Hautecourt nommé _maistre Jehan de Hautecourt_. Il me paroît bien que
c’est le même qui transigea, le 3 juin 1385, avec l’abbesse d’Hyères,
sur un procès que l’abbesse lui avoit intenté (elle concluoit contre
lui, en janvier 1384 (5), à 1 000 fr. d’amende pour elle et 2 000 pour
le Roi, etc., _Plaid. civ._). Sire Jean de Fleury, dernier prévôt des
marchands en 1382, le fameux trésorier Bernard de Montlhéry cité dans
_Christine de Pisan_, et Jehan de Longueil, conseiller au parlement,
étoient ses amis; il y a donc lieu de croire qu’il étoit dans une
position assez élevée pour pouvoir faire une noce aussi dispendieuse que
celle dont nous avons ici le menu. Quant à sa qualité de _clerc_ qui
ressort de la pièce suivante (_Colin Morant pour ce qu’il est lay_),
elle ne doit pas empêcher de croire qu’il ait pu se marier, rien n’étant
à cette époque plus fréquent que de voir des gens mariés, exerçant toute
espèce de profession, et revêtus cependant de la qualité religieuse de
clerc, qui les mettait à l’abri de beaucoup d’éventualités fâcheuses.
Il est dit dans cet accord que maître Jehan de Hautecourt et ses consors
iront le jour de la fête saint Pierre et saint Paul (29 juin) en
l’abbaye d’Hyères, vers madame l’abbesse ayant en sa compagnie autant de
ses religieuses qu’elle voudra et M. de Folleville (conseiller au
parlement, devenu en 1389 prévôt de Paris), maître Jean de Fontaines et
maître Raoul Drobille (son procureur); alors, continue l’accord,
«maistre Jehan et ses consors salueront et feront la révérence à ladite
Madame l’abbesse si comme à son estat appartient, et oultre ledit
maistre Jehan dira pour lui, Aymery Comte, Odinet de Sens, Herlin des
Mares et Colin Morant, teles paroles:
«Madame, vous avez fait proposer contre nous en parlement comment nous
venismes en l’esglise de céans, armés et garnis d’espées, de taloches et
de longs cousteaux, environ demie lieue de nuit, et entrasmes en l’ostel
du Four, tenant nos bastons et espées toutes nues, et je, Jehan de
Hautecourt, demandoie où estoient Colin le Barbier et Jehannin Poitrine
qui avoient batu mon varlet, et que se je les trouvoie, jamais ils ne
mengeroient de pain: et que je feroie pendre ledit Colin le Barbier, et
que vous, Madame, ne teniez avec vous que larrons et murtriers: et
cerchasmes ledit hostel du Four, et frappasmes nos espées et cousteaux
dedans les liz pour savoir se lesdis Colin le Barbier et Jehan Poitrine
y estoient muciés. _Item_, que par la court de céans et jusques à la
chambre de vous, Madame, nous chassasmes lesdis Colin le Barbier et
Jehan Poitrine, en criant après eulx: _A mort! à mort!_ Et que ledit
Poitrine à moy, et par espécial Perrenelle de Machaut, pour cuider
appaisier la noise en disant que lesdites dames, leurs familiers et
esglise, estoient en la sauve-garde du Roy et que je me gardasse de
meffaire à eulx, que je deubs respondre que aussi estoie-je en la
sauve-garde du Roy, et que de vous, Madame, je ne tenoie compte, ne
desdites dames, ne leurs amis, et que vous en feissiez du mieulx que
vous pouriez, et que se je tenoie lesdis Colin et Poitrine, que je les
tueroie. Et pour ce avez fait conclure contre nous en amende honnorable
et prouffitable. Madame, nous créons bien que vous avez esté informée
contre nous, et pour ce vous estes tenue à malcontente de nous. Et en
vérité, Madame, onques jour de nos vies nous ne fusmes en l’esglise de
céans pour vous ne vos gens injurier en fait ne en parole, ne ne
vourrions faire en aucune manière, ainçois nous vourrions et avons
tousjours voulu faire à nos povoirs service et plaisir, et se par aucune
manière vous nous avez sceu aucun mal gré et par ce avons esté hors de
vostre bonne grâce, nous vous supplions qu’il vous plaise à le nous
pardonner.»
