Soppaan pantavaa lihaa ei pestä lämpösellä vaan kylmällä vedellä, mutta
ei silläkään ylöllensä, sillä pitkällinen peseminen ja vetyttäminen vie
lihasta paraan maun.
Liha suolataan parahultasesti ennen keittämistä, ja pannaan kiehumaan
kylmään veteen valkialle; siittä haurastuu se pikemmin, ja soppa,
niinkun _puljonkikin_, tulee selkiämmäksi ja paremmaksi. Kiehumaan
ruvetessa kuoritaan ahkeraa päälle' nouseva maanto, ja _persilja,
palsternakat_, ja muut sellaiset, pannaan sekaan. Vähän ajantakaa
otetaan rasva pois, mutta liha kiehutetaan sentään vitkallensa
umpi-kannen alla, ett'ei sopasta voima ja maku katoisi. _Pippurit
ja muut kryydit_ pannaan kokonaisina, eikä pienennettyinä; sillä
kokonaiset antaavat vähemmästä voimansa kuin pienetyt. Valmiiksi
keitettynä siilataan ne' sopasta pois.
Vasikan-, karittan- ja linnun-paisteja ei saada ylöllensä pestä,
ei myöskään järki aikasin suolata; sillä suola imee niistä paraan
voiman. Jota pitkällisemmin paisti paistetaan, sitä hauraammaksi ja
mäihäkkäämmäksi liha tulee.
Uuni-paistit pitää usiasti käännettämän ja voideltaman, taikka
valettaman omalla kasellansa. Vielä tyystemmin on valaminen vaariin
otettava _varras-paistissa_.
Kalat pitää, niinkuin lihatkin, suolattaman ennen keittämistä
parahultasen aikasin. Jos ne' suolattomassa vedessä keitetään, niin
saavat vettyneen maun. Kiehuessa kuoritaan pois kaikki päälle' kuohuva
maanto. — Hauki on 3:men ja 4:jän naulan painosena maukkaampi.
Lohi-sallattiin ja muihin semmoisiin ei kaadeta etikkaa eikä öljyä,
vaan ne' pannaan erinänsä ruoka-lain kanssa pöytään, josta kukin saa
ottaa mielensä perästä.
Kupu-kaalit ja muutamat muutkin kasvut vanhentuneena lyöpätään ensiksi,
sitte' virutetaan raikkaalla vedellä ja viimmeseksi keitetään.
Parrisat, kukka-kaalit ja penaatti lyöpätään ennen keittämistä
suolasessa vedessä, mutta ei rauta-pannussa, joka ne' mustastii.
Palko-kasvut, niinkuin pavut, pöönit, hiiren-pavut (elikkä Linsit)
pannaan valkialle' kylmään veteen kiehumaan. Ne pehmeneevät pikemmin
virta- kuin kaivo-vedessä.
Perunoita keitettäköön vähässä vedessä, niin että päällimmäiset
tuskin ovat veden alla, ja lisättäköön sen jälkeen toista, kuin se
kiehuessa vähenee. Älköön myös isoja ja pikkuisia sekasin keitettäkö,
vaan kummatkin erinänsä; sillä sekasin keitettyinä kiehuuvat pikkuset
sakaksi, ennenkuin isot ovat ehtineet puolikypsiksikään. — Muutamissa
perunoissa on maan maku, sentähden keitettäköön niitä ensimmäisessä
vedessä ainoastansa muutama minuutti ja muutettakoon sitte' toiseen,
jossa kiehukoot kypsiksi. Jos niihin varistellaan hiukan suoloja,
sitte' kuin ovat muutaman minuutin kiehuneet, niin tuleevat ne'
paremman makusiksi. — Kuminoita taikka tinjamia ei ole sekaan
panemista, enempää kuin muitakaan kryydejä, sillä ne' huonontaavat
perunoiden maun.
Kaikkein paras on keittää perunoita _höyryssä_, sillä se ei hävitä niin
paljon puita eikä aikaa kuin vedessä keittäminen; perunat tuleevat myös
sillä lailla paremman makusiksi. Tämä tapahtuu seuraavalla lailla:
Padan pohjalle' kaadetaan tuumaa vahvalle' vettä, sen päälle' lasketaan
vahvasta rautalangasta kudottu tihku häkki, jonka päälle' kaadetaan
perunoita pata täyteen. Padansuu peitetään mär'ällä kankaalla ja
lasketaan päälle' hyvin sopiva kansi. Valkia pitää aina pidettämän niin
padan alla, ett'ei liekki ollenkaan laitoin pääse. Pidettäköön myös
perunat muutama tunti vedessä, ennen kuin pataan pannaan.
Jos leivottuja aineita tahdotaan kypsentää tina- taikka
posliini-astioilla uunissa, niin pannan ne' suoloilla priiskotetuille'
vahvoille' rauta-pelleille', jotka estäävät astiat särkymästä.
1:nen Jako.