Teekupeista nautittavaa.
Liha keitetään samalla lailla ja samoissa aineissa kuin N:o 1. Kuin
puljonki on valmista, jähtynyt ja rasva pois kuorittu, sekotetaan
siihen muutama vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen selitykseksi,
pannaan sitte' äkkikuumuuteen kiehumaan pikasesti, ja muodon muutteeksi
kaadetaan sekaan muutama pisara poltetun sokerin lientä. Sitte'
kuurnataan se moneen piihin villasen kankaan läpitte', siksi että
selkenee, jonka perästä keitetään ja tuodaan teekupeilla eteen.
N:o 5. Kellasta Puljonkia.
Kolme taikka neljä munan-ruskuaista, hakattuna sekasin ruoka-astiassa,
pannaan tavalliseen puljonkiin (N:o 1) ja raastitaan sitte' päälle'
muskottia.
N:o 6. Kakko-puljonkia elikkä Liemi-kakkoa. (Bouillon de Poche).
Tuoretta här'än- ja vasikan-lihaa, 12 naulaa kumpaakin, ja niin paljon
yty-luita kuin saadaan, kaksi taikka kolme vanhaa kanaa luinensa,
säärinensä ja siipitankonensa, niin myös neljä hyväksi kaltattua
vasikan jalkaa hakataan pieniksi palasiksi, pestään hyvin puhtaiksi
haliassa vedessä ja pannaan sitte' kylmään veteen hyppysellisen suolan
kanssa kiehumaan hyväksi tinattuun kattilaan. Kiehuessa kuoritaan
maanto päältä pois, ja pannaan sekaan pari _purjulaukkaa_, pari
_persiljanjuurta_, vähän kokonaisia _kryydipippuroita_ ja _inkivääriä_;
keitetään sitte' hiljasella valkialla hyvän umpikannen alla siksi että
liha on ehtinyt mäihääntyä ja liemi kiehua kolmen toopin vähyyteen,
joka sitte' juoksutetaan tihuan jouhiseulan läpitte' ja kaikki rasva
kuoritaan tyystin pois. Tämä puljonki pannaan nyt toistamiseen
kiehumaan kastrulliin ja sekotetaan, ett'ei saku päälle' selkiäisi, ja
keitetään siksi, että tuskin toopin verta on jäljellä. Se kaadetaan
sitte' tina-tooppiin, ja tina-tooppi pannaan oikopäätä kiehuvaan
vesikattilaan, jonka pitää sillä hetkellä oleman saapuilla kiehumassa.
Siinnä sitä sitte' keitetään hiljasella valkialla, pari tuntia
yhtämittaa, ja sekotetaan ahkeraa, että pysyy sekasena, ja pidetään
tarkka vaari ett'ei vesi kattilasta pääse tooppiin. Määrätyn ajan
kiehuttuansa on se vetelän puuron sakusta, jona se kaadetaan jähtymään
posliini vadille'; siinnä hyydyttyänsä leikataan ohkosiin pytkyihin,
pannaan paperille' kuivamaan parahultasen lämpöselle' paikalle', mutta
ei kuumalle', ja käännellään välistä, ett'eivät paperiin tarttuisi.
Näitä pytkyjä sopii säästä, ja kuljettaa matkoillakin muassansa, sillä
niistä saadaan pikasesti nautittavaa, koska ei siihen muuta tarvita
kuin kiehunutta vettä, johonka näitä pytkyjä pannaan senjälkeen kuinka
väkeväksi puljonki tahdotaan.
N:o 7. Lampaanliha-Soppaa.
Kuin soppa on kiehunut ja kuorittu kuohu pois, pannaan siihen hiukan
sipulia, palanen inkivääriä ja muutama kokonainen kryydipippura; lihan
näissä kypseksi kiehuttua, kuurnataan soppa ruoka-siivilän läpitte'
ja suurustetaan hiukalla voilla, persiljalla ja jauhoilla. Tähän
lisätään vielä kuorittuja ja nelistahkuliaisiksi leikattuja nuoria
nauriin-lohkoja ja _portlakan lehtiä_. Liha jätetään myös palasina
soppaan ja kaadetaan ruoka-astiaan eteen tuotavaksi, sitte' kuin siihen
on ensin raastittu hiukan muskottia. Jos liha pois-otetaan, niin
pannaan niitä juuri-kasvuja sen siaan, kuin edellä mainittuin soppiin
on määrätty.
