in-fº, f. N vj) une pièce très-bizarre sur le limaçon, dans laquelle on
lui dit: _Oncques Lombard ne te mangeat, A telle saulce que (nous)
ferons, Si te mettront en ung grant plat, Au poyvre noir et aux
ongnons_.
[1159] Ainsi écrit dans les trois Manuscrits; mais ce doit être _jalet_,
caillou rond (_galet_) ou balle de plomb qu’on lançoit avec une arbalète
dite arc à jalet: de _jaculum_.
[1160] Suppléez _que dessus_.
[1161] Sans doute _la_ paste et non _le_ past_é_.
[1162] Ce passage confirme l’explication donnée p. 150, n. 5.
[1163] Pour les repas ordinaires?
[1164] Liaison.
[1165] 1er octobre.
[1166] Ce doit être une faute pour _oyers_, rôtisseurs.
[1167] Var. B, _roissoles_.
[1168] Ce mot paroît de trop.
[1169] Var. A, _mettez_.
[1170] _G. C._, f. 74, s’arrête-là: un peu abrégé.
[1171] Fuseau.
[1172] Rouler, sausser. Var. A, _coulez_.
[1173] Var. B, _arboulastre_.
[1174] Service, mets.
[1175] Sans doute faute pour _ou_.
[1176] Voy. p. 129.
[1177] Voy. p. 161.
[1178] J’ai dit p. 185 que ce mot pouvoit signifier une sorte de
champignons; mais je crois que ce sont plutôt les racines du _chervis_
(_siser_) désignées et décrites sous le nom d’_eschervis_ dans le
_Trésor de Santé_, p. 432.
[1179] Enfariner.
[1180] Œufs.
[1181] Se préparer, se faire.
[1182] Peut-être: _en esté_. Var. B, mais résultat d’une correction:
_encores_.
[1183] Rôti.
[1184] Voy. p. 111. J’ai aussi vu du _gingembre vert_, mentionné dans
les registres du parlement (_Plaid. civiles_, 29 avril 1392), à propos
d’une affaire de droit maritime, et aussi dans Du Cange au mot
_Arquinetta_.
[1185] Voy. p. 112.
[1186] Gâté.
[1187] Var. A. C, _noir_. Je ne vois pas qu’il y ait eu du galanga noir.
[1188] Gousse.
[1189] B écrit ici: _raoulmarin_.
[1190] Sans doute _sanemonde_.
[1191] Toute-bonne? Voir ci-devant, p. 44, n. 2.
[1192] Nous avons vu ci-dessus (_Menus_ 15 et 21) des turbots _à la_
soucie. L’auteur faisant ici et ailleurs ce mot masculin, je pense qu’il
faut lire en cet endroit _soucié_, et qu’on disoit _une soucie_ et _un
soucié_, mais plus souvent le dernier.
[1193] Sans doute _pousser_. Nous avons déjà vu, p. 213 (_pour faire
perdriaulx de poucins_) qu’on _poussoit_ les cuisses du poucin _pour
faire la char plus courte_.
[1194] Var. A. C., _puis_.
[1195] P. 230.
[1196] Var. B, _le meigre d’eaue_.
[1197] Voy. p. 223, n. 3.
[1198] Ce mot n’est que dans C.
[1199] Rôties.
[1200] _G. C._, 74 vº.
[1201] _Ib._, réuni avec la recette précédente en un seul article et
fautif.--Cette recette paroît la même que la précédente, mais améliorée
et complétée.
[1202] Presque identique avec la recette de la _sauce poitevine_ dans le
Taillevent manuscrit, défigurée dans l’imprimé.
[1203] Écrasez.
[1204] Cette épice est sans doute la même que l’_arquinetta_ citée dans
des lettres du roi Richard II, en faveur de marchands de Gênes (1380);
mais ce ne peut être un bois sudorifique comme le conjecture dom
Carpentier (voir _Glossaire_ de Du Cange, au mot _Arquinetta_). Je ne
vois pas au reste pourquoi l’auteur parle de cette épice à propos d’une
recette où elle n’est pas employée.
[1205] Var. B, _roux_, au lieu de _dessus_.
[1206] Toujours.
[1207] Gousse.
[1208] Var. B, _ou_.
