mettez vostre potage dedans, puis prenez un pou de levain et le liez
dedans un drappel blanc, et gettez dedans vostre pot, et ne luy
laissiez guères demourer.
POUR FAIRE LIQUEUR POUR SEIGNER[1321] LINGE. Prenez
camboïs, c’est le limon noir qui est aux deux bouts de l’essieul de
la charette, et mettez de l’arrement[1322], et allaiez d’uille et de
vinaigre et boulez tout ensemble, et puis chauffez vostre merque[1323]
et moulliez dedans, et asséez dessus vostre linge.
SE TU VEULX FAIRE BONNE ESCHE[1324] pour alumer du feu au
fusil, pren de l’escume[1325] de noyer qui sont surannées, et puis
la[1326] met en un pot plain de lessive bien forte, toute entière, ou
par pièces du large de deux dois, lequel que tu vouldras, et la fais
boulir tousjours par l’espace de deux jours et une nuit du moins. Et se
tu n’as de la lessive, si prens de bonnes cendres et met avec de l’eaue
et fais comme charrée[1327], puis mets ton escume boulir dedans par
l’espace dessusdit, et la fournis tousjours tant comme elle bouldra.
Se tu la fais boulir en lessive, fournis-la de lessive; se tu la
bouls en la charrée, si la fournis d’eaue; et toutes voies en quoy que
tu la boules, se tu povoies finer de pis..t pour la fournir, elle en
vauldroit mieulx. Et quant elle sera ainsy boulie, si la pures[1328],
et puis la lave en belle eaue nette pour la ressuier, puis la met au
soleil seicher ou en la cheminée, loing du feu, qu’elle ne s’arde, car
il la convient sécher attrempéement et à loisir; et quant elle sera
seiche et on s’en vouldra aidier, si la fault batre d’un maillet ou
d’un baston, tant quelle deviengne ainsi comme espurge[1329]. Et quant
on veult alumer du feu, si en fault prendre ainsi comme le gros d’un
pois et mettre sur son caillou, et on a tantost du feu; si ne fault
que des mesches ensouffrées, et alumer la chandeille. Et la doit-l’en
garder nettement et sèchement.
FOUQUES[1330] doivent estre très bien rosties, et sont
meilleurs cuites en potage que en rost, car en rost elles sont trop
sèches, et veulent estre arrousées de leur gresse, et avoir le feu
devant.--_Item_, elle sont très bonnes fresches aux choulx.--_Item_,
mettez de l’eaue et des oignons en un petit pot et la fouque, puis
laissiez boulir comme une pièce de beuf, puis broyez des menues
espices, et allaiez les deux pars vertjus et la troisième vinaigre,
et vous aurez bon potage.--_Item_, fouques salées de deux jours sont
bonnes au potage.
_Nota_ que le seymier d’un cerf, c’est le quoier et[1331] la queue; et
quant il est frais, il est cuit à l’eaue et au vin, aux espices et
saffran et soupes en esté: et en yver au poivre[1332]; et ainsi est-il
du sanglier frais.
POUR FAIRE TROIS PINTES D’ENCRE, prenez des galles[1333] et de
gomme[1334] de chascun deux onces, couperose trois onces; et soient les
galles cassées et mises tremper trois jours, puis mises boulir en trois
quartes d’eaue de pluye ou de mare coye[1335]. Et quant ils auront
assez boulu et tant que l’eau sera esboulie près de la moitié, c’est
assavoir qu’il n’y ait mais que trois pintes, lors le convient oster du
feu, et mettre la couperose et gomme, et remuer tant qu’il soit froit,
et lors mettre en lieu froit et moite. Et _nota_ que quant elle passe
trois sepmaines, elle empire.
POUR FAIRE ORENGAT, mettez en cinq quartiers les peleures
d’une orenge et raclez à un coustel la mousse qui est dedans, puis les
mettez tremper en bonne eaue doulce par neuf jours, et changez l’eaue
chascun jour: puis les boulez en eaue doulce une seule onde, et ce
fait, les faictes estendre sur une nappe et les laissiez essuier très
bien, puis les mettez en un pot et du miel tant qu’ils soient tous
couvers, et faites boulir à petit feu et escumer, et quant vous croirez
que le miel soit cuit, (pour essaier s’il est cuit, ayez de l’eaue en
une escuelle, et faites dégouter en icelle eaue une goutte d’icelluy
miel, et s’il s’espant, il n’est pas cuit: et se icelle goute de miel
se tient en l’eau sans espandre, il est cuit;) et lors devez traire
vos peleures d’orenge, et d’icelles faites par ordre un lit, et gettez
pouldre de gingembre dessus, puis un autre, et getter etc., _usque in
infinitum_; et laissier un mois ou plus, puis mengier.
