N:o 51. Uuni-paistia här'änlihasta. (Rost-Biff).
Se reidenkohta, jossa munaskuut ovat, hakataan nätin luontoseksi
palaseksi ja pannaan voilla voideltuun pitkään pannuun; lihan alle'
kaadetaan hiukan vettä ja päälle' priiskotetaan vähän pieniä suoloja
ja 3 taikka 4 pieneksi hakattua sipulia, jonka perästä pannu pannaan
väkevästi lämmitettyyn ja siinnä samassa la'astuun uuniin. Pannu
otetaan usiasti uunista, kastellaan kauhalla liemellänsä, ja lientä
lisätään sitä myöden kuin se kokoon kuivuu; sitte', kuin liha tulee
keltasen-ruskeaksi, peitetään se veteen kastetulla mär'ällä paperilla,
ett'ei hän palaisi, mutta jos paperi palaa, niin pannaan toinen siaan.
Lihan tarvittee olla pari tuntia uunissa. — Jos liha ensin peitetään
voideltulla paperilla ja paperin päälle' silataan rukiista-kyrsää,
niin saa pannu olla kajoomata uunissa lihan kypsymiseen saakka; mutta
vettä tarvittee sitte' runsaammin panna alle'. Sitte', kuin paisti on
valmista, pannaan se vadille' ja perunoita ympärille'; ja kuin rasva on
poiskuorittu, suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, josta
kaadetaan vähän vatiin ja loppu pannaan kaseksi kuppiin.
N:o 52. Parilas-paistia. (Boeuf à la Royale).
Tavella taikka nuijalla hyväksi peitottuun här'än reisi-kappaleeseen
pistellään puukolla haavoja; haavat tukitaan sitte' suoloissa,
pippuroissa ja inkiväärissä kieritetyissä sianliha-rippuloilla. Koko
liha priiskotetaan sitte' pienennetyllä sipulilla ja persiljalla, ja
paistetaan heikolla valkialla parilaalla ruskeaksi. — Valmiina tuodaan
se pöytään paistettujen sipulien kanssa.
N:o 53. Pata-paistia.
Reisi taikka muu luonnikas kappale' här'ästä virutetaan puhtaaksi;
sitte' pannaan valkialla olevaan pataan hiukan voita, pari pienennettyä
sipulia ja liha paistumaan umpikannen alla hiljasella valkialla; —
suoloja, pippuroita ja laaperin lehtiä pannaan myös sekaan; ajoittaisin
käännetään paisti ja liemeksi lisätään kiehunutta vettä, jos tarvitaan,
ett'ei hän palaisi, vaan saisi keltaruskean muodon. Sitte', kuin liha
on tullut hauraaksi, otetaan se pois. Sen perästä tuiskutetaan pataan
hiukan jauhoja sekottaen vispilällä. Pata nostetaan pois valkialta,
kaadetaan hiukan vettä sekaan ja pannaan taas valkialle' hiukan
kiehumaan; liemi kuurnataan sitte' ruoka-siivilällä posliini kuppiin ja
annetaan paistin kaseksi paistettujen perunoitten kanssa.
N:o 54. Tuoretta Här'än-rintaa.
Kauniiksi hakattu här'än-rinta niotaan havaslangalla sen luontoseksi
kuin tahdotaan ja pannaan aamulla aikasin kiehumaan kelpolailla. Mutta
ennen lihan kypsymistä otetaan lanka pois, ett'ei vanat tuntuisi,
ja pannaan taas kiehumaan siksi että hän kypsyy. Eteen tuodessa
priiskotetaan päälle' persiljaa ja raastittua leipää. Kaseksi pannaan
piparuutia, taikka muita kasia (sooseja) joista puhutaan N:o 232
ruveten N:o 248 saakka.
N:o 55. Hiukan suolattua Här'än-rintaa.
Hyvässä kaivo-vedessä keitetään suoloja sulaksi niin paljon että muna
pysyy päällä, ja kaadetaan sitte' pyttyyn jähtyneenä, jona siihen
pannaan suolaantumaan kauniiseen luontoon hakattu lihava nuoren
här'än-rinta. Tässä 12 taikka 14 päivää oltuansa, virutetaan liha
hyväksi ja liotetaan 2 tuntia kylmässä vedessä, jonka perästä keitetään
tavallisesti. Pöytään tuodaan sen kanssa paistettuja räätiköitä, elikkä
juurikoita.
