan sallatin
kanssa.
N:o 84. Pata-paistia Siasta.
Tuoreesta sian-pöystistä (liikkiöstä taikka kinkusta) katkastaan pois
se rasvanen nuha ja kinttuluu; pöysti paistetaan sitte' padassa,
niinkuin här'änliha pata-paistista on neuvottu N:o 53.
N:o 85. Keitettyä Pöystiä elikkä Liikkiöä.
Sauhutettu taikka suolattu sian-pöysti (liikkiö elikkä kinkku)
liotetaan parahultasesti vedessä ja keitetään siksi että sormi menee
pistäissä helposti kamaran läpitte'; Se otetaan sitte' pois padasta
ja kuoritaan kamara, jonka perästä varistetaan päälle' sokeria ja
raastittua leipää sekasin sekotettuina.
N:o 86. Porsaan-lihaa varikoisessa kasessa.
Porsas hakataan pikkusiin koreisiin palasiin ja pannaan raikkaaseen
veteen likoomaan verestä puhtoseksi; lyöpätään sitte' ja pannaan
valoomaan kuivaksi. — Voita ja jauhoja pannaan kastrulliin kiehumaan
sekasin ja kaadetaan puljonkia elikkä lihanlientä lisäksi; suoloja,
kokonaisia kryydipippuroita ja raastittuja sitroonin-kuoria pannaan
sitte' sekaan, ja kuin liemi rupee kiehumaan, pannaan liha joukkoon ja
annetaan kiehua hauraaksi, jonka perästä kaselle' annetaan hyvä maku
sokerilla ja valkosella saksan-viinalla.
N:o 87. Uuni-paistia kylkiluista.
Sian kylki pestään ja luut lyödään yhdeltä puolen kahdesta kohtaa
poikkiomiin, mutta ei eri poikki; toiselle' puolen leikataan veittellä
ristiin haavoja ja varistetaan päälle' pienennettyä inkivääriä ja
suoloja, pannaan sitte' lihan puoli alaspäin pitkään pannuun hiukkaan
veteen paistumaan uuniin. Puoli kypsenä otetaan pannu uunista ja
käännetään lihan-puoli päälle'päin, ja valetaan omalla kasellansa.
Kypsymäisillänsä varistetaan päälle' pienennettyä persiljaa sekotettu
nisujauhoissa, jonka perästä valetaan taas kasellansa ja pannaan
uuniin saamaan korean värin. Tätä tuodan paistina kaseta pöytään,
nautittavaksi puoloilla taikka muulla sellaisella.
N:o 88. Padassa paistettua kylkeä.
Sian-kylki ruokotaan samalla lailla ja varistetaan samoilla aineilla,
kuin tämän edellisessä (N:o 87) on neuvottu, pannaan sitte' laakeeseen
kastrulliin umpikannen alle' hiljaselle' valkialle' paistumaan
keltasen-ruskeaksi molemmin puolin. Vettä lisätään hiukan liemeksi
ja annetaan siinnä paistua kypseksi. Tätä nautitaan lämpösenä, joko
omena-hillon taikka vihriäis-kasvujen kanssa.
N:o 89. Liha-paistikkaita. (Kotletter).
Näitä paistikkaita leikataan läheltä sian-selkää sillä lailla, että
joka paistikkaaseen saadaan niin pitkä pala kylkiluuta, kuin paistikas
tahdotaan isoksi; ne' nuijitaan sitte' hyväksi ja varistetaan molemmin
puolin suoloilla ja pippuroilla ja annetaan olla siinnä tilassa
tuokion aikaa. Sitte' tahritaan ne' hyvin sekotettuin muniin ja
kieritetään raastitussa leivässä, jonka perästä paistetaan pannussa
keltasen-ruskeiksi. Näitä nautitaan myös vihriäis-kasvujen kanssa.