[934] Il manque peut-être ici: _et defaites de vin et_. Ces mots sont en
cet endroit de la même recette donnée f. 51 vº du _G. C._
[935] Il manque sans doute ici: _Pochez œufs en huile_.
[936] En dernier lieu.
[937] Taillevent manuscrit (Bibl. royale) donne une recette presque
identique de ce plat.
[938] Var. B, _refrisiez_.
[939] Le?
[940] Var. A, _purée_.
[941] Var. B, _puis_.
[942] Voy. p. 193, n. 3.
[943] Peut-être faut-il transporter le point après _pochés_ et supposer
que ce mot, qui paroît nécessaire à l’intitulé de la recette, étoit
répété dans l’original. La recette du même plat (presque identique)
commence ainsi dans le Taillevent manuscrit (Bib. Mazarine). L’éditeur
du _Gr. Cuis._ qui donne cette même recette (f. 50 vº), l’intitule _Civé
d’œufs pochés à l’huile_ et commence par ces mots: _Prens des œufs et
les fris en bonne huile_.--Voir ci-après au chapitre des _sauces_
bouillies.
[944] Var. B, _eslire_.
[945] _Lians de chair_, p. 159.
[946] Je ne comprends pas ce mot.
[947] Otez-le du feu.
[948] Le Taillevent manuscrit (Bib. royale), qui donne cette recette,
ajoute ici ces mots qui paroissent omis dans les manuscrits du
_Ménagier_: _Puis le remettez sur le feu et un pou de saffran et mettez
boullir tant_, etc.
[949] S. e. de farine (voir ci-après chap. des _Crêpes_).
[950] Remue.
[951] Cette recette s’arrête ici dans le _G. C._, f. 15.
[952] Jeune porc.
[953] Redoublement du mot tuer qui précède, _acorer_ ou _acourer_
signifiant percer ou ôter le cœur. Voy. Du Cange, au mot _Acorarius_. Le
mot _décoré_ que j’ai cru (p. 128, n. 1) une faute pour _décolé_, doit
avoir la même racine.
[954] _G. C._, 16. Répétition du § 3 de la page 88.
[955] Avoit coutume, _solebat_.--_G. C._, 15 vº.
[956] _G. C_., 15 vº.
[957] Voir ci-devant, p. 158.
[958] Mariner?
[959] Le _G. C._, qui donne cette recette, mais avec beaucoup de fautes,
la termine en ajoutant après ces mots: _et le fait-on lyant de pain_.
Voy. p. 155.
[960] Il semble qu’il s’agit là d’une queue de sanglier véritable
donnant au mets une saveur très-prononcée, et non plus de la sausse du
même nom, comme j’avois cru devoir l’interpréter, p. 155, n. 3, à
l’occasion d’une recette analogue de ce même plat.
[961] Var., Ms. C, _char ou grain_. Voy. p. 150, n. 1.--_G. C._, 16.
[962] Diminuer, perdre de leur graisse.
[963] Ici l’auteur répète dans les mêmes termes ce qu’il a dit page 88,
ligne dernière.
[964] Ce mot se trouve dans tous les ouvrages de cuisine et d’économie
rurale, mais il n’est nulle part clairement expliqué. Il signifie ou de
très-jeunes chapons (Voir Nicot qui le traduit par _capus junior_), ou
plutôt des poulets d’un an ou un peu plus, sur le point d’être chaponnés
(_Maison rustique_, 1570, 28 vº). Le _G. C._ qui donne cette recette p.
18, supprime les trois premiers mots: _Poucins gros comme_.
[965] Voy. ci-devant p. 89--_G. C._, 18.
[966] Amincie, réduite, comme le cuir se durcit et se condense par
l’opération du tannage?
[967] Répétition dans les mêmes termes du § 2 de la page 89.
[968] Comme les oiseaux étoient souvent pris par le moyen de la
fauconnerie, ils ne paroissoient sur la table que privés des portions
qui constituoient les _droits_ de l’oiseau chasseur. La tête de la
perdrix et du canard, la cuisse de la grue, etc., appartenoient à
l’oiseau. Ce qui étoit d’abord le résultat des habitudes des fauconniers
devint plus tard une règle d’étiquette culinaire. C’est pourquoi
l’auteur dit: _Laissez à ceux_ (des oiseaux servis sur la table) _à qui
il appartient_.--Ce qui précède est certain pour les têtes et les pieds,
mais je ne me rappelle pas avoir vu que les queues des oiseaux pris à la
chasse aient quelquefois été le sujet _d’un droit de fauconnerie_. Les
seigneurs ont cependant pu se réserver la queue du héron ou d’autres
oiseaux, mais peut-être aussi laissoit-on la queue simplement aux
oiseaux dont les plumes étoient les plus brillantes et produisoient le
meilleur effet sur la table.