N:o 8. Porsaanliha-Soppaa.
Lihava maito-porsas ruokotaan ja pestään hyvin puhtaaksi, siittä
otetaan sitte' puoli, taikka senverran kuin tarvitaan, ja hakataan
parahultasiin palasihin. Pää halastaan kahtia ja otetaan aivut pois,
pestään sitte' puhtoseksi ja pannaan kylmään veteen kiehumaan.
Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto päältä ja pannaan sekaan
_inkiväärin_ palasia, ruokapippuroita, sipulia ja suoloja. Lihan
kypseksi kiehuttua kuurnataan soppa ja pannaan pataan takasin;
suurustetaan sitte' yhteensekotetulla taaleella, munan-ruskuaisella,
etikalla ja nisujauhoilla. Liha pannaan vatiin ja soppa kaadetaan
päälle', viimmeksi raastitaan muskottia joukkoon.
N:o 9. Linnunliha-Soppaa.
Paistettu lintu — joko mettos, teeri taikka pyy — survotaan luinensa
kivi-huhmarissa, keitetään sitte' voi-palasen kanssa maidossa, ja
voiman hyvin pois kiehuttua kuurnataan kuin muukin soppa. Sitte'
sulatetaan elikkä käristetään kastrullissa hiukan voita ja jauhoja
sekasin, ja pannaan sen kuurnatun liemen sekaan, joka sitte' keitetään,
ja vähän ajan kiehuttua kaadetaan kortteli taaletta joukkoon. Niin
pian kuin soppa tässä kiehahtaa, pannaan N:o 48 mainittuja kokkaroita
sekaan, ja tuodaan pöytään.
N:o 10. Kananliha-Soppaa kokkaroinensa.
Puhtaaksi ruokotusta ja pestystä kanasta leikataan rinta pois, ja loppu
ruumiista palotetaan ja pannaan valkialle kylmään veteen suolojen
kanssa. Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja sitte' pannaan sekaan
muutamia inkiväärin rippuloita ja kokonaisia kryydipippuroita ja yksi
persiljanjuuri; ja kuin liha on kypsymällänsä pannaan N:o 47 neuvottuja
kokkaroita sekaan. Sitte' kuin molemmat, sekä liha että kokkarat, ovat
kypsyneet kuurnataan soppa, ja kaksi munan-ruskuaista vispilöitään
ruoka-astiassa, johonka soppa vispilöiten hiljaksellen kaadetaan.
Pannaan sitte' raastittua muskottia päälle' ja tuodaan pöytään
lihonensa ja kokkaroinensa.
N:o 11. Kananliha-Soppaa Riis-kryyneissä.
Kana, ja kappale' här'än-, vasikan- taikka lampaan-lihaa pestään
puhtosiksi ja pannaan kylmään veteen valkialle. Kiehuessa kuoritaan
maanto tyystin liemestä, ja pannaan sitte' sekaan hiukan sipulia,
pippuroita ja inkivääriä. Kuin liha on lähes kystä, niin otetaan se
pois, mutta liemi kuurnataan ja pannaan pataan takasin; niin myöskin
hyviksi pestyjä ja puhdistettuja riis-kryyneä, ei kuitenkaan niin
paljon, että liemi liian sakiaksi tulisi. Tätä keitetään sitte'
lihonensa, jotka ovat palasiin leikatut, voi-palasen kanssa umpi kannen
alla hiljasella valkialla. Vähää ennen kryynien kypsymistä pannaan
sekaan rusinoita ja lemoni-pytkyjä. Niissä hiukan kiehuttuansa on se
pöytään tuotava muskottia päälle' pantuna.
N:o 12. Ankanliha-Soppaa.