«Et après ces choses ainsi dictes, ladicte Madame respondra teles
paroles ou en substance:
«Maistre Jehan, nous avons esté informé des choses dessusdictes
souffisamment, si comme il nous a semblé, et pour ce les avons-nous fait
proposer contre vous en parlement pour garder le droit de nous et de
nostre Esglise, mais nonobstant ce, pour l’amour de sire Jehan de Ruel,
sire Jehan de Fleury, Bernart de Montleheri et de maistre Jehan de
Longueil, vos amis, qui nous en ont escript et requis, et pour ce aussi
que vous vous en excusez à nous, nous le vous pardonnons.»
«_Item_, cedit jour et heure, Colin Morant pour ce qu’il est lay, après
ces choses, le chapperon avalé et un genoul à terre, dira à Madame en
substance les paroles dessus dites en tant qu’il touche l’accusation de
Madame l’abbesse et du procureur du Roy et aussi son excusation, et puis
dira:
«Madame, se en aucune manière je vous ai meffait ne mesdit ès choses
dessus dictes, je le vous amende à vostre pure volenté.»
«En ploiant son gaige (_celui qui faisoit amende honorable plioit une
baguette que lui remettoit l’huissier_): laquelle amende elle recevra et
puis dira:
«Pour l’amour de sire Jehan de Rueil, sire Jehan de Fleury, Bernart de
Montleheri et maistre Jehan de Longueil qui m’en ont escript et requis,
je te quitte l’amende.»fu attains et féru d’un estoc ou costé à sang, et
à plaie ouverte d’une espée. _Item_, pour ce que les dames de céans
furent moult effréées et vindrent
[755] Ligne laissée en blanc dans les manuscrits.
[756] Var. B. _joziers_. _Jugier_ est meilleur.
[757] Du Cange cite, au mot _Manus_, un compte de 1334 imprimé parmi les
preuves de l’_Histoire de Nîmes_, dans lequel on voit deux massepains,
l’un de _manu-christi_, et l’autre de _confiegs_. Il semble que ces mots
doivent désigner un fruit ou une amande, mais je n’ai pu découvrir
lequel.
[758] Var. A. _quatre_.
[759] Les deux nouveaux mariés.--Il est si bien probable qu’alors on
gardoit toute sa vie le deuil de son conjoint.--Les reines portoient
ainsi tout le reste de leur vie le deuil du roi auquel elles
survivoient, et elles le portoient en blanc. On les appeloit alors, pour
les distinguer de la nouvelle reine, _reines blanches_: de là tant de
maisons dites _de la reine Blanche_.
[760] Et autres présens qu’on leur faisoit pendant le repas.
[761] Ce mot doit conserver ici la même signification que ci-dessus,
pages 118 et 122; l’auteur veut sans doute dire que pour ce prix ils
joueront aussi le jour du regard.
[762] Si ce mot ne désigne pas nos _acrobates_ d’aujourd’hui (les
ménétriers étoient aussi danseurs de corde; voir une citation d’Albéric
de Trois-Fontaines à l’année 1237, dans Du Cange, au mot _Ministellus_),
il signifie soit histrions, soit farces ou récits plaisans. Voy. Du
Cange aux mots _Acroama_ et _Acroamata_.
[763] Fleur de farine.
[764] Voir ci-dessus, p. 88.
[765] Au contraire.
[766] Au IVe article, ci-dessus, p. 111, mais ce n’est qu’une
nomenclature incomplète.
[767] J’écris ainsi ce mot à causé des deux _l_. Peut-être _entrecercle_
est-il le vrai nom.
[768] Échanger le linge c’est le mettre dans l’eau et le tordre avant de
le mettre à la lessive.
[769] L’humidité.
[770] Var. B. _estandre_.
[771] Pouliot, herbe odoriférante.
[772] Cueillis.
[773] Boyau.
[774] Oie.
[775] On demande.
[776] Temps de Pâques.
[777] De là le proverbe: _vilain comme lard jaune_.
[778] Ratisser, gratter.
[779] Paré; mais plutôt faute, pour _décolé_.
[780] Cette phrase est évidemment défectueuse. Il semble que l’auteur
veuille dire qu’il y a _la fresure_, puis _le sain_, _la haste-menue_ et
_le chaudun_.