[969] Dressé.
[970] Voy. ci-dessus, p. 89.
[971] Deux sortes, deux espèces.
[972] Je trouve ce même préjugé consigné dans le _Thrésor de santé_,
Lyon, 1616, in-8º, p. 226. «On croit qu’il vit de l’air comme l’oiseau
de paradis, en latin _manucodiata_, qu’on nous apporte des Moluques,
parce qu’on ne luy treuve rien du monde dans le gisier. Il ne se doit
éventrer.» _G. C._, 19.--Le premier alinéa est reproduit presque
identiquement dans Taillevent manuscrit (Bibl. royale).
[973] Voir ci-dessus, p. 90, lignes 6, 7, 8, 12, 13.
[974] _G. C._, 14 vº.
[975] Je crois que ce mot signifie ici attacher à la broche à l’aide de
petites brochettes retenant le rôti comme les arçons d’une selle
retiennent le cavalier. Le _G. C._ qui donne cette recette, f. 19, dit
en effet: _Arçonnez de brochettes_.
[976] Le _Grand Cuisinier_ donne (f. 27 vº) une recette bien plus
détaillée d’un cygne ainsi apprêté. Je crois devoir la reproduire ici.
«Prenez un cigne, et l’appareillez et le mettez rostir tant qu’il soit
tout cuit, puis faictes de la paste aux œufs, aussi claire que papel, et
la coulez dessus ledict cigne en tournant en la broche tant que la paste
se puisse cuire dessus, et gardez qu’il n’y ait rien rompu ne aisles ne
cuisses, et mettez le col du cigne ainsi comme s’il nageoit en eau, et
pour le faire tenir en ce poinct, il faut mettre une brochette en la
teste qui vienne respondre entre les deux aisles, passant tout outre,
tant qu’elle tienne le col ferme, et une autre broche au dessouz des
aisles, et une autre parmy les cuisses, et une autre au plus près des
pates et à chacun pied trois pour estendre les pieds: et quant il sera
bien cuit et bien doré de paste, tirez hors les broches, excepté celle
du col, puis faictes une terrasse de paste bise, qui soit espoisse et
forte, et qu’elle soit d’un poulce d’espaisseur, faicte à beaux carneaux
tout autour, et qu’elle soit de deux pieds de long, et d’un pied et demy
de large, ou un peu plus, puis la faictes cuire sans bouillir, et la
faictes peindre en verd comme un pré herbu, et faictes dorer vostre
cigne de peau d’argent, excepté environ deux doigts près du col, lequel
faut dorer, et le bee et les pieds, puis ayez un manteau volant, qui
soit de sandal vermeil par dedans, et dessus ledict manteau armoyez de
telles armes que vous voudrez, et autour du cigne hait (_ait_ ou
_huit?_) banières, les bastons de deux pieds et demy de long à banières
de sandal, armoyez de telles armes que dessus, et mettez tout en plat de
la façon de la terrasse, et le présentez à qui vous voudrez.»
[977] Blancs d’œufs.
[978] _G. C._, fº 22 vº.
[979] Je n’ai pu trouver la signification de ce mot: il me semble devoir
désigner une espèce de champignon. Il y a ci-après (_chapitre des
entremets_) un article plus détaillé sur les _escheroys_.
[980] Nous avons déjà vu, p. 154, que le cèdre ronge se vendoit _sur_
(pour _chez_) les épiciers.
[981] De service, à servir en grand repas?--Gaces de la Bugne, premier
chapelain des rois Jean, Charles V et Charles VI, mort en 1383 ou 1384,
a donné dans son _Livre des déduits_, commencé en 1359 et fini entre
1373 et 1377, une recette de pâté assez détaillée pour figurer utilement
ici.