Hyvin puhtaaksi ruokottu lihava ankka hiastetaan sisäpuolelta
pienennetyllä inkiväärillä ja pannaan hyppysellinen suolojen kanssa
kiehumaan kylmään veteen; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja
pannaan sekaan palanen inkivääriä, kokonaisia kryydipippuroita ja yksi
purjulaukka. Kuin ankka on kypsymäisillänsä, pannaan liemeen puoli
teekupillista kokonaisia kryynejä (helgryn) taikka kaksi kourallista
kauran-kryynejä ja hiukan muskotblommaa. Nämät keitetään kypsiksi, ja
sitte' palotetaan ankka ja pannaan, muskottia päälle' raastittuna,
ruoka-astiaan eteen tuotavaksi. — Joka tahtoo tätä eri leivällä syödä,
niin tahrikoon nisuleivän-pytkyjä munaan, taaleeseen ja sokeriin;
paistakoon ne sitte' voissa ruskeaksi, ja tuokoon ne' sopan kanssa
syötäväksi pöytään.
N:o 13. Kala-Soppaa.
Muutama ahven — taikka jos särkiä otetaan, niin pitää ne haavoihin
leikattaman — keitetään kypseksi vedessä, johonka pannaan yksi kuorittu
ja leikattu sipuli, hiukan suoloja ja pikkuinen kimppu persiljaa.
Sill'aikana käristetään kastrullissa valkialla vähäsen voita ja jauhoja
sekasin, johonka myös lisätään maitoa mieltä myöden ja niin paljo
kalaliemestä, että saadaan parahultasen suolaseksi; Tässä kiehuessansa
pannaan siihen hiukan pienettyä sokeria ja _muskotblommaa_,
suurustetaan sitte' kahdella munanruskuaisella ja maidolla.
N:o 14. Made'-Soppaa.
Sitte' kuin made' on per'attu, nyljetty ja palotettu, pannaan se niin
paljoon veteen kiehumaan kuin soppaan tarvitaan; kiehuessa kuoritaan
maanto liemestä tyystin pois ja suolataan, pannaan myös sekaan suuri
kuorittu ja haavoin leikattu sipuli. Kuin made' on kypsynyt, niin
otetaan se pois ja liemeen pannaan suuri nökkälä voita ja niinpaljon
raastittua (pienennettyä) leipää että liemi tulee siitä sakuseksi:
siinnä vähän kiehuttuansa kuurnataan se ruoka siivilällä ja kaadetaan
pataan taksin siksi että rupee kiehumaan, jona liemeen pannaan hiukan
_muskotblommaa, pippuroita_ ja pieneksi leikattua _persiljaa_. Näitten
vähän kiehuttua pannaan made' sekaan lämpiämään, ja ruoka on valmis.
N:o 15. Papuruokaa.
(Huomattava: Kovia papuja neuvotaan pehmittämän N:o 377.)
Harmaat pavut (herneet elikkä ristat) puhtaiksi ruokottuina ja pestyinä
keitetään pehmosiksi järvi-vedessä, suurustetaan sitte' voilla ja
jauhoilla — voita saa olla runsaammin, mutta jauhoja sen verran ett'ei
liemi ylön sakeaksi tulisi. Kuin pavut suuruksessansa ovat kiehuneet
pehmosiksi, mutta ei sakaksi, niin ne' suolataan ja valmistetaan 5
taikka 6:della munanruskuaisella, johonka sekotetaan etikkaa ja sokeria
sen verran että saavat varikoisen (elikkä makosenhappaman) maun.
Tämmösenä saa liemi olla parahultasen vellin sakusta, jona ruoka on
valmista ja eteen tuotava, muskottia päälle' raastittuna.
N:o 16. Papuja ja Sianlihaa.
Puolen tooppia puhdistettuja keltasia papuja pannaan kiehumaan järvi-
taikka sade-veteen umpi kanteen. Kiehuttua puolentoista tuntia, taikka
senverran kuin pehmitäksensä tarvitteevat, siepataan kansi äkkiä pois,
ja kuoritaan pois päälle' kuohunut kuori, niin kauan kuin sitä siihen
ilmaantuu. Sitte', hyvin pehminneenä ja kuorittuna, otetaan toisesta
padasta lientä, jossa pitää oleman keitettyä, hyväksi liotettua,
sian selkärankaa. Tällä rasvasella liemellä sekotetaan papuruoka
parahultasen veteläksi ja suolaseksi; tuodaan sitte' pöytään palotetun
selkärangan kanssa.
N:o 17. Vihriäisiä papuja lihata.