POUR FAIRE SAULSISSES. Quant vous aurez tué vostre pourcel,
prenez de la char des costelettes, premièrement de l’endroit que l’en
appelle le filet[1336], et après de l’autre endroit des costelettes
et de la plus belle gresse, autant de l’un comme de l’autre, en telle
quantité que vouldrez faire de saulsisses; et faictes très menuement
mincer et détranchier par un pasticier. Puis broyez du fenoul et
un petit de sel menu, et après ce requeillez vostre fenoul broyé,
et meslez très bien parmi le quart d’autant de pouldre fine; puis
entremeslez très bien vostre char, vos espices et vostre fenoul, et
après emplez les boyaulx, c’est assavoir les menus. (Et sachiez que les
boyaulx d’un vielz porc sont meilleurs à ce, que d’un jeune, pour ce
qu’ils sont plus gros.) Et après ce, les mettez quatre jours à la fumée
ou plus, et quant vous les vouldrez mengier, si les mettez en eaue
chaude et boulir une onde, et puis mettre sur le greil.
POUR DESSALLER BEURRE, mettez-le en une escuelle sur le feu
pour fondre, et le sel dévalera ou fons de l’escuelle, lequel sel ainsi
dévalé est bon ou potage, et le remenant du beurre demeure doulx.
Aultrement, mettez vostre beurre salé en eaue doulce fresche, et le
pestrissiez et paumoiez dedens, et le sel demourra en l’eaue.
(_Item_, _nota_ que les mouches ne queurent point sus à un cheval qui
est oint de beurre ou de vielz oint salé.)
BOURBOTTE[1337] est de pareille fourme à un chavessot, mais
il est plus grant assez: et est cuite en eaue, puis peler comme une
perche, puis faire boulir cameline ou galentine et getter sus; ou rosty
et mis en pasté avec de la pouldre.
POIRES à leur commencement, _scilicet_ en Octobre et Novembre,
et qu’elles sont de nouvel queillies, sont dures et fortes, et lors
l’en les doit cuire en l’eaue: et quant ce sont poires d’angoisse,
pour leur faire avoir belle couleur, l’en doit mettre du foing dedans
le pot où elles cuisent, et après sont rosties; mais après ce, quant
elles sont plus fannées et ramoities pour la moiteur du temps, l’en ne
les met point cuire en eaue, mais en la brese seulement; _scilicet_ en
Février et en Mars.
PIES, CORNILLAS[1338], CHOÉS[1339]. L’en
les tue aux matelas[1340] qui sont[1341] grosse pilette[1342], et de
foibles arbalestres peut-l’en traire à iceulx cornillas[1343] qui sont
sur les branches, mais à ceulx qui sont ès nys convient traire de plus
fors bastons pour abatre nit et tout. Il les convient escorcher, puis
pourboulir avec du lart, puis découpper par morceaulx, et frioler avec
des œufs comme charpie.
TESTE DE MOUTON soit très cuite, puis ostez les os, et hachez
le demourant bien menu, et gettez pouldre fine dessus.
Se vous voulez faire provision de vinaigre, vuidiez le tonnellet de
vostre vielz vinaigre, puis lavez le tonnellet très bien de très bon
vinaigre et non mie d’eaue chaude ne froide: après, mettez les laveures
en un vaisseau de bois ou de terre et non mie d’arain ou de fer, et
illec laissiez reposer et rasseoir vos rainsseures: puis vuidiez le
cler et le coulez, et mettre de rechief ou tonnellet, et l’emplez
d’aultre bon vinaigre, et mettez au soleil et au chault, le fons percié
en six lieux et destoupé de jour, et de nuit et par brouillas[1344]
estoupez tout; et quant le soleil revient, destoupez comme devant.
LE RIQUE-MENGER. Prenez deux pommes aussi grosses que deux
œufs ou pou plus, et les pelez, et ostez les pepins, puis les découppez
par menus morceaulx, puis les mettez pourboulir en une paelle de fer,
puis purez l’eaue, et mettez seicher le rique-menger: puis mettre
beurre pour frioler, et en friolant filez deux œufs dessus en remuant;
et quant tout sera friolé, gettez pouldre fine dessus, et soit
frangé[1345] de saffran, et mengiez au pain ou mois de Septembre.