Si puis dire que grant profit
Peut bien venir de tel déduit,
Car on peut faire un tel pasté
Qu’onques meilleur ne fut tasté;
Et pour ce ne me vueil pas taire
Qu’au jeune ne l’apreigne à faire.
Trois perdriaulx gros et reffais
Ou millieu du pasté me mets,
Mais gardes bien que tu ne failles
A moy prendre six grosses cailles
De quoy tu les apuyeras:
Et puis après tu me prendras
Une douzaine d’alouetes
Qu’environ les cailles me mettes.
Et puis prendras de ces machès
Et de ces petis oiselès:
Selon ce que tu en auras,
Le pasté m’en billeteras.
Or te fault faire pourvéance
D’un pou de lart, sans point de rance,
Que tu tailleras comme dès:
S’en sera le pasté pouldrés.
Se tu le veulx de bonne guise,
De verjus la grappe y soit mise,
D’un bien poy de sel soit poudré,
Si en sera plus sevouré.
Se tu veulx que du pasté taste
Fay mettre des œufs en la paste;
Les croutes, un poi rudement,
Faictes de flour de pur froument,
Et se veulx faire comme saige,
N’y met espices ne fromaige:
Ou four bien à point chaut le met,
Qui de cendre ait l’atre bien net;
Et quant sera bien à point cuit
Il n’est si bon mengier, ce cuit.
[982] Barbeau, _G. C._, 56, ainsi que la précédente recette et la
suivante.
[983] Écailler?
[984] _G. C._, 68.
[985] Latte. Var. A, _essaugle_. _G. C._, 70 (très-fautif).
[986] _G. C._, 56.
[987] Brochet, Voy. p. 88.
[988] _Franche_ (faute?), ci-dessus, p. 88.
[989] _G. C._, 55 vº.
[990] Var. A, _fenes_.
[991] Stérile.
[992] Répétition du § 3 de la p. 90.
[993] C’est l’endroit où cesse le gosier et commence l’œsophage.
[994] Ici seulement commence la recette du _G. C._, fº 58 vº.
[995] De vapeur?
[996] _G. C._, 58 vº.
[997] Répétition de la fin du § 4 de la p. 90.
[998] _G. C._, 70 (sauf le paragraphe _leur saison_ qui est omis).
[999] Répétition du § 5 de la p. 90.
[1000] _G. C._, f. 52, s’arrête là.
[1001] Retournée, voy. ci-après, p. 191.
[1002] Gros sel gris?
[1003] _G. C._, 52.
[1004] Ciseaux.
[1005] Une main un peu postérieure à celle du corps du volume a ajouté
ici dans le Ms. C: _Quatre onces et trois los de vin pour quatre grosses
anguilles_.
[1006] _Ib._, _une pinte_.
[1007] _Ib._, 3 (demie-) _pinte_.
[1008] _G. C._, 52 vº.
[1009] _G. C._, 67.--Il me semble résulter de ce passage du _Ménagier_
que ce poisson dit par erreur _poisson de mer_ dans le dictionnaire de
Trévoux, est une espèce d’anguille. Il est souvent nommé avec l’anguille
dans les exemples cités par Du Cange au mot _Piprenella_. Ce poisson est
encore cité dans un arrêt du 31 janvier 1365-6, rendu au sujet de la
mort d’un receveur de l’impôt levé pour les fortifications de Mantes,
qu’on disoit avoir été tué par des habitans de Tourny, près Vernon, et
qui paroît être seulement mort d’une indigestion de _pimpreneaux_. (_In
quo quidem prandio, pimprenellos male decoctos comederant; et illuc per
longum tempus steterant, ac vinum de tanto ac tali ad tantum et tale, et
postmodum de poto ad potum, more Normannorum, biberant, etc._)
[1010] Ce mot signifie ici poudré de fleur de farine, ailleurs
_enfleurer_. Le _G. C._ qui donne cette recette f. 63, remplace ces mots
par: _Avant que la frisez, treffeuillez-la de farine_.
[1011] _G. C._, 63.
[1012] Boue, sausse épaisse.
[1013] Dominant.
[1014] _G. C._, 63 vº.
[1015] Vin _uni_ (_planus_), doux, (à boire), par opposition à
_vin-aigre_?
[1016] _G. C._, 64.
[1017] Voy. p. 148, n. 1.
[1018] _G. C._, 64.
[1019] Poisson qui tient de la brême et du gardon suivant Belon (p. 319
de la _Nature des poissons_, 1555, in-8º obl.).