[1209] Véritable (non aigri); comme nous avons vu p. 193, du vin
_plain_?
[1210] Bourbelier. Voy. p. 158 et 179.
[1211] Var. B, _une_.
[1212] L’auteur veut sans doute dire qu’alors cette sauce se sert avec
du jambon, etc.
[1213] Sans doute le setier de huit pintes plutôt que celui d’une
demi-pinte (ou chopine).
[1214] Il y avoit une petite monnoie d’argent de ce nom valant un denier
un quart.
[1215] Le manuscrit B fait orge masculin; mais c’est par suite de
corrections un peu postérieures au corps du texte.
[1216] En prenant les bases établies ci-dessus, p. 109, n. 2, un pain
brun (ou _debrode_ ou _faitis_, bis,) d’un denier devoit peser tout cuit
dix-huit onces.
[1217] Var. B, _puis_.
[1218] Se faire.
[1219] Ordinairement _origine_ (_interdum urina_): mais ici, sans doute
_globules_.
[1220] A et B répètent _lors_.
[1221] Sans doute levure de bière.
[1222] Domestiques.
[1223] Dans la même proportion.
[1224] Plombé. Ce mot semble signifier ici étamé. Le Taillevent
manuscrit qui donne une recette analogue de ce même plat, dit _plombé
par dedans_. Il résulte de la recette de Taillevent qu’on mettoit dans
ce pot la poule ou chapon sans eau.
[1225] _A_ n’est que dans le manuscrit C.
[1226] Le _G. C._, qui donne la même recette (f. 28 vº) mais avec
quelques modifications, dit ici _avec du vin blanc les deux pars et le
tiers d’eau_. Le vin est également mélangé d’eau dans la recette de
Taillevent.
[1227] En le faisant _filer_. Voy. p. 159, n. 4.
[1228] Voy. p. 271.
[1229] Crevée. Voy. p. 139.
[1230] Le Taillevent manuscrit (Bibl. Roy.) donne cette recette avec
cette différence qu’après _couler_ on lit: _Mettez boulir, et, qui
veult, pouldre de succre pardessus et non pas trop liant_. Il est
probable que ces mots ont été omis dans les manuscrits du _Ménagier_,
car le manuscrit A termine ainsi cet alinéa: _coulez et mette_ (ici un
espace vide) _et du succre_.
[1231] Le manuscrit B ajoute _à fort_.
[1232] Même recette que dans le Taillevent manuscrit.
[1233] Bayen, crevé.
[1234] Répétition du dernier paragraphe de la p. 214.
[1235] Les trois manuscrits portent après cet intitulé: _Fault
commencier à la Sainct Jehan_. Ces mots paroissent une répétition
anticipée de ce qui suit.
[1236] La phrase est obscure et probablement défectueuse. Peut-être
faut-il lire _lez qu’elles_, en prenant l’adverbe _lez_ (_jaxta_,
_secundum_, _ad_,) dans le sens de _jusque_; mais je ne l’ai jamais vu
ainsi employé.
[1237] Le psaume _Miserere_, comme l’auteur dit ailleurs, le temps de
dire une patenôtre, etc.
[1238] Var. B, _ou_.
[1239] Sans doute _sas_.
[1240] Var. B, _trois ou quatre_.
[1241] Id. _quatre_.
[1242] Suppl. _le_ (le miel d’où on a retiré les noix).
[1243] Tonneau contenant une demi-queue. Mais peut-être ici est-ce un
tonneau plus petit. Ce qui augmente mon doute, c’est que l’auteur dit
plus loin, p. 249, qu’il faut deux livres de sauge pour faire un poinçon
d’eau de sauge; il semble que cela ne suffiroit pas pour cent
quatre-vingt-quinze litres d’eau. (_Tonnelet_ est donné comme synonyme
de Poinçon, p. 260.)
[1244] Carottes.
[1245] 30 novembre.
[1246] Ratissez.
[1247] Graine du Carvi (_carvi officinarum_ ou _cuminum pratense_),
plante originaire de la Carie en Asie Mineure.
[1248] Peut-être est-ce le raifort, _raffanus_, _rafan_, dans Crescens
qui dit qu’on _en use principalement à faire compote de navets_.
[1249] Chez les herboristes.
[1250] Gingembre de mesche. Voy. p. 111.
