de Paris étoit de 18 pieds et le _dour_ ou quatre pouces. Je sais bien
que Nicod donne au dour quatre doigts, ou la longueur d’un poing serré,
ou enfin le _quart_ du pied-de-Roi, et le fait venir du grec δὡρον,
et que Du Cange l’évalue aussi à _trois pouces_, mais la valeur de
_quatre pouces_ est constamment attribuée au dour dans tous les anciens
terriers des environs de Paris. Cette circonstance me semble devoir
fixer la longueur du dour à quatre pouces. J’ajouterai que ce passage
du _Ménagier_ me paroît confirmer cette évaluation, puisqu’il est
plus naturel que l’auteur fasse varier la profondeur de la plantation
de quatre à six pouces que de trois à six, ce qui constitueroit une
différence de moitié.
[539] Ou un morceau de drap (au lieu du fétu de paille) afin que l’eau
en découle goutte à goutte sur le pied de la plante.
[540] _Arroches_, plante potagère appelée aussi _Follete_ ou
_Bonne-Dame_.
[541] Aussi.
[542] Du temps de Pâques (à manger à Pâques).
[543] Couper les poirées montées à graine.
[544] La Notre-Dame de septembre?
[545] Var. B. _Dour_.
[546] De la lune.
[547] L’Annonciation, 25 mars.
[548] De la grosseur.
[549] Il semble qu’il faudroit _et_.
[550] A. et C. ajoutent: _qu’elle soit si fort serrée_.
[551] Nos ancêtres faisoient une grande consommation de roses et
d’autres fleurs en général. Nous verrons tout à l’heure dans les menus
de grands repas, l’acquisition de chapeaux ou couronnes de fleurs pour
les convives. On voit dans les comptes du duc d’Anjou pour 1379, un don
de dix francs fait par mandement de ce prince, en date du 8 juin, _à
Yolent, jadis femme de feu Gillet Le Pelletier, en récompensation de ce
que depuis que Monseigneur estoit venus en la ville de Paris_ (c’étoit
en mai seulement) _elle l’avoit très-bien servi de roses et de flours_
(K. 52, 3, fol. 93 vº et 101). L’auteur des _Rues et églises de Paris_,
qui écrivoit tout au commencement du XVIe siècle, estimoit à quinze
mille écus la dépense annuelle qui se faisoit à Paris, «en chapeau de
fleurs, bouquets et may verds tant pour noces que confrairies, baptêmes,
images des églises, audiences de Parlement.... le Trésor, Chastelet et
aussi pour festins et banquets qui se font en l’Université en faisant
les gradués et autrement.»
[552] Ce doit être, sans aucun doute, une pièce de feutre ou un coussin
bourré, que les porte-faix mettoient sur leur tête ou sur leur épaule
afin que les fardeaux ne les blessassent pas. On disoit aussi _la
feutreure_. Voy. Du Cange à _Feutrum_, où ce mot ne semble pas bien
expliqué.--Il me paroît de même que dans les exemples cités dans Du
Cange au mot _Feltrum_, _afeutrement_ signifie le coussin garnissant la
selle, et qu’un cheval _désafeutré_, signifie un cheval privé de sa
selle plutôt que de housse et de couverture. Il est parlé d’un _porteur
d’afeutrure_ dans le mariage des quatre fils Aymon, t. I, pag. 369 des
_Mystères du XVe siècle_, de M. Jubinal.
[553] Maître-d’hôtel ou intendant: _Dispensator_; de là les Spencer en
Angleterre. Froissart appelle toujours Hugues Spencer, _Hue le
Despensier_.
[554] Moqueurs.
[555] Les trois manuscrits ajoutent ici la phrase suivante qui paroît
singulièrement placée en cet endroit: _Et nota que qui veult faire
chandelle de suif, il est neccessaire de très bien faire sécher son
lumignon au feu_.