Pavut, riivittyinä pal'oista, kaadetaan kiehumaan kylmään veteen;
sekaan pannaan porkkanan lohkoja, hiukan meiramia, pienennettyä
persiljaa, muutama portlakan-lehti, pippuroita ja voita. Kuin nämät
ovat pehminneet hyviksi, niin suurustetaan ruoka voilla ja jauhoilla.
Jos ruoka olisi valmiina liian vetelää, niin suurustetaan se 1:dellä
taikka 2:della munanruskuaisella, suolataan sitte' parahultaseksi ja
raastitaan muskottia päälle'.
N:o 18. Papu-mäihää Puljongin kanssa.
Pavut, keitettyinä vedessä mäihäksi, pakotetaan tihuan ruoka-siivilän
läpitte'. — Toiseen kastrulliin, jossa käristetään vähässä puljongissa
voita ja jauhoja sekasin, kaadetaan papumäihä ja vähän suoloja ja
pippuroita kiehumaan vähäksi aikaa. Sitte' paistetaan paistinpannussa
ruskeaksi, ennen yhtäläisen pieniin nelistahkuliaisiin kirpilöihin
leikattua sianlihaa. Nämät otetaan paistuneena pois pannusta ja
pannaan niiden siaan, samaan rasvaan ja pannuun, paistumaan sama verta
nisukakon rippuloita, jotka pitää oleman lihan kokosiin yhtäsuuriin
palasiin leikatut. Valmiina tuodaan lihan- ja kakon-rippulat pöytään
papumäihän kanssa yhdessä syötäväksi.
N:o 19. Valkosta kupu-kaalia.
(Muistettava: Kaalien keitoksista puhutaan enemmän N:o 175—181).
Kaitale' hyvää här'än-lihaa ja suoloista parahultasesti liotettua
sian-lihaa keitetään ja kiehuessa kuoritaan maanto liemestä. Kuin lihat
ovat puoli-kypsiä, niin pannaan sekaan hyväksi ruokottu ja pieneksi
leikattu kupu-kaali (taikka kaalin-kerä) ja muutama _kryydipippura_.
Lihat otetaan kypsenä pois, mutta kaali keitetään siksi että tulee
keltasen-ruskeaksi, jona liemi suurustetaan vähäsellä voilla ja
jauhoilla; sitte' vielä vähän kiehuttua pannaan N:o 49 neuvottuja
kaali-kokkaroita sekaan, sianliha-palasien kanssa, ja tuodaan pöytään.
Kokkaroiden verosta sopii myös panna sianliha-makkaraa kiehumaan
yhdessä lihan kanssa ja tuoda sitte' palasina ru'assa pöytään.
N:o 20. Valkosta kupu-kaalia toisella lailla.
Hyvää här'än-lihaa pannaan suolojen kanssa kylmään veteen kiehumaan
kastrulliin. Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä ja pannaan sekaan pari
porkkanaa, _kryydipippuroita_, yksi _purjulaukka_ ja pieni tukkula
_persiljaa_. Liha otetaan kypsyttyänsä pois, ruokotaan ja peitetään
jähtymästä, mutta liemi kuurnataan. Kastrulliin pannaan hiukan voita
ja jauhoja kärisemään siksi että jauhot kypsähtäävät, jonka perästä
kuurnattu liemi kaadetaan sekaan ja pieneksi leikattu kupu-kaali,
elikkä kaalin-kerä. Kaalin kypsyttyä on ruoka valmista. Lihaa sopii
syödä piparuuti-kasessa.
N:o 21. Hapanta-kaalia.
Hapan-kaali virutetaan, jos se on ylön hapanta, pannaan sitte' yhdessä
voi rippulan ja kahden lusikallisen siirapin kanssa kastrulliin
umpikannen alle' kiehumaan siksi että tuntuu pehmoselta, jona siihen
lisätään puljonkia, taikka sianlihan-lientä, jos sitä osais saapuilla
olla; suurustetaan sitte' sekasin käristetyllä voilla ja jauhoilla
ja annetaan kiehua kypseksi. Valmiina pannaan sekaan, keitettyä
sianliha-makkaraa taikka lihakokkaroita.