LIÈVRE ROSTY. J’ai vu rostir lièvre enveloppé en la toile de
la fressure d’un porc que l’en dit la crespine et couste trois blans,
et par ce le lièvre n’est autrement lardé. _Item_, je l’ay veu larder.
LA CHAR D’UNE JOE DE BEUF, etc.[1346]
En la HASTE-MENUE d’un pourcel n’a aucun appareil à faire,
fors la laver et embrocher et envelopper de sa taye et cuire longuement.
POULES FARCIES COULOURÉES OU DORÉES. Elles sont _primo_
soufflées, et toute la char dedans ostée, puis remplies d’autre char,
puis coulourées ou dorées comme dessus[1347]: mais il y a trop à faire,
et n’est pas ouvrage pour le queux d’un bourgois, non mie[1348] d’un
chevalier simple; et pour ce, je le laisse.
_Item_, DES ESPAULES DE MOUTON, _quia nichil est nisi pena et
labor_.
_Item_, LES HÉRIÇONS sont fais de caillettes de mouton et est
grant frais et grant labour et pou d’onneur et de prouffit, et pour ce
_nichil hic_.
AMIGDALA _recentia recipe, et ab eis cum gladio remove etiam
subtiliter primum corticem, et postea perforetur quodlibet amigdalum
uno foramine in medio. Et iis peractis dicta amigdala ponentur in aqua
dulci, in qua stent per quinque vel sex dies, sed qualibet die fiat
mutatio aque semel in die. Deinde lapsis quinque vel sex diebus, dicta
amigdala extrahentur a dicta aqua et ponentur in aliqua aqua[1349]
ubi stent per unum diem naturalem ad exsicandum et removendum vaporem
dicte aque; postea habeatur sufficiens quantitas boni et optimi mellis
respectu quantitatis dictarum amigdalarum, et illud mel buliatur
et decoquatur bene et sufficienter, et decoquendo purgetur. Et cum
decoctum fuerit et refrigeratum, ponatur in quolibet foramine dicti
amigdali unum gariofilum: et repositis omnibus dictis amigdalis
in aliquo bono vase terreo, ponatur desuper (item fiat de nucibus
conficiendis, sed ille habent[1350] stare in aqua per novem dies,
qualibet die mutanda;) dictum mel bene decoctum et dispositum pro
mensura debita coperiente dicta amigdala, et elapsis duobus mensibus,
postea comedantur_[1351].
TETINES DE VACHE. Cuites avec la char et mangées comme la
char.--_Item_, salée à la moustarde.--_Item_, aucunes fois trenchée par
lesches, et rosties sur le greil, toute fresche cuite.
ESTOURNEAUX. Soient plumés à sec[1352], effondrés[1353],
puis couppez les cols et les piés, puis reffais, mis en pasté et deux
lesches de lart audessus: ou découppez les membres par morceaulx comme
un oison, et mis à la charpie, c’est à dire que de la cuisse l’en face
trois pièces, et laisse-l’en en chascune pièce les os: des esles aussi
et du résidu semblablement, et puis frire aux œufs en la paelle comme
charpie. Il semble qu’il les convient _primo_ cuire à demi avant que
frire.
ALLOUETTES EN ROST. Plumez à sec, puis couppez les cols et
ne les effondrez pas. Soient reffaites, et n’aient point les jambes
couppées, et les embrochiez au travers et entre deux tesmoings[1354]
de lart. _Item_, en pasté, l’en coupe jambes et testes, et les
effondre-l’en, et dedans le trou l’en boute fin frommage, et les
mengue-l’en au sel.
LIÈVRE pourbouly, puis lardé, mis en pasté et de la pouldre,
et mengié à la cameline; et est viande d’esté.
CONNIN en esté.
PORC EN PASTÉ. Mis en pasté et du vertjus de grain[1355]
dessus.
OÉS, POULES, CHAPPONS despeciez par pièces,
et mis en pasté, excepté les chappons de haulte gresse qui ne se
despiecent point; et de chascune oé l’en fait trois pastés.
OISEAULX DE RIVIÈRE. En pasté, et de la saulce cameline ou
meilleur mise dedans le pasté quant il est cuit; la teste, les jambes
et piés sont hors.
PIGONS en pasté, cols et testes et les piés couppés, et deux
lesches de lart dessus: ou en rost, et soient lardés.