[556] On trouve dans la grande ordonnance rendue par le roi Jean, en
février 1350-1, pour remédier à l’augmentation de prix de toutes choses
et surtout de la main-d’œuvre, produite par la peste de 1348 et la
disette, le montant des salaires exigibles par quelques domestiques. On
y voit que les chambrières des bourgeois de Paris gagnoient 30 sols par
an et leurs chaussures; un vacher gardant trente vaches, 50 sols; les
meilleurs chartiers sept livres; les soyeurs (scieurs, moissonneurs) de
grain, 2 sols ½ par jour. Les laboureurs ne pouvoient prendre que 24
s. pour la façon d’un arpent à 4 labours, et les faucheurs de prés que 4
s. par arpent, etc. (Le marc d’argent valoit alors 6 fr.: aujourd’hui 52
fr.)
[557] Sorte d’ordre ou association religieuse, tenant le milieu entre la
vie laïque et la vie monastique (voy. _Œuvres de Rutebeuf_, t. I, pag.
160). Nous verrons plus loin (p. 61) que cette dame Agnès la béguine,
quoique sous les ordres de la jeune femme de l’auteur, étoit cependant
pour elle une sorte de duègne ou gouvernante. Il résulte de cet article
que l’auteur du _Ménagier_ avoit un grand nombre de domestiques.
[558] Livre de dépense.
[559] Ses répondans. Il y avoit dès lors et sans doute antérieurement
des _recommanderesses_ ou femmes tenant des espèces _de bureaux de
placemens_. L’ordonnance de 1351, déjà citée p. 56, leur assigne 18
deniers pour leur salaire d’avoir placé une chambrière, et 2 sols pour
une nourrice, _à prendre tant d’une partie comme d’autre_, et leur
défend, _sous peine de pilori_, de louer ou recommander la même
chambrière ou nourrice plus d’une fois dans la même année.
[560] Se quereller.
[561] L’auteur, se sert, en cet endroit, d’expressions qu’il étoit
difficile de reproduire, et manque lui-même au précepte qu’il vient de
donner à sa femme quelques lignes plus haut. Néanmoins la délicatesse
qu’il témoigne ici, _au moins en intention_, est remarquable pour son
époque. On étoit alors si peu scrupuleux que ces expressions étoient
employées pour désigner certains mets de figure fort inconvenante. Voy.
Legrand d’Aussy, t. II, pages 304, 305.
[562] La gentille, la galante. Voir au ch. CXXII du chevalier de La
Tour, la curieuse histoire d’une association amoureuse dite des Galois
et Galoises.
Par ce point-là je n’entends, quant à moi,
Tours ni porteaux, mais gentilles Galoises.
LA FONTAINE, _les Rémois_.
[563] Tabourets de toute la longueur des bancs. Les banquiers et les
formiers étoient des housses placées sur les bancs et les formes
(escabelles). Un _banquier à_ (orné de figures d’) _oiseaux_ est cité
dans l’Inventaire de R. Picque, archevêque de Reims (1389) au ch. des
_couvertoirs et tapis_. On voit dans la planche pag. 9 du t. I, l’auteur
et sa femme assis sur un _banc_ recouvert d’un _banquier_; ils
s’appuient sur des _coustes_ ou _oreillers_, et la femme a les pieds sur
un _marchepié_ qui paroît à la droite de l’homme.
[564] On verra dans les comptes d’Isabeau de Bavière pour les années
1408 et 1409 (Archiv. du Roy. K., 268), dont notre collègue M. de Lincy
donnera de longs et très-curieux extraits dans son appendice de la
première partie des _Femmes célèbres de l’ancienne France_, actuellement
sous presse, que cette princesse dépensoit des sommes considérables en
_bêtes de chambre_, mais des gens de condition plus modeste mettoient
aussi un assez haut prix à de certains oiseaux. En 1406, Augustin
Isebarre, changeur de Paris, accusé d’avoir eu des acointances avec un
certain Sansonet marchand d’oiseaux qui avoit, avec d’autres, volé pour
4,000 liv. de vaisselle et joyaux dans le _retrait_ (cabinet) de la
reine, disoit qu’il l’avoit connu parce qu’_un sien varlet lui dit que
Sansonet avoit une très bonne linotte, et l’acheta 40 sols_. (La valeur
de 2 ou 3 septiers de blé.) Nous verrons plus loin (à la fin du
_Viandier_) l’auteur parler encore d’oiseaux, et notamment de ceux
d’Hugues Aubriot.