[1020] _G. C._, 62.
[1021] Var. A, _eschauder_.
[1022] _G.C._, 72 vº.
[1023] Belon, qui cite plusieurs espèces de chiens de mer, ne dit rien
de la brette.
[1024] Var. A, _mungon_. Le _G. C._ qui supprime _en Languedoc_, écrit
_mugeon_ (66 vº). Belon dit qu’on le nomme _muge_ à Marseille.
[1025] Cabillau. Cette distinction existe aujourd’hui aussi à Paris.
Belon ne l’a pas connue et se borne à dire qu’on connoît mieux la morue
salée que fraîche (p. 122).
[1026] Stockfisch (_bâton de poisson_ en hollandois.--_Trévoux_).
[1027] Var. B, _le lendemain_ (ce doit être un des plus anciens exemples
de cette locution devenue depuis d’usage général au lieu de
_l’endemain_. Voy. plus loin à la recette des _vingt plats de gelée_).
[1028] Suppléez _sans cela_.
[1029] _G. C._, 65 (fautif).
[1030] Échalotte.
[1031] _G. C._, 65 vº.
[1032] _G. C._, 70 vº.
[1033] Renversée. _G. C._, 64 vº.
[1034] Le Ms. C ajoute: _Refroidier et_...
[1035] _G. C._, 60 (très-fautif.)
[1036] Suivant Belon, _tumbe_ est le nom rouennais du gournault. Ce
dernier est une espèce de rouget, mais il est plus grand, de couleur
plus sombre, et a les ailes bleuâtres et non rouges.
[1037] _G. C._, 60 vº (très-fautif).
[1038] Couleur de tan, feuille-morte.
[1039] Tacheté.
[1040] Fumé. Voy. Du Cange au mot _Baco_.
[1041] Peut-être faut-il lire _pouldre_ en sous-entendant _avec_.
[1042] _G. C._, 69.
[1043] _G. C._, 72 vº.--Suivant Belon, ce poisson, lorsqu’il étoit salé,
s’appeloit du _hadou_, en anglois _hadoch_.
[1044] _G. C._, 72 vº, _arsin_.--Sans doute l’_orphie_, sorte d’anguille
de mer qu’on pêche sur les côtes de Normandie.
[1045] L’auteur semble dire que ces trois noms désignent un même
poisson. Belon fait des deux premiers deux espèces différentes et ne
parle pas du _pourpois_.
[1046] On trouve dans Roquefort _brulliau_, sorte de poisson.
[1047] _G. C._, 67 vº.
[1048] _G. C._, 65 vº.--La merluche est au moins de la famille des
morues, _aselli_ en latin.
[1049] Var. B, _esbolera_.--Réduira à force de bouillir.
[1050] _G. C._, 61 vº.
[1051] _G. C._, 61 vº.--J’ignore ce que signifie _entrepelé_.
[1052] Il est parlé du _craspois_ ou _graspois_ dans bien des auteurs du
moyen âge, mais il n’y a à ma connoissance que l’auteur du _Ménagier_
qui fasse connoître ce que c’étoit. Un procès qui dura plusieurs années
au parlement de Paris et qui étoit relatif à _sept étaux_, dont cinq à
sèches et deux à craspois que le roi possédoit aux halles de Paris, nous
apprend que le craspois ne venoit à Paris qu’en carême: c’étoit le _lard
de carême_, le poisson des pauvres; quarante mille personnes vivoient
pendant le carême de craspois, de sèches et de harans. Ces poissons
étoient vendus par environ mille pauvres marchandes, à qu’il étoit
seulement défendu de se tenir sous _le couvert_ des halles où étoient
les grands étaux (_Plaid. civiles_, 7, 12, 14 et 19 mars 1380-1, 1er
mars 1383-4; _Jugés_, XXXII, p. 93).
Belon ne nomme pas le _craspois_, mais il confirme cependant
l’explication du _Ménagier_. «Ce poisson, dit-il en parlant de la
baleine, est couvert de cuir noir dur et espez sous lequel y a du _lard_
environ l’esposseur d’un grand pied, _qui est ce que l’on vend en
quaresme_.»