[781] Sans doute deux blancs parisis.--Il y a eu une monnoie d’argent
dite _parisis_, mais, suivant Le Blanc, elle n’a été en usage que sous
Philippe de Valois, et elle avoit d’ailleurs trop de valeur pour que les
issues du mouton aient pu valoir deux de ces pièces.
[782] Cependant l’auteur distingue plus haut la panse de la fraise.
[783] _On demande_, mais l’auteur n’en savoit pas la raison.
[784] Il paroît manquer ici quelque mots comme: _avec de l’eau et_....
Cette recette est répétée plus loin (chap. des _potages à espices_).
Voir sur ce sujet le _Trésor de Vénerie_, p. 62, et note 56.
[785] Mieux _cimier_, c’est la croupe ou quoier (de queue) du cerf;
l’auteur en parle encore plus loin.
[786] On trouve dans les _Délices de la campagne_ (voir pag. 105),
quelques détails sur les différentes parties des bœufs, mais l’auteur
écrivant pour des lecteurs qui connoissoient les noms qu’il emploie, ne
définit pas nettement ces noms, et on ne peut tirer de ses paroles que
des inductions.
La manière de distribuer la chair des bœufs est complétement changée
aujourd’hui, et il est bien difficile, pour ne pas dire impossible, de
donner exactement les noms actuels et la définition des diverses parties
que nomme ici l’auteur du _Ménagier_. Voici cependant le très-foible
résultat de renseignemens soigneusement recueillis sur ce sujet.
On appelle aujourd’hui _flanchet_ la membrane qui retient les intestins,
le bas-ventre, et il semble que ce mot n’a jamais pu désigner en effet
qu’une partie située sur les flancs de l’animal. Cependant, plus haut,
l’auteur place le flanchet au quartier de devant d’un mouton. Le
Dictionnaire de Trévoux définit le flanchet _partie qu’on coupe au
bas-bout du bœuf, vers les cuisses, et qui fait partie de la surlonge_.
La _surlonge_, nécessairement différente de ce qui porte aujourd’hui ce
nom (chair des dernières basses côtes qui se trouve sous l’épaule après
qu’elle est levée), doit être l’extrémité de la longe, c’est-à-dire une
partie de la culotte (_Délices de la campagne_, p. 193).
La longe, valant le double de la surlonge (pages 86, 87), comprenoit les
aloyaux et le filet. Les Anglois ont conservé le mot _loin_ pour
désigner le filet.
Dom Carpentier pense que nomblet, _numbile_, désigne la _longe_,
_l’eschinée_. Mais ce passage du _Ménagier_ prouve que cette opinion est
erronée, puisque l’auteur distingue le nomblet de la longe, et qu’on ne
peut supposer qu’à aucune époque la partie du bœuf dite aujourd’hui le
filet ait été le profit de l’écorcheur et _de petite valeur_. Faisant
ensuite allusion à la définition des veneurs, Dom Carpentier exprime
l’idée que le mot nomblet, s’il ne signifie pas la longe, pourroit venir
d’_umbilicus_, nombril, à raison de l’endroit où le nomblès est levé.
Des anciens veneurs, l’auteur anonyme du _Roi Modus_, qui a été copié en
cet endroit par Phébus, est le plus explicite. Les nomblès sont, suivant
lui, _une char et une gresse avec les rognons, qui est par dedens,
endroit les longes, près des deux cuisses_. Cette définition, de même
que les expressions de l’auteur du _Ménagier_, concordent avec la
position et la nature du morceau dit aujourd’hui _onglet_, peut-être par
corruption de _nomblet_, dans la boucherie de Paris: c’est un morceau de
viande de douze à quinze pouces de long (l’auteur donne la dimension de
la longueur du morceau de viande qui forme l’onglet, mais quand il dit
qu’il touche d’un bout au _col_ et de l’autre au rognon, il joint
évidemment à l’onglet la membrane dite la _hampe_, car il est
physiquement impossible qu’il n’y ait qu’un pied de distance entre le
cou et le rognon d’un bœuf) qui forme l’extrémité de la _hampe_ ou
membrane qui sépare le foie et la rate d’avec la panse et les intestins.