Sitä valmistetaan myös seuraavalla tavalla: Vedessä liotetusta
suolasesta lampaan-, sian- taikka här'än-lihasta, elikkä
liha-makkarasta, keitetään lientä ja pannen tuoretta lihaa hiukan
sekaan, jos osaa olla. Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto liemestä,
ja liha otetaan puolikypsenä pois, ruokotaan puhtaaksi ja liemi
kuurnataan pataan takasin. Kiehumaan ruvetessa pannaan hapan-kaali
liemeen lihan kanssa yhdessä kiehumaan. Mutta jos liha on ylön
suolasta, niin keitettäköön se erinänsä ja kuorittakoon rasva;
pantakoon myös lientä kaaliin niin paljon että tulee parahultasen
suolaseksi, jonka perästä se suurustetaan sekasin käristetyllä voin
palasella ja jauhoilla.
Huomattava: Kaalia neuvotaan hapannuttamaan N:o 376.
N:o 22. Omena-Soppaa.
Hyvät omenat ruokotaan madon pistämistä ja muista vioista puhtaiksi,
lohotaan ja pannaan oitis kylmään veteen, ett'eivät rusketu; keitetään
sitte' mäihiksi parahultasessa vedessä, muutamien sitronin-kuorien
ja kaneeli-rippuloiden seassa. Liemi kuurnataan sitte' taajalla
jouhiseulalla ja kaadetaan kastrulliin takasin muutaman kuoritun
omena-lohkon kanssa kiehahtamaan, ja suurustetaan sitte' hiukalla
peruna-jauhoilla. Viimmeseksi pannaan vähän valkosta Saksan-viinaa ja
sokeria ma'un muutteeksi; tuodaan senperästä pöytään nisu-korpuilla
syötäväksi.
N:o 23. Väskynä- taikka Rusina-Soppaa.
Puolen korttelia päärly- taikka kokonaisia kryynejä pannaan kannuun
veteen kiehumaan; kiehuessa kuoritaan maanto vedestä, ja kuin kryynit
ovat kypsymäisillänsä, taikka puoli kypsiä, niin pannaan naula, taikka
vähä vähemmänkin, pestyjä väskynöitä sekaan, taikka rusinoita mielen
perästä, väskynöitten verosta. Soppa tehdään sitte' ma'ukkaaksi
sokerilla, kaneelilla ja marjan-liemellä. Rusina-soppa sallii
runsaammin marjan-lientä, taikka saksan-viinaa, kuin väskynä-soppa.
Tätä sopii syödä voissa paistettujen nisuleipä-pytkyjen kanssa.
N:o 24. Riiskryyni-Soppaa.
Riiskryynit varitaan ja virutetaan sitte' kylmässä vedessä; pannaan
senperästä kiehumaan, ja pehmiämäisillänsä kaadetaan sekaan pestyjä
rusinoita ja siirtoihin leikattuja sitronin-kuoria. Muutaman minuutin
kiehuttua muutetaan maku sokerilla ja saksan-viinalla; pöytään
tuotaissa priiskotetaan sokeria ja kaneelia päälle'.
N:o 25. Kaura-Soppaa.
Kortteli kaurankryynejä keitetään kannussa vedessä tiiman aikaa,
taikka tunnin, elikkä siksi että muuttuu sakeamaiseksi velliksi. Tämä
kuurnataan niin taajalla ruoka-siivilällä ett'ei kryynejä läpäse, ja
pannaan tooppi maitoa sekaan, taikka runsaammin, että tulee veteläksi;
lisätään sitte' joukkoon pari kourallista hyviksi puhdistettuja
rusinoita, kahdeksan taikka kymmenkunta varittua ja pienennettyä
karvasta mantelia, hiukan voita, ja suolaa parahultasesti. Tässä,
ei neljättä osaa tuntiakaan kiehuttua, on soppa valmista ja pöytään
tuotava voissa paistettujen pienien tahkuliaisiksi leikattujen
nisukakko-rippuloitten kanssa.
N:o 26. Saakukryyni-Soppaa.
Hyvin puhtaiksi pestyjä valkosia saaku-kryynejä vispilöitään kiehuvassa
vedessä ja keitetään rusinoiden, kokonaisien kaneelipalasien ja
muutaman sitronin kuoren seassa siksi että näyttäävät kirkkailta.
