N:o 65. Uuni-paistia Vasikan-lihasta.
Paisti hakataan niin liki rintaa että 3 kylkiluuta tulee siihen, jotka
ynnä selkäluiden kanssa hakataan poikkiomiin; se voidellaan sitte'
kylmällä voilla ja pannaan tooppiin veteen, pitkään pannuun kuumaan
uuniin paistumaan, yhdeksi taikka kolmeksi tunniksi, paistin suuruuden
jälkeen. Paisti otetaan kypsymisen aikana usiasti ulos ja valellaan
omalla kasellansa ett'ei palaisi. Neljännen-osan tuntia ennen pöytään
tuomista varistellaan sen päälle' kourallinen nisujauhoja, sekotettuna
pienennettyjen suolojen ja persiljan kanssa sekasin; kastellaan
sitte' omalla liemellänsä ja sysätään taas uuniin pannussansa saamaan
kellasmaisen muodon. Pannussa oleva liemi suurustetaan nisujauhoilla
parahultasen veteläksi kaseksi ja kaadetaan posliini kuppiin ja tuodaan
paistin kanssa syötäväksi.
Paisti kypsennetään myös sillälailla, että sitte' kuin se on
pannuun pantu ja kylmällä voilla voideltu, peitetään se puhtosella
kirjotuspaperilla, ja kirjotuspaperin päälle' levitetään vedestä ja
rukiisista-jauhoista tehtyä kyrsää. Panuun kaadetaan sitte' vesi, ja
paistetaan niinkuin jo on neuvottu.
N:o 66. Varras-paistia Vasikan-lihasta.
Paisti liotetaan 2 tuntia maidossa, pannaan sitte' vartaaseen ja
valetaan puolella toopilla taaleella (jota parempaa taaletta sitä
paremmaksi paisti). Kuin eninosa taaleesta on poiskiehunut, niin
pannaan hyvää maitoa siaan ja myös voitakin, jos sitä tarvitaisiin.
N:o 67. Silavoittua Vasikan-reittä.
Vasikan-reisi hakataan kauniiseen luontoon ja pistellään lihanpuolelle'
pippuroissa ja inkiväärissä tahrittuja siansilavan-rippuloita; pannaan
sitte' kastrulliin voi-palasen ja vähän suolan kanssa hiljaselle'
valkialle' paistumaan ruskeaksi silavoitulta puolelta, jonka perästä
se käännetään ja lisätään ryypynverta vettä liemeksi. Tässä keitetään
sitä hiljaksellen siksi, ett'ei enää veristä märkyyttä siittä huomata
lähtevän, joka nähdään lihaan pistäissä puukonkärjellä. Liha otetaan
nyt semmosena pois, liemi kuurnataan ja suurustetaan kaseksi hiukalla
voilla ja jauhoilla, lisäten lihanlientä vetelydeksi.
N:o 68. Keitettyä Vasikan-rintaa.
Rinta keitetään vähässä vedessä siksi että tuntuu hauraalta, jona se
otetaan pois ja liemi kuurnataan. Sitte' keitetään sekasin hiukan
voita, jauhoja ja nuorta taaletta ja kaadetaan liemeen. Tähän liemeen
pannaan kiehuessa kuorittuja kravun-pyrstöjä ja se keitetty rinta,
jotka sekotetaan kaikki hyvin sekasin. Liemestä pannaan yksi osa
kuppiin kaseksi ja loppu tuodaan rinnan kanssa pöytään.
N:o 69. Vasikan-rintaa Tillin kanssa.
Puhtaaksi pesty ja poikkiommiin hakattu vasikan etupuolen neljännes
keitetään vähässä liemessä suolojen ja tillin seassa. Hauraaksi
kiehuttuna on se nautittava tilli-kasella (N:o 243) taikka omalla
liemellänsä, hiukan etikkaa sekaan pantuna.
N:o 70. Engelskan-paistia Vasikasta. (Biff).