[1251] Nom de lieu. On lit dans le _Dit des pays_ (impr. au XVIe
siècle): _En Orte est le bon saffran_.
[1252] Voir ci-devant, p. 154.
[1253] Var. A, et C, _une livre_.
[1254] Var. B (mais résultat d’une correction postérieure), _cotignac_:
c’est le nom actuel.
[1255] Sans doute le nœud qui est à l’extrémité du fruit, opposé à la
queue.
[1256] Je crois que ce signe, reproduit exactement ici d’après le Ms. B,
est un 4. Il figure aussi dans les _Menus_ I, II, IV, VI. Voy. p. 91, n.
5. Il est remplacé dans le Ms. A par [Illustration: un symbol] (un gros
ou drachme). Voy. pour la _poudre de duc_, aussi estimée que celle-ci au
XIVe siècle, p. 248.
[1257] Au lieu de sauge.
[1258] Goûtée, comme cela est dit p. 196, pour la morue?
[1259] Un sixième d’once plutôt que six noix.
[1260] Var. B, _quarton_.
[1261] _Spicus nardi_, nard.
[1262] En allant toujours en diminuant, c’est-à-dire qu’il y ait moins
de graine de paradis que de girofle, moins de macis que de graine, etc.
[1263] La livre en usage dans le Midi n’étoit que de treize onces;
l’auteur ayant au commencement de ce paragraphe adopté la mesure de
Béziers, prévient ici qu’il reprend les poids en usage à Paris.
[1264] Dominer.
[1265] Voy. p. 244, n. 4.
[1266] Les cotons.
[1267] Var. B, _le_ (saug_é_?)
[1268] On voit par plusieurs passages du _Ménagier_ quelle consommation
nos ancêtres faisoient de verjus. Cependant j’ai vu avec étonnement les
paroles suivantes dans une plaidoirie du 9 avril 1385-6, prononcée pour
Jean II de Neelle, seigneur d’Auffémont et de Mello qui plaidoit contre
les religieux de Saint-Corneille de Compiègne pour conserver le droit de
conduire, par eau et sans droits, de Mello à Auffémont, le vin
nécessaire à sa consommation: _A Auffémont il ne croist pas chascun an
huit queues de vin et n’y croist que pour avoir du vertjus pour l’ostel
d’Auffémont_. L’avocat prétendoit-il donc qu’on usoit à l’hôtel
d’Auffémont six ou sept queues de verjus par an (la queue de 391
litres)? Quelque nombreuse maison qu’ait eue Jean de Neelle, très-grand
seigneur à la vérité, il seroit difficile de croire à une semblable
consommation de verjus.
[1269] Voir la note sur lui, p. 118: et sur deux Hautecourt qui
pouvoient être ses descendans vers 1500, Sauval, III, 605.
[1270] Nous avons déjà vu plusieurs fois cet usage de semer des dragées,
des grains de Grenade, etc. sur de certains mets.
[1271] Je ne sais quelle est cette feuille; le manuscrit A dit _seur_,
mais ce ne peut être la feuille de _sureau_ qui est petite.
[1272] Voy. p. 214, n. 1.
[1273] Dure, telle que l’eau de puits.
[1274] Pétrir.
[1275] M. de Lincy, t. I, p. 210 de ses _Proverbes françois_, cite le
suivant: _On fait des godès à Beauvais et des poales à Villedieu_.
J’ignore quelle étoit la qualité spéciale de la terre de Beauvais.
[1276] Sera bu par les roses, disparoîtra.
[1277] Bien fait, à point.
[1278] Alambic de plomb.
[1279] Au recto de ce feuillet, _schedula_ d’où nous avons fait
_cédule_, (billet, petite feuille volante,) signifiant aussi feuillet.
[1280] Teinture rose? Je n’ai rien trouvé sur ce mot.
[1281] Var. A, _rousse_.
[1282] Feuilles. Du Cange mentionne au mot _Pampa_ une redevance féodale
en 1270, d’un _plain panier de penpes de roses à faire eaue-rose_. Voy.
sur l’usage des roses et des fleurs la note 3 de la page 52, et Sauval,
t. III, p. 517, 521, 526, 632.