Pannaan sitte' sekaan hiukan valkosta Saksan-viinaa ja sokeria
mielenperäseksi makeudeksi. Kaneeli ja sitronin-kuoret otetaan nyt
pois, ja soppa on valmista. Vaapukan- elikkä varelman-liemi on
Saksan-viinan puutteessa parasta ainetta.
N:o 27. Kaulakonmarja-Soppaa.
Kaulakon-, elikkä Orjantappura-marjat ruokotaan ja pestään puhtaiksi,
pannaan sitte' kiehumaan kiehuvaan veteen kahdeksi tuntia, että
pehmiäävät, jonka perästä kuurnataan taajalla ruoka-siivilällä.
Kiehuessa pitää niitä ahkeraa vispilöttämän. Liemi pannaan sitte'
toistamiseen kattilaan kiehumaan ja kaadetaan sekaan puhtaita
rusinoita, muutama sitronin-kuori, kaneelia ja niin paljon jauhoksi
pienettyä ja seulottua nisu-leipää, että liemi hiukaan sakeentuu.
Kuin rusinat ovat tarpeeksi kiehuneet, pannaan parahultasesti sokeria
sekaan; soppa kaadetaan sitte' pöytään tuotavaksi, kuin sitronin-kuoret
ja kaneelit ovat pois-otetut, jonka perästä siihen lisätään hiukan
valkosta Saksan-viinaa. Viimmeksi varistetaan päälle' varittuja ja
kuorittuja rippuloiksi leikattuja makosia manteleita.
N:o 28. Riiskryyni-Velliä.
Riiskryynit, ruokottuina puhtaiksi, pestään ensiksi _kylmässä_, sitte'
_haleassa_ ja viimmeksi _kiehuvassa_ vedessä; sillä jos olisivat
happamia, taikka oudon makusia, niin pysyisi se maku heissä, jos
kiehuvassa ensin virutettaisiin. — Puhtaiksi virutettuina pannan ne'
vähäseen kiehuvaan veteen kiehumaan pikkuseksi aikaa, lisätään sitte'
tarpeeksi maitoa ja pannaan sekaan hiukan varittuja ja pienennettyjä
makosia manteleita, parin karvaan-mantelin kanssa. Näissä keitetään
kryynit pehmosiksi, ja jos lientä kiehuessa tarvittis lisätä, niin
otetaan siihen kiehunutta, mutta ei raakaa eikä kylmää maitoa.
Viimmeksi pannaan sekaan veitten-kärjellä nuorta voita, ja suoloja
parahultasesti; pöytään tuodessa varistetaan päälle' hiukan pienettyä
sokeria ja kaneelia.
N:o 29. Kaurankryyni-Velliä.
Tätä velliä keitetään samalla lailla kuin edellämainittua
riiskryyni-velliäkin, ainoastansa sillä erotuksella, että kaurankryynit
pestään paljaalla kylmällä vedellä.
N:o 30. Krossikryyni-Velliä.
Sitä keitetään edellä mainitun vellin tavalla, mutta mantelit jätetään
pois.
N:o 31. Riiskryyni-Puuroa.
Kolme tooppia maitoa pannaan valkialle, ja kiehumaan ruvettua
otetaan toopillinen pois ja loppuun kaadetaan naula sillä lailla
pestyjä riiskryynejä, kuin N:o 28 on neuvottu. Koko kiehumisen
ajalla sekotetaan ahkeraa ja lisätään siittä poisotetusta keitetystä
maidosta sen jälkeen, kuin se kiehuu kokoon, ett'ei puuro tulisi
järiin pakaraksi. Valmiina priiskotetaan päälle' pienettyä sokeria
ja kaneelia. Kaseksi annetaan paljasta taaletta, taikka taaleella
sekotettua maitoa.
N:o 32. Kaura- ja Krossikryyni-puuroa.
Näistä keitetään samalla lailla kuin riiskryyneistäkin, sitte' kuin
kryynit ensin ovat pestyt paljaassa kylmässä vedessä.
N:o 33. Manna-Puuroa.