N:o 56. Keitettyä Här'än-paistia.
Kypseksi keitettyyn här'än-rintaan, taikka muuhun lihaan, joka
on kauniiksi hakattu, leikataan lämpösenä haavoja puukolla ja
priiskotetaan sitte' lihan päälle', sormea vahvaan, pienettyä
persiljaa, sokeria ja raastittua nisuleipää — sitte' kuin ne' ensin
ovat sekasin sekotetut niin paljoossa sulatussa voissa, että leipä on
joksikin kastunut. — Tämä sekotus leivotaan kädellä lujasti kiinni
lihaan, joka sitte' pannaan uuniin saamaan korean ruskean muodon. —
Tälle' tuodaan kaseksi pöytään, puljongissa elikkä lihan liemessä
keitettyjä hedelmöitä, hiukan suoloja ja raastittua leipää sekaan
pantuna ja suurustettu kahdella munan-ruskuaisella.
N:o 57. Kiemuroittua Här'än-kylkeä.
Kyljestä, joko här'än taikka naudan, otetaan rousto pois, ja luut
hakataan poikkiomiin; lihaan varistetaan sitte' hiukan pieniä suoloja
ja kääritään koriaan kiemuraan, sitoen langalla kiinni. Tämä keitetään
puljongissa hauraaksi, jonka perästä se on nautittava penaatin taikka
muun sellaisen kanssa.
N:o 58. Här'änliha-kiemuroita.
Nuoresta här'änlihasta leikataan poikittaisin vahvoja pytkyjä;
nämät nuijitaan pehmosiksi ja varistetaan päälle' hiukan pienettyjä
pippuroita ja suoloja. Joka pytkyn päälle' pannaan sian-silavasta
leikattu ohkonen hilve' ja kiedotaan liha-pytkyn kanssa lujaan
kiemuraan. Kuin kaikki pytkyt ovat sillälailla valmiiksi kiemuroitut,
pannaan ne' liki toinentoisiansa kastrulliin kiehumaan umpikannen
alle' hiljasella valkialla omassa liemessänsä. Hauraaksi kiehuttua
suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, jonka kanssa liha
lämpösenä syödään.
N:o 59. Engelskan-Paistia. (Biff-Stek).
Här'än reidestä leikataan poikittaisin leveitä ja sormea vahvoja
pytkyjä, jotka puukon-hamaralla hakataan ristiin, molemmin puolin,
mutta niin tarkasti, ett'ei liha riku; näiden päälle' varistetaan
sitte' kahden puolen hiukan suoloja ja pippuroita, ja annetaan
semmosina olla vähän aikaa. Ne' pannaan sitte' voilla rasvatulle' ja
hyvin kuumenneelle' parilaalle' äkkinäisesti molemmin puolin paistumaan
tulisella hiilustalla, johonka ensin viskataan kourallinen suoloja. —
Kasta tälle' paistille' tehdään, pannussa valkialla, hiukasta voista
ja jauhoista ja lisätään liemeksi lihanlientä taikka kiehunutta vettä,
johonka muodon muutteeksi pannaan jokuu pisara soijaa. Liha pannaan
tähän kaseen lämpösenä pysymään valkialla, mutta ei anneta kiehua.
Engelskan-paistia tehdään myös seuraavalla tavalla: Sitte' kuin
reiden sisäpuolesta paras liha on leikattu leveisiin ja sormea
vahvoin pytkyin, hakataan ne' kahden puolen puukon hamaralla ristiin
niin tarkasti ett'eivät riku; näihin varistellaan sitte', molemmin
puolin, suoloja ja pippuroita ja pannaan paistin-pannuun voissa äkkiä
paistumaan kypsiksi, jona ne' otetaan pois. — Kasi, jonka kanssa paisti
nautitaan, tehdään jauhoja sekottamalla samaan paistin-pannuun, lisäten
lihanlientä taikka kiehunutta vettä vetelydeksi. Muutama soijan pisara
pannaan sekaan muodon muutteksi. Paisti pidetään sitte' tässä kasessa
lämpösenä, mutt'ei anneta kiehua, ja tuodan syötäväksi lämpösien
perunoitten kanssa.