[1283] La volière du château d’Hesdin ville d’Artois où les ducs de
Bourgogne de la dernière race résidoient souvent. La ville d’Hesdin,
rasée en 1553 par Charles-Quint, est maintenant un bourg dit le
_Vieil-Hesdin_ situé à une lieue environ du Hesdin actuel qui est
l’ancien village du Mesnil agrandi et fortifié en 1554 par le duc de
Savoie.
[1284] L’hôtel Saint-Paul, rue Saint-Antoine, à Paris. Voy. sur les
volières de cet hôtel et le goût de Charles V pour les oiseaux, Sauval,
II, 282.
[1285] C’est le célèbre prévôt de Paris. Il est fait allusion à son goût
pour les oiseaux dans une curieuse chanson faite contre lui au moment de
sa disgrâce et publiée pour la première fois dans l’édition des
_Chroniques de Saint-Denis_, donnée par M. Paulin Paris (T. VI, p. 478).
Courroucié es de tes oiseaux
Qu’oïr ne pues chanter en caige,
Mais bien pues faire les appeaulx
Pour chanter en ton geolaige.
Mais où étoit placée cette volière si remarquée au XIVe siècle? Étoit-ce
dans cette maison de plaisir avec jardin qu’Aubriot auroit eue près des
Célestins suivant Sauval? (II, 154.) Mais il semble peu probable,
attendu l’extrême proximité des deux emplacemens, que ce jardin, dont
Aubriot jouissoit en 1366 ou 1368 (S. III, 126) soit resté sa propriété
en même temps que sa maison d’_habitation ordinaire_ aussi avec jardin.
C’est là qu’étoit bien plutôt placée la volière dont parle l’auteur du
_Ménagier_. Ce dernier hôtel est désigné seulement, dans les registres
du Parlement, comme situé _près l’église Saint-Paul et dans la censive
de l’abbé de Tiron_, et il y est dit qu’_Aubriot l’avoit acheté de
Jacques de Pacy et ses frères_, mais c’est bien encore le même que celui
dont il est parlé dans Félibien (T. I, p. 661), et qui est dit _avoir
été donné à Aubriot par Charles V_. Aubriot l’acheta bien effectivement,
mais le Roi le paya, on du moins donna en 1369 quinze cents francs d’or
à son prévôt, afin qu’il l’achetât et vint demeurer plus près de lui
(Sauval, II, 154). Cette apparente différence d’origine (je crois avoir
démontré qu’elle n’est qu’apparente) ne pourroit en outre prévaloir
contre la coïncidence des limites assignées à cet hôtel par Félibien
(entre la rue de Jouy et la rue Percée) et celles de la censive de
l’abbé de Tiron. En effet, parmi les localités soumises à cette censive,
la plus rapprochée de l’église Saint-Paul étoit précisément placée entre
la rue Percée, la rue de Jouy (dite postérieurement à 1543, des _Prêtres
Saint-Paul_, et _Charlemagne_ depuis quelques mois, par suite de
l’incompréhensible et odieuse persistance de l’édilité parisienne à
anéantir les anciens noms des rues), diverses propriétés ayant leur
façade sur la rue Saint-Antoine, et les anciens murs de Paris (_Atlas
des plans de la censive de l’Archevêché_, f. 43.--Archives du roy.
Seine, nº 64). Pierre de Giac, chancelier de France, grand accapareur de
biens, se disposoit à acheter cet hôtel en février 1383-4, et se fit
alors donner par le Roi, pour douze deniers de cens annuel, les anciens
murs de Paris, avec les deux tours y comprises, auxquels joignoit le
jardin. Giac le vendit en 1397 au duc d’Orléans pour 8,000 livres et
deux autres maisons (Champollion, II, 11). Cet hôtel fut alors connu
sous le nom du _Porc-Épic_, sans doute à cause de l’ordre de ce nom
institué par le duc d’Orléans, et dont l’insigne devoit figurer sur la
porte, les vitraux, etc. On peut voir dans les d’_Orléans_ de M. Aimé
Champollion (II, 13) des détails bien curieux sur les vitraux de cette
maison. En 1404, le duc de Berry l’ayant reçue du duc d’Orléans en
échange de l’hôtel des Tournelles, la donna au célèbre et malheureux
Jean de Montaigu (Sauval, II, 153). Après sa mort arrivée le 17 octobre
1409, le roi (ou plutôt le duc de Bourgogne usant du pouvoir royal),
donna l’hôtel du _Porc-Épic_ à Guillaume duc de Hollande et comte de
Hainaut (Sauval, II, 81). Il en jouissoit en 1413 et 1417 (S. III, 281).