[565] _Recipe._
[566] Voir l’art. V de cette distinction au chapitre des _Menues
choses_.
[567] Graisse. Var. A. _Sang_.
[568] Mettre une bête morte là où il mettra ensuite son poison.
[569] Mettre à l’air, sécher.
[570] Provisions en général, voy. t. I, pag. 237.
[571] Aisselles, petits ais, petites planches.
[572] Aconit, en espagnol _rejagar_. (NICOT.)
[573] L’auteur a voulu parler ici de l’_éponge_, car je ne vois pas que
ce qu’il dit de l’_espurge_ puisse convenir en rien à l’herbe qui porte
ce nom (_Cataputia._--Voy. Nicot et le _Grant herbier en françois_).
Plus loin il emploie encore le mot _espurge_ évidemment pour désigner
l’éponge.
[574] La plus grande partie de la poussière.
[575] Var. C. _vergettes_.
[576] Sans doute _terre à foulons_, argile dont on se sert encore
quelquefois pour enlever les taches de graisse, surtout sur le bois.
[577] De couleur bleue.
[578] Ces mots qui se trouvent dans les trois manuscrits me paroissent
être une observation critique, un doute de l’auteur sur une recette
qu’il transcrivoit. Nous trouverons encore de semblables remarques dans
le cinquième article de cette distinction.
[579] Le vêtement (auquel est joint la fourrure). On appelloit souvent
_robe_ un habit complet, et _garnement_ chaque vêtement composant la
_robe_; ainsi, dans ce cas, le surcot, le corset, la cotte, le manteau
étoient dits _garnemens_. Voir la collection Le Ber, XIX, 156, 374, 383,
etc.
[580] Fleur de farine: nous verrons souvent dans le _Viandier_ le mot
fleur employé seul dans ce sens.
[581] Suppléez _tant qu’elle revienne_.
[582] Gros tonneau qui contenoit, à la mesure de Paris, 54 setiers de 8
pintes (la pinte 2 livres pesant d’eau, un peu plus qu’une bouteille
ordinaire, 93 centilitres) ou 391 litres 76.
[583] Nom parisien du raisin noir. Voir le Dict. de Nicot.--Var. B.
_mourillons_.
[584] Var. A. _la sente_.
[585] _Sileos_ ou _siler montanum_ dans le _Grant herbier_.
[586] _Cardamomon_, employé souvent dans le _Viandier_.
[587] Var. B. _d’un_. Percer d’un greffoir ou d’un petit bâton aiguisé?
[588] Vide.
[589] Le setier contenoit 8 pintes.
[590] Coussinet, emplâtre.--Les blancs frappés sous le règne de Charles
VI, avoient 11 à 12 lignes de diamètre.
[591] La quarte ou pot contenoit deux pintes.
[592] Rez-de-chaussée.
[593] Outre le temps convenable: trop longtemps.
[594] S’accouder.
[595] Coudes.
[596] S’en voise, s’en aille, fuie.
[597] Avec un large pied.
[598] Instruire.
[599] En jetant leur chemise dessus? On sait que nos pères couchoient
sans aucun vêtement.
[600] Suppléez: _et pendant que_.
[601] En état d’empêchement.
[602] Il y en a dix-huit. Ces conditions du bon cheval ont été souvent
imprimées au XVIe siècle.
[603] Les hanches. On appeloit en termes de vénerie un chien bien harpé
celui qui avoit les hanches larges et grosses. Voy. Salnove.
[604] Ou _coite_, de _quies_? S’il se tient bien en repos?
[605] Fumier, litière.
[606] Je n’ai pu trouver la signification de ce mot.
[607] Uni.
[608] Qu’il n’ait ni courbes ni fusées.
[609] S’il a des durillons?
[610] Il semble que ce doit être garrot.
[611] Voir ci-après, p. 75, note 1.