N:o 60. Pannu-Lihaa.
Vahvoihin ja leveisiin pytkyihin leikattua här'änlihaa nuijitaan
ohkoseksi, mutta ei rikki. Sitte' sekotetaan muniin hiukan maitoa,
raastittua leipää, pippuroita, suoloja ja pienennettyä persiljaa
ja tahritaan liha-pytkyt molemmin puolin siihen, jonka perästä ne'
paistetaan voissa pannussa.
N:o 61. Liha-paistikkaita. (Kotletter).
Nuorta lihavaa här'än-lihaa leikataan poikittaisin parahultaisiksi
pytkyiksi ja nuijitaan hyvästi; hakataan sitte' puukolla ja mukaillaan
ymmyriäisiksi pikkusiksi kakoiksi ja varistellaan suoloja ja pippuroita
päälle', ja annetaan olla tuokion sillänsä; sitte' kastetaan ne'
sulattuun voihin, sen perästä raastittuun leipään ja pannaan väkevälle'
valkialle' pannussa paistumaan, josta ne' kypsenä pois otetaan. —
Pannussa olevaan rasvaseen liemeen kaadetaan sitte' hiukan lihanlientä
taikka kiehunutta vettä ja hyppysellinen jauhoja, jotka vispilällä
sekotetaan väkevällä valkialla sekasin, siksi että kiehuu, jona se
kaadetaan kakkojen sekaan, niitten kanssa pöytään tuotavaksi ja
penaatin elikkä muun sellaisen vihriäiskasvun kanssa syötäväksi.
N:o 62. Liha-kakkosia.
Suonista ja kesistä puhtaaksi ruokottua här'än-lihaa hakataan, taikka
survotaan pieneksi kahden sipulin ja hiukan munustalin kanssa; tähän
lisätään muutama muna, hiukan pippuroita ja raastittua leipää, jota
liotetaan niin paljossa maidossa taikka lihan-liemessä, että tulee
parahultasen pakaraksi. Sitte', kuin kaikki ovat hyvin sekasin
sekotetut, tehdään siittä pikkusia ymmyriäisiä kakkosia, jotka
paistetaan voissa ja tuodaan minkä vihriäiskasvulain kanssa hyvänsä
syötäväksi.
N:o 63. Här'än-kieltä.
Här'än-kieltä valmistetaan monella lailla; tässä neuvomme ainoastansa
seuraavan laitos keinon: Puhtaaksi pesty här'än-kieli keitetään
suolatussa vedessä ja kuoritaan kiehuessa maanto pois liemestä. Kypsenä
otetaan kieli padasta, nyljetään kesi päältä ja leikataan juuri
pois, pannaan sitte' jähtymään, ja jähtyneenä leikataan se ohkosiin
pytkyihin. — Kasi tehdään tälle' koviksi keitetyistä ja pienennetyistä
munan-ruskuaisista, pippuroista, suoloista, sokerista, ruoka-öljystä
ja etikasta. Tähän kaseen kastetaan kielen-pytkyt, yksi erinänsä,
ja ladotaan kertakerralta karotille', johonka sitte' kasen loppukin
pytkyjen päälle' kaadetaan.
N:o 64. Suolattua Här'än-kieltä.
Här'än-kielet pyhitään hyvin puhtosiksi, hiastetaan pienennetyillä
suoloilla ja hiukalla saltpietarilla, pannaan sitte' pyttyyn ja suoloja
joka kieli-kerran väliin; viimmeksi kansi päälle' ja painoa kannelle'.
Kuin kielet otetaan nautittavaksi, pannaan ne' parahultasesti
vettymään, keitetään sitte' vedessä ja kypsenä nyljetään kesi päältä.
Niitä nautitaan vihriäiskasvujen kanssa, taikka kylmänä voileivällä.