Mannakryynit keitetään maidossa puuroksi ja pannaan sitte' sekaan
hiukan pienettyä manteleita, sokeria ja suoloja. — Karotille' pantua,
pöytään tuotavaksi, varistetaan päälle' pienettyä kaneelia, ja kaseksi
annetaan maidolla sekotettua taaletta.
N:o 34. Voi-Puuroa.
Tooppi maitoa ja neljäsosa naulaa nuorta voita pannaan valkialle', ja
kiehumaan ruvetessa vispilöitään sekaan sen verran hyviä nisujauhoja,
että puuro tulee parahultasen sakiaksi, mutta ei pakaraksi. Jos
suolaa tarvittaisiin, niin pannaan sitä mielen perästä. Puuro syödään
lämpösenä, johonka myös annetaan pienettyä sokeria ja kaneelia, ja
kaseksi kylmää nuorta taaletta, taikka paljasta maitoa.
N:o 35. Uuni-Puuroa.
Valmista puuroa, joko riisistä, kaura- taikka krossi-kryyneistä
keitettyä, pannaan kivi-vatiin, pistellään sitte' voirippuloita sinne'
ja tänne' ja peitetään kuorellansa. Puuron päälle' kaadetaan sitte'
neljä lusikallista sakiaa taaletta ja varistetaan pienettyä sokeria
taaleen päälle', jonka perästä se pannaan uuniin paistumaan siksi että
on läpikotasin lämminnyt ja saanut kauniin ruskean muodon. Syötäissä
annetaan tähän pienettyä sokeria ja kaneelia, ja hyvää maitoa kaseksi.
N:o 36. Olut-Keitosta.
Tooppi maitoa ja tooppi sahtia pannaan erinänsä kiehumaan; kiehumisen
aikana sekotetaan kupissa kylmään maitoon niin paljon hyviä
nisu-jauhoja, että, kuin se kaadetaan kiehuvaan maitoon, siittä sitte'
tulee parahultasta velliä; ja kuin sahti rupee kiehumaan, kuoritaan
maanto päältä pois, ja pannaan siirappia taikka sokeria sekaan,
kaadetaan sitte' siihen kiehuvaan velliin ahkeralla sekotuksella, niin
että rupee vahtoomaan; sitte' on, sekasin kiehuttuansa, olutkeitos
valmista.
N:o 37. Olut-Juustoa.
Tooppi maitoa keitetään hyvällä valkialla, ja kiehuessa kaadetaan
siittä niin paljon ruoka-astiaan, että puolen korttelia jää pannuun,
johonka sitte' lisätään kortteli sahtia äkkinäisesti kiehumaan ja
kiehuessa kuoritaan juusto pois. Tämä keitos kaadetaan sitte' pannusta
ahkeralla sekotuksella siihen poisotettuun maitoon, ynnä puolen
toopin verran erinänsä keitetyn taaleen kanssa. Jos kaksi pisaraa,
elikkä tipausta, parasta konjakkia pudotetaan sekaan, niin saa keitos
erinomasen maun. Joka-aikasesta olutjuustosta sopii taaleen pois jättää
ja panna maitoa taikka sahtia sen verosta.
N:o 38. Suklaata. (Chocolad).
Sitte' kuin valkialle' pantu maito on ruvennut kiehumaan, kaadetaan
siihen, ahkerasti sekottaen, niin paljon pieneksi raastittua suklaata,
että se tulee hiukan sakeamaiseksi ja parahultasen ruskean muotoseksi.
Tätä pitää yhtämittaa, lakkaamata, sekotettaman siksi että suklaa
on ehtinyt vähän kiehua, jona se on valmista. Jos ei suklaa ole
sokeroittua, joka tunnetaan ma'usta, niin pannaan sokeria mielen
perästä sekaan. Tätä nautitaan sokerileivillä taikka korpuilla.
Huomattava: Tooppiin maitoon tarvitaan puolen naulan paikolla Suklaata.
Toisella lailla:
Puolen naulaa Suklaata tarvittee puolen-tooppia nuorta maitoa ja
korttelin vettä. — Suklaa pannaan pieneksi raastittuna kylmään maitoon
kiehumaan tinatussa astiassa, jossa sitä kaiken aikaa vispilällä
ahkeraa sekotetaan, ett'ei hän pohjaan palaisi. Kuin tämä puolen
tuntia on saanut yhtämittasella vispilöittemisellä kiehua, on se
valmista. Sokeria pannan mielen perästä sekaan, jos ei suklaa ole ennen
sokeroittu.