[612] De l’autre côté.
[613] Le paturon.
[614] Var. A. _subaudeure_, enflure?
[615] Les manuscrits A et B, répètent ici textuellement ce qui précède
depuis _tu dois aller au costé_ jusqu’à _Fourme sur couronnelle_; il n’y
a de plus ici que les mots _malandre est_, etc., placés, p. 74, entre
crochets.
[616] Var. A. _stourcées_.
[617] Sortir.
[618] Grappe.
[619] A la même hauteur.
[620] Marchandé.
[621] Assuré.
[622] Son.
[623] Pour vendre chèrement. Var. B. _prouvende_, ration.
[624] Phrase obscure qui me paroît signifier que le remède des malandres
sert aussi pour l’enflure des jambes de derrière.
[625] Sorte de résine.
[626] Blancs d’œufs.
[627] Tamisé.
[628] Var. A. _du seing de sain_. J’ignore ce que peut signifier ici le
mot _saing_.
[629] Tuyau, chalumeau.
[630] Avives, glandes derrière la mâchoire.
[631] Cacher?
[632] La valeur de deux setiers de blé environ, donnée au maréchal pour
le traitement assez compliqué de cette maladie.
Les manuscrits donnent ensuite un Traité de l’épervier que l’auteur
avoit annoncé devoir faire le 2e article de la 3e distinction. J’ai
pensé devoir rétablir la division indiquée par l’auteur et suivie
jusqu’ici par lui, et j’ai renvoyé à la fin du livre le Traité de la
chasse à l’épervier.
[633] Le Ms. C porte avant ces mots, _Cy commence le Viandier_. C’est
pourquoi j’ai renvoyé au _Viandier_ dans diverses notes de cet ouvrage.
[634] On appeloit ainsi l’espace placé entre les rues Saint-Denis,
Pierre-à-Poisson et la Grande-Boucherie, devant laquelle il se
prolongeoit jusqu’à la rue Pied-de-Bœuf. (Voir Corrozet, éd. 1543, le
Plan de Turgot, etc.) Cet espace est aujourd’hui compris dans la place
du Châtelet. Mais l’auteur désigne ici sous ce nom, la grande boucherie
de la Porte-Paris, connue sous le seul titre de _Grande-Boucherie_, sur
l’emplacement de laquelle la grande maison de la place du Châtelet qui
fait face au pont au Change, me semble avoir été construite.
On peut voir dans du Breuil (éd. 1612, p. 1053), mais mieux dans Sauval
(I, 623), les _Variétés historiques_ (I, 170), et surtout dans le
_Traité de la Police_ de Lamarre, des détails sur l’origine de cet
établissement dont l’existence signalée dès le commencement du XIIe
siècle remontoit peut-être aux-temps de la domination Romaine. La
propriété des étaux de cette boucherie, au nombre de trente-deux au XVe
siècle, et plus tard de vingt-neuf, et le droit d’être reçu maître
boucher (à sept ans et un jour), appartenoient exclusivement aux
rejetons mâles d’un petit nombre de familles. A leur joyeux avénement
seulement les rois de France pouvoient faire un nouveau maître boucher
comme ils faisoient au reste un nouveau maître de chaque profession.
(C’est ainsi qu’en 1436, Oudin de Ladehors tige d’une de ces familles
dont il est parlé ci-dessus, parvint à la maîtrise par cession de
Guillaume Lefèvre dit _Verjus_ queux du roi Charles VII, que ce prince
avoit créé maître boucher à son joyeux avénement et confirmé à son
entrée dans Paris). Mais plus tard ce droit paroît être tombé en
désuétude, s’il ne fut pas racheté par les bouchers.