En octobre 1418, après la surprise de Paris par les Bourguignons, une
nouvelle donation en fut faite au duc et à la duchesse de Brabant,
gendre et fille du duc Guillaume (J. reg. 170, n. 207). Je n’ai pas vu
qu’il ait été rendu au fils de Jean de Montaigu comme le furent ses
autres biens, mais il ne pouvoit appartenir au duc de Hollande en 1438,
comme on pourroit le croire d’après un compte de cette année donné par
Sauval (III, 655.--Le duc de Bourgogne étoit alors seul duc de
Hollande). Cet hôtel appartint ensuite à l’illustre Arthur de Richemont
connétable de France, dont la femme, Marguerite de Bourgogne, y mourut
en 1441 (Sauval, II, 146). Il passa ensuite à Robert d’Estouteville,
prévôt de Paris (mort en 1479), qui payoit les douze deniers de cens
pour les murs en 1472 et 1476 (S. III, 403 et 425. Il avoit toutefois
une autre maison _à sa vie_, rue de Galilée.--Ib., 338). C’est sans
doute à cause de Robert d’Estouteville, et peut-être de son fils
Jacques, prévôt de Paris après lui de 1479 à 1509, qui a pu posséder le
même hôtel, que cet hôtel fut alors appelé et est désigné sur le plan de
tapisserie (commencement du XVIe siècle), sous le titre d’_Hostel du
Prévost de Paris_. Sauval dit bien qu’il appartenoit en 1533 à leur
cousin Jean d’Estouteville, aussi prévôt de Paris, mais il n’en donne
pas de preuve. Il n’en donne pas non plus au sujet de l’attribution
qu’il fait (II, 152) de ce même hôtel à l’amiral de Graville, mais cela
est très-probable. On sait en effet que l’amiral de Graville, petit-fils
de la fille de Jean de Montaigu, jouit de tous ses biens, et l’on voit
en outre dans Sauval (III, 629) que Pierre de Balsac son gendre, et Anne
de Graville sa fille, cette femme célèbre comme poëte et comme
bibliophile (voy. _les Femmes célèbres de l’ancienne France_, par M. de
Lincy) avoient payé les douze deniers de cens pour les vieux murs de la
ville, et par conséquent très-probablement possédé et habité cet hôtel.
Ils en avoient transporté la jouissance à Guillaume le Gentilhomme,
avocat en parlement, qui payoit le cens en 1573. Si Sauval ne s’est pas
trompé quand il a dit (II, 152) que cet hôtel appartenoit en 1533 aux
héritiers de l’amiral de Graville et à Jean d’Estouteville prévôt de
Paris, il y auroit lieu de croire qu’il avoit alors été divisé.
Aujourd’hui, si l’on entre dans le _Passage Charlemagne_ (rue
Saint-Antoine, nº 102, et rue des Prêtres-Saint-Paul, nº 22), on arrive
après avoir fait quelques pas dans une cour spacieuse, et l’on voit une
belle maison bâtie (suivant toute apparence, par l’amiral de Graville)
sur l’emplacement de l’hôtel du Porc-Épic. On y remarque une charmante
tourelle, mais l’ensemble de cette élégante construction est défiguré
par l’adjonction d’une quantité de replâtrages modernes. L’hôtel
d’Aubriot, auquel succéda celui-ci, occupoit tout le coin de la rue des
Prêtres Saint-Paul (depuis une poterne ouverte dans les vieux murs) et
de la rue Percée, à peu près jusqu’à l’emplacement actuel du nº 8 de
cette rue, où devoit finir la censive de Tiron (en 1418, jusqu’à l’hôtel
de Galeran de Montigny, chevalier, de la maison du duc de Berry,
massacré lors de l’entrée des Bourguignons). Son jardin, compris
aujourd’hui en partie dans le collége Charlemagne (d’abord maison
professe des jésuites), s’étendoit jusqu’aux anciens murs et les suivoit
jusqu’à la rue Saint-Antoine, à la hauteur environ de la rue Culture
Sainte-Catherine.