N:o 39. Keitin-juustoa.
Lehmän kannettua säästetään kolmen aterian maito, eri astiassa kukin.
Otetaan sitte' tooppi kolmannen aterian maitoa ja toisen aterian
maidosta kaikki taale', mutta ensimmäisen maidon taaleesta puoli, ja
sekotetaan vispilällä kaikki hyvin sekasin, pienetyn kaneelin, sokerin
ja kartemummojen kanssa. Tästä pannaan sitte' hiukan pannuun heikolle'
valkialle' koitteeksi, jos on parahultasen sakiata. Jos huomataan
veteläksi, niin pannaan enemmän raakaa taaletta sekaan, mutta jos
nähdään liian sakiaksi, niin lisätään maidolla, jos on parahultasta,
niin kaadetaan kaikki vatiin ja vati nostetaan hiilustalla hyvin
kiehuvaan veteen, jota pitää olla padan täysi. Tässä keitetään sitä
kannen alla ja muutama tulinen hiili kannella siksi että lujintuu,
jona se otetaan pois ja kiedotaan puhdas valkonen lautasliina, taikka
salvetti, ympärille' pöytään tuotavaksi ja lämpösenä syötäväksi maidon
kanssa, sokeria ja kaneelia päälle pantuna. Jos juusto kylmänä syödään,
niin ei sen päälle' kaneelia priiskoteta, vaan ympäristölle' pannaan
vispilöityä taaletta, ja kaseksi taaletta ja sokeria.
N:o 40. Kuori- taikka Viili-piimää.
Pikkusiin klasi-kehloin pannaan yhden hengen osa maitoa happanemaan,
taikka kuortumaan (klasi-kehlojen puutteessa pannaan posliini-kuppeihin
taikka syville' posliini-lautasille'); tuodaan sitte' kuortuneena
eteen, kuin ensiksi on päälle' varistettu hiukan pienettyä ja seulottua
inkivääriä, inkiväärin päälle' raastittua hapanta leipää ja viimmeseksi
sokeria. Paras on sentään antaa näitä aineita erinänsä pöytään, että
kukin saa mielensä perästä ottaa ja jättää.
N:o 41. Kuurnattua piimää.
Seulaan levitettyyn puhtoseen liinaseen riepuun kaadetaan kuorittua
sakiaa piimää valoomaan toiseen päivään saakka. Sitte' sekotetaan,
sen verran kuin tahdotaan, nuorta ja hapanta taaletta maitoon
sekasin niin kauvan että vahtoilee; tähän sekotukseen pannaan sitte'
lusikalla seulassa olevasta piimästä parahultasen suuria nökkälöitä,
elikkä rahkiloita, ja varistetaan päälle', raastittua sitronin
ulkopuolimmaista kuorta. Tämän piimän kanssa tuodaan pöytään pienettyä
sokeria. Jos seulassa olevaan riepuun olisi jäänyt piimää, enemmän kuin
erällä tarvitaan, niin säilyy se hyvänä posliini-astiassa 3 taikka 4
päivää, jos kaksi lusikallista nuorta taaletta päiväässä sekaan pannaan.
N:o 42. Kylmäälientä Saksan-viinasta. (Kallskål).
Puolen naulaa sokeria sulatetaan kolmessa korttelissa vedessä, johonka
lisätään yhden sitronin neste', märkyys elikkä mehu, ja muutama kuori,
niin myös puolen tooppia valkosta Saksan-viinaa. — Hiukan muskottia
päälle' raastittuna on se valmis nisukorppujen taikka teeleipien kanssa
nautittavaksi, joko lusikalla lautaselta taikka ryypäten juomaklasista.
N:o 43. Kylmäälientä juomisesta. Sahtia ja olutta, puoleksi kumpiakin,
kaadetaan astiaan ja sokeria sekaan mielen perästä, niin myös hiukan
muserrettuja pomeransin-kuoria, raastittuja sitronin-kuoria ja
muskottia; tuodaan sitte' syötäväksi, teeleipien taikka korppujen
kanssa.