L’onglet touche en effet la graisse qui enveloppe le rognon, et la
hampe, continuation nerveuse de l’onglet, va se rattacher, non pas au
cou, mais à la poitrine. Les côtes de l’animal commencent à la hauteur
de l’onglet.
[787] Ce mot n’est que dans le Ms. C, mais est cependant nécessaire au
sens.
[788] Var. A et C, _au dessus_.
[789] A la Porte-Paris, à la grande boucherie.
[790] La taille sur laquelle chaque bourgeois faisoit marquer la viande
qu’il prenoit, sans la payer chaque jour. Voy. ci-dessus, page 88. Je
pense que c’est ainsi qu’on doit entendre ce passage, plutôt que de
croire qu’il s’agit ici d’une taille (impôt) levée sur la viande.
[791] A cause du plus grand nombre de pièces et de l’augmentation de
leur volume résultant de la plus forte dimension de l’animal. Il semble
résulter de ce passage qu’on vendoit la viande au morceau et non au
poids.
[792] L’estomac.
[793] Second estomac.
[794] Le poumon.
[795] 30 novembre.
[796] Peau.
[797] Dans le courant de cet article, _élire_ signifie _éplucher_ (ici
_écosser_) et non choisir. Nous verrons (chap. du _gravé d’écrevices_)
l’auteur dire d’_élire_ des écrevices; _comme si l’on vouloit les
manger_.
[798] Les Mss. ajoutent _et d’eaue de fontaine_; peut-être faudroit-il
lire _et d’eaue de rivière_.
[799] Béans, crevés? Nous verrons plus loin les fèves _bayennes_.
[800] Purer signifie, dans cette partie du _Ménagier_, égoutter, séparer
le liquide du solide, et la purée est la partie liquide. (Voy. p. 137,
n. 4, et p. 139.)
[801] Cuis à part, comme le lard aux jours de chair.
[802] Suppléez, _ainsi_.
[803] Coupés par tranches (morceaux minces).
[804] Baleine salée; voir le chapitre des _poissons de mer ronds_.
[805] Bluteau, grand tamis long composé de plusieurs cercles.
[806] Tamis d’étoffe claire.
[807] Sas, tamis de crin.
[808] Dans la purée.
[809] Tartines de pain.
[810] Voy. le _civé d’huitres_ au chapitre _des Potages lians sans
chair_.
[811] Cette phrase, qui se trouve déjà p. 88, l. 5, paroît placée ici
par une erreur commune aux trois manuscrits.
[812] Var. B. _alaiez_, délayez. La purée étoit évidemment très-claire
et une sorte de bouillon de légumes.
[813] Les manuscrits répètent ici les §§ 1 et 2, p. 88, et §7, p. 87.
[814] Jusqu’à ce qu’elles soient crevées? (béantes). Voy. p. 135, n. 1.
[815] Chaque plat?
[816] On voit page 142 que l’auteur appelle ainsi la réunion de
plusieurs lardons fondans dans la poële.
[817] D’épices. Sans doute poudre fine.
[818] Tout le temps de l’année qui n’est pas le carême.
[819] Donné, avec quelques notables différences cependant, sous le titre
de _Porée de cresson_, dans le manuscrit de Taillevent conservé à la
Bibliothèque Mazarine.
[820] Suppléez _est_.
[821] Ces quatre mots pourroient s’appliquer aux épinards. Il faudroit,
dans ce cas, supprimer l’alinéa.
[822] Voy. pages 48 et 143.
[823] Délayer.
[824] On sait que l’année commençoit alors à Pâques. Les années 1392,
1393 et 1394, dans lesquelles on peut fixer l’époque de la composition
du _Ménagier_ (ainsi que je crois l’avoir démontré dans l’Introduction),
commencèrent toutes trois en Avril.
[825] Les trois manuscrits portent _nommés_; je crois qu’il faut lire
_pommés_ ou _pommes_.
[826] Temps de Pâques.
[827] Déchirer par pièces.
[828] Cotons.
[829] Écrasés.
[830] _Et_ paroît être de trop.
[831] Gruau. Var. A, _grumiau_.
[832] Ces mots ne sont que dans le Ms. C.
[833] Foulque, oiseau de rivière.