Depuis 1358 au moins, la grande boucherie étoit le siége d’une
importante juridiction devant laquelle les bouchers pouvoient évoquer
toutes leurs causes, et dont les appels se relevoient devant le
parlement. Cette juridiction se composoit: 1º d’un _maire_ ordinairement
membre du Châtelet (avocat du roi, conseiller ou avocat au Châtelet),
qui me semble avoir dû être nommé par le roi ou le prévôt de Paris
encore en 1430, car dans le registre de la boucherie pour cette année,
son nom est placé avant celui du _maître_, ce qui n’auroit pas eu lieu,
je crois, s’il n’eût tenu ses pouvoirs que de la communauté. En 1461, il
étoit élu par le _maître_ en présence, et je pense par les suffrages des
quatre jurés, du procureur et du receveur de la communauté, de deux
écorcheurs jurés et des maîtres bouchers; 2º _d’un maître de la grande
boucherie_ (un des bouchers les plus riches) nommé à vie par douze
électeurs désignés eux-mêmes par tous les maîtres bouchers. Le maire, et
le maître ne siégeoient pas ordinairement tous les deux à la fois, et il
n’est pas facile de définir les différences existant entre leurs
attributions. La puissance du maire me semble au reste avoir été
successivement restreinte; ainsi, tandis qu’en 1431 il désigne le
_maître_ pour _tenir ses plais_, ce qui semble placer le pouvoir
judiciaire dans la personne du _maire_, on voit la communauté décider,
en 1470, que _le maître sera nommé et intitulé aux lettres et actes qui
se feront en la justice de la boucherie, excepté quand on besognera
contre le maître, sera nommé et intitulé le maire_ (les actes et
jugemens seront rendus en son nom); 3º d’un procureur (au Châtelet); 4º
d’un tabellion qui étoit aussi ordinairement procureur au Châtelet. Les
quatre jurés nommés annuellement, le vendredi d’après la Saint-Jacques
(25 juillet), par quatre électeurs désignés par la communauté,
remplissoient l’office de ministère public devant ce tribunal, et
pouvoient provisoirement et par eux-mêmes saisir des viandes suspectes,
et comme aussi le _maire_ et le _maître_, envoyer préventivement en
prison les malfaiteurs. Cette juridiction avoit le plus souvent à juger
les violences des garçons bouchers, des malversations commerciales, des
réclamations de dettes contractées par des bouchers, etc. La boucherie
avoit en outre un _conseil de parlement_ et un _conseil de Châtelet_;
c’étoient deux membres de ces juridictions chargés des intérêts de la
communauté et rétribués par elle.--La mairie de la grande boucherie dura
jusqu’en 1673, que Louis XIV la réunit au Châtelet.
Les rejetons mâles des familles propriétaires de cet établissement
étoient tenus d’exercer par eux-mêmes ou au moins _de leurs deniers_ la
profession de leurs pères. On voit dans Lamarre (t. II, p. 560), qu’au
XVIe siècle, beaucoup de descendans de ces anciennes familles occupoient
des positions assez élevées, et avoient abandonné le commerce de la
boucherie; mais il ne faut pas croire qu’aux XIVe et XVe siècle ces
riches bouchers s’occupassent par eux-mêmes des _détails_ de leur
profession. Beaucoup avoient pour tailler et vendre leurs chairs, des
valets répondans du produit de la vente, et se bornoient à les
surveiller et à traiter en grand et par des facteurs le commerce des
bestiaux destinés à l’approvisionnement de Paris.
Un arrêt rendu en 1383 (7 mars) pour Jehan Le Pontonnier et Louis
Thibert héritiers, à cause de leurs femmes, de Guillaume de Saint-Yon,
contre la veuve de ce dernier, établit d’une manière aussi curieuse que
certaine, l’étendue et la nature des richesses très-diverses que
possédoit ce boucher, le plus riche de la Porte-Paris, et la nature de
ses occupations commerciales. Il est dit qu’il étoit propriétaire de
trois étaux: qu’_il y faisoit vendre_ chaque semaine des viandes pour
200 livres parisis, sur quoi il bénéficioit de 20 ou 30 livres; il avoit
une rente de 600 livres, quatre maisons de campagne près Paris, bien
fournies de meubles et d’instrumens aratoires: de grandes coupes, des
hanaps, des aiguières, des tasses d’argent de grand prix, des coupes de
madre avec des pieds d’argent d’une valeur de 100 fr. et plus; sa femme
avoit pour plus de 1 000 fr. de joyaux, ceintures, bourses, épingliers;
des robes longues et courtes bien fourrées, 3 manteaux fourrés de gris:
de très-beau linge. Il possédoit en outre 300 cuirs de bœuf valant bien
24 s. la pièce, 800 mesures de graisse valant 3 s. et demi, et 800
moutons de 10 s.; 5 ou 600 florins d’argent comptant. On évaluoit ses
biens meubles à 12 000 florins. Son sceau étoit d’argent; il avoit donné
2 000 florins de dot à ses deux nièces, et avoit dépensé 3 000 florins à
rebâtir sa maison de Paris (Jugés, XXX, 198 vº). Après cette énumération
de richesses énormes pour le temps, peut-on s’étonner de l’influence si
puissante de ces maîtres bouchers, signalée dans tous les historiens du
XVe siècle?