MONDER ORGE OU FROMMENT POUR FAIRE FROUMENTÉE. Il convient
eaue très chaude, et mettre le fromment ou orge dedans icelle eaue
chaude, et laver et paulmoïer[1356] très bien et longuement: puis
getter et purer toute l’eau, et laissier essuier le fourment ou orge
et puis le piler à un pestail[1357] de bois, puis vanner à un bacin à
laver.
BUVRAGES DE AVELINES. Eschaudez-les et pelez et mettez en eaue
froide, puis soient très bien broyées et deffaites d’eaue boulue, puis
coulées à l’estamine.
SARDINES, effondrées, cuites en eaue, et mengées à la
moustarde.
HARENC NOUVELLET commence en Avril et dure jusques à la Saint
Remy que les harens frais commencent; et est cuit en eaue, et après
l’en y fait les bonnes souppes grosses que l’en mengue au vertjus
vieil, mais avant, et si tost qu’il est cuit et trait de la paelle,
l’en le doit mettre en belle eaue fresche, et le convient nettoier et
oster les escailles, teste et queue.
HIC FINIT[1358].
APPENDICE A L’ARTICLE V
DE LA DEUXIÈME DISTINCTION.
_Pour faire ung lot de bon ypocras_ prenés une onches de cinamonde
nommée longue canelle en pippe, avec unes cloche de gingembre et autant
de garingal, bien estampé[1359] ensemble, et puis prenés ung livre de
bon çuquere[1360]: et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung
lot du milleur vin de Beaune que pourés finer et le laissir tremper
ungne heure ou deux. Et puis le coullés parmy ung chause[1361] par
pluiseurs fois tant qui soit bien cler.
_Pour avoir des caordes et pompons_[1362] fault planter en bonne terre
et crasse deux ou trois pans[1363] de parfont, et quattre grains au
cop[1364] ensamble par longhes rengues[1365], et trois piés largement
de plache[1366] de tous costés. Et quant y seront crut de la haulteur
de deux paumes, les fault racourchir desus deux dois de lonc, et les
arouser deux fois la sepmaine tant qui soient grant; et les fault
planter environ le quatre Mars ou à l’entrée d’Averil. Mais pour
che[1367] que nostre pays est froit, fault aviser plache hors des frois
vens et en bon solleil; et dient les gardineus de Portigal[1368] que
fiens de cheval bien court et bien pourit, et oussy les fientes des
bestes que on tuue, il est très bon: et affin qui ne faillent, tout
est neceschitez que on en plante depuis le my Mars jusques à la fin
d’Averil, par toutes les quinsainnes, affin que on garde les plus biaus
et que on deffeuche[1369] cheux qui porroient enpeschier les aultres à
croistre, car comme desus est dyt, y fault à quatre grains trois piés
de large tout entour.
_Item, pour lappreux rosti_ etc.[1370]
_Item, pour faire de sukere[1371] rosart_ en plate, il fault pour
une livere de sukere ung pinte et demie[1372] de bonne eaue rose,
et faire boilier ensamble, et tant qu’il fache le fillet entre deux
doés[1373]; mais ensois que on maeste[1374] boilier, il fault mettre
le glerre d’un ouf[1375] à chascun livere de sukere, et le fault bien
batre tout en escume: et puis laissir rassir en yauve[1376] et estamper
ledit sukere tout en pouvre, et tout meller ensamble, et puis boillier
comme dessus; et puis avoir del fluer[1377] de amidon, et mettre en
ung délié drappelet ousy[1378] gros que ung estuet[1379] ou deux,
et prendre ung plat bachin, et tapper sur le cuel dudit bachin le
fluer à tout le drappelet, tant que le fluer se espaert[1380] dessus
bien temmené[1381], et puis jettés vostre rossart[1382] dessus ledit
bachin quant il fait le fillet, et puis laissir couler l’espesseur
du hule[1383] d’un coutel ou plus espès. Et puis quant il est ung
peu réfroidié, royés[1384] à tout ung coutel et ung rieughelet[1385]
des pettites losenghe dessus de deux doés[1386] de grant ou environ.
Et quant ledit sukere rossart sera réfroidié sur le bachin, rostelle
jus[1387] et le rompez par losenghe, et le mettés en ung laye de
dragié. Et est boen pour mengier pour conforter l’estomac.