[834] Gésiers. Var. mauvaise de B. _josiers_.
[835] On trouve la même recette (_gramouse_), sauf plusieurs mots omis,
dans _le Grand cuisinier de toutes cuisines_, Paris, Ve Jn Bonfons,
in-16, s. d., fº 28. (Voir l’Introduction.)
[836] Var. B. _fait_.
[837] _Gr. Cuis._, fº 28 vº, identique.
[838] Peut-être dans la partie maigre du bouillon, dans _du bouillon
dégraissé_, par opposition avec l’eau grasse dont l’auteur va parler.
[839] A bas, hors du feu.
[840] Var. A. C. _ondée_. (Jeter un bouillon.)
[841] La traduction en vers explique suffisamment le commencement de cet
aphorisme culinaire. _Lazarus_ (ladre) paroît répondre à _teigneux_;
_Martinus_ signifie dur, obstiné (_rebelle_) par allusion à Martin
Grosia, professeur de droit à Bologne au XIIe siècle, dont la dureté et
l’entêtement étoient passés en proverbe au dire du cardinal Baronius,
cité par Du Cange au mot _Martinus_. Il semble donc que _respondens
pontifici_ soit traduit par _pesant_. Est-ce par allusion à la
solennité, à la _gravité_ pontificale? Christine de Pisan a employé le
mot _pontifical_ dans le sens de solennel en parlant du duc d’Anjou.
(_Hault et pontifical en son maintien._ Voy. Du Cange à _Pontifex_.)
[842] Bœuf.
[843] Cotte, vêtement, ici _enveloppe_, extérieur.
[844] Suppléez _in_.
[845] Ainsi, pour le dedans (_ce qui est dedans_). L’auteur, d’après le
même principe, dit plus loin (_lamproie à l’étouffée_): _ce_ dessus
dessous.
[846] _G. C._, 9 vº.--On trouve une recette presque identique dans le
manuscrit de Taillevent conservé à la Bibliothèque royale. (Celles du
Taillevent de la B. Maz. et l’imprimé diffèrent).
[847] Suppléez: _de mouton_. _G. C._, 21.
[848] A la mode d’Ausoerre (d’Auxerre)? ou faut-il lire _au soerre_, au
soir (à souper)?
[849] _G. C._, 31 vº.
[850] _G. C._, _ib._, quelques différences.
[851] Morceau de la cuisse.
[852] _G. C._, 31 vº, quelques différences.
[853] Râpé.
[854] _G. C._, 5.
[855] L’auteur du _Grand Cuisinier_ a remplacé ce mot (article du
blanc-manger de chapon, feuillet 9 vº) par _foie_; et, en effet, cette
interprétation pourroit convenir aux passages du _Ménagier_ où se
rencontre le mot _braon_. Roquefort l’explique par _gras des fesses_,
mais on voit que ce ne peut être la signification de ce mot. Dans
l’exemple cité par Roquefort, il s’agit d’un cerf que les chiens
tiennent aux nerfs et aux _braons_. Je crois que dans cet exemple
_braon_ est synonyme de _daintiers_, et par suite que le mot _braon_
signifie _intestins_ en général.
[856] _Pain_ dans le _G. C._ qui donne cette recette (feuillet 1 vº);
mais _grain_ est répété plusieurs fois dans le _Ménagier_ pour désigner
la partie solide d’un mets composé de solide et de liquide.
[857] Que ce soit chapon ou veau aux herbes, il n’y faut que lard et
safran.
[858] _G. C._, 11 vº.
[859] Sans les mettre dans l’eau chaude, comme on faisoit le plus
souvent et comme on le fait encore en Orient.
[860] Dans la poêle encore vide, sans beurre ou autre graisse mise
préalablement?
[861] _G. C._, 28, dit _graine_ d’oiselés. Cependant j’écris gravé,
parce que ce mot est ainsi dans le Ms. B où les _u_ (ou _v_) sont bien
distincts des _n_ dans les mots écrits en gros caractères, et je mets un
accent sur l’_e_ parce que ce mot étant du masculin (voy. les menus VI
et XII, etc., où il est dit _un_ gravé), il semble qu’on devoit plutôt
dire un grav_é_ qu’un grav_e_.