[1286] C’est sans doute le nom d’un bourgeois de Paris, mais je ne
connois rien sur ce nom.
[1287] Var. B, _sont_.
[1288] Dans le cas où les oiseaux ne couvent pas, comme cela étoit pour
les volières du Roi et d’Aubriot.
[1289] Nourris.
[1290] Au moins de l’eau trop rarement renouvellée.
[1291] Dans le cas où les oiseaux couvent, etc., comme cela avoit lieu
dans la volière de Charlot.
[1292] Var. A et B ajoutent ici _par le pié_, qui est une répétition.
[1293] Tourterelles ou grives (_turdus_).
[1294] Var. B, _chardonnereulx_.
[1295] Ce mot nécessaire au sens n’est que dans le manuscrit C.
[1296] Var. A, C, _tendres_.
[1297] Sans doute: _gratteroit_. Var. B, mauvaise et résultant d’une
correction: _laisseroit_.
[1298] Je pense que ce mot doit signifier ici bouché, fermé (_arcile_,
diminutif d’_arca_, signifie un coffret, voy. Du Cange), et seroit mieux
écrit _arcilié_ qu’ar_s_ilié, ce qui sembleroit le faire dériver
d’_arsé_, brûlé.
[1299] Le pot sans couvercle.
[1300] Mettez vos dents.
[1301] Var. A, _à loges_; B, _alloges_. Il s’agit ici d’horloges à
sablier, sans doute les seules que les particuliers pussent alors se
procurer. Toutefois, on connoissoit les horloges à rouages avant
l’époque où le _Ménagier_ a été écrit.
[1302] L’usage d’empoisonner les flèches remonte aux Gaulois. Il en est
parlé dans Pline et dans Aulugelle. Les Gaulois employoient à cet usage
une plante dite _limeum_, autrement _thora_, que Linnée dit être la
dixième espèce de renoncule (_ranunculus thora_) et aussi de l’ellébore.
(Voy. la Bibl. des Théreuticographes, 1763, p. 168.) Les auteurs du
dictionnaire de Trévoux disent qu’on se servoit encore, de leur temps,
du _thora_, dans les Alpes, pour empoisonner les flèches.--On ne trouve
de recettes semblables ni dans le _Modus_ ni dans _Phébus_; c’est une
recette à l’usage des gens chassant _pour la cuisine_, pour le profit,
et dénués d’équipages suffisans.
La fleur du _thora_ est jaune, ce n’est donc pas de cette plante qu’il
s’agit ici; mais ce peut être l’_aconitum napellus_, qui a la fleur d’un
beau bleu. Quant à l’_ectoire de canarade_, cité p. 63 de ce volume, M.
Adolphe Brongniart, mon cousin, pense que c’est l’_actea_ ou l’ellébore
noire (vulgairement _Rose de Noël_, parce qu’elle fleurit à cette
époque) qui a la fleur blanche et croît dans le midi de l’Europe, ou
plutôt l’_actea spicata_, plus commune dans toute l’Europe, désignée
aussi quelquefois sous le nom d’_ellébore noire_, et qui a de petites
fleurs blanches. La racine de ces deux plantes est un poison violent;
elle est de couleur noire.--Au reste, si les propriétés de ces plantes
conviennent aux _ectoires_ ou _électoires_ (plantes à faire des
électuaires?) dont parle l’auteur, il n’en est pas de même de leur nom,
ce qui doit laisser des doutes sur leur identité avec celles citées dans
le _Ménagier_.
[1303] Tirer à l’arc.
[1304] Les deux barbes ou arêtes du fer qui empêchent la flèche de
sortir de la plaie.
[1305] Dans le cuir.
[1306] Var. B. _bestic_.
[1307] Vérat, porc non coupé.
[1308] Saison de chasser le sanglier qui succédoit aux _cervaisons_,
c’est-à-dire qu’elle commençoit après le milieu de septembre et
finissoit vers le printemps.
[1309] Passer au feu.
[1310] Var. A et C, _de navets, de chastaignes à la venaison_.