_Pour fere encquere[1388] sans boullier._ Pour deux pintes d’yauvve de
plue[1389] ou de mares, il fault prendre deux onzes de noies de galle,
deux onzes de copperot[1390] et deux onzes ·_S_·[1391] de gomme arrabe
cler comme or; et fault rompre le nois de galle bien menu, et mettre
temprer trois jours dedens une pintte d’yauwe dessusdite, et batre sept
ou huit fois le jour environ le demy sept psalmen[1392] les trois jours
durant, et puis rompre le copperot bien menu et mettre avecque les nois
de galle, et battre encore trois jours comme devant; se sont six jours
acomply largement. Et fault prendre l’aultre pintte d’yauwe et mettre
le gomme dedens quant on met les nois temprer; et les six jours passé,
il fault mettre ledit yauwe de gomme quant il est fonduee avec l’yauwe
des nois et de copperot, et les mouvoir tout trois ensamble ung jour ou
deux comme dessus. Et dedens ung mois ou six septimaines r’oter l’encre
hors de le mattere[1393] et le mettre en ung aultre pot de piere.
_Item_, et sus le mattere dessus dicte puelt-on mettre pintte ·_S_·
d’yauwe de plue ou de mares, et mettre avecques le quart des nois,
copperot, et gomme dessusdite, avecque le mattere de l’encre qui a esté
fecte devant, et le battre cinq ou six jours comme dessus; et est bon
commung encre.
_Item_, pour escripre sur papier, il ne fault point mettre de vin ne
de vinergre, mès quant on veult escripre sur parchemin, pour ung lot
d’yauwe, on peult prendre une my-pintte de vin ou de vinergre.
* * * * *
CHI APRÈS S’ENSIEUT QUE HOTIN LE QUISENIER QUI FU A MONSEIGNEUR DE
ROUBAIS A ENVOYÉ PAR ESCRIPT POUR FAIRE AULCUNS BROUÈS QUI SERVENT A
APPOINTIER VIANDES SUR CAR ET SUR POISSON.
_Item, pour lapreaulx roti_, pour la sauche à mettre sus, prenés ung
pau de pain roti, et le mettés tremper en boullon et du vin et vergus,
et le mains la moitié de vinesgre, et mettés tremprer le pain dedens;
et prenés canelle le plus, et gingembre et ung peu de povre[1394], de
claus[1395], ou de nois musscade, et coulés tout ensamble, et au boulir
du sucre dedens; et au servir de la dragié pardesus.
Et pour jouvenes oisons paraillement.
_Item, pigons au sucre._ Rotisiés vous pigons: rotisiés du pain,
canelle, gingembre et menus espèces[1396] le mains, vin et vinesgre au
couler et du lart fondu dedens et faittes boullir; et quant il bout,
mettez les pigons dedens et du sucre au pot.
_Pouchins_, _perdris_ à l’eauwe benitte d’yauwe roze ou d’orengue ou à
l’ongnon.
_Item, perdris ou perdrisieux._ Faicte-les rostir, et les mettés en
pot ou en telle[1397] de l’iauwe roze et du vinesgre, et mettés
boullir tout ensamble, et du sel; et le couvres bien, tant que vous
vorés servir.
Et pour _l’orengue de pouchins, ou de perdris ou de pigons_, prenés les
orenges et les copés en vergus blanc et vin blanc, et mettés boullir:
et du gingembre au boullir, et mettés vous chozes[1398] dedens boullir.
_Pour pouchins roti à l’eauwe benitte d’ongnons_, prenés ongnons par
roelles, et frisiez en sain de lart et vergus, et pau de vinesgre et
gingembre, et boulés en pot ou en telle et mettés vous pouchins dedens
jusque au servir.
POUR POTAGES.
_Item, brouès d’Allemaigne._ Prenés amandes et les broiés, et peu de
blanc pain avecques, et au couller vergus et vin blanc et boullon dous,
et gingembre et du safren, et tout boulli ensamble, et du sucre dedens;
et mettés vous brouès sur chappons rotis ou boullis, oisons ou jouvenes
connins, et mettés au boullir ung peu d’ongnons fris en sain de lart
dedens bien menus.
_Item, brouès de fleur de peschier._[1399] Prenés amandes broiés et
blanc pain avecques, et tremper en boulon dous: vergus, gingembre au
couler. Et quant il bout, prenés du tornissot[1400] trempré en vin
bien chault, et ly bailliés couleur de fleur de pieuquier[1401]; pour
chappons rotis, ou oisons, ou jouvenes connins rotis, ou sur chappons
boullis.
_Item, pour faire Aragondis_, prenés cresme douche et le faittes
boullir en ung pot de terre, et prenés moieux d’œus et fleur et le
coulés, et de le cresme avecques pour mieux passer, et mettés du burre
doulx largement dedens le pot, et filés les eux[1402] dedens le pot,
et du sucre dedens le pot, et le mettés arière du fu[1403] que il
n’aerde[1404].