[862] On devoit prononcer ainsi, car on lit _semée_ dans Taillevent
imprimé.
[863] Délayées, mouillées.
[864] Je crois que cette phrase signifie que la tuille d’écrevisses se
fait comme le gravé, sauf qu’on met dessus les écailles, ou sauf qu’elle
est dressée de manière à représenter des écailles d’écrevisse.
[865] Var. de B, que je crois mauvaise, _broyer_. Il me semble que c’est
une recette aphrodisiaque.
[866] Nuque.
[867] Couleur feuille-morte.
[868] Du bouillon des lapins.
[869] Observation de l’auteur. Voy. p. 162.
[870] Mot de trop.
[871] Seulement.
[872] _G. C._, 17 vº.--Presque pareil mais abrégé dans Taillevent
imprimé, feuille D 4 vº.
[873] Voy. ci-devant p. 150, note 4.
[874] La partie du lard qui ne fond pas à la poêle et se grille: les
_grésillons_. Var. A, _les champs_.
[875] Partie solide du mets. Voy. 150, n. 1.
[876] Var. B, _sang_.
[877] Cèdre rouge.
[878] Bois. C’est sans doute ce cèdre que l’auteur a appelé ci-dessus
_alixandre_ et qui donnoit la couleur au _rosé_.
[879] Faon, très-jeune cerf.
[880] Voy. ci-devant, p. 129.
[881] Sausse ainsi nommée.
[882] Faute. Ce doit être deux lèches ou morceaux.
[883] Et ainsi on le mange au goût d’ours. Voy. ci-après, p. 179.
[884] Ce mot paroît être de trop d’après la fin de ce paragraphe.
[885] _G. C._, 17 vº. Voy. p. 158, §4.
[886] Le 25.
[887] On disoit autrefois: _My-Mai, my-teste: my-Juin, my-graisse.--A la
Magdeleine, venaison pleine._
[888] 3 mai; c’est de ce jour que tous les anciens auteurs font
commencer la saison de chasser le cerf.
[889] Le nom étoit dès lors _daintiers_, et _deytiés_ a toujours été une
faute.
[890] Chair placée entre le cou et les épaules.
[891] Veine du cœur.--Ces différentes parties du cerf constituoient les
menus droits ou morceaux recherchés, réservés au seigneur qui les
mangeoit souvent après la chasse même.
[892] Voir ci-dessus, p. 131. Les _lardés_ sont la longe.
[893] Après la curée, deux veneurs placés à une certaine distance, et
ayant chacun une portion des entrailles du cerf, appeloient
successivement les chiens en criant, en _huant_, et leur donnoient à
manger ces entrailles. Cette opération, dite le _hu_ ou _fort-hu_, avoit
pour but d’accoutumer les chiens à revenir promptement et en toute
circonstance à la voix des veneurs. Voir sur le _hu_, l’art de défaire
un cerf, les noms de ses différentes parties et les droits des veneurs
aux XIIIe et XIVe siècles, _la chace dou cerf_, 1840, in-8º, p. 23, et
le glossaire, _Modus et ratio_, 1839, in-8º, feuillet 22 et suiv.; et le
_Tresor de Venerie_, p. 53 et suiv., et note 51.
[894] Var. A, _tardis_.
[895] Même recette que celle du _chevrel_, p. 155.
[896] Jusqu’à ce qu’ils soient écrasés et réduits en pâte à force de
cuire.
[897] Otez-les de l’eau. Voy. p. 135, n. 2.
[898] On voit que cet usage n’est pas nouveau.
[899] Versés doucement et de haut, de manière à faire filer la liqueur
versée comme on le voit du sirop, etc.
[900] On voit dans Lamarre, t. II, art. _de la Triperie_, que toutes les
tripes de la grande boucherie étoient achetées en gros par des tripiers
(appartenant à six familles seulement), préparées par eux pendant la
nuit, et vendues dès le matin à de pauvres femmes qui les colportoient
dans les rues dans des bassins de cuivre jaune. On rencontre encore
aujourd’hui, au marché des Innocens et ailleurs, des femmes qui vendent
ainsi des tripes cuisant sur un fourneau qu’elles portent sur un
éventaire.