[1311] Je pense que ces mots sont le commencement d’une troisième
recette, _pour faire d’un ver bon sanglier_. J’avois d’abord cru qu’il
falloit mettre un point après _chastaingnes_, et comprendre que la
venaison véritable s’accommodoit de la même manière, mais alors le 3º
n’a plus de sens. Avec la ponctuation que j’ai adoptée, venaison
signifieroit ici la chair du prétendu sanglier.
[1312] Son.
[1313] Var. B, _limegnon_; C, _lumignon_. Voy. p. 56, note 1.
[1314] Le Ms. B ajoute ici _foulé_ qui est mauvais, la mère goutte étant
ce qui sort de la cuve avant que le raisin soit foulé. C’est le jus des
raisins les plus mûrs qui s’écrasent en tombant dans la cuve.
[1315] Il semble qu’il faudroit, au contraire, faire réduire plus le vin
quand le raisin n’est pas bien mûr. Peut-être faut-il comprendre qu’on
le fait revenir ou réduire d’_un tiers_ au lieu de _au tiers_, et d’_un
quart_ au lieu de _au quart_.
[1316] Si vous les achetez toutes cuites.
[1317] Répétition du § 2 de la p. 149.
[1318] Échauffent; c’est aussi le sens de ce mot, p. 152, ce qui ne
contredit pas l’explication donnée en cet endroit du but de la recette.
[1319] Râpe?
[1320] Cette recette et la suivante sont dans le Taillevent manuscrit
avec peu de différences.
[1321] Marquer.
[1322] Le mot _arramentum_ a dans la basse latinité plusieurs
significations (_airain_, _arrangement_), mais dont aucune ne me paroît
convenir au sens de cette phrase.
[1323] Ainsi le linge se marquoit alors à l’aide d’une griffe ou d’un
sceau.
[1324] Matière inflammable sous les étincelles du briquet. Voy. p. 42 et
Du Cange, au mot _Esca_.
[1325] Écorce ou peut-être les fleurs du noyer. On ne voit pas pourquoi
l’auteur ayant mis l’_écume_ au singulier, dit ensuite _qui sont
surannées_ au pluriel. J’avois pensé que _noyer_ étoit une faute pour
_noix_ et qu’il s’agissoit là de brou de noix; mais le brou de noix ne
me paroît pas pouvoir se détacher entier, et il me semble difficile
qu’on puisse le couper par _pièces de la largeur de deux_ doigts.
[1326] Var. A, C, _les_.
[1327] Mélange épais d’eau et de cendre qui reste au fond du cuvier
quand on a coulé la lessive.
[1328] Égouttes, presses.
[1329] Éponge.
[1330] Oiseau de rivière.
[1331] Var. B, _i_ (_id est_); le cimier est la croupe du cerf. Voy. p.
129.
[1332] Ce mot et les huit précédens ne sont que dans le manuscrit B.
[1333] C’est beaucoup mieux que _noix de galles_ comme on l’a dit
depuis, puisque les galles ne sont pas un fruit mais une excroissance du
chêne.
[1334] Le Ms. C ajoute _arrabic_.
[1335] Tranquille, stagnante, _quieta_.
[1336] Ce seroit les premières côtes, les plus proches des hanches, si
l’explication que j’ai donnée du filet ou nomblet est bonne.
[1337] On ne trouve dans Belon ni la _bourbotte_ ni le _chavessot_;
seulement cet auteur dit que la lote étoit dite barbotte à Paris. Mais
il ne peut être question ici de la lote qui n’a pas d’écailles et ne
pouvoit, par conséquent, se peler comme la perche.
[1338] Corneilles.
[1339] Plutôt choucas (corneille à dos gris) que chouette.
[1340] Trait d’arbalète.
[1341] Var. (que je crois mauvaise) des Mss. A et B, _ont_.
[1342] Traits d’arbalète non aigus, avec lesquels on tiroit aux oiseaux.
Voy. une citation de Wats dans Du Cange, au mot _Pilatus_.
[1343] Var. B, _cornillaux_.
[1344] Brouillards, temps humides.
[1345] Voy. p. 166.
[1346] Voy. p. 186, § 2.
[1347] Voy. p. 213.
[1348] Non pas, pas même. Ce passage est un de ceux qui établissent la
position que l’auteur occupoit dans la société.
[1349] Ce mot est fautif.
[1350] _Debent._