_Pour brouet d’Engeltaire._ Prenés poisons de mer ou d’eauwe douche,
ch’est à sçavoir[1405] œus cuit en l’eaue durs et frisiés au burre, ou
eurs[1406] pausiés[1407] au burre qui n’a du poison. _Item_, pour le
brouet à mettre sus, prenés pain blanc trempré en purée, et moieux
d’oeux et du gingembre et canelle le plus et vergus, et coulés tout
ensamble, et au boullir largement du persin, izope, et peu de safren,
et largement burre dedens le brouet.
_Pour brochès au romarin_, mettés-les bien rôtir sur le gri, qui soient
tout cuit. _Item_, pour le brouet à mettre sus: vin vermel, vergus,
ung bien peu de vinesgre et du gingembre et du romarin, et mettés tout
boullir ensamble en telle de terre: et quant les brochès sont cuit,
mettés-les dedens.
_Item, sivé d’oïtres ou de moule ou d’oeus fris._ Prenés pain roti sur
le gri, et mettés tremprer en pourée, et prenés le pain, vinesgre et
le mains de vergus et du vin, canelle le plus et gingembre, et peu de
menus especes, et coulés tout ensamble: et au boulir ongnons fris et du
safren et le faites bien boulir; et quant il est cuit, mette-le en ung
pot de terre, et frisiés les oïtres ou les moules, et mettés-les boulir
avecque le brouet. Et pour les oeus fris, mettés en plas et le brouet
pardessus.
_Pour petis patés de poison_, prenés tourbot ung peu boulir et
hasiés[1408] bien menus gingembre et safren, et du burre dous dedens,
et bien hasiet ensamble; et faites vous patés en fachon de la court et
ne les laisiés point chéquier[1409] au four.
FIN DE L’APPENDICE A L’ARTICLE V.
[Illustration: CHASSE A L’ÉPERVIER EN 1379 (_Mss. du Roi Suppt.
Fr 632^{12}_)]
[Illustration]
LE MÉNAGIER
DE PARIS.
LE DEUXIÈME ARTICLE[1410]
DE LA TROISIÈME DISTINCTION,
LEQUEL EST DE SAVOIR NOURRIR ET FAIRE VOLER L’ESPREVIER.
En acomplissant ce que je vous ay promis cy dessus, chière seur, je
met cy-après ce que je sçay d’espreveterie, afin que en la saison
vous y esbatiez se vostre plaisir y est. Et sur ce, au commencement,
vous devez savoir que l’en tient communément que un bon espreveteur,
en la saison, recroist[1411] d’espreveterie neuf chiens et trois
chevaulx se il veult bien continuer et faire son devoir au mestier. Et
aussi tient-l’en que le droit cuer de la saison d’espreveterie bonne
ne dure que environ six sepmaines que il convient voler aux cailles,
c’est assavoir depuis le mois de Juillet que l’en treuve les volées
des premiers perdriaux, jusques en Aoust qu’ils deviennent fors,
qu’il convient voler aux cailles. Et lors se affoiblie le déduit, car
depuis que les perdriaulx sont faillis et que l’en ne treuve que les
pères et les mères qui sont fors, l’en ne les peut prendre fors au
_voulon_[1412] c’est assavoir au sourdre[1413], et de ce sera parlé
cy-après, quant l’en parlera du voler, mais à ce commencement il sera
premièrement parlé des chiens, et après du cheval: et en oultre de la
nourreture et duisson[1414] de l’esprevier prins ou ny, et en oultre
sera parlé du _branchier_, et en oultre du _muier_.
Premièrement, qui veult avoir bon déduit de l’esprevier, il est
neccessité que assez tost après Pasques l’espreveteur se garnisse
d’espaignols[1415] et qu’il les maine souvent aux champs quérir les
cailles et les perdris, et dès lors les duise et chastie, et tant face
que au moins en Juing il en soit pourveu de trois bons, duis pour le
mestier, qui congnoissent les oiseaulx: et que dès lors il les mette
au lien et les garde bien, car en celle saison ceulx qui en sont
despourveus les emblent voulentiers. Et les doit-l’en attacher et faire
leurs gistes et leur lit dessoubs ou en coste[1416] la perche où son
esprevier sera perchié quant il[1417] l’aura, afin que lors l’esprevier
les voie continuelment et les congnoisse, et aussi qu’ils congnoissent
l’esprevier.