Legrand d’Aussy qui a parlé avec détail de la baleine salée comme
nourriture maigre des pauvres, d’après Charles Estienne (II, 83), a
ignoré que le _craspois_ fût le nom de cet aliment. Au reste, l’auteur
du _Trésor de santé_ dit que la baleine salée, quoique cuite pendant
_vingt-quatre heures_, étoit toujours _fort dure et indigestible_.
[1053] Nageoire.
[1054] _G. C._, 68 vº, dit _Cyros_ au lieu de _Tire_, et _naturelle_
pour _notrée_, mais ce doit être une faute. _Notrée_ semble devoir
désigner une espèce de raie comme la raie _bouclée_, _lisse_, etc. Je ne
vois au reste aucune espèce de raie qui ait plus d’une queue.
[1055] _G. C._, 62.
[1056] Plies.
[1057] Presque.
[1058] Flot, _marée_ de mars (la grande marée de l’équinoxe vers le 21
mars).
[1059] De farine.
[1060] _G. C._, 68 (très-fautif).
[1061] Tirant sur le blanc, pâle.
[1062] _G. C._, 65.
[1063] Belon dit que la seule manière de distinguer ces deux espèces est
de les mettre à plat, regardant _contremont_ (en haut, en l’air): dans
cette position la bouche de la pole sera à gauche et celle de la sole à
droite.
[1064] Gril.
[1065] _G. C._, 66, dit _molles_ et _solles_; mais la _molle_ est
différente de la _pole_. Voir _Trésor de santé_, pages 249 et 250, et
surtout Belon.
[1066] Var. A et _G. C._ (70 vº), _au succre_. Je crois qu’on disoit
_une soucie_ et _un soucié_ (voy. _sauces non bouillies_). Ront vient de
_rhombus_, nom latin du turbot, en italien _rombo_.
[1067] _G. C._, 56.
[1068] Var. A, _Barte_. Je ne vois rien sur ce poisson dans Belon, qui
parle de la _brême de mer_.
[1069] _G. C._, 58 vº.
[1070] Peut-être faut-il lire _tance_ pour tanche (de mer).
[1071] Seroit-ce coupées par lanières, par morceaux? Voir t. I, p. 172.
J’ignore ce que c’est que l’_ale_, à moins qu’on ne suppose que c’est
l’anchois, _halecula_ en latin.
[1072] _Flez_ ou flet, espèce de plie.
[1073] Var. A, _quelrel_. Var. C, _quelboe_. Peut-être le quarrelet;
l’auteur auroit-il voulu dire ici: _Quand le carrelet (qui vaut mieux)
est très-commun, se trouve à chaque pas_? Cependant _quarrel_ signifie
en général carreau, _pavé_, mais en prenant ce mot dans son acception
ordinaire, je ne vois plus de sens à la pensée de l’auteur.
[1074] Suivant Belon, c’est le nom rouennais du coquillage dit
_pétoncle_.
[1075] _G. C._, 62 vº, finit en ajoutant après oseille: _ou d’autre
verdure_. La sanemonde est connue; _barbarin_ pourroit être synonyme de
_berberis_, épine-vinette.
[1076] Var. B, _mooles_.
[1077] Sans doute Cayeux, bourg de Picardie situé sur le bord de la mer,
à deux lieues de Saint-Valery. Legrand d’Aussy (t. II, p. 82) dit qu’il
y a un poisson de ce nom différent du coquillage, mais il ne donne pas
le motif de son opinion à cet égard, et je ne vois ce poisson mentionné
nulle part. Il faut d’ailleurs remarquer qu’ici les moules viennent
après les _hanons_, sorte de coquillage.
[1078] Var. B, _nourrist_. Si l’on adopte ce mot qui me paroît beaucoup
moins bon que _noircit_, il faudroit fermer la parenthèse après _non_.
[1079] Préparée (voy. Du Cange au mot _Conredium_), ce doit être la
sèche _confite avec la saulce aigre_ (marinée), comme Belon dit (p. 340)
qu’on l’apprêtoit de son temps _pour la rendre plus facile á manger et à
digérer_. On voit que l’auteur distingue ici la sèche _conrée_ de la
fraîche.
[1080] Plissé, froncé, racorni par la chaleur du feu, _grediller_ dans
Nicot qui le dit synonyme de _grésiller_.
[1081] Voy. p. 154.