[901] Cumin, écrit encore _comin_ dans le dictionnaire de Nicot. C’est
cette plante qui donnoit le nom de _cominée_ au plat.
[902] Ces deux alinéas sont des observations critiques de l’auteur sur
des recettes qu’il copioit.--Nous avons déjà vu et nous verrons encore
souvent de semblables réflexions.
[903] Des amandes broyées.
[904] Var. B, _hourdouil_.
[905] Griller, sécher, de _sor_.
[906] _G. C._, 29.
[907] Remplacé par _rouelle de beuf_ dans le _G. C._, f. 29, où cette
recette se trouve, mais avec des fautes.
[908] _G. C._, 1 vº., fautif.
[909] Écrit Georget dans le _G. C._, f. 2 (incomplet), et Taillevent
imprimé. Taillevent fait deux articles distincts de ces deux brouets.
[910] Gril.
[911] Voir ci-dessus, p. 148. Il est probable que ce potage était
sursemé de persil, comme les courges l’étoient de safran.
[912] _G. C._, 2.
[913] Ces deux mots ne sont pas dans la même recette donnée par le _G.
C._, f. 29, et, en effet, leur présence rend inutile l’observation qui
suit: _Brune_, etc.
[914] Voy. p. 149, n. 7. Var. A (ici seulement), _bracon_.
[915] Taillevent manuscrit dit cependant aussi que ce brouet doit être
_sur le jaune_, et l’imprimé ordonne le safran pour lui _donner couleur_
(a. IV, vº).
[916] _G. C._, f. 2 vº, presque identique à Taillevent manuscrit.
[917] Le _G. C._, qui donne cette recette (f. 2 vº), la termine ainsi:
Nota _le persil fait le brouet vert et le saffren le fait jaune, par
quoy il est de mauvaise couleur_.
[918] A petit jet, à petit filet.
[919] Var. A, _puis ostez et le dréciez et gettez_, etc.
[920] _G. C._, 3 (fautes).
[921] Le Taillevent, manuscrit (Mazarine), qui donne aussi une recette
pour ce brouet, dit de plus de _le passer par la verdure pour estre
vergay_. Ce potage devoit donc son nom à sa couleur _verd-gaie_.
[922] Dans un linge.
[923] _Sic_ peut-être pour _fait_.
[924] Sup. _pour_.
[925] Du Cange explique _carcasium_, _carcosium_, par _cadaver_,
_intestinum_. Ici le mot _carquois_ signifie évidemment le haut du corps
de l’écrevisse, _la carcasse_. Nous le retrouverons encore deux fois
dans le cours de cet ouvrage, comme signifiant sûrement une fois _la
carcasse_, le corps du poulet, dont on a enlevé les membres et _la
chair_, et une autre fois (_Traité de l’épervier_) le même corps séparé
seulement des membres.
[926] Ce qui est _laissé_, ce qui reste dans l’étamine.
[927] Peut-être faudroit-il écrire et prononçoit-on Houss_é_barr_é_:
brouet _houssé_ (voy. ci-devant p. 163), et _barré_, traversé par
_lesches_ ou languettes de chair. Cependant il n’est pas parlé de persil
dans la recette de ce plat, et l’auteur nous dit qu’on ne disoit
_houssé_ que d’un plat sursemé de persil. (Voir p. 164.)
[928] Voy. p. 106.
[929] Une once.
[930] _G. C._, 5.
[931] _Id est?_ c’est-à-dire.
[932] D’après les nombreux passages du _Viandier_, où ce mot est
employé, et surtout d’après celui-ci, je crois qu’il signifie:
dépouiller l’anguille de sa peau (peut-être en l’exposant à la vapeur de
l’eau, en _l’étuvant_). L’éditeur du _Grand Cuisinier_, qui a reproduit
plusieurs recettes où se trouve ce mot, ne paroît pas l’avoir compris:
tantôt il le supprime, tantôt il le remplace par _échauder_ ou
_entamer_. _Échauder_ remplace également _estauver_ dans la recette de
la _soringue d’anguilles_, donnée par Taillevent. (Voir ci-après, p.
173.) Cependant, d’après l’article des lamproies que nous verrons plus
loin, il est impossible de croire que ce mot soit tout à fait synonyme
d’échauder.