Vasikan-reidestä leikataan poikkipuolin vahvaläntiä pytkyjä, jotka
nuijitaan ja hakataan puukonhamaralla ristiin molemmin puolin;
varistellaan sitte' kahdenpuolen suoloja ja pippuroita, ja annetaan
siinnä tilassa olla pari tuntia. Ne' pannaan sitte' parilaalle' äkkiä
paistumaan hyvällä hiilustalla siksi että valkeneevat yhdeltä puolen,
jonka perästä käännetään ja paistetaan siksi että toinenkin puoli
tulee valkolännäksi. Kastrullissa pidetään voita sulana, johonka
paistin pytkyt, sitä myöden kuin kypsyyvät, pannaan lämpösinä pysymään,
mutta ei kiehumaan. Tässä tilassa tuodaan ne' pöytään paistettujen
perunoitten kanssa.
N:o 71. Liha-paistikkaita. (Kotletter).
Vasikan-lihasta leikataan sillä lailla kakkosia että luu jää joka
kakkoon, ne' mukaillaan ymmyriäisiksi ja hakataan puukon-hamaralla
kahden puolen ja varistetaan sitte' päälle' suoloja ja pippuroita,
jossa tilassa säilyyvät pari päivää. Tarvittaissa kastetaan ne'
sulaan voihin ja kieritellään raastitussa leivässä, jonka joukkoon
pienennettyä persiljaa on sekotettu; paistetaan sitte' pannussa ja
tuodaan pöytään vihriäiskasvujen taikka paistettujen perunoitten kanssa.
N:o 72. Vasikanliha-hyydettä. (A la Daube).
Vasikan-reisi keitetään hauraaksi muutaman vasikan-jalan joukossa,
otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan jähtymään; jähtyneenä kuoritaan
kaikki rasva pois, ja liemi pannaan toistamiseen kiehumaan kokoon
siksi että hyytyisi kylmässä, jona siihen pannaan hiukan pienennettyjä
pippuroita, suoloja, raastittuja sitroonin-kuoria ja kirsi- elikkä
varelma-etikkaa; sen perästä pannaan siihen 4 taikka 5 kankiaksi
vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, ja kastrulli nostetaan
hyvälle' valkialle' kolme kertaa kiehumaan. Joka kiehumisen välillä
nostetaan se pois valkialta, ja kuin nähdään hyväksi juosseen, niin
se kuurnataan harvan rievun läpitte' moneen piihin siksi että näyttää
selkiäksi. Sitte' ladotaan vasikan-reidestä leikattuja kauniita
pytkyjä, kerta kerralta, kuvaseen astiaan (kaavaan elikkä vormuun)
ja kaadetaan joka liha-kerran väliin puolen tuuman vahvudelta tätä
lientä taikka hyydettä. Astia, taikka vormu, sillä lailla lihasta
ja hyyteestä täytettynä, pannaan kylmään hyytymään hyvin lujaksi.
Tässä on vaarin otettava, että hyydettä pitää ensiksi ja viimmeseksi
pantaman, se on: pohjalle' ja päälle'. Kuin tätä tuodaan nautittavaksi,
niin kastetaan vormu äkkiä kiehuvaan veteen, ja liha-hyyde' kaadetaan
siittä laakealle' vadille' ja tuodaan pöytään, etikalla ja pippuroilla
nautittavaksi.
N:o 73. Keuhko-ruokaa.
Vasikan- taikka lampaan-keuhkot, elikkä täyt, pannaan yökaudeksi
likoomaan; liottuansa keitetään ne' vähäsessä liemessä ja
hyppysellisessä suoloissa hauraaksi, jona ne' ruokotaan ja hakataan
pieniksi. Sitte' sulatetaan kastrullissa hiukan voita ja pannaan sekaan
pieniksi hakatut keuhkot, kourallinen taikka kaksi raastittua leipää,
vähän suoloja, sipulia ja sen verran liemestä ett'ei ruoka tule liian
veteläksi. Vähän ajan kiehuttua, pannaan sekaan sen verran etikkaa ja
sokeria ett'ei maistu ylön makoselta. Tälle' annetaan pöydälle' etikkaa
kaseksi.