La famille de ce Guillaume de Saint-Yon, que Du Breuil et l’abbé Lebeuf
ont cru, mais sans preuve, être issue de celle des anciens seigneurs de
Saint-Yon près Montlhéry (Lebeuf, X, 260), étoit la plus puissante de la
grande boucherie. Elle y exerçoit, comme aussi celle Thibert, la
profession de boucher au moins dès 1260 (Reg. de la Boucherie). Au XVIIe
siècle, ces deux familles restées seules des vingt existantes en 1260,
étoient avec celles de Ladehors et Dauvergne, en possession exclusive
des vingt-neuf étaux de la grande boucherie; elles furent réduites à
trois en 1660, par l’extinction des Dauvergne. Plusieurs de leurs
membres étoient sans doute sortis du commerce de la boucherie pour
occuper des emplois plus importans, et étoient seulement propriétaires
d’étaux qu’ils louoient, mais d’autres étoient restés dans ce commerce,
et c’est assurément à un descendant de l’ancienne famille Thibert qu’il
faut attribuer l’histoire singulière du boucher de ce nom chez le
chevalier de Bragelongne, vers 1680. Sandras de Courtilz rapporte dans
les _entretiens de Colbert avec Bouin_ (Bauyn, I, 67), que ce boucher,
qui étoit gros joueur, couroit chez le chevalier dès qu’il avoit vendu
sa viande, et là, avec son tablier et sa camisole rouge, jouoit 3 ou 400
pistoles à la fois. Le duc de Roquelaure (Gaston-Jean-Baptiste, mort en
1683), qui connoissoit cependant Thibert, voulant un jour le plaisanter
sur sa mise, s’écria: _Masse à la camisole rouge!_ en mettant une
poignée de louis sur la table. Le boucher, sans s’émouvoir, accepta le
défi en répondant aussitôt: _Top et tingue au cordon bleu!_ et ayant eu
les dés et les rieurs pour lui, releva gaiement l’argent du duc.
(J’ai consulté pour cette note les 106 premières pages, années 1430 à
1483, de l’extrait du registre de la grande boucherie, nº 290 du Cabinet
généalogique, dont mon ami M. de Lincy m’a signalé l’existence.)
[635] Var. C. _seize_.
[636] Cette boucherie, située sur la Montagne Sainte-Geneviève, existoit
au moins dès 1245, selon Sauval. Elle avoit été fondée par une
émigration des bouchers de Saint-Marcel.--Suivant une plaidoirie du 30
avril 1377 (Félibien, t. IV, p. 532), ces deux boucheries, que l’auteur
du _Ménagier_ a peut-être confondues à dessein à cause de leur
communauté d’origine, existoient de toute antiquité; elles auroient
compté anciennement cent vingt bouchers, mais n’en avoient plus alors
que trente-cinq. Au temps de Sauval, il n’y avoit plus que quatorze
étaux. Les Le Gois, chefs des émeutiers parisiens au XVe siècle, étoient
bouchers de Sainte-Geneviève.
On croit que la boucherie du Parvis était la plus ancienne de Paris.