[1082] On voit que l’auteur ne fait pas grand cas de ce poisson. Du
temps de Belon comme au XIVe siècle (voy. p. 200, n. 2), il n’étoit
guère mangé que par les pauvres. Bruyère-Champier préfère à la sèche
fraîche la salée qui, dit-il, est la consolation du carême: _jejunia
verna egregie solantur_.
[1083] C’est-à-dire moins d’une feuille ou pas du tout.
[1084] Plante dite _Ténaisie_ dans la _Maison rustique_.--Ce plat aura
été nommé _arboulaste_ à cause des herbes qui entroient dans sa
composition. Les Italiens avoient aussi au XVIe siècle un plat tout à
fait analogue dit _Herbolata_ (Bart. Scappi, cuisinier du pape Paul V,
1570, in-4º, f. 360 vº).
[1085] Aumelette. Le mot _alumelle_, qui vient de _lamella_, diminutif
de _lamina_, signifie ordinairement la lame, le tranchant d’une épée,
d’une hache, etc. (voy. Du Cange à _Alemella_). C’est sans doute à cause
de leur forme aplatie, _laminée_, que les œufs ainsi accommodés auront
été dits _alumelle_, puis par corruption _alumette_ (p. 208, n. 1), et
enfin _aumelette_.
[1086] Râpé.
[1087] Suppléez: _que_.
[1088] Broyeroit.
[1089] Var. A., _alumette_.
[1090] _G. C._, 50 (_aumelette_ au lieu d’_allumelle_).
[1091] _De_ vaudroit mieux, car le nombre de sept étant impair, je ne
crois pas que l’auteur ait voulu dire d’ôter le blanc d’un œuf sur deux.
[1092] Suppléez _les_ (sur les moyeux des deux œufs cassés d’abord).
[1093] En faisant évaporer l’humidité, à l’étouffée?
[1094] Uni, lisse.
[1095] Voy. p. 207.
[1096] Suppléez: _se_.
[1097] Var. A, _Fourmentée_.
[1098] Voy. p. 111, n. 2.
[1099] On trouve des recettes de ce plat très-usité au moyen âge dans le
Taillevent manuscrit et imprimé, dans le _Grand Cuisinier_ (ff. 41, 45),
et dans le _Trésor de santé_, p. 24. Celle du _Ménagier_ est la plus
complète. On mangeoit presque toujours la vénaison à la fromentée. On a
pu le remarquer dans les _Menus_ qui précèdent (p. 93, etc.), et Hardoyn
de Fontaines Guérin le dit positivement dans son _Trésor de vénerie_ (p.
51 et note 56).
[1100] Var. B, _jusiers_, plus conforme à _gésier_ qui a prévalu
aujourd’hui quoique tout à fait dissemblable de _giger_, racine de ce
mot employée par Festus et Lucilius. Le peuple dit _gigier_ avec
beaucoup plus de raison.
[1101] _G. C._, 30. Même recette que dans Taillevent imprimé et
manuscrit.
[1102] Épais à pouvoir le tailler (_à couper au couteau_). _G. C._, 74.
La recette de Taillevent est presque la même.
[1103] Sépare.
[1104] Surjet.
[1105] Obscur.
[1106] Cailles, lait caillé. (_Brique de lait_, _maton_ signifiant
proprement brique. Voy. Du Cange à _Matto_.)
[1107] Lait de beurre.
[1108] Les _carcasses_. Voy. p. 170, n. 1.
[1109] Ce doit être l’estomac où est le grain mangé par l’animal:
_granea_.
[1110] Cette recette est dans Taillevent, imprimé et manuscrit, mais
avec plusieurs différences dont l’une est que Taillevent défend de
_refaire_ les volailles, contrairement à ce qui est dit ici.
[1111] Il faudroit _les_ ou _la_ (la poule); Taillevent dit: _l’enflez,
puis_ la _fendez_.
[1112] Mot qui paroît de trop.
[1113] Ce doit être le _col_ comme dans Taillevent.
[1114] _Broyons_ dans Taillevent, manuscrit Bibl. Mazarine, et _blancs_
dans le manuscrit de la Bibl. Royale.--Foies, intestins. Voy. p. 149, n.
7.
[1115] Je ne sais quel est ce fromage. Le dictionnaire de Trévoux cite
bien un fromage dit d’_Anguin_, mais sa composition ne me paroît pas
convenir à l’emploi fait ici du fromage de gain. Le Taillevent imprimé
dit _fromage de guin_: le manuscrit de la Bibl. Royale, _de gain_, et le
manuscrit de la Bibl. Mazarine, _fin fromage_.