Lamarre dit que Philippe Auguste en fit don à l’évêque de Paris quand
les bouchers l’eurent abandonnée pour se fixer à la Porte-Paris. Suivant
Sauval, ce prince n’auroit fait que les confirmer dans une possession
antérieure. Caboche étoit écorcheur dans cette boucherie en 1411.
On ignore l’époque du premier établissement de la boucherie de
Saint-Germain; peut-être étoit-elle aussi ancienne que l’abbaye. Elle
n’avoit d’abord que trois étaux, mais en 1274 l’abbé Gérard en fit bâtir
seize autres dans l’endroit où est aujourd’hui la rue des Boucheries.
(Félibien, I, 429.)
La boucherie du Temple fut établie par les Templiers. Ils transigèrent à
ce sujet avec les bouchers de la Porte-Paris en 1182, selon Félibien,
mais seulement en 1282 selon Lamarre que je crois avoir été mieux
informé. Elle étoit rue de Braque et se composoit de deux étaux
seulement.
La boucherie de Saint-Martin me paroît devoir être la même que celle
dite de Saint-Nicolas-des-Champs, et qui étoit située rue Saint-Martin,
au coin de la rue Aumaire. Sauval qui est à ma connoissance le seul
auteur qui en parle, ne cite rien de plus ancien à son sujet que la
réparation faite en 1426 de la maison où elle étoit située.
Il est étonnant que l’auteur du _Ménagier_ n’ait pas parlé ici de la
boucherie de Saint-Éloi établie rue Saint-Paul par le prieur de
Saint-Éloi, en vertu des lettres du régent (depuis Charles V) en date du
30 novembre 1358. (Trés. de Chartres, 90, 131.)
[637] Var. A. _trente-deux_.
[638] Var. A. _trente-deux_.
[639] Cela fait 3130 moutons, 512 bœufs, 528 porcs (538 suivant A), et
306 veaux (310 suivant A et 320 suivant C). Voir dans l’Introduction mes
observations sur ces renseignemens statistiques.
[640] Vendredi saint. C’est encore l’époque _de la foire aux jambons_.
[641] Porcs salés. Voy. Du Cange au mot _Lardum_.
[642] Le duc d’Orléans.
[643] Suppléez: _c’est ainsi_.
[644] Aujourd’hui _talon de collier_, chair levée sur les trois
dernières côtes.
[645] C’est-à-dire comme 20 est à 25 ou un cinquième en moins que le
Roi. Ce devoit donc être par semaine 96 moutons, 12 ou 13 bœufs, autant
de veaux, 9 ou 10 porcs, 160 lards par an, et par jour 480 volailles,
160 paires de pigeons, 40 chevreaux, 40 oisons.
[646] En marquant sur une taille la quantité prise chaque fois, comme
cela se fait encore pour le pain.
[647] _Gros bout_ de poitrine. Voir sur la longe, etc., p. 130.
[648] Les blancs valoient 10 deniers, mais l’auteur doit entendre ici
par ce mot le petit blanc, monnoie de compte de 5 deniers. C’est comme
s’il disoit que le prix de cette pièce varie de 4 sols 2 deniers à 3
sols. Le marc d’argent (52 fr. de notre monnoie) valoit 6 l. 5 s.
[649] Ou trumeau, partie de la cuisse et aussi de la jambe de devant.
[650] Bouillon.
[651] Ligne laissée en blanc dans les manuscrits.
[652] Je n’ai pas vu ce mot dans les anciens auteurs de vénerie; ce doit
être le quoier ou cimier (croupe) du cerf.
[653] Cuisine.
[654] Liaisons.
[655] Passer au tamis.
[656] S’attachent au fond du pot, brûlent.
[657] Les petits sont appelés _lancerons_: les moyens, _brochets_: les
plus gros, _quarreaux_ (_Délices de la campagne_, ch. XVIII).
[658] Plies.
[659] _Oyeurs_, rôtisseurs.
[660] Petite mangeoire portative.
[661] Canards mâles, et ici canards en général.
[662] D’abord lieu où on resserroit _la paille_, et par extension
_basse-cour_.
[663] Var. B. _crouste_.
[664] Nuque.