[1116] Ces deux mots ne sont que dans C.
[1117] Il est dit dans la _Maison rustique_, éd. de 1570, p. 105, que
quand on a exprimé au pressoir l’aquosité de la guède, on rédige le marc
_par petites pastilles_ qu’on fait sécher au soleil, et que ces
pastilles sont jetées dans les cuves où l’on met les laines à teindre.
Ce sont ces _pastilles_ ou _pasteaux_, sans doute d’une grosseur fixée
par l’usage et connue, que notre auteur prend ici pour terme de
comparaison.--Cette phrase, depuis _soit recousu_ jusqu’à _et pour les
dorer_, n’est pas dans Taillevent.
[1118] Le manuscrit A ajoute _de bœuf_.
[1119] Ce mot n’est que dans le Ms. C.
[1120] C’est la même recette que celle de Taillevent. (Ms. Bibl.
Royale.)
[1121] Var. B, _pour couleur_, au lieu de _y coulent_.
[1122] Le jarret de devant, ou la dernière, la plus courte articulation?
[1123] Extrémité du pied?
[1124] Ce mot n’est pas dans le manuscrit A.
[1125] Var. C. _où la char aura cuit_.
[1126] Ce mot doit être synonyme de _harlé_, hâlé, grillé.
[1127] Mot qui est de trop, à moins qu’on ne lise _de deus_ (deux).
[1128] Parce qu’il étoit ainsi divisé par une ligne verticale en deux
portions de couleur différente, comme _un écusson parti_ en blason. Le
potage écartelé dont il est question dans les _Menus_ devoit se faire
d’une manière analogue, sauf qu’il étoit _écartelé_ (divisé en quatre
portions par deux lignes en croix), au lieu d’être _parti_. Voy. p. 211
un autre _faulx grenon_.
[1129] Du gingembre.
[1130] Voy. ci-dessus, p. 213.
[1131] Sans doute queues.
[1132] Ce doit être _boulez_, ou plutôt _broyez_.
[1133] Piquez les pattes d’écrevisses dans la tarte.
[1134] A part, séparément.
[1135] Épinards. Voy. p. 141.
[1136] Pressé?
[1137] Râpé.
[1138] Sans doute gingembre de mesche. Voy. p. 230.
[1139] Racine d’arbre autrement dite _zedoaria_, suivant Jacques de
Vitry cité par Du Cange au mot _Zedoaria_.
[1140] C’est le poivre de cubèbe, employé aujourd’hui seulement dans la
pharmacie.
[1141] Le nard, _spica nardi_, dans le _Trésor de Santé_. Voy. aussi Du
Cange à _Spicus_.
[1142] Var. B, _toile_.
[1143] Il semble qu’il faudroit _et la couler deux ou trois fois avant
qu’elle_, etc.
[1144] Peut-être ce mot désigne-t-il la _filicule_, plante astringente
de l’espèce des fougères.
[1145] Tournesol. Fruit de l’_heliotropium tricoccum_. Voy. Trévoux.
[1146] Ce mot désigne ici le poisson du même nom qui semble avoir été
ainsi vendu à la mesure, car nous allons voir (article des _vingt plats
de gelée_) l’auteur parler d’une _chopine_ de loche qui, répartie entre
vingt plats, donnoit six loches par plat. Si son calcul n’est pas erroné
(comme celui qu’il fait des écrevisses), une chopine de loche auroit
contenu cent vingt loches environ.
[1147] Oter le veau.
[1148] Il en faudroit cinq pour employer les cent écrevisses dans vingt
plats.
[1149] Ainsi dans les trois manuscrits. Voy. p. 196, n..
[1150] Frappez, pressez de la paume de la main.--Var. fautive de A,
_paronoyez_.
[1151] Noisetier.
[1152] Farine.
[1153] Var. B, _demeurent_.
[1154] Grenouilles.
[1155] Appât, _esca_.
[1156] _G. C._, 68 vº (tronqué).
[1157] Sureaux, suivant Roquefort. (Voy. plus loin R. de la glux.) Le
_G. C._, qui donne cette recette (f. 73 vº), dit _aux vignes et aux
jardins_.